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Questões de Concurso sobre Microbiologia dos Alimentos
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A ingestão de microrganismos patogênicos como Salmonella spp, Shigella spp e Yersinia enterocolitica, através dos alimentos, pode levar a um quadro de:
A
toxiinfecção.
B
verminose.
C
virose.
D
infecção
E
intoxicação
Com relação à contaminação dos alimentos, podemos afirmar que:
A
nos sucos naturais ou concentrados, a deficiência de vitamina C favorece o crescimento bacteriano.
B
a deterioração dos produtos cárneos por crescimento bacteriano não ocorre em temperaturas de refrigeração.
C
a alteração do leite por células bacterianas é mais intensa em temperaturas acima de 90°C.
D
os tipos mais comuns de deterioração de carne são provocados pelas bactérias, em razão do alto teor de atividade de água neste alimento.
E
o pescado é um dos alimentos mais suscetíveis a deterioração, devido principalmente ao pH alcalino e baixa umidade.
A Contaminação dos alimentos se dá quando ocorre a presença de qualquer material nos alimentos, afetando diretamente a saúde do comensal. Tudo aquilo que pode causar algum mal à saúde é um risco potencial. Existem três tipos: biológicos, físicos e químicos.
Enumere a COLUNA II de acordo com a COLUNA I, relacionando os tipos de contaminação apresentados.
1 . Contaminação Biológica
2 . Contaminação Física
3 . Contaminação Química
( ) Fio de cabelo
( )Estilhaço de vidro
( )Antibiótico
( )Bactéria patogênica
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA da associação:
A
1, 3, 1 e 2.
B
1, 2, 3 e 3.
C
2, 2, 3 e 1.
D
2, 1, 2 e 3.
E
3, 2, 1 e 1.
O segredo para preparar uma comida segura é produzir alimentos que sejam microbiologicamente estáveis. Para isso é preciso assegurar-se de que nenhum micro-organismo do alimento irá se multiplicar até graus infecciosos. De modo ideal, é fundamental que os micro-organismos estejam inativados, que não haja toxinas e que o alimento seja manipulado de forma correta. Diante do exposto, assinale a alternativa INCORRETA:
A
A temperatura de cozimento tem o objetivo de reduzir o número de micro-organismos infectantes em uma ordem de 6 log (ou seja, reduzir 106 células/g até 1 célula/g).
B
A temperatura de resfriamento tem a finalidade de não possibilitar condições que viabilizem o desenvolvimento de esporos microbianos que sobreviveram ao cozimento.
C
As temperaturas de cozimento e de resfriamento visam evitar a presença de condições que sejam favoráveis para a produção de toxinas termoestáveis, que são definidas como toxinas resistentes a 110 ºC por 40 minutos, ou seja, são aquelas que não serão destruídas no processo de cocção.
D
Contaminações cruzadas, que são aquelas que ocorrem pós-processamento do alimento, ou seja, quando este já passou pelo processo de cocção, podem ser evitadas através de um correto planejamento do layout da fábrica, do controle do movimento do pessoal, bem como pela adoção de hábitos higiênicos pelos manipuladores.
E
Alimentos que não são submetidos ao processo de cocção frequentemente são acidificados (a exemplo, os que são fermentados) e armazenados sob refrigeração. Essa conduta baseia-se no preceito de que o pH e a temperatura do alimento irão impedir a multiplicação microbiana.
Em relação aos fatores extrínsecos e intrínsecos que favorecem o desenvolvimento de microrganismos, é correto afirmar
A
alimentos com atividade de água < 0,60 são mais suscetíveis ao crescimento de bactérias patogênicas.
B
o oxigênio do ar é um importante fator extrínseco, sendo que microrganismos que se desenvolvem independentemente da existência de oxigênio, são chamados de aeróbios.
C
embora algumas bactérias prefiram ambientes mais alcalinos, a maioria se desenvolve em pH quase neutro.
D
ambientes com temperaturas elevadas desfavorecem a sobrevivência de microrganismos termodúricos.
E
ambientes com temperaturas baixas promovem eliminação de microrganismos psicrodúricos.
A ingestão de carne de aves cruas não é recomendada pelo risco de desenvolvimento de toxinfecção alimentar decorrente da possível presença, em especial, de
A
Salmonella sp.
B
Fuzarium sp.
C
Proteus sp.
D
Vibrio parahaemoliticus.
E
Aspergillus flavus.
As micotoxicoses são ocasionadas pela ingestão de compostos tóxicos, chamados micotoxinas, produzidos por fungos que se desenvolvem em alimentos. Em relação a essas micotoxinas, assinale com V as alternativas VERDADEIRAS e com F as FALSAS:
( ) As aflatoxinas são produzidas pelos fungos Aspergillus flavus e A. parasiticus, sendo a mais abundante e mais tóxica a aflatoxina B1 (AFB1). As aflatoxinas são encontradas principalmente nos amendoins, no milho, nas oleaginosas, nas especiarias e nos frutos secos.
( ) O desoxinivalenol (DON) tem como principal produtor o P. expansum, e acomete principalmente maçãs e produtos alimentares derivados destas como sumos ou purês, levando a podridão desses alimentos.
( ) As ocratoxinas são produzidas pelos A. ochraceus e Penicillium viridicatum, sendo a ocratoxina A a mais potente entre elas. As ocratoxinas podem ser encontradas no café, vinho tinto e frutos secos, no entanto, a sua principal fonte são os cereais e os seus derivados.
( ) A patulina é um tricoteceno, e este apresenta uma família de aproximadamente 200 metabolitos produzidos principalmente por espécies do género Fusarium, e são encontrados frequentemente em milho, aveia, cevada, centeio, sementes de girassol e trigo.
Assinale a alternativa cuja sequência esteja CORRETA:
A
V-F-V-F
B
V-V-V-F
C
V-F-F-V
D
F-V-F-V
E
F-F-V-F
Os micróorganismos se multiplicam nos alimentos quando encontram condições ideais. Assinale a alternativa correta que aborda sobre essas condições.
A
Umidade e temperatura acima de 70ºC.
B
Temperaturas de 5ºC a 60ºC e umidade.
C
Temperatura abaixo de 0ºC.
D
Temperatura acima de 80ºC.
Sobre os microrganismos que podem contaminar e causar a deterioração dos alimentos, assinale a alternativa INCORRETA.
A
O principal vetor de contaminação secundária de alimentos por vírus é o manipulador de alimento.
B
Os alimentos de baixa acidez são os mais resistentes à multiplicação bacteriana.
C
A temperatura do alimento não influencia na velocidade de crescimento dos microrganismos.
D
Em condições favoráveis, as bactérias podem duplicar-se em um intervalo de tempo de 25 a 40 minutos.
E
A temperatura ótima para o crescimento bacteriano encontra-se entre 30 a 45°C.
Existem vários mecanismos patogênicos envolvidos com a determinação das DTA. De forma simplificada, pode-se agrupar as DTA nas seguintes categorias:
I. Infecções são causadas pela ingestão de micro-organismos patogênicos, denominados invasivos, com capacidade de penetrar e invadir tecidos, originando quadro clínico característico como as infecções por Salmonella spp, Shigella spp, Yersinia enterocolitica e Campylobacter jejuni. Estes quadros geralmente são associados a diarreias frequentes, mas não volumosas, contendo sangue e pus, dores abdominais intensas, febre e desidratação leve, sugerindo infecção do intestino grosso por bactérias invasivas.
II. Toxinfecções são causadas por micro-organismos toxigênicos, cujo quadro clínico é provocado por toxinas liberadas quando estes se multiplicam, esporulam ou sofrem lise na luz intestinal. Essas toxinas atuam nos mecanismos de secreção/absorção da mucosa do intestino. As infecções por Escherichia coli enterotoxigênica, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium perfringens e Bacillus cereus (cepa diarreica) são exemplos clássicos. Normalmente, a diarreia nesses casos é intensa, sem sangue ou leucócitos, febre discreta ou ausente, sendo comum a desidratação.
III. Intoxicações são provocadas pela ingestão de toxinas formadas em decorrência da intensa proliferação do micro-organismo patogênico no alimento. Os mecanismos de ação dessas toxinas em humanos não estão bem esclarecidos. Observações em animais sugerem alterações na permeabilidade vascular e inibição da absorção de água e sódio levando às diarreias. Os vômitos possivelmente estão associados a uma ação das toxinas sobre o sistema nervoso central. Exemplos clássicos deste processo são as intoxicações causadas por Staphylococcus aureus, Bacillus cereus (cepa emética) e Clostridium botulinum.
IV. Intoxicações não bacterianas ocorrem quando outros agentes não bacterianos estão envolvidos com DTA, como nas intoxicações por metais pesados, agrotóxicos, fungos silvestres, plantas e animais tóxicos (Ex.: moluscos, peixes). Os mecanismos fisiopatológicos são variáveis, envolvendo ação química direta do próprio agente sobre tecidos ou órgãos específicos ou a ação de aminas biogênicas presentes no alimento tóxico. A ação mecânica da Giardia lamblia deve-se à aderência do parasita à mucosa intestinal, impedindo a absorção das gorduras, levando a diarreias persistentes.
Quais estão corretas?
A
Apenas I e II.
B
Apenas III e IV.
C
Apenas I, II e III.
D
Apenas II, III e IV.
E
I, II, III e IV.
Numa unidade de produção de alimentos (UAN), podem ocorrer contaminações dos alimentos, o que pode acarretar aos comensais sintomas, doenças e até óbito. Assinale a alternativa com os tipos de contaminações mais comuns:
A
Perigo físico ou vindo do próprio manipulador.
B
Perigo biológico ou substâncias toxicas.
C
Perigos químicos ou bactérias.
D
Perigos físicos, químicos ou biológicos.
Um quadro de pessoas que pode estar mais susceptível a bactérias nocivas como HelicobacterPylori é:
A
pessoas que produzem menos ácido clorídrico do que o normal;
B
pessoas que produzem mais ácido clorídrico do que o normal;
C
pessoas cujo consumo de antiácidos é evitado;
D
pessoas cuja qualidade de vida é boa e os níveis de estresse são controlados.
As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) acarretam sofrimento físico e gastos ao consumidor, prejuízos financeiros e morais ao estabelecimento produtor (representados por pagamento de indenizações, descarte de produtos, queda na produtividade e pela repercussão sobre sua imagem) e gastos para o setor governamental (representados pelo custeio de tratamentos médicos e licenças trabalhistas). As doenças de origem alimentar são causadas por diversos microrganismos. Atribua (V) para verdadeiro ou (F) para falso nas afirmativas a seguir:
( ) Os microrganismos vegetativos são destruídos por tratamento térmico, porém esporos bacterianos podem sobreviver e, então, germinar em alimentos que não são mantidos sob frio ou calor adequados.
( ) Os coliformes são bactérias gram-positivas, aeróbias em forma de bastonetes. Microrganismos indicadores para servir como medida de contaminação fecal.
( ) São considerados microrganismos infecciosos: Salmonella, Campylobacter e E. coli patogênicas.
( ) São considerados microrganimos intoxicantes: B. cereus, Sr. Aureus, Salmonella.
( ) O Staphylococcus Aureus faz parte da flora normal de mucosas e pele e pode ser transmitido aos alimentos por contato direto ou indireto (através de fragmentos de pele e secreções do trato respiratório).
Assinale a alternativa que contém, de cima para baixo, a sequência CORRETA:
A
V, V, V, V, V.
B
V, F, V, F, V.
C
F, V, F, V, F.
D
V, V, V, F, V.
E
F, F, F, V, V.
O perfil epidemiológico das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) no Brasil ainda é pouco conhecido. Os agentes etiológicos mais comuns, dados disponíveis de surtos, apontam como agentes mais frequentes os de origem bacteriana e, dentre eles, estão:
A
Salmonella spp e Escherichia coli.
B
Rotavírus e Shigella.
C
Entamoeba e Vibrio.
D
Noravírus e Giardia lamblia.
E
Giardia lamblia e Cryptosporidium parvum.
Sobre a contaminação dos alimentos, assinale a alternativa INCORRETA.
A
Ocorre de maneira física, com cabelo ou pedra na comida.
B
Ocorre de maneira química, por produtos de limpeza próximos do alimento.
C
Ocorre de maneira biológica, através de fungos, vírus e bactérias.
D
Ocorre de maneira física, por inseticidas.
E
Ocorre de maneira ambiental, através de fezes, urina, pelos e secreções de roedores.
A respeito das doenças transmitidas por alimentos (DTA), podemos afirmar que
A
São doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados por micróbios, parasitas ou substâncias tóxicas.
B
Os sintomas mais comuns neste paciente são vômitos e diarreia.
C
As consequências em crianças e idosos podem levar à morte.
D
Todas as alternativas estão corretas.
Assinale a alternativa que NÃO apresenta uma das medidas de controle de toxinfecção alimentar causada pelo Clostridium Perfringens, que faz parte da microbiota do solo, sendo também comum no conteúdo intestinal do homem e de muitos animais, encontrado em hortaliças e temperos.
A
Higiene pessoal.
B
Esfriar rapidamente e em pequenas porções.
C
A temperatura de 60º C inativa células vegetativas.
D
A toxina formada no processo de esporulação é destruída se aquecida a 60º C por 2 minutos.
E
Os esporos sobrevivem ao cozimento do alimento e podem ter sua germinação estimulada.
A respeito das Doenças Microbianas de Origem Alimentar, assinale a alternativa INCORRETA.
A
A infecção tem período de incubação menor do que a intoxicação.
B
Infecção Alimentar é a ingestão do microrganismo junto com o alimento.
C
Intoxicação Alimentar é causada pela toxina da bactéria.
D
Período de Incubação é o tempo que leva entre ingestão do alimento e o aparecimento dos sintomas.
E
Toxinfecção Alimentar é a ação do microrganismo e da toxina juntos. O microrganismo pode produzir toxina dentro do organismo.
É correto afirmar sobre a bactéria Spathylococcusaureusque:
A
É possível que indivíduos saudáveis sejam portadores assintomáticos da bactéria na nasofaringe;
B
Não é possível que indivíduos saudáveis sejam portadores da bactéria na nasofaringe;
C
Indivíduos saudáveis, quando portadores da bactéria na nasofaringe, são exclusivamente sintomáticos;
D
Essa bactéria não pode ser encontrada no corpo humano, sendo encontrada apenas em membranas mucosas de animais de rua.
“O mel é uma fonte registrada de alimento que se relaciona a uma doença de origem alimentar, a qual afeta quase exclusivamente as crianças com idade inferior a um ano”. Qual a doença que o texto acima se refere?
A
Botulismo infantil;
B
Raquitismo;
C
Obesidade infantil;
D
Desnutrição.
Gerar simulado