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Questões de Concurso sobre Microbiologia dos Alimentos
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João saiu para almoçar frango com seus amigos, no boteco. Oito horas após o almoço, apresentou cólicas, mal-estar, diarreia e febre. O quadro apresentado por João é característico de uma
A
infecção alimentar, causada por Salmonella sp.
B
infecção alimentar, causada por Shigella sp.
C
toxinose alimentar, causada por Yersinia enterocolitica.
D
toxinose alimentar, causada por Staphylococcus aureus.
A multiplicação dos microrganismos nos alimentos é influenciada por parâmetros intrínsecos e parâmetros extrínsecos. Em relação aos parâmetros intrínsecos, é correto afirmar:
A
Cada espécie ou grupo de microrganismos apresenta sua faixa ótima de temperatura para multiplicação.
B
Alterando a atmosfera gasosa, é possível retardar a deterioração da superfície de um alimento.
C
A maioria dos bolores e leveduras não se adapta bem em alimentos mantidos em altas temperaturas.
D
A maior parte dos alimentos tem um pH na faixa de 5,0 a 6,5, como carnes, pescados e alguns vegetais.
E
Alimentos que apresentam atividade de água entre 0,85 a 0,6 são alterados por micro-organismos em anaerobiose, como o Clostridium botulinum.
As infecções alimentares são doenças causadas por microrganismos que podem acometer crianças, adultos e idosos. Com relação a estas infecções, assinale a opção INCORRETA.
A
São causadas por microrganismos que aderem à mucosa do intestino humano e proliferam, colonizando-o.
B
Entre as bactérias que causam a infecção estão Salmonella e Lysteriamonocitogenes
C
A diarreia é o primeiro sintoma mais comum na infecção alimentar estafilocócica
D
A Shigellaspp causa uma infecção denominada desinteria, um tipo de diarreia na qual as fezes apresentam sangue e muco.
E
A brucelose causada por bactérias do gênero Brucella, no homem, ocorre diretamente, mediante o contato com animais, ou indiretamente, por ingestão de produtos de origem animal.
O conhecimento sobre os fatores que afetam o crescimento microbiano é importante no controle de doenças de origem alimentar. Esses fatores são classificados em intrínsecos e extrínsecos. São exemplos de fatores intrínsecos, EXCETO:
A
Umidade relativa.
B
Atividade de água.
C
Potencial de oxirredução.
D
Composição dos alimentos.
As doenças transmitidas por alimentos no Brasil, embora subnotificadas, tem sido alvo de vigilância. Segundo dados do Ministério da Saúde, no período de 2007 a 2016, quais têm sido os alimentos mais incriminados em surtos?
A
Alimentos mistos.
B
Frutos do mar e carne de aves.
C
Frutas, produtos de frutas e similares.
D
Pescados, frutos do mar e processados.
E
Carne de ave in natura, processados e miúdos.
O consumo de prebióticos, probióticos e simbióticos deve ser incentivado, pois eles contribuem para uma microbiota intestinal saudável e agem na profilaxia e tratamento de uma série de condições patológicas.
É correto afirmar que os prebióticos
A
produzem lactase, atenuando os sintomas da intolerância à lactose.
B
reduzem a absorção de cálcio, magnésio e ferro.
C
reduzem de maneira significativa a colonização e infecção vaginal por cândida.
D
contribuem para o desenvolvimento de bifidobactérias e lactobacilos.
E
atenuam a gravidade de infecções respiratórias.
Segundo EVANGELISTA, NÃO é fator ligado à presença, ao número e à proporção de microrganismos nos alimentos:
A
Qualidade do substrato.
B
Estrutura biológica dos alimentos.
C
Umidade relativa do ambiente.
D
Estado nutricional do consumidor.
São, respectivamente, fatores intrínseco e extrínseco que controlam o crescimento de microorganismos:
A
umidade e atividade de água.
B
potencial de oxidação-redução e oxigênio.
C
umidade relativa e gás carbônico.
D
atividade de água e umidade.
E
nutrientes e potencial de oxidação-redução.
Assinale a alternativa que apresenta microrganismos que provocam intoxicações alimentares.
A
Listeria monocytogenes – Salmonella spp.
B
Bacillus cereus – Staphylococcus aureus
C
Escherichia coli – Clostridium botulinum
D
Campylobacter jejuni – Salmonella spp.
E
Bacillus cereus – Listeria monocytogenes
A implementação de Procedimentos Operacionais (POP) deve ser avaliada periodicamente, de forma a garantir a produção segura de alimentos. É imprescindível, portanto, controlar e monitorar a contaminação, a multiplicação e a sobrevivência microbiana nos produtos, superfícies, equipamentos, utensílios e manipuladores, o que contribuirá para a obtenção de alimentos de boa qualidade. A quantificação de micro-organismos deve ser feita frequentemente e, para isso, existem muitas metodologias usuais. NÃO se trata uma metodologia usual para enumeração de micro-organismos:
A
Método da esponja.
B
Método de rinsagem.
C
Método da placa de contato.
D
Método da seringa com água.
O monitoramento dos fatores do crescimento microbiano é essencial no controle das Doenças Transmitidas por Alimentos. Em seguida, assinale a alternativa que contenha a sequência CORRETA de cima para baixo:
1- Fator intrínseco
2- Fator extrínseco
( ) Umidade relativa
( ) Temperatura de armazenagem
( ) pH
( ) Potencial de oxirredução
( ) Atividade de água
A
1, 2, 2, 2, 1.
B
1, 2, 2, 1, 2.
C
2, 2, 1, 1, 1.
D
2, 2, 2, 1, 1.
É a principal causa de surtos de doenças de origem alimentar:
A
más condições higiênicas dos manipuladores de alimentos.
B
equipamentos e utensílios contaminados.
C
matéria-prima de qualidade insatisfatória.
D
temperatura inadequada.
Para se evitar a contaminação das amostras dos alimentos, colhidas para análise microbiológica,
A
deve-se utilizar frascos de vidros esterilizados em autoclave a 110 ºC, por 15 minutos.
B
pode-se usar utensílios que foram fervidos por 10 a 15 minutos.
C
pode-se utilizar utensílios desinfetados em álcool 55%.
D
deve-se usar frascos de vidros esterilizados em forno Pasteur a 120 ºC por meia hora.
E
pode-se utilizar sacos de uso comum para acondicionar alimentos.
As bactérias vivem e se multiplicam em muitos alimentos, sendo que a própria temperatura e umidade das cozinhas proporcionam condições ideais para tal. Em relação às condições para o crescimento e multiplicação das bactérias nas cozinhas, NÃO é correto afirmar que:
A
o nariz, a garganta, as mãos e as lesões de pele, apesar de possuírem quantidade significativa de bactérias, não são fontes potenciais de contaminação dos alimentos.
B
acima de 45ºC – 50ºC, poucas bactérias conseguem multiplicar-se.
C
objetos como toalhas, maçanetas, torneiras, válvulas de descarga e utensílios de cozinha podem atuar como fase intermediária na transmissão de infecções.
D
as bactérias encontram-se espalhadas em todo o meio ambiente, e por isso são facilmente encontradas nos alimentos.
E
os funcionários da cozinha podem ser considerados focos de contaminação, uma vez que os alimentos podem ser contaminados diretamente por eles.
Associe corretamente os tipos de contaminação nos alimentos com suas respectivas definições e assinale a alternativa que apresenta a associação correta:
- Contaminação biológica
- Contaminação química
- Contaminação física
a. Ocorre quando materiais estranhos, como pedaços de metal, madeira, pregos, lâminas, vidros, pedras, ossos estão presentes no alimento.
b. Ocorre quando micro-organismos indesejáveis, como bactérias, fungos, vírus ou parasitas, estão presentes no alimento.
c. Ocorre na utilização indevida de agrotóxicos e fertilizantes no cultivo de frutas, verduras, legumes e cereais.
A
1a - 2b - 3c
B
1b - 2c - 3a
C
1c - 2a - 3b
D
1b - 2a - 3c
E
1c - 2b - 3a
Os micro-organismos multiplicam-se nos alimentos quando encontram condições ideais de
A
umidade, tempo e luz.
B
nutriente, tempo e teor de gordura.
C
tempo, acidez e luz.
D
temperatura, tempo e teor de gordura.
E
umidade, nutriente e temperatura.
Assinale a alternativa INCORRETA sobre Escherichia coli, segundo Tondo (2011).
A
É formadora de endósporo.
B
É gram-negativa.
C
Seu período de incubação dura entre 12 e 72 horas.
D
Seus principais sintomas são diarreia e vômito.
E
Causa infecção ou toxinfecção alimentar.
As doenças transmitidas por alimentos podem ser classificadas em:
A
toxinose, infecção, toxinfecção e intoxicação química.
B
toxinfecção, gastroenterites e diarreias.
C
toxinfecção e infecção alimentar.
D
toxinose, infecção e toxinfecção.
A coluna da esquerda apresenta Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) e a da direita, aspectos e agentes etiológicos de cada uma. Numere a coluna da direita de acordo com a da esquerda.
1 -Infecções 2 -Toxinfecções 3 -Intoxicações 4 -Toxinfecções não bacterianas | ( ) O quadro clínico é provocado pela ingestão de toxinas formadas por intensa proliferação de microrganismos patogênicos, como Staphylococcus aureus, Bacillus cereus (cepa emética) e Clostridium botulinum. ( ) Os mecanismos fisiopatológicos são variáveis, envolvendo ação química do próprio agente sobre os tecidos ou órgãos específicos ou a ação de aminas biogênicas presentes no alimento tóxico. A Giardia lamblia adere à mucosa intestinal impedindo a absorção das gorduras e leva a diarreias persistentes. ( ) O quadro clínico é provocado por toxinas que atuam nos mecanismos de secreção/absorção da mucosa intestinal, por Escherichia coli enterotoxigênica, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium perfringens e Bacillus cereus (cepa diarreica).Normalmente, apresenta diarreia intensa, sem sangue ou leucócitos, com febre discreta ou ausente, sendo comum a desidratação. ( ) Quadro clínico causado pela ingestão de microrganismos patogênicos, denominados invasivos, como Salmonella spp, Shigella spp, Yersinia enterocolitica e Campylobacter jejuni que, geralmente, provocam diarreias frequentes, mas não volumosas, podendo conter sangue e pus, dores abdominais intensas, febre e desidratação leve. |
Assinale a sequência correta.
A
2, 1, 3, 4
B
3, 4, 2, 1
C
3, 2, 4, 1
D
1, 4, 2, 3
Todos os alimentos, de origem animal ou vegetal, possuem a sua microbiota natural. Esses microrganismos podem ser agrupados como contaminantes (deteriorantes, patogênicos e indicadores) ou úteis. Sobre esta classificação é correto afirmar que os microrganismos:
A
úteis ou benéficos são os que, após ingestão, agregam saúde a quem está ingerindo, como, por exemplo, os prebióticos.
B
patogênicos são aqueles que podem provocar doenças, seja pela ingestão da célula viável ou de seus metabólitos tóxicos.
C
indicadores, devido à sua multiplicação no alimento, levam à modificação das características sensoriais dos alimentos.
D
deteriorantes são utilizados para avaliar as condições higiênico-sanitárias ou de manipulação de um alimento.
E
úteis ou benéficos são utilizados para o desenvolvimento de novos alimentos, nos quais apenas as leveduras participam deste processo.
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