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Questões de Concurso sobre Microorganismos de importância nos alimentos
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Em relação a contaminação de alimentos, marque o item onde consta um parasita que é agente causador de contaminações:
A
Salmonella spp.
B
Bacillus cereus.
C
Giardia lamblia.
D
Escherichia coli.
Ano:
2019
Banca:
Instituto Quadrix - Quadrix
O controle adequado sobre os fatores que favorecem a multiplicação ou crescimento de microrganismos é um grande desafio em UAN. Quando há desequilíbrio relacionado a esse controle o risco de malefício à saúde dos consumidores é aumentado. Com relação aos fatores que favorecem a proliferação de microrganismos, assinale a alternativa correta.
A
A acidez ou a alcalinidade de um meio tem pouca influência na estabilidade de macromoléculas, favorecendo a estabilização da proliferação dos microrganismos.
B
Em condições de refrigeração, a carne de mamíferos se altera com maior facilidade que o pescado.
C
O crescimento microbiano em um alimento aumenta o potencial de oxirredução (Eh).
D
A vulnerabilidade do leite de vaca aos microrganismos deve‐se à ausência de substâncias intrínsecas antimicrobianas.
E
Um dos procedimentos mais antigos para a conservação dos alimentos é a secagem ou dissecação.
De acordo com GERMANO e GERMANO, sobre a contaminação por listeriose, analisar os itens abaixo:
I. É uma bactéria patogênica oportunista, cujo modo de transmissão primário para o homem é por meio da contaminação dos alimentos em qualquer ponto da cadeia alimentar, desde a origem até a cozinha.
II. Entre os alimentos envolvidos em sua contaminação se destacam os produtos lácteos, leite cru ou pasteurizado, sorvetes e queijos, produtos cárneos crus ou termoprocessados de diversas origens (bovina, ovina, caprina, suína e de aves), peixes crus ou defumados e embutidos preparados a partir de carne crua fermentada.
III. Os idosos são mais propensos do que outros grupos de pessoas a serem infectados pela listeriose.
Está(ão) CORRETO(S):
A
Somente o item I.
B
Somente os itens I e II.
C
Somente os itens I e III.
D
Somente os itens II e III.
São bacilos retos ou curvos, ocorrendo isolados ou em cadeias, têm seu crescimento facilitado pela presença de CO2, fermentam carboidratos produzindo ácido láctico, são bastante úteis na produção de alimentos e normalmente não são patogênicos. Esta especificação refere-se à(ao):
A
Bolor do tipo Ryzopus
B
Bolor do tipo Arpergillus
C
Levedura do tipo Candida
D
Bactéria do tipo Pseudomonas
E
Bactéria do tipo Lactobacillo
Considere as seguintes afirmações:
I. O crescimento de muitos microrganismos é estimulado pela adição de sal nos alimentos.
II. O aumento da acidez dos alimentos estimula o crescimento de microrganismos indesejáveis.
Assinale a alternativa correta:
A
I é verdadeira e II é falsa.
B
I é falsa e II é verdadeira.
C
I e II são verdadeiras.
D
I e II são falsas.
Dentre os fatores apontados a seguir, quais são os que podem afetar a resistência térmica dos microrganismos?
A- Carboidratos
B- pH
C- Sais
D- Gordura
A
Apenas B e C.
B
Apenas A e C.
C
Apenas B, C e D.
D
A, B, C e D.
Em relação às principais bactérias contaminantes dos alimentos, analise as afirmativas abaixo:
I - A Clostridium perfringens possui como via de transmissão os manipuladores de alimentos.
II - O botulismo é uma intoxicação alimentar provocada pelo Clostridium botulinum de extrema gravidade e evolução aguda. Caracteriza-se por distúrbios digestivos e neurológicos em consequência da ingestão de alimentos embutidos ou enlatados, de origem animal ou vegetal, insuficientemente esterilizados ou conservados em substratos com pH superior a 4,6.
III - Staphylococcus aureus está presente em animais de sangue quente, como bovinos, suínos e aves; no homem, instala-se na mucosa nasal, garganta e pele em geral.
IV - A Salmonella tem como habitat o trato intestinal do homem, dos animais e é encontrada em ovos. Sua contaminação dá-se por alimentos de origem animal, como carnes malcozidas e ovos servidos crus.
V - Praticamente todos os alimentos, de origem vegetal ou animal, que não tenham sido objeto de processamento podem veicular a E. coli, desde que, em algum momento, tenham sido sujeitos à poluição fecal.
Quais afirmativas estão CORRETAS?
A
I, II, III, IV e V.
B
I, II e III, apenas.
C
I, IV e V, apenas.
D
I, III e IV, apenas.
E
II, III, IV e V, apenas.
Ano:
2019
Banca:
Instituto AOCP
Os probióticos precisam possuir algumas características para possibilitar a sua aplicação em produtos alimentícios. Assinale a alternativa que apresenta uma característica necessária para os microrganismos probióticos.
A
Possuir resistência a antibióticos usualmente consumidos por humanos.
B
Não ter metabolismo ativo em nenhum órgão do sistema digestivo.
C
Possuir fatores de virulência relevantes para a saúde humana.
D
Susceptibilidade a, pelo menos, dois antibióticos.
E
Não aderir à mucosa intestinal para não persistir no intestino.
Ano:
2019
Banca:
AV Moreira
Diversas doenças podem ser transmitidas por alimentos, desde aquelas que causam um simples distúrbio do sistema digestivo até a morte do consumidor. Muitas dessas doenças são causadas por bactérias como a Salmonelose. Sobre a Salmonelose assinale a alternativa CORRETA.
A
Causada pela toxina do Clostridium Botulinium.
B
Causada pela ingestão da toxina do Staphylococcus aureus.
C
Causada pelo consumo de carne suína mal cozida.
D
Causada por micro-organismos de transmissão direta ou oportunistas.
E
Causada por uma bactéria do gênero Salmonella que habita o trato intestinal de homens e animais, podendo ser transferida por alimentos e causar diarreia.
De acordo com algumas doenças de origem alimentar, é correto afirmar que:
A
O botulismo é causado pela bactéria Staphylococcus aureus. Está presente no solo e em água não tratada, é produtora de esporos e anaeróbica.
B
A febre tifoide é causada pela bactéria Salmonellaenterica sorotipo Tiphy. Está relacionada a condições precárias de saneamento básico, higiene pessoal e ambiental.
C
A cólera é causada pela ação da toxina liberada por dois sorogrupos específicos da bactéria Escherichia coli. A transmissão da cólera ocorre por via fecal-oral, ou seja, pela ingestão de água ou alimentos contaminados, ou pela contaminação pessoa a pessoa. Os alimentos, de forma geral, podem ser contaminados durante a cadeia produtiva e durante sua manipulação.
D
A leptospirose é uma doença infecciosa transmitida ao homem pela urina de roedores. A doença é causada por uma bactéria chamada Clostridiumleptospira, presente na urina de ratos e outros animais.
As bactérias S.aureus são tolerantes a concentrações de 10 a 20% de NaCl e a nitratos, sendo veiculadas portanto por:
A
Bolos.
B
Queijos frescos.
C
Carnes curadas.
D
Cereais hidratados.
E
Leguminosas secas.
A capacidade de um microrganismo se multiplicar depende de diversos fatores intrínsecos e extrínsecos. Em relação aos fatores intrínsecos, é correto afirmar que
A
a disponibilidade de água nos alimentos é mensurada pelo parâmetro atividade água (Aw), sendo que bactérias deteriorantes se multiplicam apenas em Aw inferiores a 0,3.
B
o desenvolvimento de determinado microrganismo pode produzir metabólitos que inibem o desenvolvimento de outros microrganismos, como é o caso de lactobacilos, que inibe o desenvolvimento de Pseudomonas.
C
a temperatura do ambiente exerce mínimas influências sobre o crescimento microbiano.
D
os microrganismos possuem um pH mínimo, ótimo e máximo para sua multiplicação. De maneira geral, as bactérias são mais resistentes que os fungos e leveduras ao crescimento microbiano em pH ácido.
E
o metabolismo de desenvolvimento microbiano é baseado na degradação de macronutrientes, sendo dispensáveis as fontes de vitaminas e minerais.
Ano:
2019
Banca:
Instituto AOCP
São microrganismos probióticos, EXCETO
A
Bifidobacterium bifidum.
B
Enterococcus faecium.
C
Saccharomyces cerevisiae.
D
Lactococcus lactis.
E
Staphylococcus aureus.
Em um restaurante foi constatada a presença de bactérias patogênicas em produtos cárneos in natura, fora dos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente. Foi considerada a possibilidade de essas bactérias estarem relacionadas com a ocorrência de surtos alimentares. A partir dessa situação e considerando que um plano de controle de qualidade desses produtos deve atentar para fatores intrínsecos e extrínsecos que interferem no metabolismo dos microrganismos, assinale a opção CORRETA:
A
O pH elevado da carne in natura inibe o crescimento das bactérias patogênicas nesse produto.
B
A atividade de água elevada da carne in natura favorece o crescimento das bactérias patogênicas nesse produto.
C
O resfriamento da carne in natura elimina as bactérias patogênicas desse produto.
D
O eugenol presente na carne in natura favorece o crescimento das bactérias patogênicas nesse produto.
E
A alta umidade relativa do ar reduz o crescimento das bactérias patogênicas na carne in natura.
Ano:
2019
Banca:
AV Moreira
Um surto de Doença Transmitida por Alimentos (DTA) é definido como:
A
Uma pessoa apresenta uma doença após a ingestão de um alimento.
B
Duas ou mais pessoas apresentam uma doença semelhante após a ingestão de um mesmo alimento.
C
Três ou mais pessoas apresentam doenças diferentes após a ingestão de alimentos diferentes.
D
Duas ou mais pessoas apresentam doença diferente após a ingestão de um mesmo alimento.
E
Uma pessoa apresenta várias doenças após a ingestão de um alimento.
Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são aquelas causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados. São causadores das doenças transmitidas por alimentos:
I. Salmonella.
II. Escherichia coli.
III. Staphylococcus aureus.
IV. Coliformes.
Está CORRETO o que se afirma SOMENTE em:
A
Item I.
B
Item II.
C
Itens I, II, III.
D
Itens I, II, III e IV.
Os microrganismos benéficos são geralmente usados na fabricação de produtos alimentícios como, por exemplo, bebidas fermentadas, massas e queijos. As espécies benéficas presentes nos alimentos causam alterações desejáveis, modificando suas características originais de forma a transformá-los em um novo produto. São alimentos feitos com a atuação de microorganismos, exceto:
A
Pão
B
Shoyu
C
Triguilho
D
Iogurte
E
Presunto curado
Sobre as doenças transmitidas por alimentos marque verdadeiro ou falso:
( ) Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são aquelas causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA no mundo, sendo que a maioria delas são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e outros parasitas.
( ) É considerado surto de DTA quando duas ou mais pessoas apresentam doença ou sintomas semelhantes após ingerirem alimentos e/ou água da mesma origem, normalmente em um mesmo local. Para doenças de alta gravidade, como Botulismo e Cólera, apenas um caso já é considerado surto.
( ) As doenças transmitidas por alimentos (DTA) são uma importante causa de morbidade e mortalidade em todo o mundo. Em muitos países, durante as últimas duas décadas, têm emergido como um crescente problema econômico e de saúde pública. Numerosos surtos de DTA atraem atenção da mídia e aumentam o interesse dos consumidores.
Assinale a alternativa CORRETA.
A
V-F-V.
B
V-V-V.
C
F-V-V.
D
Nenhuma das alternativas.
Além de doenças, a contaminação microbiana produz alterações nas características organolépticas dos alimentos.
Sobre esse assunto, analise as afirmativas a seguir.
I. O sabor amargo no leite é decorrente da presença de peptídeos derivados da proteólise microbiana.
II. Bactérias do gênero Erwinia são responsáveis pelo amolecimento, aparência úmida e produção de compostos voláteis observados em vegetais em processo de deterioração.
III. Cereais e farinhas, por apresentarem elevado teor de amido e proteína, são altamente suscetíveis ao crescimento bacteriano, principalmente Clostridium. A principal alteração devido à ação microbiana é pontos escuros dispersos no alimento.
IV. Em carnes frescas, a amônia liberada pelo crescimento microbiano reage com a hemoglobina, produzindo uma coloração esverdeada e odor nesses produtos.
Estão corretas as afirmativas:
A
I e II, apenas.
B
II e III, apenas.
C
II e IV, apenas.
D
I e IV, apenas.
Qual é o período de incubação do microrganismo Bacillus cereus clássico?
A
8 a 22 horas
B
12 a 72 horas
C
1 a 4 horas
D
Menor que 1 hora
E
1 a 4 dias
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