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Questões de Concurso sobre Microbiologia dos Alimentos
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Dadas as afirmativas,
I. As doenças transmitidas por alimentos apresentam alta morbidade e baixa mortalidade.
II. Os restaurantes têm sido apontados pelo Ministério da Saúde como locais de maior incidência de DTAs.
III. Botulismo, cólera e febre tifoide são DTAs de notificação compulsória no Brasil.
IV. Em geral, os microrganismos envolvidos em surtos no Brasil não são identificados.
verifica-se que está(ão) correta(s)
A
I, apenas.
B
II e III, apenas.
C
II e IV, apenas.
D
I, III e IV, apenas.
E
I, II, III e IV.
Sobre o Botulismo Alimentar, é correto afirmar que:
A
Sua vida útil após ser ingerido pelo indivíduo é de 24 horas.
B
Dependendo da quantidade de toxinas ingeridas, seu período de incubação é de 12 a 36 horas.
C
Seus sintomas são desenvolvidos em torno de 4 horas.
D
O período de incubação é de 15 dias, podendo levar o indivíduo a morte após esse período.
E
Não apresenta sintomas de intoxicação alimentar pois é facilmente absorvido pelo organismo humano.
O Clostridium perfringens é um bacilo gram-positivo responsável por casos significativos de toxinfecções alimentares. É correto afirmar que:
A
é responsável por dois tipos diferentes de toxinfecção alimentar. Cepas do Tipo A causam a toxinfecção alimentar na forma clássica e as do Tipo C causam enterite necrótica, bem mais grave.
B
podem causar duas formas distintas de gastroenterite: a Síndrome Diarreica e a Síndrome Emética.
C
causam intoxicação pela ingestão do alimento que apresenta a toxina pré-formada, portanto o agente causal não é a bactéria por si só, mas várias toxinas produzidas por esta bactéria, conhecidas como enterotoxinas.
D
o intestino humano é o ponto de entrada deste para o organismo, através de células epiteliais do ápice das microvilosidades.
E
a diarreia provocada por este bacilo é clinicamente mais grave que aquelas provocadas por outros patógenos.
“Mais de 420 mil pessoas morreram por doenças transmitidas por alimentos em 2010, revela OMS”
(Nações Unidas no Brasil, 17/12/2015)
Com relação às Doenças Transmitidas por Alimentos, é CORRETO afirmar:
A
Crianças, idosos e mulheres grávidas são menos vulneráveis.
B
São de responsabilidade apenas do governo e dos estabelecimentos que oferecem os alimentos, adotar medidas de segurança do alimento.
C
Todos os micro-organismos apresentam a capacidade de resistir as barreiras do organismo humano, estando, portanto, relacionados as doenças transmitidas por alimentos.
D
O risco das doenças é mais severo em países de baixa e média renda, ligado ao preparo de comida com água contaminada.
A acidez ou a alcalinidade de um alimento tem grande influência sobre o crescimento de microrganismos. A esse respeito e considerando a tabela abaixo com o pH (potencial hidrogenionico) de alguns alimentos, assinale a alternativa correta:
Alimento: | pH: |
Uvas | 3,4-4,5 |
Tomate | 4,2- 4,3 |
Clara de ovo | 9,2 |
Camarão | 6,8- 7,0 |
Carne bovina | 5,1-6,2 |
A
o pH mais ácido da uva impede o crescimento de leveduras e bolores, sendo as bactérias os agentes de deterioração mais importantes.
B
a maioria dos alimentos disponíveis para consumo é alcalina, exceto a clara de ovo, cujo pH é ligeiramente ácido.
C
devido ao seu pH menos ácido, o camarão se altera com maior facilidade do que a carne bovina em condições de refrigeração.
D
a maioria dos microrganismos desenvolve-se melhor em valores de pH entre 4,0 e 4,5; assim, o tomate é um alimento bastante vulnerável.
Assinale a opção que apresenta o microrganismo patogênico que possui período de incubação de 12 a 72 horas, ocasiona sintomas como diarreia, náuseas, dor de cabeça, possível ocorrência de linfadenite aguda e multiplica-se em temperatura de refrigeração.
A
Listeria monocitogenes.
B
Escherichia coli,
C
Yersinia enterocolítica.
D
Campylobacter jejuni.
E
Proteus.
É um agente de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), causador de gastroenterite com toxina produzida no alimento:
A
Escherichia coli.
B
Salmonella sp.
C
Listeria monocitogens.
D
Staphilococcus aureus.
E
Vibrio cholerae.
Acerca das doenças transmitidas por alimentos (DTA) é CORRETO afirmar que:
A
Em alimentos pouco ácidos, com pH < 4, como produtos derivados do leite, frutas, sucos de frutas e refrigerantes, predominam bactérias lácticas, bactérias acéticas, helmintos, bolores e leveduras.
B
As DTA podem ser causadas, também, por alguns tipos de vírus como o Rotavírus, o Novavírus e o Vibrio spp.
C
Parasitas intestinais como Ascaris lumbricoides, Trichuris trichiura, Enterobius vermicularis e Yersinia enterocolitica, que são helmintos de transmissão fecal-oral, também podem estar envolvidos em surtos de DTA.
D
Os agentes etiológicos mais comuns são os de origem bacteriana, dentre eles: Salmonella spp, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Shigella spp, Bacillus cereus e Clostridium perfringens.
E
Com relação às toxinas, sabe-se que algumas são termolábeis (ativadas pelo calor), como a toxina do botulismo, e outras são termoestáveis (inativadas pelo calor), como as toxinas produzidas pelo Staphylococcus aureus e o Bacillus cereus.
Sobre micro-organismos patogênicos relacionados à doenças transmitidas por alimentos, indique a alternativa CORRETA:
A
Clostridium botulinum, é uma bactéria causadora da infecção alimentar denominada botulismo, produz uma exotoxina solúvel, altamente tóxica, ao multiplicar-se nos alimentos.
B
A gastroenterite por Escherichia Coli Enterotoxigênica é causada pela ingestão de 102 a 103 células viáveis por grama, as quais podem colonizar o intestino delgado e produzir enterotoxinas.
C
A bactéria Staphylococcus aureus causa intoxicação estafilocócica, doença relacionada à alta taxa de mortalidade e que é caracterizada por sintomas como náusea, cãibras abdominais, diarreia, dor de cabeça e sudorese.
D
Bacillus cereus é uma bactéria normalmente encontrada no solo, na poeira e na água e é causadora das síndromes diarreica e emética.
As bactérias responsáveis pela coloração avermelhada na superfície de alimentos salgados, como pescados e carnes, são
A
acetobacter
B
halófilas
C
alcalígenes
D
streptococcus
E
acinectobacter
Segundo Tondo (2011), as ___________ são síndromes causadas pela ingestão de alimentos, contendo toxinas microbianas (toxinas pré-formadas no alimento), enquanto ________ são aquelas infecções alimentares em que os microrganismos, além de serem ingeridos vivos, juntamente com os alimentos, produzem suas toxinas dentro do hospedeiro.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do texto acima.
A
infecções alimentares – intoxicações alimentares
B
infecções alimentares – toxinfecções alimentares
C
intoxicações alimentares – inflamações alimentares
D
intoxicações alimentares – toxinfecções alimentares
E
toxinfecções alimentares – intoxicações alimentares
A Secretaria Municipal de Saúde (Semusa) de Divinópolis divulgou o laudo que analisou os alimentos suspeitos de causarem quadro de intoxicação em funcionários do Hospital São João de Deus (HSJD) no dia 17 de setembro/2015. De acordo com o relatório da Diretoria de Vigilância em Saúde, o resultado das análises dos alimentos na Fundação Ezequiel Dias (Funed) em Belo Horizonte, apontou a presença de salmonela.
Fonte: 1.globo.com/mg/centro-oeste/noticia/2015/10/apos-surto-de-intoxicacao-no-hsjd-laudo-aponta-salmonela-em-comida.html
Qual alimento abaixo é fonte potencial do patógeno Salmonella?
A
Carne bovina
B
Frutas amarelas
C
Ovos de galinha
D
Cereais integrais
E
Leguminosas
São operações que promovem a redução do teor de água e da atividade de água (aw) do produto e quando aplicadas em alimentos são capazes de reduzir o valor da aw até níveis que garantam a estabilidade química e microbiológica do produto:
A
liofilização e secagem.
B
desidratação osmótica e secagem.
C
evaporação e liofilização.
D
liofilização e desidratação osmótica.
E
secagem e evaporação.
As doenças microbianas de origem alimentar podem ser causadas por diversos tipos de microrganismos. Qual dos microrganismos abaixo é pertencente à família Enterobacteriaceae, com bacilos Gram-negativos não produtores de esporos causador de infecções alimentares?
A
Listeria Monocytogenes
B
Staphylococcus
C
Bacillus cereus
D
Salmonella sp.
E
Clostridium perfringens
Os microrganismos responsáveis pela fermentação alcoólica nos alimentos são chamados:
A
lactobacillus.
B
streptococcus.
C
leveduras.
D
pseudomonadales.
E
acectobacter.
Os probióticos são microrganismos vivos que administrados em quantidades adequadas, conferem efeito benéfico à saúde do hospedeiro. Analise as afirmações abaixo quanto às características que um microrganismo deve apresentar para que seja classificado como probiótico:
I. Ser resistente aos processos tecnológicos.
II. Apresentar estabilidade na presença de ácido e bile.
III. Capacidade de influenciar atividades metabólicas.
IV. Capacidade de persistir no ambiente gastrintestinal.
Assinale a alternativa que contém todas as afirmativas corretas:
A
I, II, III e IV
B
I, II e IV
C
I, II e III
D
I, III e IV
E
II, III e IV
Os probióticos são micro-organismos vivos, administrados em quantidades adequadas, que conferem benefícios à saúde do hospedeiro. A influência benéfica dos probióticos sobre a microbiota intestinal humana inclui fatores como efeitos antagônicos, competição e efeitos imunológicos. São efeitos dos probióticos no organismo humano, EXCETO:
A
Modulação da microbiota intestinal.
B
Aumento dos níveis lipídicos séricos.
C
Alteração do metabolismo microbiano.
D
Aumento da biodisponibilidade de certos nutrientes como o cálcio.
As bactérias patogênicas são frequentemente encontradas em alimentos contaminados consumidos pela população. Às vezes, estão em número que podem provocar doenças de gravidade variável em razão ao patógeno, mas sempre indesejáveis no sentido de saúde pública. As doenças de origem alimentar são classificadas como intoxicações ou toxinfecções, dependendo de sua etiologia. As infecções disentéricas apresentam sintomas como diarreia sanguinolenta com pus e febre e, ainda, podendo ser causada por diferentes agentes etiológicos. NÃO representa um agente etiológico das infecções disentéricas:
A
Escherichia coli.
B
Salmonella typhi.
C
Salmonella paratyphi.
D
Staphylococcus aureus.
Psicrotróficos são microrganismos mesófilos que se multiplicam
A
na ausência de oxigênio.
B
em pH abaixo de 4,5.
C
em temperatura de refrigeração.
D
em temperatura entre 55°C e 65°C.
E
em alimento com atividade de água inferior a 0,80.
Agentes causadores de Doenças Transmitidas por Alimentos e a produção de toxinas. Em seguida, assinale a alternativa que contenha a sequência CORRETA de cima para baixo.
1- Toxina produzida no alimento
2- Toxina produzida no intestino
( ) Bacillus cereus clássico
( ) Clostridium perfringens
( ) Salmonella sp.
( ) Staphylococcus aureus
A
1, 2, 2, 2.
B
1, 2, 2, 1.
C
2, 2, 1, 1.
D
2, 2, 2, 1.
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