Questões de Concurso sobre Microbiologia dos Alimentos

O estudo da microbiologia de alimentos é de suma importância para a produção de produtos de panificação. Conhecer os microrganismos que podem contaminar esses produtos auxilia na prevenção. Dessa forma, pode-se afirmar que um dos microrganismos mais comuns em pães, referido como o “bolor de pão” é:

Em certos tipos de alimentos, os micro-organismos encontram os nutrientes ideais para crescer e se multiplicar. Existe uma faixa de temperatura, conhecida como zona de perigo, que são favoráveis a multiplicação de micro-organismos. Essa faixa compreende as temperaturas entre:

Os micróbios prejudiciais à saúde podem se multiplicar em temperatura ambiente. A maioria dos alimentos contém umidade suficiente para a multiplicação dos micróbios. Esses alimentos, chamados perecíveis, devem ser conservados em temperaturas especiais. Assim, acondicionar tais alimentos em geladeira evita esse processo. Para isso, é recomendável que a temperatura interna da geladeira esteja abaixo de:

Num adulto, o meio microbiótico intestinal representa um ecossistema extremamente complexo, compreendendo quinhentas espécies bacterianas. A microbiota exerce a função de um órgão no organismo, porque ela intervém em várias funções. NÃO corresponde a uma função da microbiota intestinal saudável:

Microrganismos indicadores são grupos de microrganismos que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação de origem fecal, além de indicar condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento. Quanto aos critérios que devem ser considerados na definição de um microrganismo indicador, analise as afirmações que seguem:

I. Deve ser facilmente distinguível de outros microrganismos da microbiota do alimento.

II. Deve estar sempre presente quando o patógeno associado estiver.

III. Seu número deve correlacionar-se com o do patógeno.

IV. Não deve estar presente como contaminante natural do alimento, pois assim sua detecção não indicará a presença de matéria fecal ou dos patógenos.

Assinale a alternativa que contém todas as afirmativas corretas:

“Doença transmitida por alimento (DTA) é um termo genérico, aplicado a uma síndrome geralmente constituída de anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia, acompanhada ou não de febre, atribuída à ingestão de alimentos ou água contaminados. Sintomas digestivos, no entanto, não são as únicas manifestações dessas doenças, podem ocorrer ainda afecções extraintestinais, em diferentes órgãos e sistemas como: meninges, rins, fígado, sistema nervoso central, terminações nervosas periféricas e outros, de acordo com o agente envolvido.”

(Manual Integrado de Vigilância, Prevenção e Controle das Doenças Transmitidas por Alimento do Ministério da Saúde, 2010, p.36)

Avalie se as DTA podem ser causadas por:

I. Toxinas: produzidas pelas bactérias Staphylococcus aureus, Clostridium spp, Bacillus cereus, Escherichia coli, Vibrio spp, etc.

II. Bactérias: Salmonella spp, Shigella spp, Escherichia coli, etc.

III. Vírus: Rotavírus, Noravírus, etc.

IV. Parasitas: Entamoeba histolytica, Giardia lamblia, Cryptosporidium parvum, etc.

V. Substâncias tóxicas: metais pesados, agrotóxicos, etc.

Estão corretos os itens:

Assinale a alternativa que apresenta microrganismos anaeróbios obrigatórios.

Os prebióticos são componentes alimentares que estimulam seletivamente a proliferação ou a atividade e bactérias benéficas ao organismo. Sobre estes componentes, é correto afirmar que:

Existem muitos produtos de leite fermentado elaborados em todo o mundo. A produção da maioria desses produtos, como queijo e iogurte, requer a adição de culturas. Assinale alternativa que NÃO apresenta consequência atribuída à ingestão de produtos de leite fermentado.

“Os sintomas característicos de doença de origem alimentar causada por _____________ incluem: diarreia, náusea, dor abdominal, febre branda e calafrios. São Gram‐negativas, aneróbias facultativas e não formam esporos. Existe uma ampla variedade de alimentos contaminados por este micro‐organismo. O período de incubação antes da doença é cerca de 16 a 72 horas. A enfermidade persiste durante dois a sete dias.” Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.

As bactérias são micro-organismos que possuem vida própria e são responsáveis por causar doenças transmitidas pelos alimentos. A multiplicação da maioria ocorre de forma binária, a cada

Compete ao profissional de cozinha conhecer os fatores que podem interferir na multiplicação dos micro-organismos para evitar o aumento da contaminação dos alimentos. Um dos fatores intrínsecos ao alimento que interferem no metabolismo dos micro-organismos é:

O binômio tempo e temperatura são os dois fatores mais pesquisados para controlar, eliminar ou diminuir o número de micro-organismos durante o processamento, a manipulação e a distribuição dos alimentos para o consumo. Assim, ocorrerá eliminação dos micro-organismos patogênicos não esporulados se o alimento for mantido em temperatura de

O nutricionista deve estar atento às ocorrências clínicas de ingestão de alimentos que podem estar contaminados, pois muitas doenças são transmitidas por alimentos. A esse respeito, analise as afirmativas a seguir.

I. A intoxicação decorre da ingestão de toxina pré-formada produzida pelo microrganismo patogênico devido à sua multiplicação no alimento.

II. A infecção decorre da ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos que se reproduzem no organismo.

III. A toxinfecção decorre da ingestão de quantidade aumentada de bactéria na forma vegetativa que liberam toxinas no trato gastrointestinal sem colonizar.

Assinale:

Para garantir a qualidade microbiológica das sobras refrigeradas, a temperatura de reaquecimento deverá atingir, no interior do alimento,

Acerca da intoxicação alimentar, assinale a opção incorreta:

O universo microbiano abrange diversas formas de vida. Utilizando a definição de que a microbiologia estuda formas de vida invisíveis a olho nu, entende‐se que ela inclui protozoários, bactérias, vírus e príons. Sobre os contaminantes microbiológicos, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) Fungos: são encontrados mais comumente em moluscos, frutas e vegetais crus.

( ) Bactérias: são encontradas em alimentos crus e processados: cereais, peixes e frutos do mar, vegetais, alimentos desidratados e alimentos crus de origem animal.

( ) Vírus: são associados à higiene precária e cultivo em áreas contaminadas com esgotos não tratados e refugos de animais e plantas.

( ) Protozoários: são encontrados em produtos estocados com alta umidade e temperatura.

A sequência está correta em

São habitantes usuais da pele, das membranas mucosas, do trato respiratório superior e do intestino do homem. Essa bactéria é a mais resistente de todas as bactérias patogênicas não formadoras de esporos, sendo responsável por considerável proporção de infecções humanas. Os alimentos envolvidos na sua intoxicação são aqueles com elevado teor de umidade e alta porcentagem de proteína, como as carnes e os produtos derivados de bovinos, suínos e aves, além de ovos. A qual bactéria o enunciado se refere?

Segundo a Organização Mundial de Saúde (1984), assinale a opção que apresenta os fatores que influenciam na sobrevivência de agentes patógenos e contribuem para surtos de DTAs (Doenças Transmitidas por alimentos).

A Listeria monocytogenes, agente etiológico da listeriose, é reconhecida como entidade patogênica para os animais desde 1926, contudo somente na década de 1980 ela passou a merecer maior consideração em saúde pública. Em relação ao assunto, assinale a alternativa INCORRETA.