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Questões de Concurso sobre Microorganismos de importância nos alimentos
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“Um alerta de saúde pública foi emitido em relação ao frango cru empacotado em três unidades da empresa Foster Farms na Califórnia. Desde que cepas de Salmonela heidelberg foram detectadas em março, 278 pessoas adoeceram, segundo o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA, na sigla em inglês)”.
Fonte: http://g1.globo.com/bemestar/noticia/2013/10/frango-provoca-surto-de-infeccao-por-salmonela-nos-estados-unidos.html)Acesso em: 30 jan. 2018
Assinale a afirmativa que apresenta característica dos micro-organismos mesófilos:
A
Temperatura ótima de 0 a 20°C.
B
Temperatura ótima de 20 a 30°C.
C
Temperatura ótima entre 25 e 40°C.
D
Temperatura ótima entre 50 a 60°C.
E
Temperatura mínima de 35 e 45°C.
Ano:
2018
As doenças transmitidas por alimentos (DTA) são entendidas como uma síndrome que normalmente é caracterizada por anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia, acompanhada ou não de febre, causada pela ingestão de alimentos ou água contaminados. No Brasil, do total de 7170 surtos de DTA notificados no período de 2007 a 2017, a maioria (70,6%) não tinha o agente etiológico identificado. Com base nessa contextualização, é INCORRETO afirmar que
A
os cuidados higiênico-sanitários no processo produtivo e a educação continuada dos manipuladores de alimentos envolvidos na preparação e distribuição de refeições são cruciais para a prevenção da maioria das DTA em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN).
B
dentre as possíveis causas dessas enfermidades, encontra-se a manipulação de alimentos de forma inadequada, a conservação inadequada dos alimentos e o uso de matéria-prima imprópria.
C
a diversidade e complexidade metabólica dos agentes etiológicos e as suas associações a fatores de contaminação, multiplicação e sobrevivência no alimentam resultam em um número significativo de possibilidades para a ocorrência das DTA.
D
o agente etiológico das DTA pode ser bactérias, vírus, parasitas, toxinas, príons, agrotóxicos, produtos químicos e metais pesados. Entretanto, dados epidemiológicos sinalizam a predominância de surtos envolvendo vírus, o que pode ser explicado pela sua impressionante capacidade de mutação, disseminação e crescimento em alimentos.
Os alimentos destinados ao consumo humano são produzidos, manipulados e consumidos em um meio ambiente contaminado com uma grande variedade e quantidade de microrganismos e parasitos.
Em relação à transmissão de doenças pelos alimentos, numere a coluna II de acordo com a coluna I, fazendo a relação das doenças com os agentes etiológicos.
COLUNA I
1. Bactérias
2. Fungos
3. Parasitos
4. Vírus e rickettsias
COLUNA II
( ) Botulismo
( ) Cisticercose
( ) Cólera
( ) Gastroenterite por Bacillus cereus
( ) Hepatite A
( ) Micotoxicose
( ) Salmonelose
Assinale a sequência correta.
A
1 1 4 1 1 3 2
B
1 3 1 1 4 2 1
C
2 4 3 2 1 4 3
D
4 2 2 3 2 1 3
A maioria dos preparados enzimáticos comerciais é elaborada a partir de microrganismos, o que se deve principalmente aos seguintes fatos:
I- É possível encontrar um microrganismo produtor de cada enzima, pelo menos teoricamente.
II- Os microrganismos podem ser modificados por mutações ou mudanças genéticas, de forma a
proporcionarem maior produção de determinada enzima.
III- A recuperação de enzimas é muito fácil, pois a maioria das que são produzidas por microrganismos é
extracelular.
IV- Utilizar matérias-primas baratas.
V- Os microrganismos têm alto índice de crescimento de produção de enzimas.
Estão corretos.
A
Apenas I e II.
B
Apenas III e IV.
C
Apenas III e V.
D
Apenas IV e V.
E
I, II, III, IV e V.
As doenças transmitidas por alimentos (DTA) constituem um dos problemas de saúde pública mais frequentes do mundo contemporâneo. As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são causadas por agentes biológicos, químicos ou físicos, os quais penetram no organismo humano pela ingestão de água ou alimentos contaminados. Atribua (V) Verdadeiro ou (F) Falso para as afirmativas a seguir:
( ) O Clostridium Botulinum é um bacilo Gram-negativo, causador do botulismo, uma intoxicação alimentar de extrema gravidade, de evolução aguda, caracterizada por distúrbios digestivos e neurológicos.
( ) Microrganismos anaeróbios facultativos têm potencial alto-oxidante e microrganismos aeróbios facultativos tem potencial baixo-redutor.
( ) A água é o único meio capaz de veicular E. coli.
( ) A infecção por E. coli caracteriza-se por diarreia aquosa com grande quantidade de muco, náuseas, dores abdominais, vômito, cefaleia, febre e arrepios.
Assinale a alternativa que contém, de cima para baixo, a sequência CORRETA:
A
V, V, F, F.
B
V, F, V, F.
C
F, F, F, V.
D
F, V, V, F.
Alguns microrganismos, quando colocados em contato com determinado alimento ou bebida, transformam e modificam sua função, produzindo outro alimento que também será próprio para o consumo humano. O malte em contato com determinados microrganismos transforma-se em cerveja. Nesse caso, os principais microrganismos utilizados são
A
bactérias.
B
leveduras.
C
fungos.
D
protozoários.
A qualidade microbiológica dos alimentos está condicionada, primeiro, à quantidade e ao tipo de microrganismos inicialmente presentes e, depois, à multiplicação desses germes no alimento. Fazem parte dos fatores extrínsecos que afetam a multiplicação microbiana
A
umidade relativa e embalagem.
B
capacidade de tamponagem e nutrientes disponíveis.
C
forma coloidal e pH.
D
identidade de acidulantes e flora microbiana natural.
E
identidade de umectantes e acidez.
Na refrigeração ou no congelamento, alguns patógenos podem morrer, quando armazenados por tempo prolongado, mas nem todos são eliminados. São alguns dos microrganismos patogênicos que se multiplicam na temperatura de refrigeração, EXCETO:
A
Clostridium botulinum.
B
Clostridium perfringens.
C
Salmonella sp.
D
Bacilus cereus.
E
Yersinia enterocolitica.
Indique qual dos critérios abaixo não deve ser preenchido para que um microrganismo seja classificado como probiótico para uso humano:
A
Ser de origem humana.
B
Ter estabilidade na presença de ácido e bile.
C
Ter capacidade de influenciar atividades metabólicas.
D
Não aderir aos tecidos epiteliais.
Indique a funcionalidade dos ingredientes prebióticos relacionada com uma atuação indireta:
A
Aumento do tempo de esvaziamento do estômago.
B
Modulação da fermentação microbiana, estimulando bactérias bífidas responsáveis pela diminuição do pH.
C
Diminuição de colesterol via adsorção de ácidos biliares.
D
Modulação do trânsito no trato digestório.
Assinale a alternativa que apresenta um microrganismo responsável por mudança na coloração em produtos cárneos.
A
Aspergillus flavus
B
Bacilus cereus
C
Escherichia coli
D
Yersinia enterocolitica
E
Pseudomonas
Sobre o quefir, analise as afirmativas seguintes e assinale a alternativa correta:
I - Sua principal característica é a presença de uma microbiota diversificada composta de lactobacilos, lactococos, bactérias do ácido acético e leveduras.
II - É uma bebida refrescante, de sabor ligeiramente ácido e com consistência cremosa.
III - A partir do quefir, por possuir uma microbiota constituinte, são produzidas várias substâncias inibidoras que atuam sobre microrganismos patogênicos associados, em geral, a doenças de origem alimentar.
IV- Dentre os seus benefícios, citamos efeitos antitumorais, estímulo do sistema imunológico, atividade antagonista a patógenos e tolerância por indivíduos não persistentes à lactose e modulação dos níveis de colesterol.
A
Apenas I e III estão corretos.
B
Apenas II e IV estão corretos.
C
Apenas II, III e IV estão corretos.
D
I, II, III e IV estão corretos.
Os alimentos probióticos são formulados com microrganismos vivos específicos, capazes de melhorar o equilíbrio microbiológico intestinal. Os principais gêneros utilizados são:
A
Pseudomonas sp.; Streptococcus sp.
B
Saccharomyces sp.; Lactobacillus sp.
C
Stafilococcus sp.; Bifidobacterium sp.
D
Streptococcus sp.; Bacillus sp.
E
Lactobacillus sp.; Bifidobacterium sp.
Em relação às Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), avalie se as afirmativas a seguir são falsas (F) ou verdadeiras (V):
- Para que uma DTA ocorra, o patógeno ou sua(s) toxina(s) deve(m) estar presente(s) no alimento ou água.
- Apenas a presença do patógeno já significa que a enfermidade ocorrerá.
- São fatores, entre outros, que influenciam na contaminação por agentes patógenos: ingredientes crus contaminados; pessoas infectadas; práticas inadequadas de manipulação; limpeza e desinfecção deficiente dos equipamentos.
As afirmativas são respectivamente:
A
F, F e F.
B
F, V e F.
C
V, F e V.
D
V, V e V.
E
V, V e F.
O Clostridium perfringens é um bacilo gram-positivo responsável por casos significativos de toxinfecções alimentares. É correto afirmar que:
A
é responsável por dois tipos diferentes de toxinfecção alimentar. Cepas do Tipo A causam a toxinfecção alimentar na forma clássica e as do Tipo C causam enterite necrótica, bem mais grave.
B
podem causar duas formas distintas de gastroenterite: a Síndrome Diarreica e a Síndrome Emética.
C
causam intoxicação pela ingestão do alimento que apresenta a toxina pré-formada, portanto o agente causal não é a bactéria por si só, mas várias toxinas produzidas por esta bactéria, conhecidas como enterotoxinas.
D
o intestino humano é o ponto de entrada deste para o organismo, através de células epiteliais do ápice das microvilosidades.
E
a diarreia provocada por este bacilo é clinicamente mais grave que aquelas provocadas por outros patógenos.
Os microrganismos responsáveis pela fermentação alcoólica nos alimentos são chamados:
A
lactobacillus.
B
streptococcus.
C
leveduras.
D
pseudomonadales.
E
acectobacter.
Os probióticos são microrganismos vivos que administrados em quantidades adequadas, conferem efeito benéfico à saúde do hospedeiro. Analise as afirmações abaixo quanto às características que um microrganismo deve apresentar para que seja classificado como probiótico:
I. Ser resistente aos processos tecnológicos.
II. Apresentar estabilidade na presença de ácido e bile.
III. Capacidade de influenciar atividades metabólicas.
IV. Capacidade de persistir no ambiente gastrintestinal.
Assinale a alternativa que contém todas as afirmativas corretas:
A
I, II, III e IV
B
I, II e IV
C
I, II e III
D
I, III e IV
E
II, III e IV
A disbiose é caracterizada por:
A
Excesso de bactérias anormais na microbiota e hiperpermeabilidade intestinais.
B
Tecido linfóide associado ao intestino.
C
Aumento das bifidubactérias na microbiota.
D
Maior liberação de histamina e IgE.
Os probióticos são micro-organismos vivos, administrados em quantidades adequadas, que conferem benefícios à saúde do hospedeiro. A influência benéfica dos probióticos sobre a microbiota intestinal humana inclui fatores como efeitos antagônicos, competição e efeitos imunológicos. São efeitos dos probióticos no organismo humano, EXCETO:
A
Modulação da microbiota intestinal.
B
Aumento dos níveis lipídicos séricos.
C
Alteração do metabolismo microbiano.
D
Aumento da biodisponibilidade de certos nutrientes como o cálcio.
Psicrotróficos são microrganismos mesófilos que se multiplicam
A
na ausência de oxigênio.
B
em pH abaixo de 4,5.
C
em temperatura de refrigeração.
D
em temperatura entre 55°C e 65°C.
E
em alimento com atividade de água inferior a 0,80.
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