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Questões de Concurso sobre Microbiologia dos Alimentos
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A gastrenterite é uma doença muito comum veiculada por alimentos é causada pela ingestão de um tipo de toxina, bactéria presente nas mãos, na boca e no trato respiratório de manipuladores de alimentos e animais. A toxina pode resistir até 20 minutos de fervura e os sintomas são diarreia e vômito intensos em pouco tempo após a ingestão do alimento contaminado.
A respeito da toxina que causa a gastrenterite, assinale a alternativa CORRETA:
A
Staphylococcus aureus.
B
Clostridium botulinum.
C
Salmonella.
D
Staphytococcus.
E
Clostridium botulinum.
A capacidade de um microrganismo se multiplicar depende de diversos fatores intrínsecos e extrínsecos. Em relação aos fatores intrínsecos, é correto afirmar que
A
a disponibilidade de água nos alimentos é mensurada pelo parâmetro atividade água (Aw), sendo que bactérias deteriorantes se multiplicam apenas em Aw inferiores a 0,3.
B
o desenvolvimento de determinado microrganismo pode produzir metabólitos que inibem o desenvolvimento de outros microrganismos, como é o caso de lactobacilos, que inibe o desenvolvimento de Pseudomonas.
C
a temperatura do ambiente exerce mínimas influências sobre o crescimento microbiano.
D
os microrganismos possuem um pH mínimo, ótimo e máximo para sua multiplicação. De maneira geral, as bactérias são mais resistentes que os fungos e leveduras ao crescimento microbiano em pH ácido.
E
o metabolismo de desenvolvimento microbiano é baseado na degradação de macronutrientes, sendo dispensáveis as fontes de vitaminas e minerais.
A atividade de água é um fator intrínseco importante capaz de influenciar o desenvolvimento de micro-organismos. A respeito desse fator, é possível afirmar que:
A
A atividade de água da maioria dos alimentos frescos está abaixo de 0,99.
B
A qualquer temperatura, a capacidade de crescimento dos micro-organismos diminui com a redução da atividade de água.
C
A presença de nutrientes diminui o intervalo de atividade de água no qual os organismos sobrevivem.
D
O efeito geral de diminuir a atividade de água a um valor abaixo do ótimo é aumentar a duração da fase lag de crescimento e aumentar a velocidade de crescimento e o tamanho da população final.
Uma das formas de prevenção de doenças transmitidas por alimentos (DTA) é a adoção das Boas Práticas em Serviços de Alimentação. A respeito do abastecimento de água, segundo a RDC Anvisa no 216/2004, assinale a alternativa correta.
A
A higienização do reservatório é um dos procedimentos operacionais padronizados (POP) obrigatórios em unidades de alimentação e nutrição.
B
Em serviços de alimentação, é vetada a utilização de fontes alternativas de água potável, como água de chuva, de poço e de mina, mesmo que tratada e de qualidade comprovada.
C
O gelo industrializado para utilização em alimentos deve ser fabricado com água potável e dispor obrigatoriamente de certificado de garantia de qualidade, data de validade e condições de armazenamento impressos na embalagem.
D
O reservatório de água deve ser edificado e revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água, conforme legislação específica, com periocidade de higienização a cada 12 meses.
E
Quando o abastecimento de água é realizado por estações de tratamento de água (ETA), a higienização do reservatório, para efeitos fiscais, é dispensável.
Ano:
2019
Banca:
Instituto AOCP
São microrganismos probióticos, EXCETO
A
Bifidobacterium bifidum.
B
Enterococcus faecium.
C
Saccharomyces cerevisiae.
D
Lactococcus lactis.
E
Staphylococcus aureus.
Em um restaurante foi constatada a presença de bactérias patogênicas em produtos cárneos in natura, fora dos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente. Foi considerada a possibilidade de essas bactérias estarem relacionadas com a ocorrência de surtos alimentares. A partir dessa situação e considerando que um plano de controle de qualidade desses produtos deve atentar para fatores intrínsecos e extrínsecos que interferem no metabolismo dos microrganismos, assinale a opção CORRETA:
A
O pH elevado da carne in natura inibe o crescimento das bactérias patogênicas nesse produto.
B
A atividade de água elevada da carne in natura favorece o crescimento das bactérias patogênicas nesse produto.
C
O resfriamento da carne in natura elimina as bactérias patogênicas desse produto.
D
O eugenol presente na carne in natura favorece o crescimento das bactérias patogênicas nesse produto.
E
A alta umidade relativa do ar reduz o crescimento das bactérias patogênicas na carne in natura.
Muitos microrganismos estão relacionados com toxinfecções alimentares. É uma bactéria envolvida em surtos de doenças transmitidas por alimentos:
A
Cryptosporidium parvum.
B
Clostridium perfringens.
C
Toxoplasma gondii.
D
Trichinella spiralis.
E
Entamoeba histolytica.
Ano:
2019
Banca:
AV Moreira
Um surto de Doença Transmitida por Alimentos (DTA) é definido como:
A
Uma pessoa apresenta uma doença após a ingestão de um alimento.
B
Duas ou mais pessoas apresentam uma doença semelhante após a ingestão de um mesmo alimento.
C
Três ou mais pessoas apresentam doenças diferentes após a ingestão de alimentos diferentes.
D
Duas ou mais pessoas apresentam doença diferente após a ingestão de um mesmo alimento.
E
Uma pessoa apresenta várias doenças após a ingestão de um alimento.
Sobre doenças microbianas de origem alimentar, assinale a alternativa INCORRETA.
A
Intoxicações alimentares são causadas pela ingestão de alimentos que contenham toxinas microbianas pré-formadas, produzidas durante o crescimento e intensa proliferação de micro-organismos patogênicos.
B
Infecções alimentares são causadas pela ingestão de alimentos contendo microrganismos capazes de produzir ou liberar toxinas, uma vez ingeridos os alimentos.
C
O Vibrio cholerae, ao ser ingerido através de um alimento ou água contaminada, adere à mucosa intestinal, prolifera e coloniza a parede intestinal, causando uma doença transmitida pelo alimento.
D
Os vírus podem ser agentes responsabilizados ou envolvidos com Doenças Transmitidas por Alimentos, como gastroenterites.
E
Infecções alimentares podem ser causadas por Escherichia coli, Vibrio cholerae e Shigella sp.
A contaminação microbiológica dos alimentos de origem animal leva à putrefação e a dos alimentos de origem vegetal leva à fermentação, que são estágios finais do processo. Por outro lado, algumas alterações nos alimentos podem ser provocadas favorecendo produtos como iogurte e picles, por exemplo. A adição de Micrococcus nos alimentos leva a alterações do tipo:
A
aumento da viscosidade
B
formação de gás
C
aroma e sabor desagradáveis
D
formação de ácidos
Ano:
2019
Banca:
Instituto Unifil - Unifil
Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são aquelas causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA no mundo, sendo que a maioria delas são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e outros parasitas. Sobre o assunto, assinale a alternativa correta.
A
No Brasil, a maioria das doenças transmitidas por alimentos são causadas por bactérias (principalmente por Salmonella, Escherichia coli e Staphylococcus).
B
Para prevenir DTAs recomenda-se lavar os ovos em água potável, um por vez, sempre antes de estocar.
C
Para desinfecção de hortifruti (frutas, legumes e verduras) deve-se imergir os alimentos em uma solução preparada com 10 ml (1 colher de sopa) de vinagre de álcool para cada litro de água tratada.
D
Em casos de diarreia é aguda, recomenda-se a ingestão de bebidas esportivas para reposição dos fluídos e eletrólitos.
Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são aquelas causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados. São causadores das doenças transmitidas por alimentos:
I. Salmonella.
II. Escherichia coli.
III. Staphylococcus aureus.
IV. Coliformes.
Está CORRETO o que se afirma SOMENTE em:
A
Item I.
B
Item II.
C
Itens I, II, III.
D
Itens I, II, III e IV.
O regulamento técnico de características microbiológicas para água mineral natural e água natural (RDC nº 275/2005) preconiza que essas águas envasadas não devem apresentar risco à saúde do consumidor e devem estar em conformidade com as características microbiológicas, sendo aptas para o consumo quando a amostra apresentar:
A
Um limite superior de 1,0 UFC de Escherichia coli ou coliformes (fecais) termotolerantes, em 100 ml.
B
Ausência total de Escherichia coli ou coliformes (fecais) termotolerantes, em 100 ml.
C
Um limite superior de 2,0 UFC de Escherichia coli ou 1,0 UFC coliformes (fecais) termotolerantes em 100 ml.
D
Um limite superior de 2,0 UFC de Escherichia coli ou 2,0 UFC coliformes (fecais) termotolerantes em 100 ml.
E
Um limite superior de 3,0 UFC de Escherichia coli ou 1,0 UFC coliformes (fecais) termotolerantes em 100 ml.
A Salmonella spp é um agente de origem bacteriana frequentemente envolvida nas doenças transmitidas por alimentos no Brasil. A respeito dessa bactéria, é correto afirmar que:
A
É mais comumente encontrada em alimentos pouco ácidos, com pH > 4,5.
B
É mais comumente encontrada em alimentos muito ácidos, com pH < 4.
C
Libera toxinas resistentes a altas temperaturas.
D
O quadro clínico é provocado por toxinas liberadas por esta bactéria.
E
Ela possui a capacidade de aderir à mucosa intestinal, impedindo a absorção das gorduras, levando a diarreias persistentes.
Marque a alternativa CORRETA sobre o microrganismo Salmonella spp.
A
Este tipo de microrganismo é encontrado, principalmente, em alimentos de origem vegetal, como frutos que foram contaminados ao entrar em contato com as fezes de animais infectados.
B
As reações após a contaminação pela Salmonella podem aparecer em um intervalo de 6 a 72 horas após o consumo do alimento.
C
A Salmonella é uma bactéria que possui somente uma espécie causadora de doença em humanos.
D
A Salmonella tifoide pode provocar grave desidratação e se não tratada adequadamente, uma das complicações é a morte do paciente.
E
É uma bactéria gram-negativa que pertence à família enterobacterioceal. As células têm a forma de bastonetes (bacilos) imóveis ou móveis por flagelos.
Xanthomonas:
A
São bactérias que suportam altos teores de sais no ambiente, sendo encontradas contaminando alimentos salgados, como pescados e carnes.
B
Apresenta a capacidade de oxidar etanol a ácido acético e de oxidar acetato e lactato a gás carbônico e água, sendo responsável pela deterioração de vinhos e sucos de frutas.
C
São responsáveis pela deterioração de vários produtos de origem vegetal.
D
Apresentam a capacidade de oxidar etanol a ácido acético, sendo responsável pela deterioração de fermentos, cerveja, vinhos e cidras.
E
Caracterizadas por produzir reações alcalinas causando deterioração em alimentos proteicos como carnes, ovos, leite cru e produtos derivados do leite.
As infecções alimentares são produzidas por várias classes de micro-organismos, e as mais comuns são as bactérias. Geralmente são chamadas de "infecções tóxicas" já que não só as bactérias podem produzi-las, assim como as toxinas que elas liberam ou uma combinação de ambas. há vários tipos de micro-organismos que podem produzir infecções alimentares. Em relação aos principais micro organismos envolvidos e as características da doença respectivamente, analise as assertivas abaixo e atribua (V) verdadeiro ou (F) falso para as afirmativas a seguir:
( ) clostridium Botulinum - Tem incubação de 12 a 36 horas. Micro-organismos inicialmente levam às náuseas, vômitos e diarreia. O início da ação da toxina provoca fadiga, fraqueza muscular, problemas na visão. Depois vem a secura da boca, dificuldade de deglutição e a musculatura que controla a respiração é rogressivamente paralisada.
( ) salmonella spp - O período de incubação varia de 8 a 22 horas. Os sintomas são náuseas, vômitos, dores abdominais e diarreia, podendo haver febre ou não.
( ) staphilococcus aureus - A doença é causada pela toxina termoestável. O período de incubação de 30 minutos a 8 horas. Os principais sintomas são náuseas,vômitos, cãibras abdominais, diarreia e sudorese.
( ) escherichia coli patogênica - A diarreia provocada por E.coli é geralmente mais grave e vem acompanhada de dores abdominais, vômitos e febre. Incubação de 17 a 72 horas. Afeta crianças, principalmente, com menos de 1 ano. Algumas cepas afetam também os adultos.
( ) listeria monocytogenes – febre, cefaleia, vômitos, náuseas, meningite, aborto, encefalite e sepsis.
Assinale a alternativa que contém, de cima para baixo, a sequencia CORRETA:
A
V,V,V,V,V
B
V,F,V,V,F
C
V,V,F,F,F
D
F,F,V,V,V
E
F,V,F,V,F
Após um jantar comemorativo, um grupo de amigos apresentou sintomas de intoxicação alimentar, tais como náuseas, vômitos e cólicas abdominais, em média de 2 a 4 horas após o consumo. Após análise microbiológica, foi constatado que a salada de atum estava contaminada. O provável microrganismo patogênico envolvido na contaminação do alimento é
A
Salmonella typhi.
B
Staphylococcus aureus.
C
Clostridium botulinum.
D
Yersinia enterocolitica.
Os microrganismos benéficos são geralmente usados na fabricação de produtos alimentícios como, por exemplo, bebidas fermentadas, massas e queijos. As espécies benéficas presentes nos alimentos causam alterações desejáveis, modificando suas características originais de forma a transformá-los em um novo produto. São alimentos feitos com a atuação de microorganismos, exceto:
A
Pão
B
Shoyu
C
Triguilho
D
Iogurte
E
Presunto curado
No Brasil, a maioria das doenças transmitidas por alimentos são causadas por bactérias (principalmente por Salmonella, Escherichia coli e Staphylococcus). No entanto, há também surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) causados por vírus (rotavírus e norovírus) e, em menor proporção, por substâncias químicas. São um dos principais causadores das doenças transmitidas por alimentos EXCETO.
A
Salmonella.
B
Escherichia coli.
C
Bacillus cereus.
D
Nenhuma das alternativas.
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