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Questões de Concurso sobre Microbiologia dos Alimentos
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São microorganismos geralmente inibidos no valor de atividade de água (aW) de 0,95, EXCETO:
A
Aspergillus micotoxigênicos
B
Pseudômonas
C
Escherichia
D
Klebsiella
E
Clostridium perfringens
Assinale a alternativa CORRETA. Os microrganismos nos alimentos são causadores de alterações químicas prejudiciais, resultando no que chamamos de:
A
Alteração microbiana
B
Interação microbiana
C
Atividade microbiana
D
Deterioração microbiana
E
Saponificação alimentar
Em um restaurante de comidas regionais, foi detectada, em suas amostras de alimentos, uma contaminação por enterotoxina produzida por Staphylococcus aureus. Foi observado que os clientes do restaurante apresentaram
A
vômitos, fraqueza muscular, diarreia e sudorese, após 12 a 36 horas da ingestão
B
náuseas, vômitos, diarreia sanguinolenta e sudorese, após 1 a 8 horas da ingestão.
C
náuseas, vômitos, cãibras abdominais, diarreia e sudorese, após 1 a 8 horas da ingestão.
D
vômitos, cãibras abdominais e diarreia sanguinolenta, após 12 a 36 horas da ingestão.
Identifique o microrganismo formador de esporos , que sobrevive na cocção e reaquecimento e só é destruído por aquecimentos acima de 120ºC, por pelo menos 15 minutos. É anaeróbio. Encontrado em embutidos de carnes em geral ou conservas em lata e vidro de doces; hortaliças; legumes (por exemplo palmitos, cogumelo, alho, picles); peixes; frutos do mar, e outros, especialmente condicionados em embalagens à vácuo, sem oxigênio e sem o tratamento adequado e provoca doença através da produção de uma neurotoxina que ataca os nervos periféricos, impedindo o funcionamento normal dos mesmos.
A
Proteus sp.
B
Morganella morganii.
C
Staphylococcus aureus.
D
Clostridium botulinum.
Leia as afirmativas a seguir:
I. Os veículos de contaminação de alimentos incluem os pássaros, os ratos e a água contaminada.
II. Os veículos de contaminação de alimentos incluem o homem, os animais caseiros e os insetos.
Marque a alternativa CORRETA:
A
As duas afirmativas são verdadeiras.
B
A afirmativa I é verdadeira, e a II é falsa.
C
A afirmativa II é verdadeira, e a I é falsa.
D
As duas afirmativas são falsas.
Dentre os fatores apontados a seguir, quais são os que podem afetar a resistência térmica dos microrganismos?
A- Carboidratos
B- pH
C- Sais
D- Gordura
A
Apenas B e C.
B
Apenas A e C.
C
Apenas B, C e D.
D
A, B, C e D.
“Intoxicações alimentares causam 420 mil mortes por ano em todo o mundo, segundo dados da Organização Mundial da Saúde (OMS). No Brasil, segundo o Ministério da Saúde, em 2015, foram 9.267 casos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), com sete óbitos” (CFN, 2016). Sobre o tema, assinale a alternativa incorreta.
A
No período do verão, a tendência é de crescimento das DTAs. As altas temperaturas favorecem a proliferação de micro-organismos. Portanto, a conservação de alimentos na estação mais quente do ano exige cuidado redobrado
B
Surtos de DTA não constituem Eventos de Saúde Pública (ESP), sua notificação compulsória imediata torna-se necessária perante óbito
C
No momento da compra, os alimentos congelados precisam de atenção. É aconselhavel conferir se os produtos estão firmes e sem sinais de descongelamento, como camadas de gelo na parte externa, por exemplo.
D
No Brasil, a maioria das doenças transmitidas por alimentos são causadas por bactérias (principalmente por Salmonella, Escherichia coli e Staphylococcus).
E
O Ministério da Saúde monitora o perfil epidemiológico das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) no Brasil por meio das notificações das doenças que compõem a lista de notificação compulsória: Botulismo, Cólera, Doença de Creutzfeldt Jakob, Febre Tifoide, Toxoplasmose Gestacional e Toxoplasmose Congênita.
Anualmente, pelo menos 500 surtos por doenças transmitidas por alimentos são documentados. Em relação ao crescimento de microrganismos e à contaminação alimentar, é correto afirmar que
A
a atividade de água de um alimento é um fator que interfere no crescimento de microrganismos. Quanto menor a quantidade de água de um alimento, maiores as chances de proliferação bacteriana em alimentos contaminados.
B
a temperatura ótima de crescimento de microrganismos termotróficos é entre 42 e 46 ºC.
C
contaminações alimentares ocorrem somente por vírus e bactérias.
D
o pH de um alimento é outro fator que interfere no crescimento de microrganismos. Quanto menor o pH de um alimento, maiores as chances de proliferação bacteriana em alimentos contaminados.
E
são exemplos de bactérias aeróbias o Clostridium botulinum e o Clostridium perfringens.
Em relação às principais bactérias contaminantes dos alimentos, analise as afirmativas abaixo:
I - A Clostridium perfringens possui como via de transmissão os manipuladores de alimentos.
II - O botulismo é uma intoxicação alimentar provocada pelo Clostridium botulinum de extrema gravidade e evolução aguda. Caracteriza-se por distúrbios digestivos e neurológicos em consequência da ingestão de alimentos embutidos ou enlatados, de origem animal ou vegetal, insuficientemente esterilizados ou conservados em substratos com pH superior a 4,6.
III - Staphylococcus aureus está presente em animais de sangue quente, como bovinos, suínos e aves; no homem, instala-se na mucosa nasal, garganta e pele em geral.
IV - A Salmonella tem como habitat o trato intestinal do homem, dos animais e é encontrada em ovos. Sua contaminação dá-se por alimentos de origem animal, como carnes malcozidas e ovos servidos crus.
V - Praticamente todos os alimentos, de origem vegetal ou animal, que não tenham sido objeto de processamento podem veicular a E. coli, desde que, em algum momento, tenham sido sujeitos à poluição fecal.
Quais afirmativas estão CORRETAS?
A
I, II, III, IV e V.
B
I, II e III, apenas.
C
I, IV e V, apenas.
D
I, III e IV, apenas.
E
II, III, IV e V, apenas.
As doenças transmitidas por alimentos (DTA) são aquelas causadas pela ingestão de alimentos e (ou) àgua contaminados. Uma das formas de prevenção dessa importante causa de morbidade e de mortalidade està na garantia das condições higiênico-sanitàrias de Unidades de (E) Alimentação e Nutrição (UAN). Quanto a esse tema, assinale a alternativa correta.
A
Os alimentos submetidos ao descongelamento, se não forem imediatamente utilizados, podem ser recongelados, desde que tenham disso mantidos sob refrigeração por um período máximo de 24 horas.
B
A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes for necessária, sendo obrigatório aos manipuladores o uso de máscaras e de luvas descartáveis em todo o processo de produção.
C
Os serviços de alimentação devem dispor de manual de boas práticas (MBP) e de procedimentos devem estar guardados em arquivo, inacessíveis aos sanitárias, quando requerido.
D
Os manipuladores devem adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminação dos alimentos preparados, por meio da antissepsia das mãos pelo uso de utensílios e (ou) luvas descartáveis.
E
Os uniforme dos manipuladores devem ser compatíveis com a atividade laboral, conservados, limpos e usados exclusivamente nas dependências, internas do estabelecimento. A periodicidade de troca dos uniformes deve ser, no mínimo, duas vezes por semana.
Ano:
2019
Banca:
Instituto AOCP
Os probióticos precisam possuir algumas características para possibilitar a sua aplicação em produtos alimentícios. Assinale a alternativa que apresenta uma característica necessária para os microrganismos probióticos.
A
Possuir resistência a antibióticos usualmente consumidos por humanos.
B
Não ter metabolismo ativo em nenhum órgão do sistema digestivo.
C
Possuir fatores de virulência relevantes para a saúde humana.
D
Susceptibilidade a, pelo menos, dois antibióticos.
E
Não aderir à mucosa intestinal para não persistir no intestino.
Doenças transmitidas por alimento (DTAs) são todas ocorrências clínicas consequentes à ingestão de alimentos que possam estar contaminados com microorganismos patogênicos (infecciosos, toxinogênicos ou infestantes), toxinas de microrganismos, substâncias químicas, objetos lesivos ou que contenham em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas, ou seja, são doenças consequentes da ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos presentes nos alimentos. São fatores que influenciam na contaminação por agentes patógenos, EXCETO:
A
Ingredientes crus contaminados.
B
Recipientes tóxicos.
C
Utilização de produtos industrializados.
D
Pessoas infectadas.
Ano:
2019
Banca:
AV Moreira
Diversas doenças podem ser transmitidas por alimentos, desde aquelas que causam um simples distúrbio do sistema digestivo até a morte do consumidor. Muitas dessas doenças são causadas por bactérias como a Salmonelose. Sobre a Salmonelose assinale a alternativa CORRETA.
A
Causada pela toxina do Clostridium Botulinium.
B
Causada pela ingestão da toxina do Staphylococcus aureus.
C
Causada pelo consumo de carne suína mal cozida.
D
Causada por micro-organismos de transmissão direta ou oportunistas.
E
Causada por uma bactéria do gênero Salmonella que habita o trato intestinal de homens e animais, podendo ser transferida por alimentos e causar diarreia.
Ano:
2019
Banca:
Instituto Excelência
Microrganismos indicadores são grupos ou espécies de microrganismos que, quando presentes e um alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação de origem fecal, sobre a provável presença de patógenos ou sobre a deterioração potencial do alimento, além de poderem indicar condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento. Os microrganismos eucariotas, heterotróficos, caracteristicamente micelares, com interesse não só do ponto de vista da deterioração dos alimentos, mas também pelas múltiplas utilizações industriais, são os:
A
Bolores e Leveduras.
B
Coliformes totais.
C
Termófilos.
D
Psicrotróficos.
De acordo com algumas doenças de origem alimentar, é correto afirmar que:
A
O botulismo é causado pela bactéria Staphylococcus aureus. Está presente no solo e em água não tratada, é produtora de esporos e anaeróbica.
B
A febre tifoide é causada pela bactéria Salmonellaenterica sorotipo Tiphy. Está relacionada a condições precárias de saneamento básico, higiene pessoal e ambiental.
C
A cólera é causada pela ação da toxina liberada por dois sorogrupos específicos da bactéria Escherichia coli. A transmissão da cólera ocorre por via fecal-oral, ou seja, pela ingestão de água ou alimentos contaminados, ou pela contaminação pessoa a pessoa. Os alimentos, de forma geral, podem ser contaminados durante a cadeia produtiva e durante sua manipulação.
D
A leptospirose é uma doença infecciosa transmitida ao homem pela urina de roedores. A doença é causada por uma bactéria chamada Clostridiumleptospira, presente na urina de ratos e outros animais.
A intoxicação alimentar por botulismo pode ser causada pela ingestão de uma exotoxina solúvel, altamente tóxica, produzida pelo c. botulinum ao multiplicar-se nos alimentos. Com base no exposto marque a alternativa INCORRETA.
A
O botulismo é causado por certas linhagens de c, botulinum, um microorganismo gram-positivo, anacróbico, formador de esporos ovais ou colíndricos.
B
O pH mínimo que permite o crescimento e produção de toxina do c. botulinum, geralmente é 7.
C
Com base na especificidade sorológica de suas toxinas, sete tipos são conhecidos: A, B, C, D, E, F e G. os tipos A, B, E, F e G causa botulismo em humanos.
D
Temperaturas mínimas e máximas de crescimento desses microrganismos dependem de outros parâmetros de crescimento, podendo ser presumidos em condições totalmente ideais no que se refere a pH, etc.
E
As necessidades nutricionais desses organismos são complexas, sendo necessários aminoácidos, vitaminas do Complexo B e minerais. Meios sintéticos também podem ser desenvolvidos para manter o crescimento e a produção de toxina da maioria dos tipos.
Doenças de Origem Alimentar são conhecidas como Doenças Transmitidas por Alimentos que são as doenças decorrentes do consumo de alimentos que podem estar contaminados com microrganismos patogênicos, substâncias químicas ou que contenham em sua constituição, estruturas naturalmente tóxicas. Uma forma de contaminação de alimentos pela Staphylococcus aureus é:
A
Contato de alimentos crus contaminado com alimentos prontos.
B
Embutidos fora da refrigeração.
C
Tocar os alimentos após a cocção.
D
Utilização de água de poço ou rede contaminada com esgoto.
Doenças veiculadas por alimentos (DVA) são todas as enfermidades humanas ou animais, de origem microbiana, física ou química (tóxica), cujo veiculo de transporte do agente contaminante é o alimento. As manifestações mais comuns relacionadas com a inadequada manipulação dos alimentos, sem higiene, são vômitos, diarreias, febres, além de infecções. A higiene dos alimentos depende de muitos fatores, tais como: higiene pessoal e do ambiente; características dos alimentos; condições de conservação e de preparo, entre outros. São fontes primárias de contaminação do alimento:
A
homem, ar, insetos, animais, plantas, equipamentos
B
homem, objetos, plantas, fezes, ar, água, azulejos, tetos
C
animais, paredes, tetos, roedores, insetos, homem
D
plantas, utensílios, fezes, solo, chão, insetos, esponjas
E
roedores, insetos, animais de estimação, solo, água, homem, ar
Em se tratando do disposto na Resolução RDC nº 12/2001, numerar a 2ª coluna de acordo com a 1ª e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
(1) Doença Transmitida por Alimento (DTA).
(2) Matéria-prima alimentar.
(3) Produto semielaborado.
( ) Toda substância de origem vegetal ou animal, em estado bruto, que, para ser utilizada como alimento, precise sofrer tratamento e/ou transformação de natureza física, química ou biológica.
( ) Causada pela ingestão de um alimento contaminado por um agente infeccioso específico, ou pela toxina por ele produzida, por meio da transmissão desse agente ou de seu produto tóxico.
( ) São aqueles produtos que serão submetidos a outras etapas de processamento industrial que não impliquem em transformação de sua natureza.
A
2 - 1 - 3.
B
1 - 3 - 2.
C
1 - 2 - 3.
D
3 - 2 - 1.
As bactérias S.aureus são tolerantes a concentrações de 10 a 20% de NaCl e a nitratos, sendo veiculadas portanto por:
A
Bolos.
B
Queijos frescos.
C
Carnes curadas.
D
Cereais hidratados.
E
Leguminosas secas.
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