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Questões de Concurso sobre Administração dos Serviços de Alimentação
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A rotatividade de funcionários em Unidades de
Alimentação e Nutrição (UAN) pode ser representada
pelas seguintes causas: a falta de exigência
de conhecimento técnico específico para alguns
cargos; remuneração salarial insatisfatória; o
trabalho realizado não é atrativo e baixas possibilidades
de ascensão. Marque a alternativa que
expressa o índice de rotatividade (%) de uma UAN
onde há, em média, 50 funcionários e o número de
demissões em um mês é de 12 funcionários.
A
12%
B
36%
C
40%
D
24%
E
60%
As atividades administrativas de planejamento, comando e coordenação e controle são aplicadas as atividades realizadas em uma Unidade Escolar, podendo ser classificadas como “anteriores”, “durante” e “posteriores” à produção.
Assinale a opção que apresenta as atividades que caracterizam, respectivamente, cada uma destas etapas.
A
Caracterizar a clientela / controlar etapas de pré-preparo e cocção / apurar custos.
B
Caracterizar a clientela / estabelecer quantitativo de gêneros / capacitação de pessoal.
C
Definir cardápios / estabelecer qualitativo e quantitativo de gêneros / capacitação de pessoal.
D
Registrar número de refeições servidas / avaliar sobras / estabelecer padrão dos cardápios.
E
Supervisionar pré-preparo / avaliar custo / apurar numericamente o volume de vendas.
O Procedimento Operacional padrão (POP) é uma descrição detalhada de todas as operações necessárias para a realização de uma atividade. Em Unidades de Alimentação e Nutrição são necessários os seguintes POPs, EXCETO:
A
controle de vetores e pragas.
B
higiene e saúde dos manipuladores.
C
limpeza das instalações, equipamentos e móveis.
D
higienização de verduras e legumes
E
limpeza dos reservatórios de água.
Em uma capacitação de funcionários de uma
Unidade de Alimentação e Nutrição, o nutricionista
optou por utilizar como estratégia metodológica
uma concepção pedagógica fundamentada em
uma proposta educativa crítica, reflexiva e problematizadora.
Nesta capacitação, o nutricionista
assumiu o papel de provocador do debate, bem
como houve a valorização da experiência de vida
de cada um e do diálogo, gerando a possibilidade
de transformação nas ações do cotidiano em torno
do tema abordado. Com base nesse exemplo,
indique a teoria pedagógica escolhida pelo nutricionista
como estratégia metodológica.
A
Escola Tradicional.
B
Escola Nova.
C
Escola Progressista.
D
Escola Tecnicista.
E
Escola Reprodutivista.
Uma empresa beneficiária, cadastrada no Programa
de Alimentação do Trabalhador, preconiza
um cardápio que atenda os valores diários de referência
para macro e micronutrientes exigidos pelo
Programa. No entanto, este cardápio deverá oferecer,
ainda, no mínimo:
A
uma porção de frutas e uma porção de hortaliças,
nas refeições principais (almoço, jantar e
ceia) e, no mínimo, uma porção de frutas nas
refeições menores (desjejum e lanche).
B
duas porções de frutas e duas porções de hortaliças,
nas refeições principais (almoço, jantar
e ceia) e, no mínimo, uma porção de frutas nas
refeições menores (desjejum e lanche).
C
uma porção de frutas e duas porções de hortaliças,
nas refeições principais (almoço, jantar e
ceia) e, no mínimo, uma porção de frutas nas
refeições menores (desjejum e lanche).
D
uma porção de frutas e uma porção de hortaliças,
nas refeições principais (almoço, jantar e
ceia) e, no mínimo, duas porções de frutas nas
refeições menores (desjejum e lanche).
E
duas porções de frutas e duas porções de hortaliças,
nas refeições principais (almoço, jantar
e ceia) e, no mínimo, duas porções de frutas
nas refeições menores (desjejum e lanche).
Com relação Alimentação à escolha do piso para uma Unidade de e Nutrição (UAN), não basta apenas dimensioná-lo, pois outros fatores devem ser considerados, dentre eles, pode-se destacar que
A
referente à cor, seu índice de reflexão deve estar situado entre 45 e 50%.
B
o piso deve ter vários níveis, favorecendo o deslocamento de carros que auxiliam no desenvolvimento das tarefas.
C
a resistência ao ataque de substâncias corrosivas, assim como a permeabilidade, são características secundárias, pois não comprometem a eficiência do processo operacional.
D
a característica antiderrapante não necessita ser observada, pois repercute indiretamente nos índices de acidentes de trabalho.
E
a aplicação do piso monolítico deve ser considerada, visto ser um fator que favorece a higienização.
De acordo com a Resolução RDC nº 216/2004 pisos, paredes e tetos de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Em relação a estes materiais de revestimentos, assinale a afirmativa correta.
A
Para tetos e paredes das câmaras frias, a cerâmica polida de alta resistência é a melhor opção, devido à resistência a temperatura de refrigeração e congelamento.
B
Para revestimento de pares de sanitários e vestiários da UAN, azulejos de boa qualidade sem decorações em alto relevo atende bem às necessidades desse setor.
C
Para os pisos dos setores de recepção, estocagem, pré‐preparo, preparo, cocção e higienização, a melhor opção disponível no mercado é a cerâmica polida de alta resistência.
D
Entre os materiais existentes no mercado, o azulejo comum é o revestimento que preenche os requisitos recomendados para revestimento das paredes dos setores de pré‐preparo, preparo e cocção.
Índice de Produtividade Individual é utilizado em Unidades de Alimentação e Nutrição para avaliar o rendimento da mão de obra. Esse indicador avalia:
A
os objetivos alcançados diante dos objetivos programados.
B
o rendimento da mão de obra em função do número de refeições produzidas e servidas.
C
a produtividade do trabalho pelo tempo empregado na produção.
D
a produtividade gerencial, avaliando a administração geral da unidade.
E
o rendimento da mão de obra em função do número de clientes atendidos por mês.
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve-se controlar o estoque a fim de atender adequadamente a todas as necessidades de materiais. Em relação a esse controle, assinale a alternativa correta.
A
O estoque médio deve possuir 50% da quantidade a ser comprada, conforme a periodicidade, acrescido do estoque mínimo.
B
O estoque mínimo deve abastecer a UAN pelo período de uma semana.
C
O estoque máximo é calculado considerando o consumo médio do gênero, independente de período.
D
O estoque mínimo de um produto varia conforme seu consumo diário, independente de período.
E
O estoque médio deve abastecer a UAN por uma quinzena.
Ano:
2015
Prova:
FGV - TJ PI - Analista - Área: Nutricionista - 2015
Alguns fatores colaboram diretamente para a diminuição dos acidentes de trabalho. Considerando o planejamento da área física para o serviço de alimentação e nutrição, a localização dos equipamentos deve atender, fundamentalmente, ao seguinte critério:
A
instalação elétrica;
B
revestimento do piso;
C
peso do equipamento;
D
facilidade de acesso;
E
fluxo de trabalho.
Ano:
2015
Prova:
FGV - TJ PI - Analista - Área: Nutricionista - 2015
Em um serviço de alimentação e nutrição, todo alimento que foi preparado e não distribuído, é considerado:
A
sobra;
B
resto;
C
apara;
D
resíduo;
E
porção.
Marque a opção em que as duas práticas realizadas
durante a produção de refeições podem
ser consideradas como promotoras de saúde,
ambiental e socialmente sustentáveis, no âmbito
de uma Unidade de Alimentação e Nutrição.
A
Sanitizar alface em água corrente e armazenar
carne congelada em embalagem plástica.
B
Verificar o acúmulo excessivo de gelo em freezer
e permitir o transporte manual de carga com
esforço físico intenso.
C
Adquirir preparado em pó para purê de batata e
descartar no mesmo coletor cascas de alimentos
e embalagens de papelão.
D
Identificar vazamento em máquina de lavar
pratos e servir aos comensais cenoura crua
com casca.
E
Recongelar excedente de frango cru descongelado
e adquirir hortaliças de produtor local.
De acordo com a RDC nº 216/2004, sobre as boas práticas para serviços de alimentação, assinale V para a afirmativa verdadeira e F para a falsa.
( ) Os serviços de alimentação devem especificar os critérios para avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens.
( ) A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser realizada em área protegida e limpa.
( ) A temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação deve ser verificada na etapa de preparação.
As afirmativas são, respectivamente,
A
F, V e F.
B
F, V e V.
C
V, V e F.
D
V, F e F.
E
V, F e V.
Ao projetar uma Unidade de Alimentação e Nutrição, a forma e a área para localização mais indicadas são:
A
circular e andar térreo;
B
retangular e andar térreo;
C
retangular e segundo andar;
D
quadrada e segundo andar;
E
quadrada e subsolo.
Sobre as Boas Práticas para Serviços de Alimentação, assinale a opção incorreta:
A
O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5°C (cinco graus Celsius) ou em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
B
Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, podendo ser recongelados posteriormente se o uso dos mesmos for adiado.
C
O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70°C (setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
D
Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um tratamento térmico, deve-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado.
E
Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo.
Em Unidades de Alimentação e Nutrição, do
ponto de vista financeiro, os estoques devem ser
reduzidos. Entende-se como estoque mínimo ou
de segurança a menor quantidade de material
que deverá existir em estoque para prevenir qualquer
eventualidade ou situação de emergência,
provocada pelo consumo maior do material. Para
o cálculo do estoque de segurança de um dado
material é necessária a identificação do:
A
estoque máximo e da frequência de utilização
do material.
B
estoque de proteção e do nível médio de estoque
do material.
C
estoque médio e do consumo mensal do
material.
D
prazo de emergência de reposição do material
e do consumo médio do material em estoque.
E
prazo de entrega e do nível máximo de estoque
do material.
Durante a etapa de recepção de gêneros em
uma Unidade de Alimentação e Nutrição, deve-se
realizar o controle quantitativo e qualitativo das
mercadorias. O documento, utilizado nesta etapa,
consiste em uma relação que acompanha a
remessa de mercadorias expedidas, com a designação
de quantidades, marcas, pesos, preços e
importâncias, podendo tais referências ser substituídas
pela menção dos números e valores de
notas fiscais. Segundo Abreu e Spinelli (2007),
a esse documento dá-se o nome de:
A
registro de recebimento.
B
fatura de compras.
C
nota de expedição.
D
pedido de compras.
E
nota de devolução.
No ato do recebimento de matérias-primas, ingredientes, alimentos industrializados ou prontos para o consumo, devem ser conferidas e registradas em planilhas próprias as temperaturas dos produtos refrigerados. Em seguida, os produtos devem ser armazenados em temperatura adequada de até
A
4 ºC, para pescados, por 24 horas.
B
6 ºC, para carne bovina e suína, por 72 horas.
C
10 ºC, para frios e laticínios, por 72 horas.
D
12 ºC, para ovos, por sete dias.
Na avaliação da produção de uma UAN, deve-se ficar atento ao desperdício. Em relação aos alimentos, existem fatores de desperdício predominantes, como
A
o fator de correção, que é a perda em relação ao peso produzido e não distribuído.
B
o fator cocção, que é o tempo gasto na produção em relação à distribuição.
C
os restos, que são os resíduos das partes não comestíveis dos alimentos.
D
as sobras, que são excedentes de alimentos produzidos e não distribuídos.
Na gestão de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN), deve-se constantemente avaliar a produtividade. Assim, uma UAN com 30 empregados que trabalham 8 horas diárias e produzem 2000 refeições, apresentará o indicador de rendimento de mão de obra de:
A
6, 2 minutos/refeição.
B
7, 2 minutos/refeição.
C
8, 2 minutos/refeição.
D
9, 2 minutos/refeição.
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