Questões de Concurso sobre Administração dos Serviços de Alimentação

Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos.

Desinfecção: operação de redução, por método físico e/ou agente químico, do número de microrganismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento.

Antissepsia: operação destinada à eliminação total de microrganismos presentes na pele, por meio de agente químico, após lavagem, enxágue e secagem das mãos.

Higienização: operação que se divide em duas etapas, limpeza e desinfecção.

autogestão.

concessão.

refeição transportada.

refeição convênio.

Controle integrado de vetores e pragas urbanas, higienização do reservatório de água, armazenamento e transporte do alimento preparado.

Controle integrado de vetores e pragas urbanas, higienização do reservatório de água, saúde e higiene dos manipuladores e higiene de instalações, equipamentos e móveis.

Manejo de resíduos, higiene e saúde dos manipuladores e higiene de instalações, equipamentos e móveis.

Manutenção preventiva, calibração de equipamentos e higiene de instalações, equipamentos e móveis.

Saúde e higiene dos manipuladores e manejo de resíduos.

A disponibilidade de espaço e o dimensionamento dos equipamentos não afetam a execução de um cardápio quando se tem um grande número de manipuladores envolvidos no processo de produção das refeições.

O nutricionista é responsável pela construção do cardápio e deve priorizar a adequação nutricional aos clientes atendidos, considerando os hábitos alimentares destes.

A Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) é uma metodologia mais rápida que a análise quantitativa e que contribui para verificação da adequação nutricional do cardápio.

A escolha de alimentos que estão na safra e a realização de cotações frequentes com diferentes fornecedores, contribuem para a execução de um cardápio economicamente viável.

10%

12 %

14,4%

16,8%

Toda mercadoria, antes de ser armazenada, deve ser retirada da embalagem secundária, como caixas de papelão ou sacos de papel.

Os alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, químicos ou de higiene.

Os alimentos que tiverem suas embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados ou embalados em plástico transparente.

Produtos de fabricação mais antiga, porém dentro do prazo de validade, devem ser posicionados de forma a serem consumidos depois daqueles mais frescos.

Alimentos não devem ser colocados diretamente no chão. Devem estar apoiados sobre estrados, pallets ou prateleiras.

3 meses.

6 meses.

12 meses.

24 meses.

a temperatura nunca deve ser superior a 27^OC e ter prateleiras localizadas 30 cm do piso.

deve apresentar ralos para o escoamento de água, escada com patamar e rodízios.

deve ter estrados fenestrados para sacarias, elevados do piso 20 cm.

deve estar situada na área externa do prédio e próxima a estocagem.

Deve ter o prolongamento da plataforma de descarga.

planejar, desenvolver, controlar e avaliar.

planejar, executar, controlar e agir.

fazer, monitorar, checar e realizar.

plano, desenvolvimento, checagem e avaliação.

A rotina de trabalho corresponde à apresentação gráfica sequencial, de forma minuciosa das atividades de um processo.

O roteiro de trabalho significa um conjunto de tarefas que devem ser realizadas.

No procedimento operacional padronizado há o detalhamento das rotinas que compõem as tarefa.

O fluxograma mostra sua estrutura organizacional e de seus órgãos componentes.

O organograma indica as ligações hierárquicas em toda a estrutura organizacional.

18.

23.

20.

17.

27.

as refeições são produzidas e porcionadas na cozinha e alguns itens, como sobremesas, leite e café, são adicionados à bandeja dos pacientes nas copas de apoio das unidades de internação.

nesse sistema, é possível que seja feita uma melhor supervisão de montagem dos pratos, controle higiénico-sanitário e controle de sobras.

as refeições são preparadas na cozinha e porcionadas nas copas de apoio das unidades de internação.

nesse sistema, há maior risco de contaminação em virtude da maior manipulação das preparações e pode haver inadequação na apresentação dos pratos e bandejas dos pacientes.

as refeições são preparadas integralmente na cozinha, porcionadas no mesmo local e seguem em carros térmicos para o quarto dos pacientes.

carne bovina, bacalhau e salsichas.

carne de aves, linguiças e ovos.

carne de porco, picles e goiabada.

farinha, doce de leite e maionese.

miúdos de boi, leite e peixe salgado.

composição de bandejas de inox estampadas ou composição de pratos ( prato principal e guarnição).

sistema mais encontrado em restaurantes industriais, com elevado padrão de cardápio, onde o próprio cliente porciona sua bandeja.

Sistema mais requintado, muito pouco encontrado, onde existem refeitórios diversificados, cada um deles com cardápio estabelecido.

o cliente receber sua refeição em bandeja pronta, com embalagem inviolável, através de um guichê.

ser prático e funcional, possibilitando maior controle do número de pessoas estabelecido.

Os produtos utilizados na higienização dos alimentos devem estar regularizados no órgão competente do Ministério da Saúde.

A natureza da superfície a ser higienizada deverá constar nos POP referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis.

As caixas de gordura devem ser periodicamente limpas e o descarte dos resíduos deve atender ao disposto em legislação específica.

Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos devem permanecer em sistema de quarentena, devidamente identificados e armazenados separadamente.

Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos preparados sob temperaturas controladas, devem ser devidamente dimensionados e estar em adequado estado de higiene, conservação e funcionamento.

participar de planejamento, implantação e execução de projetos de estrutura física da UAN; planejar cardápios de acordo com as necessidades de sua clientela; Planejar, coordenar e supervisionar as atividades de seleção de fornecedores, procedência dos alimentos, bem como compra, recebimento e armazenamento de alimentos; avaliar rendimento e custo das refeições/preparações culinárias.

elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas, avaliando e atualizando os procedimentos operacionais padronizados (POP) sempre que necessário; participar da definição do perfil, do recrutamento, da seleção e avaliação de desempenho de colaboradores; efetuar controle periódico dos trabalhos executados; participar em equipes multidisciplinares destinadas a planejar, implementar, controlar e executar cursos, pesquisas e eventos voltados para a promoção da saúde.

planejar e supervisionar a execução da adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios, de acordo com as inovações tecnológicas; planejar e supervisionar o dimensionamento, a seleção, a compra e a manutenção de equipamentos e utensílios; planejar, elaborar e avaliar os cardápios, adequando-os ao perfil epidemiológico da clientela atendida, respeitando os hábitos alimentares.

planejar e supervisionar a execução da adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios, de acordo com as inovações tecnológicas; planejar cardápios de acordo com as necessidades de sua clientela; implantar e supervisionar o controle periódico das sobras, do resto-ingestão e análise de desperdícios, promovendo a consciência social, ecológica e ambiental.

planejar, coordenar e supervisionar atividades de seleção de fornecedores, procedência dos alimentos, bem como sua compra, recebimento e armazenamento de alimentos; participar de planejamento, implantação e execução de projetos de estrutura física da UAN; efetuar controle periódico dos trabalhos executados; prestar serviços de auditoria, consultoria e assessoria na área.