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Questões de Concurso sobre Leite e Derivados
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Assinale a alternativa CORRETA.
A
Alguns microorganismos, como as bactérias que basificam o leite, são utilizados na fabricação de manteigas de creme ácido, queijos, leites fermentados, entre outros. Logo, são empregados como culturas especiais.
B
A contaminação do leite por cocos ocorre apenas após sua extração e pode produzir fenômenos de decomposição quando em percentual alto. Alguns desses fenômenos causam fermentação, outros causam sabor putrefato, amargo e/ou saponáceo.
C
O leite possui escassa quantidade de germes imediatamente depois de sua extração do úbere, mas a quantidade pode ser considerável se a vaca estiver enferma. Além disso, a mão do ordenhador pode ter até 45 milhões de germes.
D
A qualidade do leite é tanto pior quanto menor for a quantidade de agentes patológicos, tais como Streptococus ssp, Mycobacterium tubercusosis, bactérias do tifo e disenteria, vírus de febre aftosa, identificados no leite.
E
As propriedades do leite são alteradas por composição físico-químicas, agentes nutritivos, biocatalizadores, agentes microbianos e patógenos, presença ou ausência de toxinas, pus, produtos químicos e, embora em menor incidência, por antibióticos usados em tratamentos dos animais.
Segundo Brasil (2017), o índice decaseínomacropeptídeos (CMP) é um método químico usado em leite e derivados e tem como princípio detecção e quantificação de caseínomacropeptídeos (CMP) provenientes da ação proteolítica de enzimas por meio de cromatografia:
A
líquida de alta eficiência (CLAE) com separação em coluna de filtração em gel e detecção em ultravioleta (UV)
B
de troca iônica com separação em coluna de filtração em gel e detecção em ultravioleta (UV)
C
gasosa com separação em coluna de filtração em gel e detecção em ultravioleta (UV)
D
por exclusão com separação em coluna de filtração em gel e detecção em ultravioleta (UV)
Segundo a Instrução Normativa nº 62/2011, alterada pela Instrução Normativa nº 7/2016 e pela Instrução Normativa nº 31/2018, considerando a necessidade de aperfeiçoamento e modernização da legislação sanitária federal sobre a produção de leite, é correto afirmar que:
A
na pasteurização devem ser observados os limites quanto à temperatura e ao tempo de aquecimento de 72º a 75ºC (setenta e dois graus a setenta e cinco graus Celsius) por 15 a 20 m (quinze a vinte minutos)
B
é permitida a mistura de leite de espécies animais diferentes, desde que conste na denominação de venda do produto, não havendo a necessidade de informar na rotulagem a porcentagem do leite de cada espécie
C
a partir de julho de 2019, a Contagem de Células Somáticas (CCS), expressa em CS/mL, deve obedecer ao limite máximo de 7,5 x 105 , com o mínimo de 1 análise mensal, com média geométrica sobre período de 3 meses
D
considera-se leite o produto que atenda, entre outras, as seguintes especificações: teor mínimo de proteína de 2,9g/100g; acidez titulável entre 0,14g e 0,18g de ácido lático/100 mL; e índice crioscópico entre -0,530°H e -0,555°H
Para um estabelecimento de produção de queijo são ambientes obrigatórios todos os citados abaixo, EXCETO:
A
Sala de recepção de matéria-prima e expedição do produto final.
B
Sala de processamento e armazenamento.
C
Sala de compostagem.
D
Sala de limpeza de tonéis e caixas.
E
Área de Barreiras Sanitárias.
O iogurte é um produto lácteo fresco, obtido pela fermentação do leite com cultivos pró-simbióticos de Streptococcus thermophillus e Lactobacillus bulgaricus. A lactose é transformada em ácido láctico, que será o agente da coagulação do leite e essa transformação é realizada por duas bactérias as quais são consideradas
A
termófilas.
B
acidófilas.
C
basófilas.
D
masófilas.
E
psicotróficas.
Para a pesquisa de cloretos em amostras de leite fluido por colorimetria, realiza-se a adição de _________________ e _____________________ como indicador da reação colorimétrica. O resultado é observado pela formação de uma coloração _____________.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.
A
álcool isopropílico – azul de metileno – azul-esverdeada
B
hidróxido de sódio – vermelho de fenol – vermelho-rosada
C
nitrato de prata – cromato de potássio – marrom-amarelada
D
hipoclorito de cálcio – formalina a 37% – branco-acinzentada
E
ácido sulfúrico – álcool isopropílico – vermelho-rosada
Preencha corretamente as lacunas do texto a seguir quanto aos regulamentos técnicos de produção, identidade, qualidade, coleta e transporte de leite.
Entende-se por leite _______________ tipo
_______________o produto integral quanto ao teor
de gordura, refrigerado em _______________ produtora
de leite e nela mantido pelo período máximo de
_______________ horas, em temperatura igual ou
inferior a _______________graus centígrados, que
deve ser atingida no máximo três horas após o término
da ordenha, transportado para estabelecimento
industrial para ser processado, onde deve apresentar,
no momento do seu recebimento, temperatura igual
ou inferior a 7 graus Celsius.
A sequência que preenche corretamente as lacunas
do texto é
A
cru refrigerado / B / propriedade rural / 48 / 4
B
pasteurizado / B / granja leiteira / 24 / 7
C
cru refrigerado / C / propriedade rural /
D
pasteurizado / C / granja leiteira / 48 / 4
Análise utilizada para avaliar a eficiência da pasteurização do leite:
A
Fosfatase alcalina
B
Polifenoloxidases
C
Lactoperoxidase
D
Renina
E
Invertase
Da classificação dos estabelecimentos do leite e derivados, classificam-se como postos de leite e derivados:
A
Fazendas leiteiras; estábulos leiteiros e granjas leiteiras.
B
Postos de recebimento; postos de refrigeração e postos de coagulação.
C
Postos de beneficiamento, postos de recebimento e postos de coagulação.
D
Postos de manipulação, postos de beneficiamento e postos de refrigeração.
E
Postos de distribuição, postos de recebimento e postos de beneficiamento.
A Instrução Normativa 62/2011, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, determina que o leite cru seja refrigerado na propriedade rural por um período máximo de 48 horas. Essa exigência visa a diminuição da multiplicação de micro-organismos mesófilos. No entanto, as bactérias psicrotróficas, caracterizadas pela capacidade de desenvolver-se à temperaturas de refrigeração, podem estar presentes e serem as responsáveis pela deterioração do leite cru refrigerado e de seus derivados. Nesse sentido, analise as assertivas abaixo e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas.
( ) Os psicrotróficos são micro-organismos capazes de se multiplicar a baixas temperaturas (< 7°C), embora sua temperatura ótima de crescimento seja maior.
( ) Não constituem um grupo taxonômico específico, pois estão distribuídos em aproximadamente 15 gêneros distintos, entre eles Pseudomonas e Bacillus.
( ) Pseudomonas fluorescens é a espécie do gênero mais frequentemente isolada no leite cru refrigerado.
( ) Além da capacidade de desenvolver-se às temperaturas de refrigeração, têm a habilidade de produzir enzimas hidrolíticas termorresistentes, as quais retêm parcial ou totalmente sua atividade enzimática após tratamento térmico de pasteurização e de Ultra Alta Temperatura.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
A
V – F – F – F.
B
V – V – V – V.
C
V – V – V – F.
D
F – F – V – V.
E
F – F – F – F.
O leite é composto principalmente de água, gorduras, proteínas (como albumina e caseína), carboidratos (lactose), cálcio, fósforo e quase todas as vitaminas. A proporção dos componentes varia segundo sua procedência. O teor de gordura do leite de ovelha, por exemplo, é mais elevado do que o de vaca. A determinação do teor de gordura no leite, empregando o ácido sulfúrico e o álcool isoamílico, é conhecido como método de:
A
Ackermann.
B
Gerber.
C
Refratometria.
D
Soxhlet.
E
Somogyi-Nelson.
De acordo com a Instrução Normativa Nº 76, de 26 de novembro de 2018, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), que fixa a identidade e as características de qualidade que devem apresentar o leite cru refrigerado, o leite pasteurizado e o leite pasteurizado tipo A, assinale a alternativa INCORRETA.
A
O leite cru refrigerado deve apresentar limite máximo para Contagem Padrão em Placas de até 900.000 UFC/mL antes do seu processamento no estabelecimento beneficiador.
B
É obrigatória a homogeneização do leite pasteurizado tipo A integral e semidesnatado.
C
O leite cru destinado a fabricação de leite tipo A e seus derivados deve apresentar médias geométricas trimestrais de Contagem Padrão em Placas de no máximo 10.000 UFC/mL e de Contagem de Células Somáticas de no máximo 400.000 CS/mL.
D
O recebimento do leite cru refrigerado no estabelecimento deve ser de 10,0° C, admitindo-se, excepcionalmente, o recebimento até 12,0° C.
Conforme Instrução Normativa nº 62, o leite cru deve manter seu teor original de gordura, sendo aceitável no mínimo 3% (BRASIL, 2011). Porém, os teores de gordura geralmente variam entre 3,5 a 6,0%, sendo que a maioria está na forma de triglicerídeos formados pela ligação de glicerol e ácidos graxos. Predominam os ácidos graxos de cadeia curta provenientes de unidades de ácido acético, derivadas da fermentação no rúmen. O método utilizado para determinar o teor de gordura no leite é o(a):
A
Método do butirômetro.
B
Determinação do extrato seco total.
C
Determinação do extrato seco desengordurado.
D
Método de Kjeldahl.
E
Determinação do índice crioscópico.
O leite comporta-se como importante substrato para veicular microrganismos patogênicos de animais infectados aos seres humanos (VASCONCELOS, 2011).
Assinale a alternativa que apresenta todos os microrganismos que podem ser transmitidos pelo leite ao homem:
A
Brucella abortus, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus
B
Taenia solium, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus
C
Brucella abortus, Vibrio cholerae, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus
D
Brucella abortus, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Aeromonas hydrophila
Ano:
2018
Banca:
Instituto AOCP
Sobre os processos de pasteurização de leite, assinale a alternativa correta.
A
O leite pasteurizado, destinado ao consumo humano, deve ser refrigerado na temperatura entre 2ºC e 8ºC.
B
A pasteurização rápida consiste no aquecimento do leite a 130ºC por 15 a 20 segundos.
C
A pasteurização lenta consiste no aquecimento indireto do leite entre 63ºC e 65ºC durante 30 minutos.
D
É permitida a repasteurização do leite para consumo humano direto.
E
É permitido o armazenamento do leite pasteurizado em tanques isotérmicos a uma temperatura entre 0ºC e 2ºC.
Pasteurização é o tratamento térmico aplicado ao leite com objetivo de evitar perigos à saúde pública decorrentes de microrganismos patogênicos eventualmente presentes, e que promove mínimas modificações químicas, físicas, sensoriais e nutricionais. Quando esse processo é ineficiente a população torna-se exposta aos possíveis patógenos. Adicionalmente, o superaquecimento do leite além de prejudicar seu conteúdo nutricional pode também mascarar a baixa qualidade da matériaprima. A eficiência da pasteurização é avaliada por meio de provas enzimáticas, dessa forma, o leite pasteurizado deverá ter os seguintes resultados:
A
Teste positivo para peroxidase e teste positivo para fosfatase alcalina.
B
Teste negativo para peroxidase e teste negativo para fosfatase alcalina.
C
Teste negativo para peroxidase e teste positivo para fosfatase alcalina.
D
Teste positivo para peroxidase e teste negativo para fosfatase alcalina.
Ao chegar à plataforma de recepção do laticínio, alguns procedimentos são realizados, entre os quais NÃO podemos citar:
A
testes rápidos para determinação de acidez e densidade.
B
observação de aspectos relacionados às características de cor, odor e textura.
C
avaliação da temperatura na qual ele deverá estar ao chegar à fábrica. Essa temperatura deve compreender um intervalo de 7ºC a 10ºC, no máximo.
D
com o auxílio de mangueira e bomba sanitária, o leite é transferido para o tanque de expansão, também chamado de tanque de resfriamento, onde é submetido a uma primeira filtração através de peneiras para remoção das sujidades de partículas maiores.
E
O resfriamento mantendo o leite a uma temperatura média de 15ºC a 22ºC, conforme estabelecido pela Instrução Normativa de número 51.
Todos os queijos abaixo podem ser rotulados como “Queijo Minas” EXCETO o
A
Queijo Minas duro.
B
Queijo de coalho.
C
Queijo Minas pasteurizado.
D
Queijo Minas semiduro.
E
Queijo fundido.
De acordo com o Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017, o estabelecimento localizado em propriedade rural destinado à fabricação de queijos tradicionais com características específicas, elaborados exclusivamente com leite de sua própria produção, que envolva as etapas de fabricação, maturação, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição. Para os fins deste Decreto, este estabelecimento denomina-se
A
Usina de beneficiamento.
B
Fábrica de laticínios.
C
Queijaria.
D
Posto de refrigeração.
E
Granja leiteira.
Um médico veterinário foi chamado para atender a uma vaca Jersey de alta produção leiteira (40L) que se encontrava no terço final da gestação e estava com ECC 4,5 (escala de 1-5). Foi alertado ao proprietário que algumas afecções podem ocorrer neste animal no período de transição. Com base nesse quadro, é correto afirmar:
A
A chance de esta paciente ter cetose é grande, mas é mais provável que ocorra no pico de lactação, na maioria dos casos.
B
A hiperglicemia é um dos sinais observados na dosagem sérica.
C
A prevenção dessa doença deve ser focada no manejo adequado da dieta no período seco e de transição.
D
Os baixos níveis de beta-hidroxibutirato sérico indicam sinais de cetose.
E
O uso de corticosteroides é contraindicado no tratamento.
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