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Questões de Concurso sobre Administração dos Serviços de Alimentação
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Uma empresa X, que desejava terceirizar o serviço
de alimentação, contratou a empresa Y para
produzir e distribuir refeições em suas dependências.
A fim de receber benefícios tributários, a
empresa X se cadastrou no Programa de Alimentação
do Trabalhador, o que exigiu o cadastramento
da empresa Y no mesmo programa. Com base
neste caso, a empresa Y solicitou registro no PAT
na seguinte categoria:
A
fornecedora de cestas de alimentos.
B
administradora de documentos de legitimação.
C
prestadora de serviços de alimentação.
D
fornecedora de refeições transportadas.
E
administradora de cozinha.
Ano:
2015
Prova:
COPS UEL - UEL - Analista - Área: Nutricionista - 2015
Em relação à edificação da cozinha, atribua V (verdadeiro) ou F (falso) às afirmativas a seguir.
( ) As janelas da despensa deverão ser teladas e as da área de preparo, fixas nos batentes, não permitindo abertura.
( ) As caixas de gordura devem estar dentro da cozinha, facilitando a limpeza e a manutenção.
( ) As instalações elétricas devem ser embutidas nas paredes, e as luminárias devem ser protegidas.
( ) O cruzamento entre as áreas de preparo deve ser evitado, e as barreiras físicas devem ser previstas.
( ) Equipamentos de climatização devem ser evitados pela facilidade em se contaminar as superfícies de trabalho por bolores e fungos presentes nos filtros.
Assinale a alternativa que contém, de cima para baixo, a sequência correta.
A
V, V, V, F, F.
B
V, F, F, V, V
C
V, F, F, F, V.
D
F, V, V, F, F.
E
F, F, V, V, F
Para operacionalizar o equipamento caldeirão em uma UAN, devemos considerar uma câmara de ar de
A
5%.
B
10%.
C
15%.
D
20%.
E
25%.
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) os estoques mínimo e máximo agem como reguladores do sistema de reposição de materiais. Assinale a alternativa que corresponde ao estoque máximo de leite integral UHT de uma UAN, com consumo médio quinzenal de 400 litros e estoque mínimo de 144 litros de leite:
A
256 litros.
B
344 litros.
C
800 litros.
D
544 litros.
E
288 litros.
A escolha das cores para o revestimento de teto, parede e piso das cozinhas deve obedecer padrões que visam a evitar a fadiga visual e a modificação das características organolépticas dos alimentos.
Dessa forma, as melhores cores a serem usadas para o teto, para as paredes e para o piso são, respectivamente,
A
cinza claro, amarelo e cinza escuro.
B
amarelo, verde musgo e verde claro.
C
branco, amarelo e cinza escuro.
D
branco, azul céu e marrom.
E
amarelo, azul céu e verde claro.
Indica‐se que o Manual de Boas Práticas
A
seja mantido em sigilo.
B
seja guardado pelo proprietário da UAN.
C
seja manuseado apenas pelo nutricionista.
D
fique em local acessível para consulta de todos colaboradores.
As unidades de alimentação e nutrição devem se preocupar com a saúde de seus consumidores, contribuindo na prevenção das doenças cardiovasculares. Assim, a implementação de programas de educação nutricional e o planejamento de cardápios saudáveis podem contribuir com a saúde das pessoas. Em relação à hipertensão arterial, recomenda- se
A
aumentar a ingestão de alimentos ricos em potássio,
como frutas, vegetais e leguminosas, para promover
redução da atividade da enzima Na+/
B
reduzir a ingestão de alimentos ricos em sódio, como enlatados, embutidos, conservas, molhos prontos, associado a aumento na ingestão de cálcio e redução de magnésio, visando à potencialização da atividade adrenérgica neural para controle da pressão sanguínea.
C
orientar àqueles que têm o hábito de ingerir bebidas alcoólicas a não ultrapassar 35 g/etanol/dia, o equivalente a duas taças de vinho (300ml) com teor alcoólico médio de 12% ou 3 latas de cervejas (350 ml).
D
reduzir a ingestão diária de sódio para até 5g de cloreto de sódio, sendo 3g de sal e 2g do próprio alimento, associado ao incentivo à prática regular de atividade física aeróbica de pelo menos 30min/dia para prevenção da doença.
O método da curva ABC, utilizado na gestão
de estoques de uma Unidade de Alimentação e
Nutrição, consiste na verificação, em certo espaço
de tempo, do consumo em valor monetário ou da
quantidade dos itens de estoque. Na classificação
dos itens de estoque por este método, é correto
afirmar, segundo Abreu e Spinelli (2007), que:
A
20% dos itens são considerados A e respondem,
aproximadamente, por 70% do valor de
custo mensal.
B
30% dos itens são considerados B e respondem,
aproximadamente, por 50% do valor de
custo mensal.
C
70% dos itens são considerados C e respondem,
aproximadamente, por 10% do valor de
custo mensal.
D
50% dos itens são considerados B e respondem,
aproximadamente, por 30% do valor de
custo mensal.
E
30% dos itens são considerados A e respondem,
aproximadamente, por 50% do valor de
custo mensal.
A curva ABC é um sistema de controle de estoque, em que os gêneros são selecionados e classificados em três grupos de acordo com a sua importância, em termos econômicos e volume de estocagem, representando, respectivamente,
A
A: 30% e 30%; B: 60% e 20%; C: 10% e 50%
B
A: 60% e 20%; B: 30% e 30%; C: 10% e 50%
C
A: 10% e 50%; B: 30% e 30%; C: 60% e 20%
D
A: 60% e 20%; B: 10% e 50%; C: 30% e 30%
E
A: 10% e 50%; B: 60% e 20%; C: 30% e 30%
Ano:
2015
Prova:
COPS UEL - UEL - Analista - Área: Nutricionista - 2015
Considerando o uso da máquina de lavar louças em cozinhas industriais, assinale a alternativa correta.
A
A temperatura da água de lavagem deverá ser entre 30 ◦C e 40 ◦C.
B
A temperatura da água de enxágue deverá ser entre 80 ◦C e 90 ◦C.
C
É necessária a lavagem da máquina após cada ciclo de lavagem de louças.
D
É necessário que os utensílios tenham resíduo de detergente para facilitar a lavagem pela máquina.
E
Deve-se proceder à desinfecção química dos utensílios após a lavagem pela máquina
No preparo de frituras, em Unidades de Alimentação e Nutrição, devem-se utilizar Equipamentos de Proteção Individual (EPis) indicados para essas atividades dentre os quais podem ser citados:
A
Avental de PVC, luva de malha de aço e óculos de segurança.
B
Avental antichamas, mangotes de lona e óculos de segurança.
C
Avental de PVC, luvas e botas de PVC.
D
Avental antichamas, luvas e botas de PVC.
E
Luva de malha de aço, mangote de lona e óculos de segurança.
Segundo Abreu e Spinelli (2009), por definição,
são considerados custos todos os valores de bens
e serviços consumidos para a obtenção de novos
bens e serviços. Em Unidades de Alimentação e
Nutrição são considerados como custos diretos ou
controláveis os seguintes elementos de despesa:
A
alimentos e aluguel do espaço.
B
materiais descartáveis e água.
C
materiais de limpeza e mão de obra.
D
energia e telefone.
E
uniformes e equipamentos de proteção individual.
A curva ABC é uma ferramenta gerencial que tem sido bastante utilizada na administração de estoques em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Com relação a essa curva, assinale a opção correta.
A
Os itens do grupo A são os mais numerosos e tendem a ultrapassar os 45% da totalidade de itens no estoque.
B
Os itens do grupo C merecem um tratamento administrativo preferencial, tendo em vista seu poder de contribuição nos gastos.
C
Os itens classificados como do grupo B poderão ser submetidos a um sistema de controle administrativo mais simples que os do grupo A e C.
D
Um exemplo de item do grupo A seria o peito de frango sem osso, o qual representa um item de custo mensal intermediário.
E
Os itens que constituem aproximadamente 10% do valor do custo mensal são considerados itens do grupo C.
Em Unidades de Alimentação e Nutrição é importante que seja seguida a periodicidade de limpeza no ambiente de trabalho, a fim de evitar possíveis fontes de contaminação. Diante do exposto, relacione adequadamente as colunas a seguir.
1. Diário.
2. Semanal.
3. Quinzenal.
4. Mensal.
( ) Paredes.
( ) Maçanetas.
( ) Lixeiras.
( ) Tomadas.
( ) Pisos, rodapés e ralos.
A sequência está correta em
A
2, 2, 4, 1, 1.
B
1, 1, 4, 2, 1.
C
2, 1, 1, 4, 1.
D
1, 4, 1, 4, 2.
No planejamento de cardápios de uma unidade de alimentação e nutrição, a definição do receituário padrão
A
dificulta o preparo em caso de ausência do cozinheiro por não permitir alteração da preparação.
B
impede a incorporação de novas receitas, garantindo maior controle do custo.
C
evita que a receita seja alterada para atender ao gosto e às quantidades escolhidas pelo cliente.
D
permite a padronização da qualidade e o planejamento de operações e custo.
Ao avaliar o número de assentos do refeitório de
uma Unidade de Alimentação e Nutrição que produz
e distribui, por sistema de cafeteria fixa, 2400
refeições no almoço, o nutricionista se deparou com a seguinte situação: tempo médio para a
refeição dos comensais igual a 24 minutos; distribuição
de todas as refeições em 120 minutos
e 80 mesas com 6 lugares. Marque a alternativa
que apresenta o total de lugares necessários
para que cada comensal possa fazer sua refeição
em 30 minutos.
A
700
B
620
C
480
D
500
E
600
Nas Unidades de Alimentação e Nutrição, o
descongelamento de alimentos deve ser conduzido
de forma a evitar que as áreas superficiais
dos alimentos se mantenham em condições
favoráveis à multiplicação microbiana. Quando
o descongelamento é efetuado em condições
de refrigeração, a temperatura em graus Celsius
deve ser inferior a:
A
10
B
8
C
7
D
6
E
5
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição,
um alimento preparado foi devidamente resfriado
e armazenado sob refrigeração. Segundo a Resolução
de Diretoria Colegiada RDC nº 216/2004, o
invólucro deste alimento deve conter, no mínimo,
as seguintes informações:
A
prazo de validade e temperatura de armazenamento.
B
data de preparo e designação do produto.
C
designação do produto e temperatura de refrigeração.
D
temperatura de preparo e forma de consumo.
E
forma de armazenamento e data de preparo.
Ano:
2015
Prova:
FGV - TJ PI - Analista - Área: Nutricionista - 2015
A função administrativa que estabelece um plano de atividades com objetivos definidos e metas a alcançar é denominada:
A
administração;
B
planejamento;
C
organização;
D
direção;
E
controle.
A avaliação de sobras de uma Unidade de Alimentação e Nutrição servirá para medir
A
a qualidade dos gêneros adquiridos.
B
falhas do treinamento em relação ao porcionamento.
C
qualidade dos utensilios utilizados.
D
qualidade dos equipamentos utilizados.
E
subdimensionamento do fator de correção.
Gerar simulado