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Questões de Concurso sobre Leite e Derivados
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A coloração vermelho-tijolo no resultado do teste do alizarol
significa que a amostra de leite analisada está normal.
C
Certo
E
Errado
O termo padronizado significa que o leite contém 3% de gordura.
C
Certo
E
Errado
A produção de leite através da exploração do sistema de produção a base de pasto vem sendo muito difundida no Estado de Santa Catarina, mormente nas pequenas propriedades rurais. Não está de acordo com esta estratégia de produção leiteira a base de pasto a afirmativa:
A
A época de parição das vacas não é importante neste sistema uma vez que existe uma demanda nutricional constante no sistema de produção.
B
Existe uma relação curvilínea entre a produção de pasto por hectare e a taxa ótima de lotação, sendo que para cada sistema de produção animal a pasto, uma taxa ótima de lotação animal pode ser definida.
C
O manejo do pastejo também é um componente do sistema de produção de gado de leite a base de pasto e através deste manejo podemos exercer o racionamento da forragem existente na propriedade ou transferi-la para outra época do ano através do manejo rotacionado.
D
Em áreas de pastagem, a variação estacional no suprimento de alimentos depende de condições climáticas e pode ser afetada, por exemplo, pela diminuição da temperatura ambiente e pela redução do regime de chuvas.
O mecanismo de eliminação de bactérias patogênicas do leite se dá por choque térmico entre o quente e o frio.
C
Certo
E
Errado
O resultado de 3 NMP/mL indica que esse produto encontrase em condições higiênicas satisfatórias.
C
Certo
E
Errado
O teste para fosfatase alcalina está fora dos padrões. Para o leite pasteurizado tipo C o teste deverá ser positivo.
C
Certo
E
Errado
O queijo de tipo minas frescal é classificado como queijo
gordo, de média umidade.
C
Certo
E
Errado
O queijo de tipo minas frescal é um queijo fresco, obtido por coagulação enzimática do leite com coalho e(ou) com outras enzimas coagulantes apropriadas, complementadas ou não pela ação de bactérias lácticas específicas.
C
Certo
E
Errado
A denominação de leite integral pasteurizado tipo C significa que este tem de conter entre 1,5% e 2,0% de gordura.
C
Certo
E
Errado
O teste do alizarol é um teste rápido e qualitativo, empregado na triagem do leite em relação à acidez e à alcalinidade.
C
Certo
E
Errado
A coloração amarela no resultado do teste do alizarol significa que a amostra de leite analisada está alcalina.
C
Certo
E
Errado
Suspeitou-se que queijos frescais provenientes de uma cooperativa de laticínios do interior do estado continham conservante de uso proibido pela legislação brasileira, adicionado ao queijo com a finalidade de retardar a deterioração e aumentar a vida de prateleira do produto final. Com o objetivo de desvendar a possível fraude, amostras aleatórias dos queijos foram recolhidas e encaminhadas ao laboratório, que procedeu ao teste para elucidação da suspeita de fraude. O método utilizado foi capaz de identificar – nas amostras testadas – 95% daquelas que continham o conservante e apresentou resultado falso-positivo em 12% das amostras de queijos que não haviam recebido o conservante. A respeito desse método, é correto afirmar que:
A
a técnica utilizada apresenta 95% de sensibilidade e 88% de especificidade.
B
a técnica utilizada apresenta 88% de sensibilidade e 95% de especificidade.
C
a técnica utilizada possui 95% de especificidade, mas não permite estimar sua sensibilidade.
D
a técnica utilizada possui 88% de sensibilidade, mas não permite estimar sua especificidade.
E
o valor preditivo positivo da técnica utilizada é de 95%.
O termo pasteurizado subentende que o leite tenha sido submetido à temperatura de 60 ºC por 15 segundos.
C
Certo
E
Errado
O fato de ter-se usado um lote de queijo do tipo minas frescal remete ao entendimento de que foi retirada ao acaso uma fração do total produzido, ou, no caso de esse alimento estar embalado individualmente, composta de n embalagens individuais.
C
Certo
E
Errado
Visitando uma localidade rural, tomou-se conhecimento
que uma das fontes de renda de uma pequena comunidade
era a fabricação de queijo frescal elaborado artesanalmente,
a partir de leite não pasteurizado e ordenha realizada em
condições mínimas de assepsia. Pode-se presumir que:
A
não havia risco pela ingestão do produto, visto que os
produtores alertavam para que o consumo fosse feito no
prazo máximo de 3 dias;
B
a produção de queijo frescal, quando realizada
artesanalmente, pode comprometer a saúde do
consumidor, pois é possível que contenha bactérias
patogênicas como o Staphylococcus aureus e suas
enterotoxinas entre outros microrganismos; entretanto,
os sintomas são brandos e não patognomônicos;
C
surtos de intoxicação alimentar, provocados pelo
consumo de queijo frescal contaminado por Staphylococcus aureus
, podem ocasionar sintomas
como diarréia, febre, náuseas, vômitos e indisposição,
que podem ser graves dependendo do organismo
exposto e da presença das enterotoxinas;
D
quanto à presença da Listeria spp , considera-se que esta
bactéria não apresenta importância neste produto
propriamente dito, visto que a legislação vigente (RDC
12/01) não faz referência a esse patógeno para o produto
acima referido;
E
para diminuir os riscos de contaminação pelo consumo
desse produto, sem ocasionar prejuízo a população local,
seria necessário diminuir o prazo de validade comercial
de 3 dias para 1 dia, o que garantiria a segurança do
produto final.
As amostras de leite que apresentaram teste de acidez de 22ºD estavam alcalinas.
C
Certo
E
Errado
O queijo de tipo prato é classificado como queijo semigordo, de alta umidade, que deve ser consumido fresco.
C
Certo
E
Errado
A partir do tipo de olhadura encontrada nessas amostras de queijos, é correto inferir que eles se encontram em condições higiênicas satisfatórias.
C
Certo
E
Errado
A pasteurização é um dos processos que auxilia no controle de agentes patogênicos presentes no alimento.
C
Certo
E
Errado
Sobre queijo, analise:
I. O queijo fresco é o que está pronto para o consumo logo após a sua fabricação.
II. O queijo maturado é o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas necessárias e características da variedade do queijo.
III. Está reservado a produtos em que a base láctea possa conter gordura e/ou proteína de origem não láctea.
Está(ão) correta(s) apenas a(s) afirmativa(s):
A
I e III
B
I e II
C
II e III
D
I, II e III
E
II
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