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Questões de Concurso sobre Microbiologia dos Alimentos
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Em relação ao desenvolvimento dos micro-organismos em alimentos, assinale a opção correta.
A
O Clostridium botulinum desenvolve-se em ambientes estritamente aeróbios.
B
Entre os micro-organismos patogênicos, o Staphilococus aureus é o que requer atividade de água mais baixa para se desenvolver.
C
De modo geral, as bactérias toleram melhor valores mais baixos de pH para se desenvolverem.
D
Micro-organismos psicrófilos têm a temperatura ideal para multiplicação entre 25 º e 40 º C.
E
Os micro-organismos mesófilos são os menos importantes em alimentos.
Para eliminar cerca de 100% de E. coli das verduras, deve-se realizar as seguintes etapas:
1. lavar folha a folha em água corrente.
2. mergulhar as folhas em água a 100° C, por 5 minutos.
3. imergir a folha em hipoclorito de sódio a 200 ppm por 15 minutos.
4. coccionar todas as verduras.
5. imergir a folha em vinagre a 2% por 15 minutos.
Assinale a opção que indica a sequência correta das etapas.
A
1, 2 e 3
B
1, 3 e 4
C
1, 2 e 4
D
1, 3 e 5
E
2, 3 e 4
Como pode ser definida uma infecção alimentar?
A
Quadro clínico decorrente da ingestão de alimentos que produzem reação alérgica ao consumidor e causam uma infecção na parede intestinal.
B
Quadro clínico consequente à ingestão de toxinas bacterianas pré-formadas nos alimentos e que não são destruídas pela cocção.
C
Quadro clínico decorrente da ingestão de quantidades aumentadas de bactérias na forma vegetativa ou esporulada que liberarão toxinas no trato gastrointestinal, sem, no entanto, colonizar.
D
Quadro clínico decorrente da ingestão de substâncias químicas nos alimentos, como agrotóxicos, pesticidas, resíduos de metais pesados.
E
Quadro clínico decorrente da ingestão de microrganismos patogênicos, que se multiplicam no trato gastrointestinal, produzindo toxinas ou agredindo o epitélio.
As doenças de origem alimentar podem ser prevenidas, mas é preciso que todas as pessoas envolvidas no processo estejam atentas aos perigos associados às suas operações. Qual é o fator que influência a sobrevivência dos micro-organismos e contribui para os surtos das doenças transmitidas por alimentos?
A
Esfriamento de alimentos em recipientes grandes.
B
Preparação com excessiva antecipação.
C
Reaquecimento insuficiente.
D
Desinfecção deficiente dos equipamentos.
As DTA são doenças transmitidas por alimentos. Entre as doenças provenientes de alimentos contaminados encontramos a intoxicação e infecção alimentar, conhecidas por toxinfecção alimentar. Assinale a alternativa correta a respeito do caso:
A
Micro-organismo causador de intoxicação neurotóxica, quadro clínico com náuseas, visão dupla, fraqueza muscular, secura da boca, paralisia respiratória. Agente: Clostridium botulinum.
B
Os sintomas aparecem em média 12 a 36 horas após o contato com o micro-organismo. Os alimentos mais envolvidos nos surtos de doenças provocadas por este agente são: aves, carnes, ovos e leite cru. Agente: Staphylococcus aureus.
C
Agente que produz enterotoxinatermo-estável, de curto período de incubação, encontrado em produtos de confeitaria (tortas, cremes). Agente: Salmonella SP.
D
Causa uma doença denominada disenteria, um tipo de diarréia com fezes mucosanguinolentas. Está sempre associada à higiene pessoal e condições sanitárias deficientes. Agente: Bacilluscereus.
De acordo com o potencial de oxirredução (Eh), os microorganismos variam quanto ao grau de sensibilidade no meio de multiplicação. Dessa forma,
A
os aeróbios requerem Eh positivo ou negativo, pois a presença de oxigênio favorece a multiplicação, como os bolores e as bactérias pseudômonas.
B
os facultativos multiplicam-se em Eh positivo e baixo, como as leveduras fermentativas e as bactérias lácteas.
C
os anaeróbios requerem Eh negativo, pois o oxigênio é tóxico para a célula, como o Clostridium botulinum e o Clostridium perfringens.
D
os microaerólifos, no caso de enlatados, o ambiente anaeróbico favorece a multiplicação de bactérias esporuladas ou facultativas.
Alguns fatores interferem no metabolismo dos micro-organismos, favorecendo a contaminação dos alimentos. Assim,
A
a alta atividade de água, um fator extrínseco aos alimentos, favorece a proliferação de fungos.
B
uma atividade de água em torno de 0,6 – 0,7 favorece o metabolismo das bactérias.
C
o pH alcalino, em torno de 3 – 3,5, favorece a proliferação de bactérias.
D
o pH ácido, em torno de 4 – 5, favorece a proliferação de fungos.
Vários fatores contribuem para os surtos de doenças transmitidas por alimentos. Dentre os fatores que influem na multiplicação dos agentes patogênicos, pode-se citar o seguinte:
A
aquecimento ou cocção insuficiente.
B
reaquecimento insuficiente.
C
refrigeração inadequada.
D
práticas inadequadas de manipulação.
Alimentos como carne, frango cozido, presunto, leite, queijo, cremes e tortas, ou seja, alimentos com atividade de água em torno de 0,83, podem ser contaminados por bactérias patogênicas como o Staphylococcus aureus que
A
não sobrevive nesses tipos de alimentos e não traz riscos à saúde do indivíduo.
B
sobrevive nesses tipos de alimentos, porém não traz riscos à saúde do indivíduo, pois não há produção de toxinas.
C
sobrevive nesses tipos de alimentos, há produção de toxinas, porém não traz riscos à saúde do indivíduo, pois as toxinas são inativadas.
D
sobrevive nesses tipos de alimentos e traz riscos à saúde do indivíduo, pois há produção de toxinas.
As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) são consideradas um dos principais problemas de saúde pública no mundo contemporâneo, causando baixa produtividade e altos índices de mortalidade. Essas doenças são causadas pelos
A
micro-organismos causadores das toxinoses, consequente à ingestão de toxinas bacterianas; infecções causadas pela ingestão de células viáveis de microrganismos sem produção de toxinas; e toxinfecções provocadas pela ingestão de bactérias na forma vegetativa que liberarão toxinas quando esporulam.
B
fatores que causam a proliferação dos agentes patogênicos como alimentos deixados à temperatura ambiente, descongelamento inadequado, aquecimento ou cocção insuficientes, inadequada conservação a quente.
C
manipuladores de alimentos doentes, que por abrigarem quantidades significativas de bactérias, são os únicos responsáveis direta ou indiretamente pela ocorrência de DTA.
D
procedimentos inadequados realizados pelos estabelecimentos que produzem refeições como restaurantes, escolas, panificadoras, supermercados e residências, sendo esse último o estabelecimento com o maior índice de ocorrência de surtos de DTA.
As doenças transmitidas por alimentos podem ser causadas pela presença de micro-organismos indicadores e patogênicos nos alimentos, quando:
A
os fatores intrínsecos interferem no seu metabolismo como umidade, pH, temperatura, potencial de óxido-redução e tensão de O2.
B
temperaturas abaixo de 28 ºC, os micro-organismos psicrotróficos se multiplicam, alterando rapidamente os alimentos, e, abaixo de 3 ºC, os micro-organismos psicrófilos se multiplicam, alterando ou deteriorando os alimentos, quando armazenados por longos períodos.
C
o micro-organismo Bacilus cereus do tipo clássico produz enterotoxina termoestável no alimento, causando toxinfecção alimentar clássica.
D
os fungos multiplicam-se em alimentos mais secos, frescos e que tenham quantidades maiores de açúcares, como frutas e doces, possuem vida própria e não produzem toxinas cancerígenas.
O quadro decorrente da ingestão de alimentos contaminados com micro-organismos patogênicos, que se multiplicam no epitélio intestinal, produzindo toxinas e lesando a mucosa entérica é chamado de infecção. Os micro-organismos responsáveis por infecções alimentares são
A
Bacillus cereus e Escherichia coli.
B
Shigella sp e Staphylococcus aureus.
C
Clostridium botulinum e Clostridium perfringens.
D
Salmonella sp e Campylobacter jejuni.
Os alimentos contaminados podem transmitir diversas doenças. Podem contaminar os alimentos e causar doenças
A
anelídeos, algas e fungos.
B
bactérias, vermes e algas.
C
bactérias, agrotóxicos e algas.
D
bactérias, fungos e agrotóxicos.
E
anelídeos, vermes e agrotóxicos.
São bacilos gram – negativos, aeróbios facultativos, normalmente são encontrados no intestino de animais onde várias espécies podem provocar gastroenterites transmitidas por alimentos.
A
Clostridium botulinium
B
Staphylococcus Aureans
C
Clostridium perfringens
D
Salmona spp
E
Listeria Monocytogenes
Assinale a opção que contém os fatores que interferem no metabolismo dos microrganismos.
A
binômio tempo-temperatura.
B
temperatura, compostos clorados, pH ácido e estrutura biológica.
C
falta de higiene, temperatura, umidade e pH.
D
temperatura, nutrientes, atividade aquosa, tensão de oxigênio e pH.
E
falta de higiene, binômio tempo-temperatura, estrutura biológica e pH.
Perigos em alimentos são contaminantes de natureza biológica, química ou física que podem causar dano à saúde ou à integridade do consumidor. São considerados perigos biológicos
A
aditivos.
B
antibióticos.
C
pragas.
D
micotoxinas.
E
toxinas bacterianas.
Os micro-organismos necessitam de água livre para a sua sobrevivência. A adição de sais provoca a redução da quantidade de água livre de um alimento. A bactéria capaz de se desenvolver em concentrações de NaCl de 10 a 20% é o
A
Bacillus cereus.
B
Proteus mirabilis.
C
Campylobacter jejuni.
D
Staphylococcus aureus.
E
Clostridium perfringens.
Os micro-organismos indicadores vêm sendo utilizados na avaliação da qualidade microbiológica da água, há muito tempo, e mais recentemente na de alimentos. A bactéria utilizada como indicador de contaminação de origem fecal presente nos alimentos é a
A
Salmonella sp.
B
Escherichia coli.
C
Yersinia enterocolitica.
D
Listeria monocytogenes.
E
Pseudomonas aeruginosa.
A maioria dos alimentos frescos apresenta atividade aquosa de 0.98, o que os torna mais perecíveis que outros. Os microorganismos que podem proliferar mais facilmente nesses alimentos são
A
mofos.
B
bolores.
C
leveduras.
D
bactérias Gram – negativas.
E
bactérias Gram – positivas.
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