Questões de Concurso sobre Leite e Derivados

Após a ordenha, deve-se desinfectar imediatamente as tetas com produtos apropriados. Os animais devem ser mantidos em pé, pelo tempo suficiente para que o esfíncter da teta volte a se fechar. Para isso, recomenda-se oferecer alimentação no cocho após a ordenha.

Ao obter uma matéria prima de origem animal, devemos dispensar cuidados especiais e controlar todo o processo de beneficiamento, acondicionamento, armazenamento, transporte, e manuseio, para que seja assegurada a sua qualidade. Na hora da obtenção do leite, o descarte dos três primeiros jatos é uma prática de rotina nas propriedades. Quanto a essa conduta, é correto afirmar que:

A adição de água ao leite, uma das fraudes mais comuns, pode ser facilmente detectada pela determinação da densidade do produto.

A produtividade dos produtores integrados não aumentou com a utilização dos grandes recipientes.

O pequeno agricultor familiar é marginalizado no processo de integração da produção leiteira com a agroindústria.

A adição de urina ao leite pode ser facilmente constatada pela diminuição de sua densidade.

O leite integral deve apresentar, no mínimo, 3% de gordura.

O leite com resíduo de antibióticos pode ser utilizado apenas para a fabricação de bebidas lácteas.

No processo de pasteurização, o sistema de refrigeração deverá assegurar que a temperatura do leite não exceda a 10º C no momento do empacotamento.

Pode-se considerar a etapa de recepção do leite um ponto crítico de controle (PCC) para perigo químico.

Após o processo de pasteurização, o leite que apresentar resultado negativo no teste de fosfatase alcalina e positivo no teste de peroxidase deverá ser submetido a reprocessamento por serem estes resultados indícios de falhas de procedimentos.

Pode-se considerar a etapa de pasteurização um PCC para perigo biológico.

O clima tropical favorece a propagação de bactérias nos alimentos perecíveis no Brasil, dificultando seriamente a sua conservação. No caso do leite, é recomendável o uso de substâncias químicas conservantes para atenuar esse problema.

A utilização de panos pode ser admitida apenas na etapa de filtragem do leite, estando proibida a sua utilização nas demais etapas.

O limite crítico a ser estabelecido pela indústria deve estar na faixa de temperatura de 72º C a 75º C, aplicada durante 15 a 20 segundos exigida pelo MAPA para a pasteurização do leite.

Nessa indústria, poderia ser estabelecida como limite operacional ou limite de segurança a temperatura de 72º C para a pasteurização.