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Questões de Concurso sobre Leite e Derivados
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Ano:
2016
Segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite em Pó, leite em pó é o produto obtido por desidratação do leite de vaca integral, desnatado ou parcialmente desnatado e apto para a alimentação humana, mediante processos tecnologicamente adequados.
Sobre o leite em pó, assinale a afirmativa correta.
A
Em relação à matéria gorda presente, classifica-se em leite integral, parcialmente desnatado e desnatado, sendo que o leite integral não pode apresentar gordura inferior a 26%.
B
Por ser um produto desidratado, admite-se máximo de 8,0 (% m/m) de umidade.
C
A acidez titulável não poderá exceder 28,0 (mL NaOH 0,1 N/10g sólidos não gordurosos) seja em leite em pó integral, parcialmente desnatado ou desnatados.
D
A lecitina é utilizada como emulsionante na elaboração de leites instantâneos, em uma proporção máxima de 50 g/kg.
E
Em relação ao tratamento térmico ao qual o leite em pó foi submetido, classifica-se em baixo, médio ou alto tratamento térmico, sendo o de alto tratamento térmico, aquele cujo conteúdo de nitrogênio da proteína do soro não desnaturada é maior ou igual a 6,00 mg/g.
Ano:
2016
Prova:
FAUEL - Prefeitura - Médico Veterinário - 2016
Sobre a produção, comercialização e o consumo de queijos no Mercosul, assinale a alternativa correta.
A
Só é permitida a fabricação de queijos a partir de leite pasteurizado.
B
Na atualidade, a contaminação química por resíduos de antibióticos não é mais um desafio para a indústria pela conscientização do produtor e fiscalização eficiente.
C
Os principais microrganismos deterioradores de queijo são os coliformes, causadores de estufamento precoce, e os microrganismos esporulados anaeróbios do gênero Clostridium, que provocam o estufamento tardio.
D
A manipulação e a higiene de balcões e utensílios em feiras livres e supermercados são apontados como as principais causas de contaminação por Mycobacterium bovis e Brucella abortus.
O queijo Minas (padrão) é o produto obtido de leite integral ou padronizado, pasteurizado, de
massa crua, prensado mecanicamente e devidamente maturado durante 20 (vinte) dias. Este deve
apresentar as seguintes características, EXCETO:
A
Cor branco-creme e homogênea.
B
Odor e sabor próprios, ácidos, agradáveis e não picantes.
C
Consistência semidura, tendente a macia, de untura manteigosa.
D
Formato cilíndrico, de faces planas e bordos retos.
E
Peso entre 250 a 300 kg (duzentos e cinquenta a trezentos gramas).
Com base no regulamento técnico de produção, identidade e qualidade do leite tipo C, assinale a alternativa INCORRETA.
A
Entende-se por leite pasteurizado tipo C o produto classificado, quanto ao teor de gordura, como integral, padronizado a 3% m/m, semidesnatado ou desnatado, submetido à pasteurização.
B
Imediatamente após a pasteurização, o produto assim processado deve apresentar teste negativo para fosfatase alcalina.
C
O processo de pasteurização rápida, comumente empregado na pasteurização do leite tipo C, compreende a temperatura de 62ºC a 65ºC por 30 min.
D
Imediatamente à pasteurização, o produto assim processado deve apresentar teste positivo para peroxidase.
E
O processo de pasteurização lenta é permitido na produção do leite tipo C, desde que o envase seja realizado em circuito fechado, no menor tempo possível e sob condições que minimizem contaminações.
O tratamento térmico inadequado no leite pasteurizado é detectado pela presença de atividade da enzima
A
amilase
B
peroxidase
C
catalase
D
fosfatase
E
lactase
A interdição de uma propriedade rural, para efeito de aproveitamento do leite para consumo humano, ocorrerá quando:
A
Se verificar surto de doença infecto-contagiosa.
B
Uma vaca estiver com magreza extrema.
C
10% das vacas estiverem com mamite.
D
As vacas estiverem produzindo colostro.
E
Metade do rebanho estiver no período final de gestação.
O objetivo da pasteurização é destruir os microrganismos patogênicos do leite, bem como da maior parte da flora saprófita, o que é importante para preservar a qualidade do produto durante o seu armazenamento, permitindo-lhe uma vida útil mais duradoura. Sobre a pasteurização do leite é correto afirmar que:
A
A pasteurização lenta utiliza temperaturas entre 74 e 75°C por 30 minutos.
B
A pasteurização rápida utiliza temperaturas entre 74 e 75°C por 30 minutos.
C
A pasteurização rápida utiliza temperaturas entre 74 e 75°C por 30 segundos.
D
A pasteurização lenta utiliza temperaturas entre 60 e 65°C por 30 minutos.
Todo vasilhame empregado no acondicionamento de leite, na ordenha, na coleta ou para mantêlo
em depósito, deve atender aos seguintes critérios, EXCETO:
A
Ser de aço inoxidável, alumínio ou ferro estanhado, de perfeito acabamento e sem falhas, com
formato que facilite sua lavagem e esterilização.
B
Estar convenientemente limpo no momento da ordenha, não sendo necessário a sua lavagem após
utilizado para as demais ordenhas.
C
Possuir tampa de modo a evitar vazamentos ou contaminação e, a juízo da Inspeção Federal, reforço
apropriado.
D
Ser destinado exclusivamente ao transporte ou ao depósito de leite, não podendo ser utilizado no
acondicionamento de soro ou de leite impróprio para consumo.
E
Trazer identificação de procedência por meio da marca, numeração, etiqueta ou selo.
A determinação de densidade é um método de detecção de fraudes
no leite cru. A respeito desse assunto, assinale a opção correta.
A
A adição de sólidos não gordurosos aumenta a densidade do
leite.
B
A adição de sólidos não gordurosos não influencia na
densidade do leite, pois são insolúveis nesse alimento.
C
O leite adulterado pelo desnate, ou seja, pela retirada de
gordura, apresenta redução de densidade.
D
A adição de óleo vegetal ao leite aumenta a densidade do leite.
E
A adição de amido reduz a densidade do leite.
Logo após um tratamento térmico no leite, um teste de
resultado negativo para fosfatase alcalina e positivo para
peroxidase significa que o leite foi
A
esterilizado.
B
pasteurizado incorretamente.
C
fervido.
D
superaquecido.
E
pasteurizado.
A determinação de atividade enzimática específica permite avaliar
se o leite em análise foi devidamente pasteurizado. Acerca da
análise físico-química do leite pasteurizado, assinale a opção
correta.
A
No teste da fosfatase alcalina, a coloração azul intensa indica
que há atividade enzimática, logo o leite é cru ou não
pasteurizado.
B
No teste da peroxidase, o desenvolvimento de um alo de
coloração salmão indica resultado negativo, ou seja, ausência
de atividade enzimática, sendo o leite, portanto, pasteurizado.
C
No teste da peroxidase, a manutenção da coloração branca
indica resultado positivo, ou seja, há atividade enzimática e o
leite não foi pasteurizado.
D
No teste da fosfatase alcalina, a coloração cinza (ou ausência
de coloração azul) indica que há atividade enzimática, logo
o leite é pasteurizado.
E
No teste da fosfatase alcalina, a coloração cinza (ou ausência
de coloração azul) indica que não há atividade enzimática, logo
o leite é cru ou não pasteurizado.
Para que a confirmação da eficácia do processo de pasteurização do leite ocorra corretamente, é necessária a destruição de uma enzima pelo calor a uma temperatura superior à necessária para a destruição de germes patogênicos e que coincide com a temperatura de pasteurização. Assinale a alternativa que apresenta a enzima investigada.
A
Protease
B
Catalase
C
Amilase
D
Lipase
E
Fosfatase
De acordo com o padrão de identidade e qualidade do leite, marque a alternativa correta:
A
Denomina-se leite UHT aquele que foi homogeneizado submetido durante 2 a 4 segundos a temperatura de 180º a 200ºC e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas.
B
O leite normal deve ter um teor de gordura mínimo de 3% (três por cento).
C
Dentre as características sensoriais do leite normal, tem-se: cor amarela, aspecto viscoso, odor e sabor característicos próprios, sem odores e sabores estranhos.
D
A acidez do leite normal em graus Dornic deve estar entre 10 e 12 (dez e doze).
E
É permitido o aproveitamento do leite de retenção e do colostro para a alimentação humana.
A pasteurização rápida (HTST) e o processamento de ultra, alta temperatura (UHT) são tratamentos térmicos utilizados rotineiramente nas usinas de beneficiamento do leite. Considerando esses tratamentos, assinale a alternativa CORRETA.
A
Após o processamento de UHT, o leite deve apresentar resultado positivo no teste de fosfatase alcalina.
B
Após o processamento de UHT, o leite deve apresentar resultado positivo no teste de peroxidase.
C
Os dois tratamentos térmicos inativam as formas esporuladas.
D
O leite pasteurizado deve apresentar resultado negativo no teste de fosfatase alcalina e resultado positivo no teste de peroxidase.
E
Na UTST, o leite é mantido à temperatura de 72 a 75ºC por apenas 3 a 4 segundos.
Assinale a alternativa correta de acordo com o regulamento técnico de identidade e qualidade do presunto tipo serrano.
A
Deve possuir Gordura máxima de 3%.
B
Deve possuir Proteína mínima de 27%.
C
O seu tempo de maturação/dessecação é limitado ao período máximo de 60 dias.
D
É permitida a adição de fosfatos.
E
Somente pode ser produzido em propriedades controlada para Brucelose e Tuberculose.
Com relação aos estabelecimentos envolvidos na produção de leite
e seus derivados, assinale a opção correta.
A
As queijarias estão autorizadas pelo Serviço de Inspeção
Federal (SIF) a manipular o leite da própria fazenda e de outras
fazendas quando essa matéria-prima não puder ser enviada
para postos de refrigeração, usina de beneficiamento e fábrica
de produtos lácteos.
B
A usina de beneficiamento é o estabelecimento destinado
a recebimento, seleção, pesagem, filtração, clarificação,
refrigeração de leite bem como expedição desse produto a
outros estabelecimentos industriais.
C
O posto de refrigeração é o estabelecimento destinado a
recebimento, seleção, pesagem, beneficiamento e
acondicionamento do leite destinado ao consumo direto de
acordo com a legislação específica.
D
A fábrica de produtos lácteos é o estabelecimento destinado ao
recebimento de leite e derivados para o preparo de qualquer
produto lácteo, incluindo o leite de consumo direto.
E
É permitido à fábrica de produtos lácteos fracionar, maturar e
estocar produtos lácteos oriundos de outros estabelecimentos,
desde que ela seja dotada de instalações e equipamentos que
satisfaçam às exigências do regulamento de inspeção federal.
No leite UAT (Ultra Alta Temperatura), o requisito mínimo para matéria gorda é de
A
2,9%.
B
3,0%.
C
3,1%.
D
3,2%.
E
3,5%.
“o estabelecimento localizado, via de regra, em zona rural, destinado à produção do leite para consumo em natureza do tipo “C” e para fins industriais” RIISPOA (Regulamentação de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal).
O texto acima se refere a:
A
fazenda leiteira
B
granja leiteira
C
estábulo leiteiro
D
entreposto usina
E
posto de recebimento
Sobre o leite tipo C, assinale a alternativa INCORRETA.
A
Deve ser produzido em fazendas leiteiras com inspeção sanitária periódica de seus rebanhos.
B
Deve ser pasteurizado imediatamente no local, logo após o término da ordenha e engarrafado mecanicamente com
aplicação de fecho de comprovada inviolabilidade.
C
Deve ser pasteurizado dentro de cinco horas após o recebimento e engarrafado mecanicamente no próprio local de
consumo, permitindo‐se a distribuição em carro‐tanque.
D
Dar entrada, em seu estado integral, nos estabelecimentos de beneficiamento, em horas fixadas pela inspeção
federal, devendo, em qualquer hipótese, chegar aos estabelecimentos até as 12 horas, se o leite não tiver sido
previamente resfriado. Este prazo pode ser dilatado quando se tratar de leite resfriado e conservado no máximo a
10°C na própria fazenda, ou a 5°C no “posto de refrigeração”.
O teor aceitável de coliformes presentes no leite é:
A
ausência em 1 mL, independente da classificação do leite
B
ausência em 1 mL, no leite tipo “A”
C
tolerância em 0,5 mL, independente da classificação do leite
D
tolerância em 0,5 mL, no leite tipo magro
E
tolerância em 0,2 mL, no leite tipo “B”
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