Questões de Concurso sobre Microbiologia dos Alimentos

Segundo a RDC nº 216/2004, após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Acerca do período de conservação a quente dos alimentos preparados, é correto afirmar que os alimentos devem ser submetidos a temperatura superior a _____ por, no máximo ________ horas.

Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

Identifique uma prática que previne contaminação alimentar.

As doenças veiculadas por alimentos, de acordo com os mecanismos que as desencadeiam provocam sintomatologia, são classificadas em: toxinfecções, doenças infecciosas e toxinoses. As toxinoses são causadas pela ingestão de alimentos contendo

A maioria dos preparados enzimáticos comerciais é elaborada a partir de microrganismos, o que se deve principalmente aos seguintes fatos:

Embora a vigilância sanitária e toda a cadeia de produção atuem para evitar os perigos físicos, químicos e biológicos, transmitidos pelos alimentos, ainda ocorrem situações de risco à saúde.

O quadro abaixo registra uma situação ocorrida em janeiro de 2018:

A Secretaria de Saúde de Pernambuco investiga três casos de botulismo em integrantes de uma mesma família, moradora de Olinda, no Grande Recife. R.A, de 48 anos, está internado no Hospital Universitário Oswaldo Cruz (Huoc), na área central da capital. Ele deu entrada na quinta-feira (25) com paralisia facial e dificuldade para engolir. Os pais de Ronaldo, um homem, de 69 anos, e uma mulher, de 65 anos, encontram-se em uma unidade da rede privada. Nesta terça-feira (30/01/2018), a equipe médica do Oswaldo Cruz detalhou o caso de Ronaldo, durante entrevista coletiva. A paralisia acomete alguns grupos musculares. "No caso de R., o problema é no músculo da face e na área do pescoço. Isso dificulta a deglutição”, explicou. Por causa da dificuldade de engolir, ele é alimentado por meio de sonda.

Fontehttps://g1.globo.com/pe/pernambuco/noticia/secretaria-de-saude-investiga-tres-casos-de-botulismo-na-mesma-familia-em-pernambuco.ghtml

Sobre mecanismos de patogenicidade e medidas de controle do botulismo

assinale a alternativa CORRETA.

A área de Microbiologia de Alimentos engloba estudos relativos aos micro-organismos importantes para a garantia da inocuidade dos alimentos, bem como sua vida útil, processamento de produtos tradicionais e desenvolvimento de novos produtos alimentícios, com atributos sensoriais adequados a diferentes públicos consumidores. Em relação às leveduras, é correto afirmar que

Esta bactéria pode levar ao desenvolvimento de enterocolite necrosante em recém-nascidos de alto risco e lactentes menores de seis meses. Para prevenção de sua contaminação e consequências clínicas, é importante a adoção de boas práticas de manipulação e controles dos pontos críticos de cada etapa produtiva do preparo de fórmulas infantis:

A presença de Escherichia coli em alguns alimentos indica o seguinte tipo de contaminação:

Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA e a maioria são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas. Outras doenças são intoxicações causadas por toxinas naturais, como por exemplo, cogumelos venenosos, toxinas de algas e peixes ou por produtos químicos prejudiciais que contaminaram o alimento, como chumbo e agrotóxicos. No que se refere aos agentes etiológicos e seus Principais alimentos envolvidos, analise as assertivas abaixo e atribua (V) verdadeiro ou (F) falso para as afirmativas a seguir:

( ) Bacillus cereus - arroz integral cozido ou frito, bolos com recheio doce, produtos ricos em amido, molhos, pudins, sopas

( ) Clostridium botulinum - produtos lácteos, amendoim, castanhas , vegetais e carnes

( ) Vibrio - carnes de boi, frango e aves

( ) Salmonella spp - produtos a base ovos crus e sem cocção, carnes bovina e de aves

( ) Staphylococcus aureus - produtos cárneos, frangos, produtos de confeitaria, doces e salgados, produtos muitos manipulados

Assinale a alternativa que contém, de cima para baixo, a sequencia Correta:

Doenças transmitidas por alimento (DTAs) são todas as ocorrências clínicas consequentes à ingestão de alimentos que possam estar contaminados com microrganismos patogênicos (infecciosos, toxinogênicos ou infestantes), toxinas de microrganismos, substâncias químicas, objetos lesivos ou que contenham em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas, ou seja, são doenças consequentes da ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos presentes nos alimentos. As doenças transmitidas por alimentos (DTA) constituem um grande problema de saúde pública, tanto no Brasil como nos demais países, sendo responsáveis por elevados custos econômicos e sociais. Sobre as doenças transmitidas por alimentos (DTA), analise as assertivas a seguir e, em seguida, assinale a alternativa CORRETA:

I. As formas esporuladas das bactérias podem sobreviver a procedimentos de cozimento/processamento a quente e reaquecimento de rotina.

II. As doenças transmitidas pelos alimentos são todas de origem microbiológica.

III. Determinadas toxinas bacterianas (como estafiloenterotoxina, toxina emética de B. cereus) podem resistir ao reaquecimento (como fervura).

IV. Os sintomas mais comuns das doenças transmitidas por alimentos incluem dor de estômago, náusea, vômitos, diarreia e febre. Dependendo do agente etiológico envolvido, o quadro clínico pode ser extremamente sério, com desidratação grave, diarreia sanguinolenta, insuficiência renal aguda e insuficiência respiratória.

Nas doenças veiculadas por alimentos, existem aqueles microrganismos esporogênicos que produzem toxinas letais, como no caso do Clostridium botulinum. São tipos de botulismo:

Alguns microrganismos, quando colocados em contato com determinado alimento ou bebida, transformam e modificam sua função, produzindo outro alimento que também será próprio para o consumo humano. O malte em contato com determinados microrganismos transforma-se em cerveja. Nesse caso, os principais microrganismos utilizados são

Os fungos tendem a ser mais exigentes com relação ao pH do que as bactérias patogênicas e as leveduras.

Um paciente foi diagnosticado com toxinose alimentar por Bacillus cereus clássico. Pelo quadro clínico característico desse tipo de toxinose, o paciente deve ter apresentado

A qualidade microbiológica dos alimentos está condicionada, primeiro, à quantidade e ao tipo de microrganismos inicialmente presentes e, depois, à multiplicação desses germes no alimento. Fazem parte dos fatores extrínsecos que afetam a multiplicação microbiana

Os micro-organismos que crescem em nosso corpo formam a nossa microbiota, também chamada de flora e microflora. Estudos indicam que nossa microbiota é extremamente rica e que exista cerca de um quilo de bactérias no nosso corpo, um valor considerável, uma vez que essas bactérias são seres unicelulares e microscópicos.

Disponível em: http://brasilescola.uol.com.br/saude-na-escola/bacterias-presentes-no-corpo-humano.htm Acesso em: 01 fev. 2018

O manipulador de alimentos, durante o trabalho, introduz os dedos nas fossas nasais, inadvertidamente. Esse manipulador poderá contaminar a preparação com o seguinte micro-organismo:

A eliminação de microrganismos na forma vegetativa é um dos pontos críticos do controle de qualidade. Isto pode ser resolvido através da seguinte etapa:

A hepatite viral aguda é uma inflamação do fígado e pode ser causada pelos vírus A, B, C, D e E. As principais fontes de contaminação da hepatite A são:

Assinale a alternativa que indica o agente etiológico da doença transmitida por alimento que apresenta, entre outras características, a capacidade de formar esporos e produzir toxinas diferenciadas, conhecidas como “toxina emética” e “toxina diarreica”.

Na refrigeração ou no congelamento, alguns patógenos podem morrer, quando armazenados por tempo prolongado, mas nem todos são eliminados. São alguns dos microrganismos patogênicos que se multiplicam na temperatura de refrigeração, EXCETO: