Questões de Concurso sobre Leite e Derivados

Um perito criminal da polícia civil participou da perícia para apurar uma denúncia em que o denunciante (comprador de leite) afirmava que, no leite, havia a presença do vírus da febre aftosa. O vendedor de leite, por sua vez, argumentou que a denúncia não procedia, já que se tratava de leite que havia passado por tratamento térmico. Em relação às afirmações do denunciante e do denunciado e à sobrevivência do vírus da febre aftosa no leite, é correto afirmar que o vírus da febre aftosa

As diversas etapas da Operação Leite Compensado, realizadas no Rio Grande do Sul, revelaram uma série de fraudes realizadas tanto no leite quanto em derivados láteos. Nesse sentido, analise as assertivas abaixo:

I. A adição de cloretos pode ser utilizada com a finalidade de “mascarar” uma adulteração no leite pela adição de água, permitindo a correção da densidade.

II. A acidez do leite normal pode variar entre 14 e 18 graus Dornic.

III. O pH natural do leite varia de 6,4 a 6,8.

IV. A melamina, quando adicionada ao leite, tem como objetivo “mascarar” a retirada de gordura pelo produtor rural.

V. O leite de retenção e o colostro não podem ser destinados à alimentação humana.

Quais estão INCORRETAS?

Para elaboração de queijos, deve-se considerar, primariamente, a qualidade do leite bem como os tratamentos aos quais o leite será submetido antes da elaboração de queijos. Para isso é recomendado que se deve

De acordo com a Instrução Normativa N° 05, de 14 de fevereiro de 2017, que dispõe sobre os estabelecimentos agroindustriais de pequeno porte de leite e derivados, analise as proposições:

I- Após a pasteurização, seja para consumo direto ou para elaboração de produtos lácteos, devem ser realizadas as provas de fosfatase alcalina e peroxidase do leite, que deverão apresentar resultados positivo para a primeira e negativo para a segunda.

II- A alimentação da envasadora deverá ocorrer por meio de bomba sanitária, não se permitindo o transvase manual.

III- O leite pasteurizado destinado ao consumo direto deve ser refrigerado imediatamente após a pasteurização e mantido entre 2°C a 4°C durante todo o período de estocagem.

IV- O estabelecimento agroindustrial de pequeno porte de leite e derivados deve receber, no máximo 200 litros de leite por dia para processamento.

Marque a alternativa CORRETA.

A pasteurização é um tratamento térmico relativamente brando, no qual o alimento é aquecido a temperaturas menores que 100ºC. Alguns indicadores podem ser usados para verificar a eficiência do processo. Baseado no exposto, a alternativa correta pode-se afirma que após processo de pasteurização do leite:

Segundo os dados do IBGE referentes ao ano de 2017, no município de Salto do Jacuí, foram produzidos 10.080.000 litros de leite, provenientes da ordenha de 2.520 vacas, revelando uma produção média de 4.000 litros vaca/ano. A busca pela qualidade e inocuidade do leite para o consumo humano é um tema complexo que envolve, entre outros testes, a realização da prova do Alizarol. Essa prova é utilizada para avaliar qual parâmetro no leite?

O leite consiste em um produto, cuja segurança pode envolver a aplicação de técnicas de conservação diversas. Dentre tais métodos, a pasteurização lenta se caracteriza

O Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes – PNCRC/Animal é ferramenta de gerenciamento de risco adotada pelo Ministério da Agricultura que tem o objetivo de promover segurança química dos alimentos de origem animal produzidos no Brasil. Segundo o PNCRC o limite de referência do antimicrobiano tilosina em leite é de:

A eficiência do processo de pasteurização é um dos padrões avaliados para assegurar a qualidade do leite, principalmente, a saúde do público consumidor. Assim, para avaliar a eficiência da pasteurização do leite é feita a pesquisa de duas enzimas naturalmente encontradas no leite cru e que, após a pasteurização, servem de indicadores para assegurarem que o processo foi realizado adequadamente. São elas:

O leite cru refrigerado no momento de sua recepção no estabelecimento registrado no serviço de inspeção oficial deve ser submetido a análises físico-químicas para controle de qualidade. Considera-se leite o produto que atende à seguinte especificação:

Os estabelecimentos de leite e derivados são classificados em: granja leiteira; posto de refrigeração; usina de beneficiamento; fábrica de laticínios; e queijaria. Sobre as definições desses estabelecimentos marque o item INCORRETO.

Quanto aos Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de leite cru refrigerado; de leite pasteurizado; e de leite pasteurizado tipo A, é correto afirmar que:

Considerando os sistemas de pasteurização do leite, é CORRETO afirmar:

Na inspeção de leite e derivados é proibido o envio a qualquer estabelecimento industrial do leite de fêmeas que, independentemente da espécie:

I- Pertençam à propriedade que esteja sob interdição;

II- Não se apresentem clinicamente sãs e em bom estado de nutrição;

III- Estejam no último mês de gestação ou na fase colostral;

IV- Apresentem diagnóstico clínico ou resultado de provas diagnósticas que indiquem a presença de doenças infectocontagiosas que possam ser transmitidas ao ser humano pelo leite;

V- Estejam sendo submetidas a tratamento com produtos de uso veterinário durante o período de carência recomendado pelo fabricante.

Dos itens acima:

A determinação da acidez do leite é uma das medidas mais usadas no controle da matéria-prima pela indústria leiteira. O teste é usado para classificar o leite e também como um guia para controle da manufatura de produtos como o queijo. A acidez titulável é expressa em graus Dornic ( oD) ou em porcentagem (%) de ácido láctico. O leite fresco normal não contém ácidos, mesmo assim ele apresenta uma acidez detectável pela técnica da titulação. É a chamada acidez aparente que não deve ser confundida com a acidez que se forma no leite pelo crescimento de bactérias (acidez real ou verdadeira). Por essa razão, o resultado do teste de acidez titulável do leite fresco normal pode variar em uma faixa entre:

Entende-se por coalho, o extrato rico em enzimas proteolíticas obtido do abomaso de bovinos lactentes ou adultos, destinados a promover a coagulação do Leite para produção do queijo. Todas as alternativas abaixo estão corretas, EXCETO:

O leite está sujeito à prévia inspeção sanitária e industrial para assegurar a qualidade do destinado ao mercado interno e externo. Sobre a Inspeção Industrial e Sanitária de Leite e Derivados:

Na atualidade, no Brasil, os hospedeiros de manutenção do sorovar Copenhageni de Leptospira interrogans são

Assinale (V) verdadeiro ou (F) falso para as afirmações sobre a inspeção industrial e sanitária de leite e derivados, em seguida assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

(__) - O teor mínimo de sólidos não gordurosos no leite é de 8,4g/100g (oito inteiros e quatro décimos de gramas por cem gramas);

(__) - O teor mínimo de lactose no leite é de 4,3g/100g (quatro inteiros e três décimos de gramas por cem gramas);

(__) - A acidez titulável do leite deve ser entre 0,14 (quatorze centésimos) e 0,18 (dezoito centésimos) expressa em gramas de ácido lático/100 mL;

(__) - A densidade relativa a 15ºC (quinze graus Celsius) do leite deve ser entre 1,028 (um inteiro e vinte e oito milésimos) e 1,034 (um inteiro e trinta e quatro milésimos) expressa em g/mL.

Assinale a alternativa que indica a incidência da leishmaniose visceral canina no município no ano de 2018.