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Questões de Concurso sobre Leite e Derivados
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O processo de pasteurização destrói a toxina produzida pelos estafilococos.
C
Certo
E
Errado
O queijo mozarela é considerado um queijo de longa maturação.
C
Certo
E
Errado
Entre os microrganismos que pertencem à microbiota contaminante do leite, podemos citar os psicrotróficos, mesófilos e termodúricos. Com relação a esses grupos, podemos afirmar que:
A
Os microrganismos psicrotróficos se desenvolvem a temperaturas que variam entre 30 e 45º C.
B
Os mesófilos são responsáveis pelo aumento da acidez do leite.
C
Os mesófilos são microrganismos que produzem enzimas termorresistentes.
D
Os termodúricos são microrganismos que não resistem a temperaturas acima de 72oC.
E
Os grupos citados não interferem na qualidade do produto elaborado.
A prova da densidade verifica a quantidade de gordura presente no leite.
C
Certo
E
Errado
É permitida a utilização de leite cru para a fabricação de queijo mozarela.
C
Certo
E
Errado
Em equipamento de pasteurização a placas, a temperatura de pasteurização do leite fica entre 72 ºC e 75 ºC, e o tempo, entre 15 segundos e 20 segundos.
C
Certo
E
Errado
Na produção leiteira, a ingestão de água por parte das matrizes deve ser monitorada, pois excesso de consumo de água pode levar a aumento da diluição do leite, sugerindo, de forma equivocada, que houve fraude.
C
Certo
E
Errado
São os fatores responsáveis pelos baixos índices de produção da pecuária leiteira do Meio Norte:
A
Propriedades sem tecnificação, pastagens inadequadas, alta incidência de doenças e falta de mão-de-obra qualificada.
B
Baixa aptidão dos animais, índice pluviométrico elevado, manejo e sanidade inadequados.
C
O sistema alimentar, falta de incentivos do governo e o baixo custo de produção.
D
O sistema alimentar, o manejo e a sanidade inadequados, acrescidos da baixa aptidão dos animais.
Nos últimos anos, o Brasil tem aumentado a sua produção de leite, tornando-se um dos países que mais cresce na produção leiteira, passando de um tradicional importador de leite para um exportador incipiente e, conforme analistas de mercado, com potencial para se tornar um grande exportador mundial de lácteos. Por outro lado, um dos maiores problemas está relacionado à qualidade da matéria-prima. Assim, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) criou o Programa Nacional de Qualidade do Leite com a finalidade de promover a melhoria da qualidade do leite e derivados, garantir a saúde da população e aumentar a competitividade dos produtos lácteos em novos mercados. Para atingir tais objetivos, novos requisitos de controle foram adicionados à legislação (Instrução Normativa n.º 51, de 18/09/2002) como a sanidade da glândula mamária - monitorada através da contagem de célula somática no leite, higiene de ordenha – monitorada através da contagem bacteriana total no leite e refrigeração do leite na propriedade rural – manutenção da carga microbiana inicial. O Estado do Paraná, como um estado de vanguarda, incorporou também esses novos requisitos de controle através da Resolução Nº 065/05, que aprovou o Regulamento da Inspeção Sanitária e Industrial para Leite e Derivados do Serviço de Inspeção do Paraná – SIP/POA. Com base no texto e nos seus conhecimentos, responda qual das alternativas abaixo está correta em relação aos padrões que serão adotados pelo Estado do Paraná a partir de 1º de julho de 2008:
A
Contagem de Células Somáticas (CCS/ml): máximo de 750.000/ml; Contagem total de Bactérias (contagem padrão): máximo de 750.000 UFC/ml; Resfriamento do leite em, no máximo, 4 horas após a ordenha a uma temperatura mínimo de 7ºC.
B
Contagem de Células Somáticas (CCS/ml): máximo de 500.000/ml; Contagem total de Bactérias (contagem padrão): máximo de 500.000 UFC/ml; Resfriamento do leite em, no máximo, 3 horas após a ordenha a uma temperatura mínima de 4ºC.
C
c) Contagem de Células Somáticas (CCS/ml): máximo de 550.000/ml; Contagem total de Bactérias (contagem padrão): máximo de 550.000 UFC/ml; Resfriamento do leite em, no máximo, 3,5 horas após a ordenha a uma temperatura mínima de 5ºC.
D
Contagem de Células Somáticas (CCS/ml): máximo de 800.000/ml; Contagem total de Bactérias (contagem padrão): máximo de 800.000 UFC/ml; Resfriamento do leite em, no máximo, 5,5 horas após a ordenha a uma temperatura mínima de 8ºC.
E
Contagem de Células Somáticas (CCS/ml): máximo de 650.000/ml; Contagem total de Bactérias (contagem padrão): máximo de 6500.000 UFC/ml; Resfriamento do leite em, no máximo, 5 horas após a ordenha a uma temperatura mínima de 3ºC.
Com relação aos objetivos, às normas e aos procedimentos do Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu transporte a granel, assinale a opção incorreta.
A
As condições para a coleta na propriedade rural e o transporte a granel do leite cru refrigerado, independentemente do seu tipo, devem ser fixadas visando promover a redução geral dos custos e, principalmente, a conservação de sua qualidade até a recepção em estabelecimento submetido a inspeção sanitária oficial.
B
O tanque de refrigeração por expansão direta deve ser dimensionado de modo tal que permita refrigerar o leite até a temperatura igual ou inferior a 4 ºC no tempo máximo de 3 horas após o término da ordenha, independentemente de sua capacidade.
C
O tanque de refrigeração por imersão deve ser dimensionado de modo tal que permita refrigerar o leite até a temperatura igual ou inferior a 7 ºC no tempo máximo de 3 horas após o término da ordenha, independentemente de sua capacidade.
D
É admitido o uso coletivo de tanques de refrigeração a granel ou tanques comunitários, por produtores de leite, desde que embasados no princípio de operação direta.
E
O tempo transcorrido entre a ordenha inicial e o recebimento do leite cru no estabelecimento que vai beneficiá-lo (pasteurização, esterilização etc.) deve ser de, no máximo, 72 horas, independentemente do seu tipo, recomendando-se como ideal um período de tempo não superior a 48 horas.
Indique a alternativa correta sobre o processo de pasteurização do leite.
A
Destrói toda carga microbiológica presente no produto.
B
Inativa 100% dos patógenos e 99% dos não patógenos presentes no produto.
C
A temperatura independe do tempo para eficiência do processo.
D
A temperatura abaixo de 72ºC na pasteurização rápida garante a eficiência do processo.
E
A relação tempo x temperatura varia de 75 a 79ºC x 20 a 30'.
Uma das análises de rotina numa indústria de laticínios é a pesquisa das enzimas fosfatase e peroxidase após a pasteurização do leite. Com relação ao resultado dessa pesquisa indique a alternativa incorreta:
A
O leite que apresenta peroxidase e fosfatase negativas pode ser liderado para consumo.
B
Leite com fosfatase positiva não pode ser liberado para o consumo.
C
Peroxidase positiva e fosfatase negativa indicam a eficiência do processo de pasteurização.
D
Presença de fosfatase após a pasteurização é indicativo de leite cru.
E
Peroxidase negativa é indicativo de superaquecimento do leite.
O agronegócio do leite e de seus derivados desempenha um papel relevante no suprimento de alimentos e na geração de emprego e renda para a população no Brasil. Quanto à prática da bovinocultura de leite, assinale a opção INCORRETA.
A
A sala de ordenha mais recomendada é a que se destina a lotes muitos grandes de vacas. Dessa forma, entram e saem todas as vacas de uma só vez, reduzindo a área do estábulo.
B
Em rebanhos leiteiros, o manejo das vacas em lactação é uma atividade dispendiosa em mão-de-obra e insumos.
C
O termo "ração completa" é usado para definir uma mistura de alimentos que contenha todos os nutrientes necessários para atender às exigências nutricionais do rebanho.
D
A grande vantagem do sistema intensivo de criação de gado consiste na eficiência do manejo e no conseqüente aumento da produtividade.
E
No caso das vacas ordenhadas com bezerro ao pé, é importante a construção de bezerreiro anexo à sala de ordenha com boas condições de higiene e conforto para os animais.
O teor de gordura no leite está associado ao tipo de dieta imposta ao animal que o produziu.
C
Certo
E
Errado
Com a finalidade de evitar a poluição do meio ambiente ocasionada pelo descarte de soro do queijo, este é aproveitado para processamento de:
A
leite em pó e ricota.
B
leite UAT e iogurte.
C
ricota e bebida láctea.
D
requeijão e iogurte.
E
iogurte e leite em pó.
A presença de ácido lático no leite é expressa em graus Dornick.
C
Certo
E
Errado
Leite ultrapasteurizado é aquele que sofre tratamento térmico que o torna livre de qualquer tipo de bactérias. Se embalado em envase asséptico, pode ser armazenado e transportado em temperatura ambiente, sem que haja mudança na sua qualidade, desde que consumido em até:
A
6 meses após o seu processamento.
B
9 meses após o seu processamento.
C
12 meses após o seu processamento.
D
24 meses após o seu processamento.
O Leite pasteurizado que é processado do leite cru, deve ter uma contagem de células somáticas (CCS) abaixo de:
A
250.000
B
350.000
C
450.000
D
550.000
O pH alcalino do leite sugere produto de excelente qualidade e qualidade sanitária da vaca que o produziu.
C
Certo
E
Errado
De acordo com o RIISPOA, granja leiteira é o estabelecimento destinado à produção, refrigeração, pasteurização e engarrafamento, para consumo in natura, de qualquer tipo de leite.
C
Certo
E
Errado
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