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Questões de Concurso sobre Administração dos Serviços de Alimentação
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São considerados como sobra viável os alimentos
A
que foram para distribuição e não ficaram sob controle.
B
excedentes da preparação que não ficaram sob controle.
C
fora do prazo de validade.
D
transportados fora dos critérios de segurança.
E
prontos que não foram servidos.
No planejamento de cardápios, o percentual fornecido pela proteina líquida em relação ao valor energético total (NDPCal %) deverá ser, no mínimo e no máximo, respectivamente, igual a
A
10 e 20%
B
8 e 12%
C
6 e 10%
D
5 e 8%
O veículo destinado ao transporte de alimentos deve ser inspecionado antes da operação de carga e só pode ser
utilizado se atender as seguintes condições exigidas, EXCETO:
A
Ser dotado de separação integral entre compartimento do condutor e ajudante e o de carga.
B
Apresentar o compartimento de carga limpo, sem odores ou pontas (pregos, lascas etc.) que possam comprometer
as embalagens.
C
Apresentar o piso e as latarias da carroceria isentos de frestas ou buracos que permitam a passagem de umidade
e/ou poeira para a carga.
D
Não apresentar a menor evidência da sença de insetos, roedores, pássaros, vazamentos, umidade, materiais
estranhos e odores intensos.
E
Os veículos podem transportar, quando para o mesmo estabelecimento, diferentes produtos, como alimentos,
materiais descartáveis e produtos de limpeza.
O planejamento de dietas e cardápios requer a utilização do Indicador de Parte Comestível (IPC) ou fator de correção, que consiste na razão entre
A
o peso bruto e o peso líquido do alimento.
B
o peso do alimento processado e o peso no estado inicial.
C
o peso do alimento reidratado e o do alimento seco.
D
o peso do alimento picado e o do alimento pronto para o consumo.
E
o peso do alimento cru e o do alimento coccionado.
Ano:
2014
O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações, devendo existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes, a fim de evitar a contaminação cruzada. Com base na Portaria nº 2.619/2011, marque V para verdadeiro ou F para falso e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
( ) Os pátios e as vias de circulação ao redor das áreas de recebimento, pré-preparo, preparo, armazenamento e expedição de alimentos devem ser revestidos com piso liso ao trânsito sobre rodas, lavável, com intuito de auxiliar o acúmulo de líquidos e resíduos.
( ) Os ralos e as grelhas devem ser em número suficiente, de forma que seja possível o adequado escoamento de líquidos. Devem ser dotados de dispositivos resistentes que impeçam a passagem de pragas e vetores urbanos. Nas áreas internas, é obrigatória a instalação de ralos protegidos e sifonados, inclusive nas câmaras frias. Os ralos e grelhas devem ser ligados à rede de esgoto.
( ) As instalações devem ser organizadas de forma a facilitar a execução dos procedimentos operacionais, apresentar fluxos ordenados, contínuos, sem cruzamento de etapas e linhas do processo de produção, compreendendo desde o recebimento da matéria-prima até a expedição do produto acabado ou a distribuição para o consumo.
( ) As portas devem possuir acabamento liso, resistente, impermeável, de fácil limpeza e de cor clara. Devem estar ajustadas aos batentes e possuir fechamento automático. As portas com acesso direto ao meio externo devem ter mecanismos de proteção contra entrada de sujidades e animais sinantrópicos.
A
F/ F/ V/ V
B
V/ V/ F/ F
C
F/ V/ V/ V
D
F/ F/ F/ F
E
V/ V/ V/ V
A taxa de absenteísmo é um indicador utilizado para avaliar o desempenho da unidade como um todo, além de ser o que mais reflete a qualidade da administração pessoal dentro de uma UAN. Essa taxa mede o comprometimento da equipe com o próprio trabalho, o senso de equipe e a motivação da equipe. Assim, a taxa de absenteísmo ideal deve ser de
A
0 %.
B
2%.
C
5%.
D
1%.
E
3%.
Para a garantia de sanitização dentro de uma UAN, a higienização do local, dos equipamentos e dos utensílios pode ser feita com
A
hipoclorito de magnésio, cloro inorgânico e álcool líquido.
B
hipoclorito de potássio, cloro livre e álcool em gel.
C
hipoclorito de sódio, cloro livre e álcool em gel.
D
hipoclorito de potássio, cloro orgânico e álcool em gel.
E
hipoclorito de sódio, cloro orgânico e álcool líquido.
A análise e perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é conhecida como um sistema de baixo custo, que oferece garantia para a prevenção de problemas causados pela ingestão de alimentos. Acerca desse assunto, assinale a opção correta.
A
Apenas o gerente de uma UAN é responsável pelo monitoramento do sistema APPCC.
B
O principal objetivo do sistema APPCC é determinar os pontos críticos de controle necessários para o controle dos perigos identificados.
C
Os principais itens a serem analisados no sistema APPCC são a temperatura, a luminosidade e a ventilação.
D
Na identificação de uma ação corretiva, quando um critério não for atendido, o funcionário deverá registrar o erro e informar ao seu superior.
E
O primeiro passo para o desenvolvimento do plano de APPCC é a formação de uma equipe que contenha gerente, nutricionista e técnico em nutrição.
Assinale a opção que indica a hierarquia a ser seguida dentro do organograma clássico de autoridade funcional em uma UAN.
A
B
C
D
E
O índice de absorção (IA) avalia a absorção de líquidos na cocção de alimentos, como cereais e leguminosas secas. Com relação a esse assunto, assinale a opção correta.
A
A fórmula do IA é a mesma fórmula do índice de cocção (IC), pois ambos representam o rendimento dos alimentos.
B
O IA do arroz integral é inferior ao IA do arroz polido, visto que o maior teor de fibra do arroz integral propicia menor absorção de água.
C
O remolho prévio do feijão em água aumenta o IA, facilita a cocção e amacia a celulose dos grãos.
D
O IA do feijão é calculado pela divisão do peso da preparação com caldo pelo peso do grão seco (cru).
E
Desprezar o caldo de preparações ou torná-lo mais ralo provoca redução no IA, mas não interfere no teor de nutrientes da preparação, pois os nutrientes concentram-se nos grãos.
As tarefas do administrador de uma Unidade de Serviço de Alimentação (UAN) são extremamente complexas, demandam
comprometimento, responsabilidade e habilidade profissional, apresentando como principais competências:
planejamento, organização operacional, coordenação e controle. Diante do exposto, assinale a afirmativa INCORRETA.
A
Elaboração de relatórios, da folha de pagamento e de produtividade são responsabilidades da coordenação.
B
Elaboração do inventário e do controle de estoque, dos custos aplicados, do lucro e do capital de giro são competências
do controle.
C
Elaboração dos cardápios desde o seu planejamento aos aspectos técnicos e operacionais são responsabilidades da
coordenação.
D
Divisão e distribuição de recursos humanos nas rotinas e funções que a área demanda em todas as etapas do serviço
são competências da organização operacional.
E
Determinação do tipo de logística associada à região, disponibilidade de produtos oferecidos no mercado e capacidade
de armazenamento de produtos são competências do planejamento.
Acerca das características físicas da edificação de uma UAN, assinale a opção correta.
A
Os ralos devem dispor de sistema de telas e estar sempre fechados.
B
As portas e janelas devem ser mantidas sempre abertas para facilitar a ventilação.
C
O piso deve ser construído com material de fácil limpeza e antiderrapante.
D
As construções podem ser feitas de alvenaria ou madeira, com todo o reboco íntegro sem a presença de espaços onde insetos ou roedores possam alojar-se.
E
As paredes devem ser azulejadas até a altura de 60 cm do chão.
Quanto às cinco primeiras etapas do planejamento dos Serviços de Alimentação (S.A.), correlacione as colunas a seguir:
I Primeira etapa.
II Segunda etapa.
III Terceira etapa.
IV Quarta etapa.
V Quinta etapa.
( ) Definição da planta física e do memorial descritivo, quando a equipe do planejamento inicial e profissionais responsáveis elaboram as plantas preliminares e submetem os projetos a órgãos governamentais.
( ) Estabelecimento do plano diretor, quando se determina a equipe multiprofissional de planejamento a qual detalhará dados referentes a local, população e custos.
( ) Estabelecimento de anteprojeto ou layout, quando a equipe de planejamento define a filosofia do hospital, determinando inclusive a sua capacidade de atendimento.
( ) Estabelecimento do plano diretor dos S.A., que consiste no estudo detalhado de dados como tipo de hospital, seu padrão de atendimento, sua capacidade e especialidade, número de leitos, dentre outros.
( ) Construção do hospital, quando a equipe de planejamento fixará organização, departamentos, fluxogramas, quadro pessoal, seleção e treinamento do pessoal, rotina, dentre outros.
A
I, II, III, V, IV.
B
II, I, IV, V, III.
C
III, I, II, IV, V.
D
IV, I, II, III, V.
E
III, I, II, V, IV.
A logística de abastecimentos dos Serviços de Alimentação (S.A.) depende da filosofia administrativa do hospital. Neste contexto, a política de compras deve proceder à definição logística de abastecimento e nela devem-se considerar todos os aspectos abaixo, EXCETO:
A
estabelecimento do per capita do próprio hospital.
B
definição das variações culinárias.
C
levantamento das fontes de aquisição na região e fora dela.
D
estimativa do número de comensais.
E
determinação do lote econômico para gêneros não perecíveis.
A análise sensorial é uma ferramenta importante para o desenvolvimento de produtos. Com relação aos testes e percepções utilizados nessa técnica, assinale a opção correta.
A
A percepção do sabor ácido e salgado, em geral, ocorre na ponta da língua e se deve aos sais de sódio e potássio na mesma escala.
B
As características proporcionadas pelo tato e pela audição, simultaneamente, se referem à crocância, arenosidade e a outros atributos de textura.
C
Testes discriminativos são aqueles que separam os alimentos que estão aptos para o consumo.
D
Testes descritivos não devem ser aplicados em indivíduos semelhantes a consumidores finais, mas em provadores treinados.
E
Na análise sensorial, o atributo de avaliação gostei muito é de natureza cognitiva, pois remete a aspectos simbólicos e de identificação das crenças relativas à origem ou à qualidade do produto.
Todos os setores de uma UAN apresentam riscos operacionais potenciais, ainda que em diferentes graus, o que é suficiente para se adotarem medidas de ações preventivas. Acerca desse assunto, assinale a opção que apresenta a ação preventiva a ser adotada no setor de açougue.
A
Os funcionários que ficam em posições repetitivas devem trabalhar somente quatro horas por dia.
B
As tomadas devem estar posicionadas na altura dos olhos para evitar choques elétricos.
C
As baixas temperaturas podem ser sanadas pelo uso do uniforme de trabalho: camiseta, calça, avental, luva, bota e touca.
D
Os cortes com materiais perfuro-cortantes como facas podem ser evitados com a utilização de luvas de malha de aço e cutelaria adequada e bem acondicionada.
E
A manifestação de sintomas como espirros e tosse não compromete a saúde do funcionário.
alimentos devem ser separados por grupos, sacarias sobre estrados fixos com altura mínima de 25 cm, separados
da parede e entre pilhas por, no mínimo, 10 cm, e distante 60 cm do forro.
A
Elaborar as fichas técnicas das preparações que compõem os cardápios.
B
Assessorar o Conselho de Alimentação Escolar no que diz respeito à execução técnica do Programa de Alimentação
Escolar.
C
Interagir com os agricultores familiares e empreendedores familiares rurais e suas organizações, de forma a conhecer
a produção local, inserindo esses produtos na alimentação escolar.
D
Planejar, orientar e supervisionar as atividades de seleção, compra, armazenamento, produção e distribuição dos
alimentos, zelando pela quantidade, qualidade e conservação dos produtos.
E
Orientar e treinar um funcionário da escola para supervisionar as atividades de higienização de ambientes, armazenamento
de alimentos, veículos de transporte de alimentos, equipamentos e utensílios da instituição.
O preparo das refeições em um Serviço de Alimentação (S.A.) é realizado em áreas distintas, onde gêneros alimentícios sofrem as operações de processamento prévio, tais como cavar, descascar, fatiar, aparar, bater e picar. A única área de preparo opcional em um S.A. é o setor de:
A
padaria.
B
sobremesas.
C
vegetais.
D
carnes.
E
cereais.
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) têm por objetivo fornecer refeições para as coletividades sadias e
enfermas, sendo essas equilibradas, atendendo as necessidades nutricionais do grupo em questão. São classificações
dos tipos de distribuição de refeições, EXCETO:
A
Self-service.
B
Serviço de ilhas.
C
Serviço a la carte.
D
Cozinha de montagem.
E
Porcionamento integral e montado.
No planejamento físico-funcional de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) hospitalar, deve-se levar em consideração a distribuição de refeições aos diferentes tipos de usuários. O sistema centralizado
A
exige maior integração de esforços do próprio pessoal do serviço de alimentação, dispensando-se o auxílio de outros profissionais alheios ao setor durante a distribuição das refeições.
B
exige uma copa de apoio na unidade de internação para a higienização dos utensílios utilizados na distribuição das refeições.
C
dificulta a conservação da temperatura dos alimentos, pela racionalização do próprio sistema.
D
gera desperdício de áreas físicas, equipamentos e instalações na UAN para agilizar o processo de distribuição.
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