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Questões de Concurso sobre Microorganismos de importância nos alimentos
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A tecnologia de fabricação de produtos alimentícios dispõe de grande variedade de micro-organismos e de enzimas, cuja atividade útil permite a sua participação em numerosos processamentos de alimentos. O iogurte é produzido a partir da ação de uma cultura mista dos seguintes micro-organismos:
A
Streptococcus lactis e Lactobacillus casei.
B
Streptococcus bulgaricus e Saccharomyces kefir.
C
Streptococcus cremoris e Aspergillus penicillium.
D
Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus.
As manifestações alterativas dos queijos causadas por bactérias, por fungos e por leveduras, são numerosas e dizem respeito à sua cor, odor e sabor. Sobre o tema, bem como a tecnologia de laticínios, analise as afirmativas a seguir.
I. O recrutamento do leite sem pasteurizar avoluma, então, as possibilidades de processos alternativos; mesmo utilizando o leite pasteurizado, certos micro-organismos, como os clostrídios, se proliferam no queijo em razão do precário desenvolvimento dos germes lácticos do fermento que, assim, tornam o meio favorável ao germe indesejável.
II. No período de sua maturação, os queijos também são passíveis de serem alterados; porém, têm menos risco de contaminação, pelo seu pequeno teor aquoso. Apesar disso, várias espécies de mofos podem proliferar no produto.
III. Mesmo com potencial de óxido-redução baixo para o desenvolvimento de anaeróbios, certos queijos maturados são suscetíveis de alterações por bactérias anaeróbias; isso é possível, quando o germe dispõe de atividade de água a ele adequada. Neste sentido, os queijos Gruyere e Cheddar se tornam mais vulneráveis às alterações pela água que contêm.
Está correto o que se afirma em
A
I, II e III.
B
I e II, apenas.
C
I e III, apenas.
D
II e III, apenas.
Os alimentos probióticos e prebióticos podem ser indicados para recomposição da microbiota intestinal, prevenção e tratamento de diarreias, constipação intestinal, intolerância à lactose, assim como em outras condições clínicas. Sobre as probióticos e prebióticos, é correto afirmar que
A
o consumo concomitante de probióticos e de prebióticos pode prejudicar os efeitos benéficos de cada um deles pela adaptação do probiótico ao substrato prebiótico anterior ao consumo.
B
os probióticos são componentes alimentares não digeríveis no estômago que, ao chegar ao intestino, são fermentados pela microbiota intestinal e estimulam seletivamente a proliferação ou atividade das bactérias benéficas intestinais.
C
a inulina e os fruto-oligossacarídeos são considerados prebióticos, enquanto as bifidobactérias e lactobacilos são considerados probióticos.
D
o consumo de quantidades excessivas de prebióticos não causa efeitos colaterais indesejáveis, porém, o consumo excessivo de probióticos resulta em distensão abdominal, flatulência e cólicas.
E
os probióticos e os prebióticos podem diminuir o colesterol plasmático e a biodisponibilidade de minerais.
A sobrevivência e a multiplicação de um agente causador de doenças nos alimentos depende de seus mecanismos de defesa e das condições do meio especialmente no que diz respeito ao oxigênio, pH, temperatura.
Sobre a possibilidade de multiplicação de agentes nos diversos tipos de pH associe as colunas 1 e 2 e assinale a alternativa correta:
Coluna 1:
(1) Predomínio de bactérias esporuladas, patogênicas aeróbias e anaeróbias.
(2) Predomínio de bactérias esporuladas, bolores e leveduras.
(3) Predomínio de bacterias lácticas, acéticas, bolores e leveduras.
Coluna 2:
( ) Em alimentos pouco ácidos como leite, carne, pescados e alguns vegetais.
( ) Em alimentos ácidos como frutas e hortaliças.
( ) Em alimentos muito ácidos como frutas e refrigerantes.
A sequência correta é:
A
1, 3, 2.
B
2, 3, 1
C
3, 1, 2.
D
1, 2, 3.
Acerca da fermentação e de processos de fermentação utilizados pela indústria, assinale a opção correta.
A
O iogurte é formado a partir da fermentação lática, na qual as bactérias denominadas lactases produzem ácido lático.
B
A fermentação ocorre na mitocôndria da célula e é realizada por seres anaeróbicos, mas também pode ser uma alternativa de energia para organismos aeróbicos em situações nas quais o gás oxigênio esteja ausente ou em níveis reduzidos.
C
Na fermentação alcoólica, o piruvato é reduzido a etanol (álcool etílico), em um processo constituído por quatro etapas aeróbicas.
D
A fabricação do vinagre ocorre pela conversão de lactato em ácido acético.
E
A Saccharomyces cerevisae é amplamente utilizada na produção de bebidas alcoólicas e na panificação — neste último caso, durante o cozimento, o álcool volatiliza-se e o CO2 produzido fica armazenado no interior da massa, fazendo-a crescer.
Ano:
2021
Prova:
AMEOSC - Prefeitura - Fiscal Sanitário - 2021
Em relação as Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA), marque a alternativa INCORRETA:
A
A contaminação do alimento pode ocorrer em toda a cadeia alimentar, desde a produção primária até o consumo.
B
Algumas bactérias, como o Clostridium perfringens, desenvolvem formas esporuladas que são resistentes a altas temperaturas, mas inativadas pelo frio.
C
O modo de transmissão de uma DVA é pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados.
D
Todas as DVA são causadas por toxina liberadas por bactérias.
São vários os mecanismos patogênicos que envolvem as determinações das Doenças Transmitidas por Alimentos. De uma forma simples elas podem ser agrupadas nas categorias de Infecções, Toxinfecções, Intoxicações e Intoxicações não bacterianas.
Sobre essas categorias assinale a alternativa incorreta:
A
A intoxicação não bacteriana é quando outros agentes não bacterianos que estão envolvidos com DTA, como nas intoxicaçõe pors metais pesados, agrotóxicos, fungos silvestres, plantas e animais toxicos (Ex.: moluscos, peixes).
B
Intoxicações são provocadas por bacterias não esporuladas que se aderem a parede estomacal virando um hospedeiro patogênico que gera gastrite ou em caso mais grave úlcera.
C
Infecções são causadas pela ingestão de microorganismos patogênicos, denominados invasivos, com capacidade de penetrar e invadir tecidos causando diarréia, febre, dor abdominal entre outros sintomas.
D
Toxinfecções são causadas por microorganismos toxigênicos, cujo quadro clínico é provocado por toxinas liberadas quando estes se multiplicam, esporulam ou sofrem lise na luz intestinal. Essas toxinas atuam nos mecanismos de secreção/absorção da mucosa do intestino.
Analise os contextos abaixo a respeito de algumas espécies bacterianas que provocam infecção alimentar :
[1] As infecções por Clostridium perfringens estão normalmente associadas com a ingestão de pratos de carne ou frango pré-cozinhados que não sejam adequada e rapidamente refrigerados, permitindo assim a germinação dos esporos que sobrevivam à pré-cozedura, as infecções de C. perfringens é caracterizada pelo aparecimento de diarreias, dores abdominais e náuseas. Geralmente, não ocorrem vómitos nem febres. Usualmente, estes sintomas iniciam-se entre 8 a 20 horas após a ingestão dos alimentos contaminados.
[2] Brucella responsável por enterites agudas, numa escala comparável às provocadas pelas salmonelas. Esta espécie apresenta bastonetes espiralados, não esporulados, móveis por um único flagelo polar, Gram negativos e microaerofílicos. Possui como habitats preferênciais o tracto intestinal e oral de animais, como ovinos, aves, cães e gatos. As infecções alimentares associadas a esta espécie têm ocorrido pela ingestão de produtos lácteos, os principais sintomas manifestam-se por gastrenterites agudas e diarreias, aparecendo normalmente 2 a 10 dias após a ingestão dos alimentos.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
Está correto somente o primeiro contexto.
B
Está correto somente o segundo contexto.
C
Estão corretos os dois contextos.
D
Nenhuma das alternativas.
Microrganismo que se reproduz nos pescados armazenados em temperaturas acima de 4°C, produzindo substância tipo histamina que causa quadro alérgico.
A
Proteus sp.
B
Bacillus cereus.
C
Staphylococcus aureus.
D
Clostridium botulinum.
E
Salmonella sp.
Com relação à contaminação dos alimentos, podemos afirmar que:
A
nos sucos naturais ou concentrados, a deficiência de vitamina C favorece o crescimento bacteriano.
B
a deterioração dos produtos cárneos por crescimento bacteriano não ocorre em temperaturas de refrigeração.
C
a alteração do leite por células bacterianas é mais intensa em temperaturas acima de 90°C.
D
os tipos mais comuns de deterioração de carne são provocados pelas bactérias, em razão do alto teor de atividade de água neste alimento.
E
o pescado é um dos alimentos mais suscetíveis a deterioração, devido principalmente ao pH alcalino e baixa umidade.
As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) acarretam sofrimento físico e gastos ao consumidor, prejuízos financeiros e morais ao estabelecimento produtor (representados por pagamento de indenizações, descarte de produtos, queda na produtividade e pela repercussão sobre sua imagem) e gastos para o setor governamental (representados pelo custeio de tratamentos médicos e licenças trabalhistas). As doenças de origem alimentar são causadas por diversos microrganismos. Atribua (V) para verdadeiro ou (F) para falso nas afirmativas a seguir:
( ) Os microrganismos vegetativos são destruídos por tratamento térmico, porém esporos bacterianos podem sobreviver e, então, germinar em alimentos que não são mantidos sob frio ou calor adequados.
( ) Os coliformes são bactérias gram-positivas, aeróbias em forma de bastonetes. Microrganismos indicadores para servir como medida de contaminação fecal.
( ) São considerados microrganismos infecciosos: Salmonella, Campylobacter e E. coli patogênicas.
( ) São considerados microrganimos intoxicantes: B. cereus, Sr. Aureus, Salmonella.
( ) O Staphylococcus Aureus faz parte da flora normal de mucosas e pele e pode ser transmitido aos alimentos por contato direto ou indireto (através de fragmentos de pele e secreções do trato respiratório).
Assinale a alternativa que contém, de cima para baixo, a sequência CORRETA:
A
V, V, V, V, V.
B
V, F, V, F, V.
C
F, V, F, V, F.
D
V, V, V, F, V.
E
F, F, F, V, V.
É uma bactéria envolvida em surtos de toxinfecções alimentares presente em alimentos como carnes, aves e ovos:
A
Vibrio parahaemolyticus.
B
Vibrio cholerae.
C
Trichuris trichiura.
D
Salmonella sp.
E
Fuzarium sp.
De acordo com o perfil epidemiológico, entre 2009 e 2018, a Escherichia coli foi considerada o agente etiológico mais envolvido em surtos de doenças de origem alimentar. A respeito dessa bactéria, só não é correto em:
A
o gênero Escherichia pertence à família Enterobacteriaceae cuja espécie mais pesquisada mundialmente é a E. coli, devido à sua importância para a saúde pública e à sua recorrência em doenças entéricas;
B
é uma bactéria gram-positiva, presente no trato intestinal de animais homeotérmicos, entre eles, o ser humano;
C
apenas uma pequena parte das estirpes apresenta patogenicidade responsável por enfermidades;
D
essa bactéria é consideradacomensal, já que habita o intestino sem causar doenças.
A microbiota intestinal humana exerce um papel importante tanto na saúde quanto na doença e a suplementação da dieta com probióticos e prebióticos pode assegurar o equilíbrio dessa microbiota. São considerados prebióticos:
A
Frutooligossacarídeos – FOS e inulina.
B
Bifidobacterium lactis.
C
Lactobacillus casei.
D
Todas estão corretas.
A contaminação microbiológica dos alimentos de origem animal leva à putrefação, e dos alimentos de origem vegetal à fermentação. Essas reações degradativas podem persistir mesmo em condições consideradas ideais. Considerando-se as alterações que são provocadas em alguns alimentos por determinadas bactérias, numerar a 2ª coluna de acordo com a 1ª e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
(1) Streptococcus.
(2) Lactobacillus.
(3) Colibacilus.
(4) Micrococus.
( ) Aroma e sabor desagradável.
( ) Formação de gás.
( ) Formação dos ácidos.
( ) Aumento da viscosidade.
A
1 - 2 - 3 - 4.
B
2 - 3 - 1 - 4.
C
3 - 2 - 1 - 4.
D
1 - 3 - 4 - 2.
Microrganismo formador de esporos que sobrevive na cocção e reaquecimento, sua forma alimentar é adquirida pela ingestão de alimentos contaminados (embutidos e conservas), cuja enterotoxina provoca fadiga e fraqueza muscular, visão dupla, seguida de secura na boca, dificuldade de deglutir e falar, paralisia respiratória e morte. Sem febre.
A
Clostridium botulinum
B
Proteussp
C
Escombrídeos
D
Staphylococcus aureus
São formas de prevenir doenças transmitidas por alimentos, EXCETO:
A
Lavar as mãos regularmente.
B
Reaquecer bem os alimentos que tenham sido congelados ou refrigerados, antes do consumo.
C
Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais.
D
Selecionar alimentos frescos com boa aparência e, antes do consumo, os mesmos devem ser lavados, mas não precisam ser desinfetados.
Ano:
2019
Prova:
URCA - Prefeitura - Nutricionista - 2019
Os probióticos como o nome indica são substâncias a favor da vida. Trata-se de micro-organismo como lactobacillus SP, entre os quais incluem-se: Marque a alternativa incorreta:
A
Acidophilus
B
Bulgaricus
C
Casei
D
Bulgaricus e Casei
E
Inulina
Sobre a isomaltulose, analise as alternativas a seguir.
I. Também conhecida como Palatinose® ou Lylose®, é um dissacarídeo redutor obtido por conversão enzimática microbiana a partir da sacarose.
II. Ocorre em pequenas quantidades no mel e na cana-de-açúcar, e possui a desvantagem de apresentar um elevado potencial cariogênico.
III. Possui sabor adocicado suave, apresentando cerca de 50% da doçura da sacarose.
IV. Apresenta baixa velocidade de hidrólise e formação de monossacarídeos no organismo, sendo recomendada para utilização em alimentos e bebidas destinados a diabéticos e esportistas.
V. Os oligômeros obtidos da isomaltulose atuam como prebióticos, estimulando a proliferação de bifidobactérias da microbiota intestinal.
Estão CORRETAS, apenas
A
I, II, IV e V.
B
II, III, IV e V.
C
I, II, III e V.
D
I, III, IV e V.
E
I, II, III e IV.
Durante o processo de cocção, o alimento sofre transformações através da aplicação do calor. Os objetivos dessa etapa são conferir as características sensoriais (cor, odor, sabor etc.) para o alimento e eliminar e/ou reduzir o nível de microrganismos, que para tal, deve-se atingir a temperatura mínima de:
A
40º
B
60º
C
70º
D
120º
Gerar simulado