Questões de Concurso sobre Administração dos Serviços de Alimentação

Dentre as unidades que compõem a estrutura da UAN, Cabe à área de pré-preparo o (a)

No sistema centralizado, também conhecido como cook-chill, as refeições são produzidas em uma unidade central e transportadas em carrinhos térmicos, ainda aquecidas, a outros locais, denominados cozinhas-satélites.

Os pisos dos locais de trabalho onde se instalam equipamentos devem ser vistoriados e limpos sempre que

I. o chão estiver molhado, com graxas, óleos e outras substâncias que o tornem escorregadios.

II. os equipamentos forem utilizados.

III. as atividades na área física onde os equipamentos se encontram forem iniciadas ou terminadas.

Das afirmativas acima, está(ão) correta(s) a(s)

Leia as alternativas abaixo relativas aos serviços de alimentação que devem estar dispostos no Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados (P.O.P).

I. Estes documentos devem ser acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis a autoridades sanitárias, quando requerido.

II. O P.O.P deve ser aprovado, datado e assinado pelo responsável do estabelecimento.

III. Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 15 dias contados a partir da data da preparação dos alimentos.

IV. Os serviços de alimentação devem implantar P.O.P relacionados somente aos seguintes itens: higienização de instalações, equipamentos e móveis e higiene e saúde dos manipuladores.

V. O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinados a carga horária, o conteúdo programático e a freqüência de sua realização.

Considerando V (Verdadeiro) e F (Falso), marque a alternativa que corresponde à seqüência correta.

Na escolha da localização para implantação da UAN, deve-se observar os seguintes cuidados:

I. dimensionamento, levando em consideração o número de refeições, tipos de equipamentos e tipo de distribuição.

II. a área física deve ser no subsolo.

III. abastecimento de água suficiente e tratada, proveniente de rede pública.

IV. poluição.

Considerando V (Verdadeiro) e F (Falso), marque a alternativa que corresponde à seqüência correta.

Em um restaurante de auto-serviço, a oferta de opções dos mais diversos tipos permite uma grande possibilidade de escolha, o que demonstra que não é a restrição da oferta que educa o comensal, mas, sim, as opções diferenciadas e saudáveis.

Considerando a instalação dos equipamentos na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) uma área física deve ser dimensionada de forma que o material e os trabalhadores possam movimentar-se com segurança. A distância mínima entre máquinas e equipamentos é de

Em relação ao setor de pré-preparo de frutas, verduras e legumes, é correto afirmar que

I. este setor deve dispor de piso liso, facilmente lavável, paredes com tintas laváveis ou com azulejos, teto sem infiltrações, bancadas em aço inox e lavatório para limpeza das mãos dos funcionários que disponha de sabão líquido e inodoro, com atividade germicida.

II. este setor deve dispor de piso liso, facilmente lavável, azulejos, teto sem infiltrações, bancada de mármore e lavatório para limpeza das mãos dos funcionários que disponha de sabão antigermicida.

III. a manipulação de frutas, verduras e legumes, deve ser precedida pela lavagem das mãos dos manipuladores com água e sabão com atividade germicida e inodoro, dispensando–se o ato de enxugá-las. Sempre que houver necessidade de manipulação de outro tipo de verduras ou legumes, as mãos devem ser novamente lavadas com água e sabão.

IV. todos os equipamentos, após o uso, incluindo descascadeiras, deverão ser desmontados e lavados com escovas e abrasivos, procedendo–se à desinfecção com solução de cloro.

Das afirmativas acima, está(ão) correta(s) a(s)

Ao planejar uma refeição deve-se levar em consideração alguns aspectos importantes, que são:

I. Temperatura adequada, procedência, embalagens danificadas, prazo de validade.

II. Carnes em bom estado de conservação, espaço adequado para guardar os alimentos, cálculo de acordo com o número de pessoas.

III. Variedade, sabor, textura, valor nutricional, público, horário, época.

Está(ão) correta(s) apenas a(s) afirmativa(s):

Compete ao profissional de Economia Doméstica planejar, orientar, programar, implementar, coordenar, dirigir e orientar famílias, mães, funcionários de empresas e grupos comunitários na elaboração e preparo de refeições. Para isto, é necessário considerar os grupos alimentares, observando a pirâmide alimentar. Assinale-os:

A legislação sanitária brasileira recomenda que o nutricionista de unidade de alimentação e nutrição (UAN) mantenha os registros referentes a manutenção de equipamentos, calibração de instrumentos de medição e limpeza dos componentes do sistema de climatização.

Se a merendeira escolar necessitar guardar na câmara fria o queijo não utilizado na preparação de um lanche, o produto deve ser reembalado e identificado com as datas de fabricação e vencimento constantes na embalagem original, previamente ao seu armazenamento.

Apenas a presença de câmara fria para guardar os alimentos e o controle adequado da temperatura de resfriamento não teriam evitado o surto de doença veiculada por alimentos, se permanecessem os outros problemas no ambiente de produção.

Para preparar arroz, considerando per capita = 80 g, fator de correção = 3, número de refeições = 1000 e um aumento de 10% para formação de camada de ar, que capacidade, em litros, deverá ter o caldeirão a ser utilizado?

Segundo as exigências Nutricionais estabelecidas pelo PAT - Programa de Alimentação do Trabalhador; as refeições principais (almoço, jantar e ceia) devem conter, no mínimo,

De acordo com a Resolução − RDC ANVISA no 216/04, quando é utilizada uma solução alternativa de abastecimento de água em serviços de alimentação, a potabilidade deve ser testada mediante laudos laboratoriais a cada

Considerando os objetivos e os métodos de preservação dos alimentos, associe a coluna da direita de acordo com a da esquerda.

Segundo Teixeira et al., uma UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição) possui alguns objetivos específicos. Sobre eles, assinale a alternativa que não se constitui em um desses objetivos.

Conforme cita Teixeira e colaboradores: "Os princípios gerais relacionados com a tarefa de administrar se aplica a qualquer tipo ou tamanho de organização". Com base nos princípios da Administração, numere a segunda coluna de acordo com a primeira:

A seqüência correta é:

Quanto aos recursos humanos para as unidades de alimentação e nutrição (UAN), assinale V para verdadeiro (s) e F para falso (s).

( ) Os exames solicitados para pessoal da área de alimentação são: exame dermatológico, da orofaringe, clínico geral, hematológico, odontológico, parasitológico e sumário de urina.

( ) O cálculo para pessoal de UAN de unidades hospitalares pode ser efetuado a partir do número de leitos, do número de funcionários do hospital e, ainda, do número de refeições diárias servidas no hospital.

( ) Tomando como base o número de leitos do hospital, recomenda-se um funcionário da UAN para cada 90 leitos, nesse cálculo já incluídos substitutos de férias e folgas.

( ) O treinamento dá condições à U.A.N de reduzir custos operacionais, racionalizar o uso do tempo e das máquinas, utensílios e procedimentos, reduzir o tempo dedicado à supervisão.

( ) Para coletividades sadias, o método para cálculo de pessoal para a U.A.N. deve considerar o tempo de 55 minutos para produzir uma refeição.

A seqüência correta de cima para baixo é: