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Questões de Concurso sobre Administração dos Serviços de Alimentação
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O nutricionista ao planejar o cardápio de uma instituição utilizou o tomate, cujo fator de correção é 1,25. Foi adquirido 25 kg de tomate, qual é o peso líquido a ser utilizado?
A
10 kg
B
20 kg
C
30 kg
D
40 kg
A respeito do documento escrito de forma objetiva e que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos, assinale a alternativa correta.
A
Manual de boas práticas.
B
Procedimento operacional padronizado (POP).
C
Boas práticas de manipulação de alimentos.
D
Controle integrado de rotinas hospitalares.
E
Registro e controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação.
Todos os setores de uma unidade de alimentação e nutrição apresentam riscos ocupacionais potenciais que devem ser controlados e identificados para que sejam evitados os acidentes de trabalho. O setor de preparo de hortaliças e frutas apresenta diversos agentes de riscos
A
ergonômicos, devido ao perigo da presença de microorganismos nos alimentos, sendo necessário a utilização de equipamentos adequados.
B
físicos, pela presença constante de umidade, recomendando- se o uso de botas e do avental de PVC durante a manipulação.
C
químicos, pelo perigo decorrente do transporte de materiais, sendo necessário o uso de carrinhos com rodinhas.
D
biológicos, devido ao perigo de contusão e contaminação, o que reforça a necessidade de treinamento.
Para melhor gestão da manutenção de seus equipamentos, as
indústrias devem monitorar o consumo e o armazenamento das
peças utilizadas e de reposição, por meio de sistemas de
informação de gestão de materiais.
C
Certo
E
Errado
Na manutenção preditiva, analisam-se os indicadores das
condições operativas da máquina, como vibrações, ruídos e
óleo de lubrificação, para assegurar o intervalo máximo entre
os reparos e minimizar os custos de paradas não programadas
provocadas por eventuais falhas.
C
Certo
E
Errado
No que se refere à terceirização, o fornecimento das refeições é formalizado por intermédio de contrato firmado entre a empresa beneficiária e as concessionárias. Em qual modalidade a empresa beneficiária contrata os serviços de uma terceira, que utiliza as instalações da primeira para o preparo e a distribuição das refeições?
A
Refeição convênio.
B
Cesta de alimentos.
C
Alimentação convênio.
D
Refeição transportada.
E
Administração de cozinha e refeitório.
Em relação ao lactário, é correto afirmar que:
A
15% da área disponível deve ser destinada à área de limpeza.
B
consiste basicamente de três salas: de limpeza, de preparo e depósito.
C
sua localização deve possibilitar fácil comunicação com o exterior, permitindo melhor acesso de pessoal e de material.
D
o revestimento deve ser de epóxi por ser lavável, impermeável e durável.
E
o sistema de exaustão deve ter capacidade superior a do sistema de suprimentos.
Ano:
2014
A avaliação diária das sobras é uma medida que pode ser utilizada no controle da produção de refeições de uma Unidade de Alimentação (U.A.N.). O excesso de sobras pode estar relacionado a:
A
disponibilidade financeira;
B
porcionamento das refeições;
C
quantidade de equipamentos da U.A.N.;
D
localização da U.A.N.;
E
número de funcionários da U.A.N.
Carnes, pescados crus e pescados cozidos, ao chegarem à UAN e, após o recebimento, se mantidos sob refrigeração à temperatura de até 4 °C, podem ser utilizados em um período de tempo máximo, em horas, de, respectivamente,
A
72 - 24 - 24.
B
48 - 12 - 24.
C
24 - 12 - 24.
D
72 - 24 - 48.
E
48 - 12 - 48.
Considerando que 1 nutricionista atende a 30 leitos, quantos deverão ser contratados para atuarem em clínica nutricional em um hospital com 270 leitos?
A
8
B
9
C
10
D
11
Considerando-se os 3 fatores principais de avaliação de
desperdício de uma UAN, fator de correção dos alimentos
(FC), sobras e restos, pode-se afirmar:
A
a porcentagem ideal de sobras de alimentos produzidos
é de 5%.
B
quanto mais o FC do alimento for superior a 1, maior
é a indicação da boa qualidade do produto.
C
se a avaliação de restos for maior do que 1, significa
que há um bom resultado econômico e boa integração
da UAN com a clientela.
D
a avaliação das sobras permite medir falhas no planejamento
e a eficiência da produção de alimentos.
E
o peso per capita médio das sobras e restos não é
um bom método de avaliação de desperdício.
O dimensionamento dos equipamentos utilizados em uma UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição) constitui tarefa que requer experiência do profissional Nutricionista. Considerando que a porção e a densidade do feijão preto cozido são, respectivamente, 120g e 1,0kg/m3, e as dimensões da cuba são 0,50 X 0,35 X 0,40m, qual a quantidade de cubas necessárias para a preparação de feijão preto cozido em um serviço de alimentação que fornece um total de 1000 refeições?
A
2
B
3
C
4
D
5
Existem cinco funções administrativas em refeições coletivas, visando uma gestão de qualidade. Relacione as colunas que se referem a essas funções:
1 Planejamento
2 Organização
3 Coordenação/Direção
4 Controle
5 Comunicação
( ) Ocupa-se detalhadamente com os setores, percebendo-os como células de produção, envolvidas no contexto maior em que cada parte deverá ter resultados com o menor desperdício, o máximo de rendimento, sem desvio não identificados e não controlados para concorrer ao sucesso final.
( ) É o conjunto de procedimentos que promove e viabiliza o acontecimento das coisas certas, no tempo certo e no lugar certo.
( ) Tem como função estabelecer rotinas de trabalho, técnicas operacionais e padronizações de pré-preparo e preparo exequíveis e compatíveis com o produto final desejado, respeitando igualmente o cumprimento geral de prazos.
( ) É essencial para garantir que todos os relevantes perigos sejam identificados e controlados adequadamente em cada etapa durante a cadeia dos alimentos.
( ) Função que lida com os fatos e situações, impedindo que desvios comprometam a qualidade do produto final.
A sequência CORRETA é:
A
2, 1, 3, 5, 4.
B
3, 2, 1, 5, 4.
C
4, 3, 2, 1,5.
D
5, 4, 3, 2, 1.
Quantos funcionários devem ser contratados para a UAN de um hospital de 560 leitos, considerando que cada funcionário pode atender a 8 leitos?
A
50
B
60
C
70
D
80
Que percentual de funcionários da UAN deve ser designado para desempenhar suas funções no setor de cocção?
A
5%
B
10%
C
15%
D
20%
Ano:
2014
A distribuição é a etapa na qual os alimentos estão expostos ao consumo imediato, em que deve existir um controle de tempo e temperatura para não ocorrer multiplicação microbiana, e os alimentos devem estar protegidos de novas contaminações. Com base na Portaria nº 2.619/2011, marque V para verdadeiro ou F para falso e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
( ) Os alimentos resfriados e congelados deixados pelos consumidores nos caixas de pagamento de produtos devem ser recolhidos e armazenados nos equipamentos específicos, não excedendo o tempo máximo de 30 minutos.
( ) É permitida a comercialização de carne moída, desde que a moagem seja feita a pedido do comprador e com antecedência.
( ) Os alimentos preparados e prontos para consumo em distribuição ou espera que contenham carnes ou pescados crus devem ser expostos de forma a evitar a contaminação cruzada. Essas preparações devem ser mantidas em exposição por, no máximo, 2 horas a 5°C.
A
V/ V/ V
B
V/ V/ F
C
F/ V/ F
D
F/ F/ V
E
F/ F/ F
Na manutenção corretiva, o equipamento é posto em operação
e, paralelamente, é desenvolvido um programa de
acompanhamento de suas condições operacionais com vistas
à preservação da vida útil desse equipamento.
C
Certo
E
Errado
Entre os procedimentos de manutenção preventiva de um
equipamento incluem-se troca periódica de peças, limpeza,
lubrificação e outras rotinas de manutenção para eliminar
possíveis falhas do equipamento.
C
Certo
E
Errado
Ano:
2014
A distribuição do Valor Calórico Total (VCT) das refeições
oferecidas aos funcionários, a ser observada por um nutricionista
de uma empresa, deverá seguir para o desjejum
e o almoço, respectivamente, nas seguintes proporções:
A
5% e 45%
B
10% e 50%
C
15% e 45%
D
20% e 50%
E
25% e 45%
Conforme os atores envolvidos na gestão da manutenção de
equipamentos, os sistemas de informação podem ser locais,
voltados para o atendimento das necessidades de determinado
departamento; corporativos, para a abrangência de toda a
empresa; e interorganizacionais, para a interligação da unidade
matriz e suas filiais.
C
Certo
E
Errado
Gerar simulado