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Questões de Concurso sobre Leite e Derivados
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Quando se encontra a presença de soro de queijo no leite embalado integral, consideramos:
A
Fraude e adulteração.
B
Fraude e alteração.
C
Alteração e falsificação.
D
Descomposição e alteração.
E
Descomposição e fraude.
Queijo é o produto derivado do leite que para a produção de seus tipos, depende do tipo de leite (de vaca, ovelha, cabra, búfalo, etc.) e ou do processo de fabricação. No tratamento do leite usa-se bactérias fermentativas e enzimas para a coagulação do leite, base para o queijo. Estima-se que existam de 4.000 a 8.000 diferentes tipos de queijo pelo mundo. Analise as afirmativas abaixo e relacione-as ao tipo de queijo:
1. ________ − Tipicamente italiana é produzida com leite de búfala, é mais macia e de sabor mais suave que a produzida com leite de vaca. É comercializada no soro, e, apesar de branca tem elevado teor de gordura.Tipo de queijo de massa fresca de consistência semidura e semisuave e textura fibrosa, elástica e fechada. Não possui olhaduras nem casca.
2. ________ − Tipo de queijo de leite de vaca, suave de massa fresca e pastosa em grãos de coalhada imersos em uma mistura de creme e sal, de teor de gordura baixo, com sabor ligeiramente ácido.
3. ________ − Tipo de queijo diferenciado pelo seu processo de fabricação, passa apenas por fermentaçãao láctea. Suave e de alto teor de umidade (entre 60 a 80%), pastosos.
4. ________ − Variedade de queijo, diferenciado pelo seu processo de fabricação, obtido pela fusão de massas de queijo fresco ou curado ou de mistura de queijos, adicionado ou não de água, creme, corantes e ou condimentos, com o auxílio de uma solução de sais fundentes apropriados, neutros ou levemente alcalinos.
5. ________ − Tipo de queijo suave de massa fresca e consistência meio dura, textura fechada e sabor levemente ácido, semi-gordo de alta umidade. Bastante irregular em termos de padrões, consistência, textura, sabor, durabilidade e rendimento.
Marque a alternativa correta:
A
1 − Cottage; 2 − Queijo Fundido; 3 − Requeijão; 4 − Mozzarella; 5 − Queijo Minas Frescal.
B
1 − Mozzarella; 2 − Queijo Fundido; 3 − Requeijão; 4 − Queijo Minas Frescal; 5 − Cottage.
C
1 − Mozzarella; 2 − Queijo Fundido; 3 − Cottage; 4 − Requeijão; 5 − Queijo Minas Frescal.
D
1 − Mozzarella; 2 − Queijo Minas Frescal; 3 − Queijo Fundido; 4 − Cottage; 5 − Requeijão.
E
1 − Mozzarella; 2 − Cottage; 3 − Requeijão; 4 − Queijo Fundido; 5 − Queijo Minas Frescal.
A elevada digestibilidade do leite de cabra deve-se tanto ao
tamanho reduzido e à fácil dispersão de seus glóbulos de
gordura quanto à sua proteína de coagulação, que forma uma
coalhada fina, macia e digerível em um curto espaço de
tempo.
C
Certo
E
Errado
O queijo mozarela é feito de massa filada.
C
Certo
E
Errado
Para avaliar a composição da gordura no leite são utilizados geralmente os índices de ácidos graxos voláteis solúveis e insolúveis, em particular o índice de Polenske e(ou) métodos cromatográficos.
C
Certo
E
Errado
Em um laticínio, as principais análises realizadas na plataforma de recepção do leite são as provas da densidade e do alizarol.
C
Certo
E
Errado
A prova do alizarol verifica, qualitativamente, a acidez do leite.
C
Certo
E
Errado
A cor amarela no teste do alizarol indica que o leite encontrase ácido e, portanto, não deve ser utilizado para a fabricação de leite fluido pasteurizado.
C
Certo
E
Errado
Com relação à legislação vigente, podemos afirmar em relação à Pasteurização do leite que, exceto:
A
O produtor precisa cuidar para que o produto atenda as exigências legais vigentes.
B
O produtor precisa saber que a Inspeção Sanitária é um serviço de fiscalização do governo (Federal, Estadual e Municipal) para garantir a qualidade do produto.
C
Quando o leite pasteurizado se destina ao consumo em unidade da federação diferente de onde é produzido, devese obedecer aos critérios do Serviço de Inspeção Federal – SIF.
D
Quando a comercialização se destina a venda em outro município, de estados diferentes, deve-se obedecer as exigências do Serviço de Inspeção Estadual – SIE.
E
Quando o mercado para venda do leite pasteurizado em pequena escala é local, deve-se procurar o Serviço de Inspeção Municipal – SIM.
Na situação descrita, ambos os microrganismos isolados dos animais com mastite subclínica são bactérias gram-negativas presentes no trato gastrintestinal do homem e dos animais, logo, sua presença no rebanho indica hábitos de higiene de ordenha inadequados.
C
Certo
E
Errado
A presença de água no leite pode ser constatada caso se verifique coloração amarela ao se realizar o teste colorimétrico denominado alizarol.
C
Certo
E
Errado
O leite é um alimento cujos constituintes apresentam alto valor nutritivo e permitem a produção de derivados, igualmente importantes. O queijo, o iogurte e o creme de leite são derivados obtidos a partir do leite, respectivamente por processos de:
A
Maturação, acidificação e batedura.
B
Coagulação, fermentação e desnate.
C
Cura, acidificação e centrifugação.
D
Maturação, coagulação e centrifugação.
E
Filagem, coagulação e batedura.
Com relação à pasteurização, podemos afirmar, exceto:
A
A pasteurização é um processo que recupera o leite de má qualidade.
B
A pasteurização rápida é normalmente utilizada nos laticínios de grande porte.
C
A pasteurização lenta pode ser realizada nas pequenas propriedades.
D
A saúde do ordenhador e dos animais, a higiene rigorosa dos utensílios e do ambiente garantem a qualidade do leite a ser beneficiado.
E
A pasteurização é o tratamento térmico aplicado ao leite com o objetivo de eliminar os microorganismos patogênicos, sem alterar as características típicas do leite.
A determinação da densidade é uma prova de rotina realizada no leite. Sobre esse teste é correto:
A
a densidade normal varia entre 1.022 a 1.028;
B
a densidade diminui quando o leite é mantido algum tempo a baixas temperaturas;
C
tem como finalidade controlar, até certos limites, fraudes no leite, desnate prévio e adição de água;
D
a adição de açúcar diminui a densidade.
Na embalagem plástica de um leite fluido, disponível em estabelecimento comercial, encontram-se as seguintes especificações: Leite Pasteurizado Padronizado Homogeneizado. Assinale a opção correta acerca do provável significado dessa informação.
A
Leite com 4,3% de gordura, submetido à temperatura de pasteurização de 85 ºC por 20 minutos.
B
Leite com 5% de gordura, submetido à temperatura de pasteurização de 60 ºC por 2 minutos e ao tratamento de homogeneização das caseínas.
C
Leite com 0% de gordura, submetido à temperatura de 100 ºC por 2 segundos e ao tratamento de homogeneização das lactoses.
D
Leite com 3% de gordura, submetido ao tratamento térmico de 72 ºC por 15 segundos. A gordura foi submetida ao tratamento de homogeneização.
E
Leite light submetido a temperatura ultra-alta.
Na pasteurização lenta, o leite pasteuriza-se se for submetido à temperatura de 60 ºC por 15 segundos.
C
Certo
E
Errado
A crioscopia determina a temperatura em que o leite congela; em caso de adulteração do leite pela adição de líquidos, essa temperatura muda
C
Certo
E
Errado
Para o envio de amostras de leite de animais CMT-positivos ao laboratório, para a realização do isolamento bacteriano, deve-se misturar todas as amostras de leite, dos quatro tetos de cada vaca, de modo a formar uma única amostra.
C
Certo
E
Errado
A cor violeta no teste do alizarol indica que a acidez do leite encontra-se normal e que esse leite pode, portanto, ser pasteurizado para a fabricação de leite fluido ou para produção de queijo mozarela.
C
Certo
E
Errado
Considere que uma amostra de leite fluido do tipo C foi submetida ao teste crioscópico e o resultado obtido foi de -490 ºH. Nessa situação, é correto afirmar que o referido leite
A
apresenta 4,90% de gordura, portanto encontra-se dentro dos padrões aceitáveis para consumo humano.
B
apresentou índice de congelamento normal, portanto encontrase dentro dos padrões aceitáveis para consumo humano.
C
apresentou índice de congelamento anormal, devido à adição de água, portanto encontra-se fora dos padrões aceitáveis para consumo humano.
D
apresentou índice de congelamento anormal, devido à adição de cloreto de sódio, portanto encontra-se fora dos padrões aceitáveis para consumo humano.
E
apresentou 4,90% de lactose.
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