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Questões de Concurso sobre Administração dos Serviços de Alimentação
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A Taxa de Absenteísmo (TA) e o Indicador da Rotatividade da Mão de Obra (IRMO) ou turn over de uma Unidade Produtora de Refeições (UPR) que manteve um número médio de 50 empregados e que registrou uma média de ausências diárias igual a 1 (um) e de 4 (quatro) desligamentos em 6 (seis) meses são, respectivamente, de
A
1% e 5%.
B
6% e 10%.
C
8% e 12%.
D
10% e 15%.
E
2% e 8%.
A nutricionista responsável pela elaboração dos cardápios de uma unidade de alimentação e nutrição, em um dia da semana irá utilizar o vegetal batata inglesa. Quantos quilos deste alimento irá adquirir, sabendo-se que o número de comensais é igual a 450, seu fator de correção é 1,06 e o seu per capita é 100 g?
A
42,600
B
43,700
C
45,000
D
45,600
E
47,700
Ano:
2016
Banca:
Instituto Municipal de Desenvolvimento de Recursos Humanos - IMPARH
Prova:
IMPARH - Prefeitura de Fortaleza - Nutricionista - 2016
Controle é uma função administrativa, cujo objetivo essencial é:
A
influenciar interpessoalmente numa situação de estresse.
B
motivar a equipe visando alcançar determinado objetivo.
C
assinalar falhas e erros em tempo hábil e oportuno e evitar sua repetição.
D
agrupar atividades para realizar o que foi planejado.
O Índice de Produtividade Individual – IPI é um bom indicador do rendimento da mão de obra em uma UAN. O IPI em um serviço de alimentação com 25 funcionários, que serve 1.500 refeições diárias, é
A
60.
B
0,02.
C
50.
D
37,5.
E
25.
O projeto de uma cozinha profissional deve ser desenvolvido, desde o início, de modo integrado com todos os fluxos concebidos no projeto de arquitetura para que ela não se torne uma área desconexa. Para isso, os projetos de cozinhas profissionais devem apresentar
A
estudo preliminar, dimensionamento do sistema, circulação e fluxos bem definidos.
B
planta de pontos, projeto executivo, flexibilidade e modularidade.
C
lay out, seleção de equipamentos e planta de pontos.
D
memorial descritivo, projeto executivo e espaços que facilitem a supervisão e a integração.
E
flexibilidade e modularidade, circulação e fluxos bem definidos e espaços que facilitem a supervisão e a integração.
Segundo Eneo, o controle do tempo e da temperatura, durante a distribuição de alimentos, são primordiais para que não ocorra multiplicação microbiana. No que diz respeito à manutenção e distribuição de alimentos, assinale a alternativa que apresenta procedimento correto.
A
Porção de arroz branco é mantida a 56ºC e distribuída em até 6h; após esse período, os restos são desprezados.
B
Picado de carne é mantido a 74ºC e distribuído em até 12h; após esse período, os restos são desprezados.
C
Porção de arroz de leite é mantida a 7ºC e distribuída em até 5h; após esse período, os restos são desprezados.
D
Porção de salada de maionese é mantida a 15ºC e distribuída em até 3h; após esse período, os restos são desprezados.
E
Porção de presunto é mantida a 10ºC e distribuída em até 5h; após esse período, os restos são desprezados.
A determinação da área de uma Unidade de Alimentação e Nutrição constitui uma etapa complexa do planejamento, por envolver uma série de variáveis como
A
padrão dos cardápios e tipo de iluminação.
B
número de refeições e treinamento de pessoal.
C
padrão dos cardápios e sistema de distribuição.
D
depreciação de equipamentos e política de compras.
E
quantidade de equipamentos e tipo de piso utilizado.
O layout operacional consiste em planta baixa descritiva contendo o fluxograma das operações e serviços. Sobre o layout operacional em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), assinale a afirmativa correta.
A
De acordo com a legislação, existindo outros sanitários (masculinos e femininos), os colaboradores da UAN não precisarão dispor de banheiros e vestiários próprios e próximos à área de produção.
B
Fluxos operacionais inadequados e de fácil acesso evitam a sobreposição de tarefas e circulação desnecessária dos colaboradores.
C
O layout operacional corresponde ao fluxo e distribuição, no espaço, das atividades de recepção, preparo e higienização, bem como das características físicas e ambientais da UAN.
D
Os fluxos operacionais adequados e eficientes, o uso de equipamentos e a movimentação de pessoas são definidos a partir da simulação de tempos e movimentos, no layout.
A não padronização de procedimentos, normas e rotinas pode revelar a desorganização de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). De acordo com a RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, é definição de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP):
A
Procedimentos apropriados, escritos de forma subjetiva, que permitem a operacionalização da produção e transporte de alimentos, os quais constam do Manual de Boas Práticas de Fabricação.
B
Procedimentos operacionais padrão, que visam somente ao transporte adequado de alimentos produzidos, permitindo que cada uma de suas etapas seja verificada.
C
Procedimentos instrutivos e objetivos que estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos.
D
Procedimentos efetivos e apropriados para a coleta e destinação final de parte dos alimentos comercializados, suspeitos de contaminação, permitindo a verificação de algumas de suas etapas.
Os Serviços de Alimentação e Nutrição devem dispor de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). Assinale a opção que apresenta 3 informações requeridas para a elaboração desses procedimentos.
A
Campo de aplicação, responsabilidade e organização.
B
Registro, ação corretiva e planejamento.
C
Objetivo, monitoramento e direção.
D
Documentação, descritivo técnico e ação corretiva.
E
Definição, responsabilidade e segurança.
Assinale V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas, sobre o Codex Alimentarius, em sua Seção IV, item 4.1.1, o qual aborda que os estabelecimentos devem ser normalmente localizados distantes de
( ) áreas com poluição ambiental e atividades industriais que constituam uma ameaça grave de contaminação dos alimentos;
( ) áreas sujeitas a enchentes, a menos que haja suficientes salvaguardas;
( ) áreas expostas a infestações de pragas;
( ) áreas onde resíduos sólidos ou líquidos não possam ser removidos com eficácia;
( ) áreas com atividades comerciais que constituam uma ameaça de contaminação dos alimentos.
A sequência correta é
A
F; V; F; V; F.
B
V; F; V; F; V.
C
F; V; V; F; V.
D
V; V; V; V; F.
E
V; V; F; V; F.
No processo de gestão da qualidade em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) têm-se os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), documentos em que são registrados procedimentos para o controle dos itens de maior criticidade para a segurança dos alimentos. O POP é a descrição detalhada de todas as operações necessárias para a realização de uma atividade. O Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (RDC nº 216/2004 – ANVISA) estabelece que os serviços de alimentação devem implementar os POP relacionados aos seguintes itens:
A
Higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização do reservatório e higiene e saúde dos manipuladores.
B
Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; controle da potabilidade da água; higiene e saúde dos manipuladores; manejo dos resíduos; manutenção preventiva e calibração de equipamentos; seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens e programa de recolhimento de alimentos.
C
Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; controle da potabilidade da água; manejo dos resíduos; manutenção preventiva e calibração de equipamentos; controle integrado de vetores e pragas urbanas; seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens e programa de recolhimento de alimentos.
D
Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; higiene e saúde dos manipuladores; manejo dos resíduos; manutenção preventiva e calibração de equipamentos; controle integrado de vetores e pragas urbanas; seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens e Programa de recolhimento de alimentos.
E
Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; manejo dos resíduos; manutenção preventiva e calibração de equipamentos; controle integrado de vetores e pragas urbanas; seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens e programa de recolhimento de alimentos.
As etapas que envolvem a produção de preparações alimentícias compõem um processo detalhado, cujo resultado final reflete a qualidade dos produtos e processos. Nesse sentido, assinale a opção CORRETA.
A
O conhecimento dos pigmentos presentes nas hortaliças não interfere na escolha do método de cocção para a manutenção das características sensoriais do alimento.
B
O armazenamento das frutas pode ser feito em temperatura ambiente e ou refrigerada. Não podendo ser congeladas ou submetidas a conservas.
C
No preparo de hortaliças ocorrem as maiores perdas de nutrientes, caso não sejam utilizados os métodos adequados de cocção que envolva o controle de tempo e temperatura.
D
Para a eliminação de grande parte dos fitatos presentes nas leguminosas, recomenda-se o processo de remolho das mesmas na água em temperatura ambiente com duração de 10 a 14 horas.
E
Na cocção dos ovos na presença de ácidos, como o limão e o vinagre, aumenta a temperatura e prejudica a textura de coagulação.
A atividade de produção de refeições é facilitada pela adoção de
A
treinamento anual e diretrizes estabelecidas pelo chefe.
B
boas práticas de manipulação e de procedimentos operacionais padronizados.
C
fiscalização correta e diária dos funcionários do serviço e penalização.
D
cozinha prática e equipada com aparelhos modernos e práticos.
E
treinamento diário e fiscalização adequada dos técnicos de nutrição.
Sobre o regimento do serviço de Alimentação e Nutrição podemos afirmar que
A
é igual a normas técnicas de operacionalização.
B
não é obrigatório para funcionamento do serviço.
C
deve ser absolutamente igual ao estatuto.
D
é um ato normativo de caráter flexível.
E
não trata de rotinas e roteiros importantes para rotina.
Assinale com “V” as alternativas verdadeiras e com “F”, as falsas.
( ) O tipo de cardápio interfere nos custos diretos de um serviço de alimentação.
( ) Em uma Unidade Produtora de Refeições, o custo com matéria-prima envolve o custo direto com gêneros alimentícios e produtos descaráveis.
( ) Considerando-se a produção de alimentos, os custos indiretos dizem respeito às despesas com mão de obra e manutenção de equipamentos.
( ) A ficha técnica de preparo é considerada um instrumento eficiente para o planejamento de cardápios e uma ferramenta de apoio para a avaliação dos custos da preparação.
A sequência correta é
A
V; V; V; V.
B
V; F; V; V.
C
F; F; V; F.
D
F; V; F; F.
E
V; V; F; V.
Considere um serviço de alimentação que atenda 650 pessoas diariamente e sirva salada crua de alface (per capita = 15g), tomate (per capita = 40g), cebola (per capita = 10g) e pimentão (per capita = 10g), duas vezes por semana, apenas no horário do jantar. Sabendo-se que os fatores de correção para alface, tomate, cebola e pimentão são 1,51; 1,18; 1,08 e 1,34, respectivamente, a quantidade de cada vegetal a ser comprada, para o consumo em 2 semanas, será
A
38,26 kg de alface, 72,06 kg de tomate, 16,24 kg de cebola e 18,54 kg de pimentão.
B
29,445 kg de alface, 61,36 kg de tomate, 14,04 kg de cebola e 17,420 kg de pimentão.
C
14,72 kg de alface, 30,68 kg de tomate, 7,02 kg de cebola e 8,710 kg de pimentão.
D
65,78 kg de alface, 142,52 kg de tomate, 18,08 kg de cebola e 14,60 kg de pimentão.
E
58,89 kg de alface, 122,72 kg de tomate, 28,08 kg de cebola e 34,84 kg de pimentão.
Em relação à administração de Unidades de Alimentação e Nutrição, assinale com “V” as alternativas verdadeiras e com “F”, as falsas.
( ) O planejamento é a etapa administrativa que consiste em verificar se as atividades foram efetivamente cumpridas.
( ) A etapa de coordenação dos serviços envolve o acompanhamento do processo de compras e o recebimento de mercadorias.
( ) Planejamento, organização, coordenação e controle constituem etapas administrativas comuns em serviços de alimentação.
( ) São atribuições do nutricionista as atividades de planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação dos serviços de alimentação e nutrição.
A sequência correta é
A
V; V; F; F.
B
V; F; V; F.
C
F; V; F; V.
D
V; V; F; V.
E
F; V; V; V
Ano:
2016
Assinale a alternativa que completa CORRETAMENTE o texto.
Entre as atividades do nutricionista em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN), aquelas relacionadas à organização, à direção e ao controle da UAN são fundamentais para o seu adequado funcionamento e gerenciamento de pessoal. Para isso, é importante que o nutricionista conheça as normas regulamentadoras do Ministério do Trabalho e Previdência Social, as quais se relacionam com diversos aspectos da saúde do trabalhador. A Norma Regulamentadora nº 6 diz respeito aos equipamentos de proteção individual (EPI). De acordo com essa norma, cabe ao trabalhador, quanto aos EPI:
A
adquirir os equipamentos adequados ao risco de cada atividade.
B
substituí-los imediatamente, quando danificados ou extraviados.
C
responsabilizar-se por sua guarda e conservação.
D
responsabilizar-se por sua higienização e manutenção periódica.
E
comunicar ao Ministério da Saúde qualquer irregularidade observada.
Ano:
2016
Banca:
FACET Concursos - FACET
A elaboração de um cardápio pelo nutricionista deve ser cuidadosamente refletida. Neste processo, deve-se conhecer bem a modalidade (e suas opções) a que o cardápio vai atender. Nesse contexto, assinale a alternativa INCORRETA.
A
Refeição transportada é uma opção da modalidade terceirizada, onde a refeição é preparada em cozinha industrial e transportada até o local de trabalho.
B
Quando os empregadores da empresa beneficiária fazem suas refeições em restaurantes conveniados com empresas de vales, tíquetes, cupons, cheques e afins, a opção da modalidade autogestão é classificada como convênio.
C
A opção cesta de alimentos pertence à modalidade terceirizada e acontece quando a empresa beneficiária fornece os alimentos em embalagens especiais, garantindo ao trabalhador ao menos uma refeição diária.
D
Autogestão é uma modalidade de Unidade de Alimentação e Nutrição em que a empresa assume toda a responsabilidade pela elaboração das refeições, desde a contratação de pessoal até a distribuição aos usuários.
E
A administração de cozinha e refeitório é uma opção da modalidade terceirizada em que a empresa beneficiária contrata os serviços de uma terceira, que utiliza as instalações da primeira para o preparo e distribuição das refeições.
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