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Questões de Concurso sobre Leite e Derivados
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O leite pasteurizado tipo A é classificado, quanto ao teor de gordura, em integral, semidesnatado ou desnatado, produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento denominado “granja leiteira”, podendo, ainda, ser designado leite pasteurizado tipo A integral, leite pasteurizado tipo A semidesnatado ou leite pasteurizado tipo A desnatado.
C
Certo
E
Errado
A verificação de que o leite utilizado pelo laticínio na
produção do queijo estava dispensado do processo de
pasteurização atende às exigências para fabricação de queijo
tipo coalho.
C
Certo
E
Errado
Para atender aos padrões de identidade e qualidade do queijo
tipo coalho, o produto inspecionado deve apresentar teor de
gordura nos sólidos totais (GST) entre 35% e 60% e umidade
de média a alta.
C
Certo
E
Errado
Uma única amostra embalada individualmente, refrigerada e
sem furos na embalagem, é suficiente para análise de um lote
de queijo tipo minas frescal.
C
Certo
E
Errado
Dada a presença, no leite, de alto teor de ácido lático, que inibe a proliferação de microrganismos patogênicos, não se utilizam os princípios da Análise de Perigos de Pontos Críticos de Controle no controle da qualidade desse produto.
C
Certo
E
Errado
O leite instável não ácido se caracteriza pela perda da instabilidade da caseína ao teste do álcool, o que resulta em precipitação positiva, sem elevação da acidez.
C
Certo
E
Errado
A quantidade de amostra, tanto para o leite tipo C quanto para
o queijo tipo minas frescal, deve ser limitada à quantidade
exata necessária para a realização da análise microbiológica.
C
Certo
E
Errado
Para análise microbiológica de um lote de leite Tipo C, deve
ser utilizada amostra do leite processado em um mesmo
período de funcionamento da linha de produção, sem
interrupção.
C
Certo
E
Errado
Para o leite pasteurizado tipo C, recomenda-se a análise do
número mais provável de coliformes a 45ºC/ mL, que
apresenta como vantagem a possibilidade de inoculação de
maiores quantidades de amostra.
C
Certo
E
Errado
Recomenda-se o plano de amostragem de três classes para
pesquisa de Salmonella no queijo tipo de minas frescal.
C
Certo
E
Errado
Como o queijo tipo coalho é um queijo de massa filada,
espera-se, durante a inspeção do produto, observar em sua
estrutura a presença de várias olhaduras arredondadas.
C
Certo
E
Errado
A resistência do microrganismo Escherichia coli ao
antimicrobiano penicilina pode ser corretamente considerada
uma resistência natural ou intrínseca.
C
Certo
E
Errado
As etapas de obtenção, manipulação e
acondicionamento do leite e seus derivados
estão intimamente relacionadas com a qualidade
do produto que será comercializado à população.
Neste contexto, é correto airmar que:
A
o clima do Rio de Janeiro favorece a propagação
de bactérias em leites e produtos lácteos,
diicultando seriamente a sua conservação.
Por isso, é recomendável o uso de substâncias
químicas conservantes para atenuar esse problema
nesses produtos.
B
o Leite Pasteurizado, quando destinado ao
consumo humano direto na forma luida, deve
ser submetido a tratamento térmico na faixa
de temperatura de 72º a 75ºC (setenta e dois a
setenta e cinco graus Celsius) durante 15 a 20s
(quinze a vinte segundos), em equipamento
de pasteurização a placas, dotado de painel de
controle com termo registrador e termo regulador
automáticos, válvula automática de desvio de
luxo, termômetros e torneiras de prova, seguindose
resfriamento imediato em aparelhagem a
placas até temperatura igual ou inferior a 4ºC
(quatro graus Celsius) e envase em circuito
fechado no menor prazo possível, sob condições
que minimizem contaminações.
C
a etapa de pasteurização não é considerada no
luxograma da indústria láctea como um Ponto
Critico de Controle para perigo biológico.
D
as tetas do animal a ser ordenhado devem sofrer
prévia lavagem com água corrente, seguindose
secagem com toalhas descartáveis e início
imediato da ordenha, com descarte dos jatos
inais de leite em caneca de fundo escuro ou em
outro recipiente especíico para essa inalidade.
E
além da sintomatologia que a mastite bovina
causa aos animais, do ponto de vista de saúde
publica, o leite e seus derivados podem veicular
patógenos, sendo os bacilos gram-negativos
os agentes etiológicos mais frequentemente
isolados nestes casos.
Sobre o leite tipo "B" pode afirmar-se que, EXCETO:
A
É permitida para o leite tipo "B" a padronização, o pré-aquecimento e a congelação, sendo que seu beneficiamento pode ser realizado em um horário no qual se realize o beneficiamento de leites de outros tipos.
B
Pode ser produzido em estábulo ou em instalações apropriadas; ser procedente de vacas mantidas sob o controle veterinário permanente.
C
Ser integral e atender às características físico-químicas e bacteriológicas do padrão; ser pasteurizado e logo depois de engarrafado em estábulo leiteiro ou em usinas de beneficiamento ou entreposto-usina.
D
O leite tipo "B" pode ser produzido numa localidade para venda em outra, desde que devidamente engarrafado e transportado em veículo próprio, obedecidas as condições de temperatura e prazos estabelecidos.
O produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica do creme pasteurizado, derivado exclusivamente do leite de vaca, é:
A
o creme de leite.
B
a gordura anidra de leite.
C
a caseína alimentar.
D
o iogurte.
E
a manteiga.
A autoridade estadual ou municipal de localidades onde haja usina de beneficiamento de leite não pode dar concessão para o comércio de leite cru.
C
Certo
E
Errado
O produto final do queijo de minas padrão — obtido do leite integral ou padronizado, pasteurizado, de massa crua, que é prensado mecanicamente e devidamente maturado durante 20 dias — deve ter as seguintes características: formato cilíndrico, de faces planas e bordos retos, formando ângulo vivo; peso de 1 kg a 1,200 kg; crosta fina amarelada, preferentemente revestida de parafina; consistência semidura, tendente para macia, de untura manteigosa; buracos mecânicos e em cabeça de alfinete, pouco numerosos; cor branca-creme e homogênea; e odor e sabor próprios, ácidos, agradáveis e não picantes.
C
Certo
E
Errado
Pasteurização de curta duração consiste no aquecimento do leite à:
A
A uma temperatura de 72 a 75 °C por 15 a 20 segundos.
B
A uma temperatura de 82 a 85°C por 20 a 25 segundos.
C
A uma temperatura de 62 a 65°C por 30 minutos.
D
A uma temperatura de 72 a 75°C por 15 a 20 minutos.
Conforme o Programa de Controle de Resíduos em Leite (PCLR/2004), a pesquisa de micotoxinas (aflatoxina M) em leite pode ser realizada pelos métodos diagnósticos de enzima imunoensaio (ELISA) ou cromatografia líquida de alta eficiência.
C
Certo
E
Errado
Sobre o produto leite, analise.
I. A avaliação da densidade pode não se detectar eficientemente uma fraude por adição de água, pois há casos em que se utiliza amido para disfarçar.
II. Quanto aos percentuais de extrato seco total, considerando-se a soma do extrato seco desengordurado com a gordura mínima permitida pela legislação, um leite normal deve ter no mínimo 11,4% de matéria seca, e é indispensável para o julgamento da integridade do produto.
III. Ao adicionar água ao leite, há um tipo de alteração; com isso, além de lesar o consumidor, põe em risco sua saúde, pois a água que é adicionada, muitas vezes não passa por nenhum tratamento e pode contaminar o produto com micro-organismos patogênicos.
Está(ão) correta(s) apenas a(s) afirmativa(s)
A
I
B
II
C
III
D
I, II
E
I, II, III
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