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Questões de Concurso sobre Microorganismos de importância nos alimentos
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Sobre as Doenças Transmitidas por Alimentos – DTAs, é correto afirmar-se que
A
a salmonelose está bastante relacionada à ingestão de produtos à base de ovos crus e conservas caseiras.
B
o aquecimento do alimento, em temperaturas superiores a 60°C (setenta graus Celsius), por um tempo máximo de 30 (trinta) minutos, garante a completa destruição de perigos biológicos.
C
infecções de origem alimentar, como o botulismo, resultam da ingestão de alimentos contaminados por microrganismos patogênicos, enquanto as toxi-infecções alimentares estão relacionadas à ingestão de toxinas produzidas por microrganismos, como no caso da Hepatite A.
D
podem ser ocasionadas pela presença de perigos biológicos, físicos ou químicos nos alimentos.
E
o acondicionamento do alimento sob refrigeração é condição suficiente, para evitar uma doença de origem alimentar.
O conhecimento sobre os fatores que afetam o crescimento microbiano é importante no controle de doenças de origem alimentar. Esses fatores são classificados em intrínsecos e extrínsecos. São exemplos de fatores intrínsecos, EXCETO:
A
Umidade relativa.
B
Atividade de água.
C
Potencial de oxirredução.
D
Composição dos alimentos.
O consumo de prebióticos, probióticos e simbióticos deve ser incentivado, pois eles contribuem para uma microbiota intestinal saudável e agem na profilaxia e tratamento de uma série de condições patológicas.
É correto afirmar que os prebióticos
A
produzem lactase, atenuando os sintomas da intolerância à lactose.
B
reduzem a absorção de cálcio, magnésio e ferro.
C
reduzem de maneira significativa a colonização e infecção vaginal por cândida.
D
contribuem para o desenvolvimento de bifidobactérias e lactobacilos.
E
atenuam a gravidade de infecções respiratórias.
São, respectivamente, fatores intrínseco e extrínseco que controlam o crescimento de microorganismos:
A
umidade e atividade de água.
B
potencial de oxidação-redução e oxigênio.
C
umidade relativa e gás carbônico.
D
atividade de água e umidade.
E
nutrientes e potencial de oxidação-redução.
As bactérias vivem e se multiplicam em muitos alimentos, sendo que a própria temperatura e umidade das cozinhas proporcionam condições ideais para tal. Em relação às condições para o crescimento e multiplicação das bactérias nas cozinhas, NÃO é correto afirmar que:
A
o nariz, a garganta, as mãos e as lesões de pele, apesar de possuírem quantidade significativa de bactérias, não são fontes potenciais de contaminação dos alimentos.
B
acima de 45ºC – 50ºC, poucas bactérias conseguem multiplicar-se.
C
objetos como toalhas, maçanetas, torneiras, válvulas de descarga e utensílios de cozinha podem atuar como fase intermediária na transmissão de infecções.
D
as bactérias encontram-se espalhadas em todo o meio ambiente, e por isso são facilmente encontradas nos alimentos.
E
os funcionários da cozinha podem ser considerados focos de contaminação, uma vez que os alimentos podem ser contaminados diretamente por eles.
Associe corretamente os tipos de contaminação nos alimentos com suas respectivas definições e assinale a alternativa que apresenta a associação correta:
- Contaminação biológica
- Contaminação química
- Contaminação física
a. Ocorre quando materiais estranhos, como pedaços de metal, madeira, pregos, lâminas, vidros, pedras, ossos estão presentes no alimento.
b. Ocorre quando micro-organismos indesejáveis, como bactérias, fungos, vírus ou parasitas, estão presentes no alimento.
c. Ocorre na utilização indevida de agrotóxicos e fertilizantes no cultivo de frutas, verduras, legumes e cereais.
A
1a - 2b - 3c
B
1b - 2c - 3a
C
1c - 2a - 3b
D
1b - 2a - 3c
E
1c - 2b - 3a
A Secretaria Municipal de Saúde (Semusa) de Divinópolis divulgou o laudo que analisou os alimentos suspeitos de causarem quadro de intoxicação em funcionários do Hospital São João de Deus (HSJD) no dia 17 de setembro/2015. De acordo com o relatório da Diretoria de Vigilância em Saúde, o resultado das análises dos alimentos na Fundação Ezequiel Dias (Funed) em Belo Horizonte, apontou a presença de salmonela. |
Fonte: 1.globo.com/mg/centro-oeste/noticia/2015/10/apos-surto-de-intoxicacao-no-hsjd-laudo-aponta-salmonela-em-comida.html
Qual alimento abaixo é fonte potencial do patógeno Salmonella?
A
Carne bovina
B
Frutas amarelas
C
Ovos de galinha
D
Cereais integrais
E
Leguminosas
Situação clínica recorrente que agrava casos de desnutrição podendo levar a quadros de desidratação e comprometer a recuperação de pacientes hospitalizados, a diarreia é caracterizada pelo aumento da frequência de eliminação de fezes semipastosas ou líquidas.
É classificada em osmótica, secretória, exsudativa e de contato mucoso limitado. Em relação às diarreias, é correto afirmar:
A
Lactobacillus casei e Bifidobacterium bifidum são exemplos de probióticos, e podem ser utilizados no período de remissão da diarreia com o objetivo de recuperar a flora bacteriana.
B
A oferta de alimentos que são fontes de celulose, hemicelulose tipo B e lignina é importante para auxiliar no controle do trânsito intestinal pela viscosidade que proporcionam e pela possibilidade de produzir ácidos graxos de cadeia curta.
C
Recomenda-se a oferta de líquidos e eletrólitos para repor as perdas, sendo interessante o uso da água de coco, por ser rica em potássio, e as bebidas isotônicas não devem ser ofertadas.
D
A diarreia exsudativa difere da secretória, pois a primeira é caracterizada pela perda de eletrólitos e de água pelo epitélio intestinal, enquanto a última é caracterizada pela eliminação de muco, sangue e proteínas plasmáticas.
Em certos tipos de alimentos, os micro-organismos encontram os nutrientes ideais para crescer e se multiplicar. Existe uma faixa de temperatura, conhecida como zona de perigo, que são favoráveis a multiplicação de micro-organismos. Essa faixa compreende as temperaturas entre:
A
-10ºC e 40ºC.
B
0ºC e 30ºC.
C
5ºC e 60ºC.
D
10ºC e 80º C.
E
20ºC e 100ºC.
Microrganismos indicadores são grupos de microrganismos que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação de origem fecal, além de indicar condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento. Quanto aos critérios que devem ser considerados na definição de um microrganismo indicador, analise as afirmações que seguem:
I. Deve ser facilmente distinguível de outros microrganismos da microbiota do alimento.
II. Deve estar sempre presente quando o patógeno associado estiver.
III. Seu número deve correlacionar-se com o do patógeno.
IV. Não deve estar presente como contaminante natural do alimento, pois assim sua detecção não indicará a presença de matéria fecal ou dos patógenos.
Assinale a alternativa que contém todas as afirmativas corretas:
A
I, II e III
B
I e II
C
II, III e IV
D
III e IV
E
I, II, III e IV
Os prebióticos são componentes alimentares que estimulam seletivamente a proliferação ou a atividade e bactérias benéficas ao organismo. Sobre estes componentes, é correto afirmar que:
A
são digeridos no estômago.
B
podem ser encontrados naturalmente em produtos lácteos fermentados.
C
são absorvidos por lactobacilos e bifidobactérias no intestino delgado.
D
produzem ácidos graxos essenciais.
E
influenciam o sistema imune intestinal.
Existem muitos produtos de leite fermentado elaborados em todo o mundo. A produção da maioria desses produtos, como queijo e iogurte, requer a adição de culturas. Assinale alternativa que NÃO apresenta consequência atribuída à ingestão de produtos de leite fermentado.
A
Conteúdo reduzido de lactose.
B
Aumento da absorção de cálcio e ferro.
C
Controle da composição da flora microbiana intestinal.
D
Diminuição do conteúdo de algumas vitaminas do complexo B.
As bactérias são micro-organismos que possuem vida própria e são responsáveis por causar doenças transmitidas pelos alimentos. A multiplicação da maioria ocorre de forma binária, a cada
A
15 minutos, em pH entre 6,0 e 8,5, Aa acima de 0,80 e temperatura entre 28 ºC e 35 ºC.
B
20 minutos, em pH entre 4,5 e 8,0, Aa acima de 0,82 e temperatura entre 25 ºC e 45 ºC.
C
15 minutos, em pH entre 4,5 e 8,5, Aa acima de 0,82 e temperatura entre 28 ºC e 45 ºC.
D
20 minutos, em pH entre 6,0 e 8,0, Aa acima de 0,80 e temperatura entre 25 ºC e 35 ºC.
Relacione as colunas e assinale a alternativa com a sequência correta.
1. Probiótico.
2. Prebiótico.
3. Luteína.
4. Compostos fenólicos.
5. Ômega 6.
( ) Carotenoide relacionado com ação protetora contra o câncer, por apresentar possíveis mecanismos por intermédio do sequestro de radicais livres.
( ) Também conhecido como bioterapêutico, bioprotetor e bioprofilático e é utilizado para prevenir as infecções entéricas e gastrointestinais.
( ) Possui propriedades antioxidantes que inibem a oxidação das LDLs, evitando indiretamente os infiltrados de lipídios no interior das artérias.
( ) Exerce importante papel fisiológico: participa da estrutura de membranas celulares, influenciando a viscosidade sanguínea, permeabilidade dos vasos, ação antiagregadora, pressão arterial, reação inflamatória e funções plaquetárias.
( ) Oligossacarídeo não digerível, porém fermentável, cuja função é mudar a atividade e a composição da microbiota intestinal com a perspectiva de promover a saúde do hospedeiro.
A
3 – 2 – 4 – 5 – 1.
B
3 – 1 – 4 – 5 – 2.
C
5 – 2 – 4 – 3 – 1.
D
3 – 2 – 5 – 1 – 4.
E
2 – 3 – 4 – 5 – 1.
O universo microbiano abrange diversas formas de vida. Utilizando a definição de que a microbiologia estuda formas de vida invisíveis a olho nu, entende‐se que ela inclui protozoários, bactérias, vírus e príons. Sobre os contaminantes microbiológicos, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) Fungos: são encontrados mais comumente em moluscos, frutas e vegetais crus.
( ) Bactérias: são encontradas em alimentos crus e processados: cereais, peixes e frutos do mar, vegetais, alimentos desidratados e alimentos crus de origem animal.
( ) Vírus: são associados à higiene precária e cultivo em áreas contaminadas com esgotos não tratados e refugos de animais e plantas.
( ) Protozoários: são encontrados em produtos estocados com alta umidade e temperatura.
A sequência está correta em
A
F, V, V, F.
B
F, F, F, V.
C
V, F, V, F.
D
V, V, F, V.
Segundo a Organização Mundial de Saúde (1984), assinale a opção que apresenta os fatores que influenciam na sobrevivência de agentes patógenos e contribuem para surtos de DTAs (Doenças Transmitidas por alimentos).
A
Recipientes tóxicos.
B
Aditivos acidentais.
C
Alimentos de fonte insalubre.
D
Reaquecimento insuficiente.
E
Preparação com excessiva antecipação.
As DTA são doenças transmitidas por alimentos. Entre as doenças provenientes de alimentos contaminados encontramos a intoxicação e infecção alimentar, conhecidas por toxinfecção alimentar. Assinale a alternativa correta a respeito do caso:
A
Micro-organismo causador de intoxicação neurotóxica, quadro clínico com náuseas, visão dupla, fraqueza muscular, secura da boca, paralisia respiratória. Agente: Clostridium botulinum.
B
Os sintomas aparecem em média 12 a 36 horas após o contato com o micro-organismo. Os alimentos mais envolvidos nos surtos de doenças provocadas por este agente são: aves, carnes, ovos e leite cru. Agente: Staphylococcus aureus.
C
Agente que produz enterotoxinatermo-estável, de curto período de incubação, encontrado em produtos de confeitaria (tortas, cremes). Agente: Salmonella SP.
D
Causa uma doença denominada disenteria, um tipo de diarréia com fezes mucosanguinolentas. Está sempre associada à higiene pessoal e condições sanitárias deficientes. Agente: Bacilluscereus.
Os coliformes são microorganismos, bactérias Gram negativas que fermentam a lactose com formação de ácido e gás em tempo e condições de
A
24h e 10°C.
B
24h e 20°C.
C
48h e 35°C.
D
48h e 40°C.
E
12h e 30°C.
São exemplos de microrganismos psicrotróficos de relevância em alimentos:
A
Escherichia coli e Yersinia enterocolítica
B
Klebsiela pneumoniae e micobacterium tuberculosis
C
Listeria monocytogenes e Pseudomona aerogynosa
D
Brucella abortus e Streptococcus sp
E
Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum
Diversos fatores influenciam a multiplicação de microorganismos patogênicos de importância para os alimentos. Sobre isso, é correto afirmar que:
A
a disponibilidade de água do alimento não
interfere no desenvolvimento microbiano.
B
o oxigênio é indispensável à multiplicação de
todos os patógenos em alimentos.
C
os mesófilos correspondem à grande maioria dos
microorganismos de importância em alimentos.
D
o pH ácido favorece o desenvolvimento de
patógenos em alimentos.
E
o pH básico favorece o desenvolvimento de
patógenos em alimentos.
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