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Questões de Concurso sobre Administração dos Serviços de Alimentação
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Além do delineamento do espaço físico, os equipamentos são de extrema importância para o bom desempenho de uma UAN. Acerca desse assunto, assinale a opção que contém os equipamentos necessários para cada setor apresentado.
A
setor de pré-preparo de carnes: moedor de carnes e tanque para lavagem e higienização
B
setor de cocção: fogão e fritadeira elétrica
C
setor de preparo de sobremesas: coifa e batedeira
D
setor de pré-preparo de vegetais: refrigeradores e liquidificador
E
setor de preparo de sucos: extrator de sucos e triturador
O preço pago por um quilo de chuchu foi R$ 2,00. Considerando seu fator de correção de 1,5, o preço real de um quilo de chuchu (chuchu descascado) é
A
R$ 1,50.
B
R$ 3,00.
C
R$ 4,50.
D
R$ 6,60.
Acerca das técnicas para pesagem e medição de ingredientes durante o preparo dos alimentos, assinale a opção correta.
A
Quando dentro do medidor, os alimentos líquidos formam um menisco na superfície livre, portanto a leitura do volume deve ser feita considerando a parte superior desse menisco.
B
Para o preparo de alimentos, é recomendado que se utilize manteiga refrigerada e não a manteiga em temperatura ambiente, visto que quanto mais pastosa, mais difícil de soltar dos utensílios.
C
São exemplos de conversão de medidas: 1 colher de chá = 15 mL; 1 copo tipo americano = 300 mL e 1 xícara de chá = 100 mL.
D
O procedimento de pesagem de óleos é distinto daquele utilizado para outros ingredientes líquidos, pois é mais fácil medir o óleo com colheres que com copos ou xícaras.
E
Ao executar uma receita, os alimentos secos, como farinha, açúcar, aveia ou grãos, não devem ser pressionados nos utensílios, no momento da medição.
As Boas Práticas Nutricionais constituem-se um importante instrumento para a modificação progressiva da composição nutricional dos alimentos. A sua adoção pelos Serviços de Alimentação (S.A.) é voluntária e pode contribuir para uma população brasileira mais saudável. Os S.A. devem fazer um esforço conjunto com vistas a disponibilizar para a população um alimento com quantidades menores de todos os nutrientes abaixo, EXCETO:
A
açúcar.
B
gordura saturada.
C
gordura trans.
D
sódio.
E
fibras.
Para um hospital de até 200 leitos, as áreas mínimas do dimensionamento físico do Serviço de Alimentação (S.A.) deverão ser respeitadas dentro da recomendação de que para distribuição:
A
descentralizada, a área de recepção e estocagem deve ser de 30%.
B
centralizada, a área do preparo e cocção deve ser de 45%.
C
descentralizada, a área de preparo e cocção deve ser de 60%.
D
centralizada, a área de recepção e estocagem deverá ser de 25%.
E
descentralizada, a área de distribuição deverá ser de 35%.
Acerca dos métodos de preservação e preparo das carnes, assinale a opção correta.
A
Quanto mais rápido for o descongelamento da carne, mais ela ficará macia e suculenta, o que facilita seu preparo.
B
Para evitar contaminação, recomenda-se que as carnes sejam lavadas, o que não prejudica seu sabor nem seus nutrientes.
C
A carne, assim como a maioria dos alimentos, congela a 0 ºC e se mantém conservada, sob congelamento, por período superior a um ano.
D
Na presença de oxigênio, a vida útil da carne refrigerada não ultrapassa dois dias, ainda que tenha sido obtida com boas práticas de fabricação.
E
O tratamento térmico altera significativamente a pigmentação da carne e determina outras alterações nas proteínas e nos aminoácidos livres desse alimento.
A
As carnes de primeira localizam-se na parte superior do animal, como os cortes IV e V. As carnes que se localizam perto das patas traseiras, como a VI, são consideradas de segunda.
B
Os cortes de I a VI não são indicados para utilização em churrascos, pois têm baixo teor de gordura.
C
O corte I representa a aba de filé, considerado um corte de primeira, que é adequado para assados, grelhados, bifes, refogados e picadinhos.
D
O corte II é o acém, que, sendo um corte de segunda, é indicado para bifes de panela e ensopados.
E
O corte III é uma das carnes de menor custo, o músculo, considerado um corte de segunda ou terceira, que é indicado para ensopados, cozidos, caldos e molhos.
A
Na figura II, as moléculas se dispersam e formam correntes de convecção presentes na cocção de alimentos em água fervente.
B
A figura III ilustra o método de radiação, no qual o calor chega aos alimentos de maneira uniforme, o que acarreta um aquecimento uniforme.
C
Se, no forno convencional (figura IV), fosse colocado um segundo recipiente para facilitar a convecção de calor, esse recipiente deveria ser posicionado sobre o primeiro, ambos na mesma direção.
D
Nas figuras I, II, III e IV, não há associação de mais de um mecanismo de transmissão de calor na mesma preparação, o que favorece a qualidade das preparações.
E
Na figura I, ocorre condução, na qual a transmissão de calor é rápida e indireta, como a que ocorre nas chapas para grelhar alimentos.
Ao planejar a alimentação para uma coletividade deve-se ter em mente a importância da seleção e dos cálculos quantitativos para a minimização dos custos, evitar falta de produtos e racionalizar o trabalho. Assim, deve-se calcular o estoque mínimo, levando-se em conta
A
o nível médio de estoque e o recurso financeiro disponível para a compra de produtos.
B
o consumo médio e os dias necessários para a entrega do produto.
C
a quantidade máxima de material que deverá existir até o recebimento do próximo pedido.
D
o consumo máximo e a quantidade estocada até o recebimento do próximo pedido.
O planejamento físico-funcional dos Serviços de Alimentação (S.A.) tem como principal objetivo garantir instalações adequadas e funcionais, assegurando a operacionalização dentro das normas técnicas e de higiene, bem como a qualidade da produção do serviço prestado aos comensais. Todos os abaixo são aspectos fundamentais do planejamento físico-funcional dos S.A., EXCETO:
A
configuração geométrica da cozinha.
B
revestimentos.
C
determinação do sistema de distribuição das refeições.
D
logística do abastecimento e de reciclagem dos materiais usados.
E
tipo de combustível a ser utilizado.
Assinale a opção que apresenta as características sensoriais a serem observadas durante o recebimento e a conferência de um lote de carnes de determinado fornecedor em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).
A
As carnes bovinas devem apresentar consistência firme e cor marrom vivo sem manchas escuras.
B
As carnes bovinas devem apresentar consistência mole e cor vermelho vivo, sem manchas escuras.
C
As carnes suínas devem apresentar consistência firme, cor amarelada e manchas esbranquiçadas.
D
As carnes bovinas devem apresentar consistência firme e cor vermelho vivo, sem formação de cristais de gelo.
E
As carnes de aves devem apresentar consistência dura, cor amarelada e pontos de formação de cristais de gelo.
Assinale a opção correta acerca das técnicas e métodos de cocção de alimentos.
A
A técnica de preparo por calor seco implica, necessariamente, a utilização de gorduras, como óleos, manteiga ou azeite.
B
A vantagem do cozimento a vapor por meio da panela de pressão é possibilitar a mistura de alimentos com texturas diferentes, sem perder a qualidade final da preparação.
C
Em preparações de sopas, deve-se, primeiramente, ferver a água em abundância e depois acrescentar os legumes que serão cozidos.
D
Recomenda-se que as hortaliças a serem fervidas sejam colocadas em um mínimo de água em ebulição, para que seu sabor se concentre e sua cor seja mantida.
E
Na técnica de gratinado, um alimento deve estar o mais cru possível para que possa permanecer em um forno convencional por, no mínimo, cinquenta minutos, em temperatura superior a 300 ºC.
A desinfecção de bancadas e equipamentos é de extrema importância no controle higiênico dentro de uma UAN. O álcool a 70 % é um produto que apresenta grande poder bactericida e é de fácil preparo. Estando disponível em uma UAN somente o álcool a 92,8 %, assinale a opção que indica a quantidade necessária para preparar um litro de álcool a 70 % a partir do álcool a 92,8 %.
A
345,9 mL
B
700,0 mL
C
678,3 mL
D
908,7 mL
E
754,3 mL
São aspectos a serem observados na elaboração de cardápios em unidades de alimentação e nutrição, com a finalidade de adequação ao padrão alimentar proposto:
A
o sistema distribuição e a estrutura do cardápio, apenas.
B
as quantidades per capita e o sistema distribuição, apenas.
C
além do sistema distribuição e da estrutura do cardápio, deve-se observar também o tipo de clientela.
D
o tipo de clientela, a estrutura do cardápio, o tipo de matéria-prima, as preparações, as quantidades per capita e o sistema distribuição.
Dentro de uma UAN é de fundamental importância o planejamento correto do abastecimento dos gêneros alimentícios para garantir o serviço. Para isso, todo o processo de planejamento é iniciado com
A
o cálculo dos macronutrientes e valor calórico.
B
o controle de qualidade das preparações.
C
a avaliação da aceitação das preparações servidas.
D
o fichamento das preparações.
E
a elaboração do cardápio.
Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) devem ser
divididas em áreas específicas para cada etapa da preparação de uma refeição, garantindo, assim, o controle e a qualidade
da refeição produzida. Sobre a área para armazenamento em temperatura ambiente (estoque), é INCORRETO
afirmar que
A
a ventilação deve ser adequada.
B
esta área destina-se ao armazenamento de alimentos à temperatura ambiente.
C
não devem existir equipamentos que interfiram na qualidade e nas condições sensoriais dos alimento
D
não deve existir entulho ou material tóxico no estoque, contudo, os materiais de limpeza podem ser armazenados
nos mesmos.
E
os alimentos devem ser separados por grupos, sacarias sobre estrados fixos com altura mínima de 25 cm, separados
da parede e entre pilhas por, no mínimo, 10 cm, e distante 60 cm do forro.
Nos Serviços de Alimentação (S.A.), a distribuição de refeições depende da área física disponível, da planta física e do fluxograma deste serviço. Quanto aos três sistemas de distribuição de refeições, é correto afirmar que:
A
o sistema centralizado é considerado menos prático, higiênico e funcional, pois a refeição é preparada, distribuída e porcionada em dois ambientes.
B
uma vantagem do sistema centralizado é a maior integração de esforços do pessoal do S.A., dispensando o auxílio de profissionais alheios ao setor durante a distribuição das refeições.
C
no sistema descentralizado a refeição é preparada, porcionada e identificada na cozinha e acondicionada em carros térmicos para distribuição.
D
o sistema misto é o mais incomum nos hospitais brasileiros, e consiste na distribuição centralizada das refeições principais e descentralizada das refeições intermediárias.
E
uma vantagem do sistema descentralizado é a maior evasão de refeições das copas das unidades de internação, interferindo no porcionamento das mesmas.
O planejamento físico-funcional de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) envolve um conjunto de procedimentos que determinarão o grau de qualidade e eficiência do serviço a ser prestado, tais como:
A
o dimensionamento do número de caldeirões que precisam ser adquiridos; com a devida informação sobre diâmetro e altura total.
B
a escolha do piso que é dimensionado apenas em função de sua carga estática.
C
a localização da UAN, que deve ser no andar térreo, voltada para o poente e em bloco isolado. Quando não for possível a localização em bloco isolado, a UAN deve ser situada na esquina do prédio.
D
a setorização, quando relacionada à área total, deve ter áreas de preparo de refeições e distribuição correspondendo, respectivamente, a 20% e 45%.
Um dos maiores desafios em Unidades de Alimentação e Nutrição é a gestão de pessoas. Considerando isso, é INCORRETO afirmar que
A
os operadores que atuam na preparação das refeições são fundamentais na prevenção das doenças de origem alimentar.
B
rotatividade, polivalência e absenteísmo são dificuldades gerenciais que contribuem para a insegurança alimentar.
C
o nível de escolaridade formal dos trabalhadores, a qualificação nos cursos profissionalizantes, os treinamentos realizados e a experiência positiva na área de atuação contribuem para garantia da segurança alimentar.
D
a melhor forma de garantir a prevenção das doenças de origem alimentar é a punitiva.
E
a produção de refeições envolve um conjunto de ferramentas para a garantia da qualidade e segurança.
A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) “De La rosa” funciona com 50 empregados, que produzem 2000 refeições, com uma jornada de 8 horas por dia. A estagiária de nutrição interessada em calcular a produtividade da UAN calculou o índice de rendimento de mão de obra (IRd) e obteve como resultado 12 minutos por refeição. Diante disso, ela chegou a seguinte conclusão:
A
o índice de produtividade está aceitável.
B
o índice de produtividade não está aceitável.
C
o cálculo do índice de produtividade está incorreto.
D
não se utiliza o IRd nesse caso.
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