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Questões de Concurso sobre Microbiologia dos Alimentos
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Sobre as doenças transmitidas por alimentos marque verdadeiro ou falso:
( ) Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são aquelas causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA no mundo, sendo que a maioria delas são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e outros parasitas.
( ) É considerado surto de DTA quando duas ou mais pessoas apresentam doença ou sintomas semelhantes após ingerirem alimentos e/ou água da mesma origem, normalmente em um mesmo local. Para doenças de alta gravidade, como Botulismo e Cólera, apenas um caso já é considerado surto.
( ) As doenças transmitidas por alimentos (DTA) são uma importante causa de morbidade e mortalidade em todo o mundo. Em muitos países, durante as últimas duas décadas, têm emergido como um crescente problema econômico e de saúde pública. Numerosos surtos de DTA atraem atenção da mídia e aumentam o interesse dos consumidores.
Assinale a alternativa CORRETA.
A
V-F-V.
B
V-V-V.
C
F-V-V.
D
Nenhuma das alternativas.
Os lactobacilos são micro organismos gran-positivos em forma de bastonetes. Muitos médicos receitam lactobacilos em caso de tratamento com antibióticos orais. Aponte a alternativa correta:
A
Os antibióticos aumentam a função da flora intestinal
B
Não provocam diarreia
C
Diminui o aparecimento de fungo tipo cândida albicans
D
A pectina, a vitamina C, a lactose e os carboidratos não estimulam o crescimento da flora intestinal
E
O uso regular de cultura de lactobacilos mantem limpo os intestinos
Dois grupos de micro-organismos estão envolvidos no processo de conservação pelo emprego de baixas temperaturas. Os micro-organismos psicrófilos são aqueles cujas temperaturas de crescimento encontram-se na faixa de
A
0°C a 20°C, com ótimo entre 10°C e 15°C.
B
30°C a 37°C, com produção de colônias ou turvação do meio de cultura entre 7 e 10 dias.
C
-2°C a -5°C, sendo encontrados normalmente nos aparelhos domésticos de refrigeração.
D
-10°C a -18°C, sendo encontrados principalmente em congelados.
E
50°C a -60°C, sendo encontrados principalmente em alimentos de origem animal.
Bactérias e fungos patogênicos e suas toxinas, quando em quantidades inaceitáveis nos alimentos, podem ocasionar perigos biológicos. O grupo coliforme que, ao predominar nos exames laboratoriais da água, indica a contaminação por fezes humanas ou de animais, denomina-se:
A
Bacillus cereus.
B
Escherichia coli.
C
Citrobacter.
D
Staphylococcus.
E
Samonella.
Além de doenças, a contaminação microbiana produz alterações nas características organolépticas dos alimentos.
Sobre esse assunto, analise as afirmativas a seguir.
I. O sabor amargo no leite é decorrente da presença de peptídeos derivados da proteólise microbiana.
II. Bactérias do gênero Erwinia são responsáveis pelo amolecimento, aparência úmida e produção de compostos voláteis observados em vegetais em processo de deterioração.
III. Cereais e farinhas, por apresentarem elevado teor de amido e proteína, são altamente suscetíveis ao crescimento bacteriano, principalmente Clostridium. A principal alteração devido à ação microbiana é pontos escuros dispersos no alimento.
IV. Em carnes frescas, a amônia liberada pelo crescimento microbiano reage com a hemoglobina, produzindo uma coloração esverdeada e odor nesses produtos.
Estão corretas as afirmativas:
A
I e II, apenas.
B
II e III, apenas.
C
II e IV, apenas.
D
I e IV, apenas.
Um dos principais microrganismos encontrados em alimentos é o Staphylococcus aureus. Esse microrganismo é predominantemente encontrado
A
nos peixes.
B
nas fezes do homem e animais.
C
nos vegetais.
D
na região nasal do homem.
Os bolores são organismos multicelulares, pouco exigentes em relação à umidade, à temperatura, ao pH do meio e à presença de nutrientes. Possuem agentes de deterioração e podem agir como eventuais patógenos ao homem. Um exemplo de bolor é o/a
A
Aspergillus.
B
Salmonella.
C
Shigella.
D
Clostridium.
E
Bacillus.
Durante toda a cadeia produtiva do alimento, há a possibilidade de alterações em suas características físicas, químicas, sensoriais e microbiológicas. Nesse contexto, assinale a alternativa correta.
A
Em qualquer quantidade, há alterações perceptíveis nas características sensoriais de aparência, odor e sabor de alimentos que apresentam microrganismos deteriorantes.
B
A alteração física que ocorre no ovo submetido à cocção prolongada ou a resfriamento lento, em que a gema fica escurecida na superfície, compromete sua aceitação e não é segura para o consumo humano do ponto de vista microbiológico.
C
O processo de produção de bebidas lácteas fermentadas é caracterizado por uma intervenção de natureza biológica do alimento que não gera doenças transmitidas por alimentos em humanos quando produzida dentro dos critérios recomendados.
D
No processo de amadurecimento de frutas, não há alteração em sua composição química.
E
O processo de higienização dos alimentos é uma forma de torná‐lo seguro para o consumo e corresponde à etapa de limpeza do alimento.
A quais microorganismos se refere a afirmação abaixo?
Reproduzem-se com maior facilidade em temperaturas entre 15ºC e 70ºC, ou seja, a temperatura ambiente e as temperaturas dos alimentos frios ou mornos são ideais para que eles se multipliquem.
A
Moscas.
B
Larvas.
C
Bactérias.
D
Vírus.
As doenças diarreicas agudas são causadas por vários agentes etiológicos entre eles podemos afirmar: Marque a alternativa correta.
A
Bactérias, vírus, alimentos
B
Bactérias, vírus, parasitas
C
Bactérias, vírus, câncer
D
Bactérias, vírus, agentes químicos
E
Bactérias, vírus, animais silvestres
Qual é o período de incubação do microrganismo Bacillus cereus clássico?
A
8 a 22 horas
B
12 a 72 horas
C
1 a 4 horas
D
Menor que 1 hora
E
1 a 4 dias
A patogenicidade é a capacidade que um micro-organismo possui de causar doença. A virulência é um termo utilizado para indicar o “grau” de patogenicidade e depende de cada micro-organismo, dose infectante, produção de toxinas e susceptibilidade de cada indivíduo. Os micro-organismos podem causar doenças por três mecanismos (agressividade, toxicidade e hipersensibilidade), e as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) são fundamentalmente causadas por dois destes mecanismos, quais sejam:
A
Agressividade e sensibilidade.
B
Toxicidade e hipersensibilidade.
C
Toxicidade e sensibilidade.
D
Agressividade e hipossensibilidade.
E
Agressividade e toxicidade.
“Um alerta de saúde pública foi emitido em relação ao frango cru empacotado em três unidades da empresa Foster Farms na Califórnia. Desde que cepas de Salmonela heidelberg foram detectadas em março, 278 pessoas adoeceram, segundo o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA, na sigla em inglês)”.
Fonte: http://g1.globo.com/bemestar/noticia/2013/10/frango-provoca-surto-de-infeccao-por-salmonela-nos-estados-unidos.html)Acesso em: 30 jan. 2018
Assinale a afirmativa que apresenta característica dos micro-organismos mesófilos:
A
Temperatura ótima de 0 a 20°C.
B
Temperatura ótima de 20 a 30°C.
C
Temperatura ótima entre 25 e 40°C.
D
Temperatura ótima entre 50 a 60°C.
E
Temperatura mínima de 35 e 45°C.
Buscando melhorar a qualidade do leite produzido no Brasil, mudanças no setor lácteo estão sendo implantadas, dando-se ênfase à refrigeração do leite na propriedade e ao transporte a granel. A refrigeração do leite tem como objetivo controlar a multiplicação de aeróbios mesófilos. Esses microrganismos, em sua maioria,
A
fermentam a frutose produzindo ácido cítrico que causa acidificação do leite e compromete sua utilização na indústria.
B
fermentam a lactose produzindo ácido lático que causa acidificação do leite e compromete sua utilização na indústria.
C
fermentam a lactose produzindo ácido lático que causa aumento do pH do leite e compromete sua utilização na indústria.
D
fermentam a frutose produzindo ácido cítrico que causa aumento do pH do leite e compromete sua utilização na indústria.
E
fermentam a lactose produzindo ácido cítrico que causa acidificação do leite e compromete sua utilização na indústria.
A Toxinfecção alimentar é causada pela ingestão de alimentos contaminados. Todas as alternativas abaixo são sintomas causados, EXCETO:
A
Náuseas.
B
Vômito.
C
Cólicas intestinais.
D
Diarreia.
E
Vermelhidão ocular.
Ano:
2018
As doenças transmitidas por alimentos (DTA) são entendidas como uma síndrome que normalmente é caracterizada por anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia, acompanhada ou não de febre, causada pela ingestão de alimentos ou água contaminados. No Brasil, do total de 7170 surtos de DTA notificados no período de 2007 a 2017, a maioria (70,6%) não tinha o agente etiológico identificado. Com base nessa contextualização, é INCORRETO afirmar que
A
os cuidados higiênico-sanitários no processo produtivo e a educação continuada dos manipuladores de alimentos envolvidos na preparação e distribuição de refeições são cruciais para a prevenção da maioria das DTA em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN).
B
dentre as possíveis causas dessas enfermidades, encontra-se a manipulação de alimentos de forma inadequada, a conservação inadequada dos alimentos e o uso de matéria-prima imprópria.
C
a diversidade e complexidade metabólica dos agentes etiológicos e as suas associações a fatores de contaminação, multiplicação e sobrevivência no alimentam resultam em um número significativo de possibilidades para a ocorrência das DTA.
D
o agente etiológico das DTA pode ser bactérias, vírus, parasitas, toxinas, príons, agrotóxicos, produtos químicos e metais pesados. Entretanto, dados epidemiológicos sinalizam a predominância de surtos envolvendo vírus, o que pode ser explicado pela sua impressionante capacidade de mutação, disseminação e crescimento em alimentos.
Os alimentos destinados ao consumo humano são produzidos, manipulados e consumidos em um meio ambiente contaminado com uma grande variedade e quantidade de microrganismos e parasitos.
Em relação à transmissão de doenças pelos alimentos, numere a coluna II de acordo com a coluna I, fazendo a relação das doenças com os agentes etiológicos.
COLUNA I
1. Bactérias
2. Fungos
3. Parasitos
4. Vírus e rickettsias
COLUNA II
( ) Botulismo
( ) Cisticercose
( ) Cólera
( ) Gastroenterite por Bacillus cereus
( ) Hepatite A
( ) Micotoxicose
( ) Salmonelose
Assinale a sequência correta.
A
1 1 4 1 1 3 2
B
1 3 1 1 4 2 1
C
2 4 3 2 1 4 3
D
4 2 2 3 2 1 3
As aflatoxinas são toxinas derivadas da difuranocumarina e produzidas por Asperfillus flavus e outras espécies e crescem em:
A
Carnes.
B
Amendoim.
C
Leites e derivados.
D
Frutas cítricas.
E
Óleos vegetais.
Assinale a alternativa correta sobre o mecanismo patogênico causador de toxinfecção alimentar em que a contaminação pode se dar quando o alimento é tocado após o cozimento, tossindo ou espirrando próximo ou ainda utilizando panos para o contato com o alimento (carne de gado ou frango, presunto, batata, leite, queijos, cremes). Nesses casos, o período de incubação é de 1 a 6 horas, causando vômitos e náuseas, raramente diarreias e sem febre.
A
Escherichia.
B
Staphylococcus aureus.
C
Shigella.
D
Salmonella.
E
Clostridium botulinum.
Segundo Silva Jr. (2014), alguns micro-organismos podem ser veiculados por verduras não higienizadas corretamente e cada um possui uma dose infectante característica. Assinale a opção que contém o microorganismo com a menor dose infectante.
A
Giárdia lamblia.
B
Vibrio cholerae.
C
Shigella dysenteríae.
D
Samonella typhi.
E
Entamoeba coli.
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