Questões de Concurso sobre Microbiologia dos Alimentos

Análises microbiológicas de alimentos, água e superfícies de mãos, equipamentos e utensílios são indicadores para avaliar as condições higiênico-sanitárias das Unidades de Alimentação e Nutrição.

Em relação ao controle de qualidade para evitar surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA), avalie as sentenças a seguir, assinalando V para as verdadeiras e F para as falsas:

( ) As análises microbiológicas das superfícies têm maior validade quando o ambiente analisado já tenha sido higienizado, servindo para a avaliação final da eficácia dos métodos e desinfetantes utilizados.

( ) Não há legislação federal específica que defina critérios microbiológicos para avaliação de higiene das mãos.

( ) Quando o laudo microbiológico informa contaminação por coliformes a 35ºC, indica suposta contaminação de origem fecal humana ou animal.

( ) Presença de Pseudomonas sp. nas análises de superfícies indica possível ineficiência do antisséptico utilizado.

A sequência correta é

A merenda escolar preparada e servida aos estudantes e funcionários de uma escola causou um surto de doença transmitida por alimentos (DTA). Nessa refeição, foram servidos bolo de batata recheado com frango desfiado, arroz, feijão, salada de alface e tomate, maçã e suco de abacaxi. Após esse episódio, foi realizado inquérito epidemiológico, com a participação de 120 pessoas, das quais 72 apresentaram um quadro severo da doença. O período médio de incubação foi de 2 horas. As pesquisas laboratoriais para a identificação dos possíveis alimentos e microrganismos envolvidos no episódio e os resultados das análises revelaram a presença de Staphylococcus aureus nas amostras de salada de alface e bolo de batata recheado com frango. Na inspeção sanitária, constatou-se que o balcão refrigerado de saladas não estava funcionando adequadamente.

Sobre esse caso, analise o que se afirma a seguir:

I. O período médio de incubação é característico de intoxicação alimentar, cujos sintomas são náuseas, vômitos e dor abdominal.

II. A refrigeração deficiente, manipulação inadequada, preparo de alimentos várias horas antes do consumo e manipuladores com infecções purulentas podem ter sido fatores contribuintes para a intoxicação estafilocócica.

III. Houve tempo para que a toxina estafilocócica fosse produzida, pois a salada de alface não estava condicionada abaixo de 5ºC.

IV. Caso o bolo de batata recheado de frango fosse assado acima de 70ºC, seria suficiente para este alimento não ser implicado como suspeito do surto de DTA.

Estão corretas

Os fatores, que influenciam a multiplicação dos microrganismos nos alimentos, são classificados como parâmetros intrínsecos ou extrínsecos.

Assinale a alternativa que indica um exemplo de parâmetro extrínseco.

Em um surto de doença transmitida por alimentos (DTA), os sintomas e períodos de incubação podem variar de acordo com o grupo de consumidores expostos (estado de saúde, faixa etária, estado nutricional), a quantidade ingerida e patogenicidade do agente etiológico. Duas horas após ingestão da merenda escolar, vários estudantes apresentaram sintomas como náuseas, vômitos e dor abdominal. Ninguém apresentou febre. A investigação do surto de DTA indicou como alimento suspeito a salada de batata com ovos cozidos.

O fluxograma de preparo consistia em cozimento da batata e dos ovos separadamente, resfriamento à temperatura ambiente, descascamento dos ovos e posterior mistura dos ovos à batata já cozida, armazenamento na geladeira a 150C e distribuição em gastronorms sobre a mesa ao lado do balcão térmico.

De acordo com o Manual Integrado de Vigilância, Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas por Alimentos, o provável agente etiológico causador do surto de DTA seria

Dentre as opções abaixo, qual apresenta uma alternativa que busca evitar a contaminação alimentar?

Assinale a opção que apresenta um rnicrorganismo patogênico causador de toxinose alimentar.

Indique qual dos critérios abaixo não deve ser preenchido para que um microrganismo seja classificado como probiótico para uso humano:

Pode-se classificar a doença causada pela ingestão de alimentos contendo toxinas pré-formadas no alimento por algum microrganismo toxigênico como sendo:

Durante o processamento de alguns alimentos, o ácido pode ser produzido pelos microrganismos que participam da fabricação do alimento (ex.: leites, carnes e vegetais fermentados); ou ainda podem ser utilizados acidulantes como ácido cítrico, láctico, acético e outros, para, com isso, evitar o risco de deterioração ou atenuar os tratamentos térmicos, no caso de picles, chucrute, champignon e palmitos. O fator intrínseco envolvido no processamento desses alimentos fermentados que permitem o controle do crescimento e desenvolvimento microbiano é:

A contaminação física decorre da presença de corpos estranhos nos alimentos. É considerado um corpo estranho:

Atualmente é cada vez maior o número de pessoas que realizam suas refeições fora de casa, o que estimula a expansão do número de restaurantes e consequentemente a preocupação com a qualidade dos alimentos servidos, uma vez que alimentos contaminados podem ser responsáveis por graves surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Sobre a salmonelose e Salmonelas sp., é correto afirmar que:

As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são causadas por agentes biológicos, químicos ou físicos, os quais penetram no organismo humano pela ingestão de água ou alimentos contaminados. A respeito disso, assinale a alternativa CORRETA.

Indique a funcionalidade dos ingredientes prebióticos relacionada com uma atuação indireta:

Assinale a alternativa que apresenta um microrganismo responsável por mudança na coloração em produtos cárneos.

Sobre o quefir, analise as afirmativas seguintes e assinale a alternativa correta:

I - Sua principal característica é a presença de uma microbiota diversificada composta de lactobacilos, lactococos, bactérias do ácido acético e leveduras.

II - É uma bebida refrescante, de sabor ligeiramente ácido e com consistência cremosa.

III - A partir do quefir, por possuir uma microbiota constituinte, são produzidas várias substâncias inibidoras que atuam sobre microrganismos patogênicos associados, em geral, a doenças de origem alimentar.

IV- Dentre os seus benefícios, citamos efeitos antitumorais, estímulo do sistema imunológico, atividade antagonista a patógenos e tolerância por indivíduos não persistentes à lactose e modulação dos níveis de colesterol.

Avalie as asserções a seguir:

A contaminação de certos alimentos por Pseudomonas favorece o crescimento de Staphylococcus aureus, pois o metabolismo das Pseudomonas produz tiamina e triptofano, favorecendo o crescimento de S. aureus.

PORQUE

Um determinado microrganismo, ao se multiplicar em um alimento, produz metabólitos, que podem afetar a capacidade de sobrevivência e de multiplicação de outros microrganismos presentes nesse alimento.

A respeito dessas assertivas, assinale a alternativa CORRETA.

Os alimentos probióticos são formulados com microrganismos vivos específicos, capazes de melhorar o equilíbrio microbiológico intestinal. Os principais gêneros utilizados são:

As doenças causadas por Salmonella costumam ser subdivididas em três grupos: a febre tifoide, causada por Salmonellatyphi, as febres entéricas, causadas por Salmonellaparatyphi (A, B e C) e as enterocolites (ou salmoneloses), causadas pelas demais salmonelas. Assinale em quanto tempo, em média, aparecem os sintomas após o contato com o microrganismo.

Assinale a opção CORRETA sobre a bactéria psicrotrófica que pode ser encontradas nos alimentos refrigerados de origem animal e provocam enterite, ileíte terminal e linfadenite mesentérica:

A contaminação de suco de laranja in natura por Coliformes a 45° C acima do limite estabelecido pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária e a confirmação de Escherichia coli levou o nutricionista a suspeitar da(s) seguinte(s) causa(s):

I. manipulador com ferimento nas mãos, sem proteção;

II. extrator de suco mal higienizado;

III. as laranjas não foram higienizadas previamente.

Dos itens, verifica-se que está(ão) correto(s)