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Questões de Concurso sobre Leite e Derivados
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Nas últimas décadas, a alimentação tem sido motivo de preocupação em diversos países, e adequar a produção de alimentos em quantidade, qualidade e regularidade à demanda crescente da população tem sido um grande desafio. Com a globalização, e as mudanças no estilo de vida e hábitos alimentares, ficaram mais evidentes os problemas relativos à qualidade dos alimentos.
Em relação ao processamento e beneficiamento do leite, é CORRETO afirmar?
I- Leite Longa Vida, Ultrapasteurizado ou UHT é o leite líquido que foi submetido ao tratamento térmico, com aquecimento à temperatura de 72 a 75°C, por 15 a 20 segundos, em equipamento de placas com termorregistrador e termorregulador automático, seguido de refrigeração imediata à temperatura igual ou menor que 4°C, seguido do envasamento.
II- O Leite integral contém, no mínimo, 3% de gordura.
III- Contagem Bacteriana Total (CBT) indica a contaminação do leite por bactérias. Quanto maior a contagem, maior rigor higiênico existiu nas etapas de obtenção do leite.
Está CORRETO o que se afirma
A
I, II e III.
B
apenas I e III.
C
apenas III.
D
apenas I e II.
E
apenas II.
Avalie as afirmações abaixo sobre os principais microorganismos do leite e marque (V) para verdadeiro ou (F) para falso.
( ) As bactérias gram-negativas do leite são representadas pelas bactérias láticas, micrococos e estafilococos.
( ) As bactérias psicrotróficas termodúricas são destruídas facilmente durante o processo de pasteurização.
( ) Os microorganismos do grupo sacarolítico atuam sobre proteínas, levando à formação de aminoácidos e de aminas.
( ) As bactérias coliformes produzem uma quantidade significativa de gás carbônico e de hidrogênio durante a fermentação da lactose.
Com relação às afirmações, a sequência correta é
A
F, V, F, F.
B
V, F, V, V.
C
V, F, V, F.
D
F, V, F, V.
E
F, F, F, V.
Avalie as afirmações abaixo sobre o processamento do leite.
I- As temperaturas de pasteurização são suficientes para destruir todas as leveduras e os fungos do leite.
II- A desnaturação da caseína e da beta-lactoglobulina pelo calor reduz o potencial alergênico das mesmas.
III- A pasteurização rápida demanda um tratamento térmico do leite de 72-75°C por 15-20 segundos.
IV- O uso de conservantes químicos é uma metodologia rotineiramente empregada no Brasil para eliminar microorganismos no leite.
V- O controle do grau de aquecimento do leite pode ser realizado analisando-se as enzimas acetilcolinesterase, a fosfatase alcalina e a peroxidase.
Está correto apenas o que se afirma em
A
I, II e V.
B
I, II e III.
C
I, IV e V.
D
II, III e IV.
E
III, IV e V.
A pasteurização rápida (HTST) e o processamento UHT (UAT) são tratamentos térmicos utilizados rotineiramente nas usinas de beneficiamento de leite. Sobre esses tratamentos térmicos, é CORRETO afirmar que
A
ambos inativam a microbiota patogênica e as formas esporuladas.
B
ambos inativam a fosfatase e a peroxidase.
C
ambos inativam a fosfatase e preservam a peroxidase.
D
o HTST inativa a fosfatase e o UHT inativa a peroxidase.
E
o HTST inativa a peroxidase e o UHT inativa a fosfatase e a peroxidase.
Sobre contaminação do leite, é correto afirmar que
A
o detergente alcalino consegue, de forma isolada, remover todos os resíduos do leite dos equipamentos de ordenha.
B
a ordenha mecânica e seus equipamentos, diferentemente da ordenha manual, não representa riscos para a contaminação do leite.
C
a contaminação do leite se deve, exclusivamente, a causas endógenas provenientes das infecções que acometem a glândula mamária (mastites).
D
a superfície do teto (papila) e os equipamentos de ordenha são as principais fontes de contaminação do leite durante sua produção na fazenda.
E
a limpeza do teto com hidróxido de alumínio antes da ordenha é um hábito comum para diminuir a população bacteriana na superfície do teto.
A Instrução Normativa nº 62, de 29 de dezembro de 2011, classifica a "Granja Leiteira" como um estabelecimento destinado à produção, pasteurização e envase de leite Pasteurizado tipo A para o consumo humano, podendo, ainda, elaborar derivados lácteos a partir de leite de sua própria produção.
Conforme a referida Instrução Normativa, marque a alternativa que corresponde à(s) afirmativa(s) CORRETA(S):
I- Permite a denominação de venda como leite pasteurizado tipo A integral, semidesnatado e desnatado.
II- A ordenha, obrigatoriamente, deve ser feita em dependência apropriada, destinada exclusivamente a esta finalidade, e localizada afastada da dependência de abrigo e arraçoamento, bem como de outras construções para alojamento de animais.
III- Possuir, obrigatoriamente, equipamento para a ordenha mecânica em circuito fechado, não sendo permitida a ordenha manual ou ordenha mecânica em sistema semifechado, tipo "balde-ao-pé" ou similar.
A
apenas I e III.
B
apenas I e II.
C
apenas II e III.
D
I, II e III.
E
apenas III.
Tratando-se da Instrução Normativa nº 62, de 29 de dezembro de 2011, que determina os requisitos mínimos para o leite tipo A, é correto afirmar:
A
Os requisitos são apenas para o leite de vacas.
B
Os requisitos não se aplicam apenas ao leite de vacas.
C
O leite das cabras e das ovelhas não pode ser classificado como tipo A.
D
O leite das vacas e das cabras, apenas, pode ser classificado como tipo A.
E
Os requisitos são apenas para leite de ovelhas e cabras.
O processo que consiste no aquecimento indireto do leite entre 63°C e 65°C pelo período de trinta minutos, mantendo-o sob agitação mecânica lenta em aparelhagem própria é a:
A
Esterilização.
B
Ultrapasteurização.
C
Pasteurização rápida.
D
Pasteurização lenta.
Dentre os tratamentos térmicos aplicados ao leite destacam-se a pasteurização e a esterilização.
Segundo a Instrução Normativa nº 62, de 29 de dezembro de 2011, é permitido ser realizado qual tratamento térmico para o leite tipo A? E quais as temperaturas e tempos necessários para o procedimento ser correto?
A
Pasteurização com 52 a 55° Celsius por 15 a 20 segundos e resfriamento imediato onde o leite não pode apresentar temperatura acima de 4° Celsius.
B
Pasteurização com 72 a 75° Celsius por 1 a 3 segundos e resfriamento imediato onde o leite não pode apresentar temperatura acima de 8° Celsius.
C
Pasteurização com 72 a 75° Celsius por 15 a 20 segundos e resfriamento imediato onde o leite não pode apresentar temperatura acima de 4° Celsius.
D
Esterilização com 140 a 160° Celsius por 15 a 20 segundos e resfriamento imediato onde o leite não pode apresentar temperatura acima de 10° Celsius
E
Esterilização com 172 a 175° Celsius por 15 a 20 minutos e resfriamento imediato onde o leite não pode apresentar temperatura acima de 4° Celsius.
Em Tecnologia do Leite, assinale a opção correta sobre conceito básico de qualidade.
A
Leite fresco normal tem sabor ligeiramente ácido, devido ao alto conteúdo de lactose.
B
A viscosidade do leite não é definida pelo grau de resistência a fluir.
C
A densidade do leite é uma relação entre seu peso e volume.
D
A densidade do leite pode variar entre 1.028 e 1.030.
E
A acidez do leite não é avaliada por meio do seu PH.
O leite é um alimento completo, rico em proteínas,
gorduras, carboidratos (açúcares), vitaminas e minerais,
sendo largamente consumido pelo ser humano. É secretado
do úbere da vaca na ordenha e, quando passa pelo canal da
teta, pode sofrer contaminação com microrganismos. No que
se refere à manipulação do leite, assinale a alternativa
correta.
A
Quando o úbere da vaca está infeccionado, o leite
ordenhado deve ser descartado.
B
As tetas da vaca devem ser higienizadas apenas com
água após a ordenha.
C
A ordenha manual nunca deve ser realizada com
bezerro ao pé.
D
Uma das desvantagens da ordenha mecânica é a
qualidade inferior do leite coletado.
E
O teste da caneca de fundo negro é ineficiente na
detecção de mastite em vacas leiteiras.
As enzimas fosfatase alcalina e peroxidase são amplamente utilizadas na prática rotineira de indústrias lácteas, para controlar o grau de aquecimento do leite. Sobre essas enzimas é correto afirmar que:
A
A enzima fosfatase alcalina está ausente no leite cru refrigerado.
B
A enzima fosfatase alcalina está presente no leite pasteurizado.
C
A enzima peroxidase está presente no leite esterilizado.
D
A enzima fosfatase alcalina está ausente no leite pasteurizado.
O leite UAT (Ultra Alta Temperatura UHT) que passa pelo processo de homogeneização submetido de 2 a 4 segundos, a uma temperatura 130º C, mediante um processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32º C e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechada. Em relação a esse tipo de leite, o requisito mínimo para matéria gorda é de:
A
1,7%
B
2,4%
C
2,7%
D
3,0%
A pasteurização ou esterilização de produtos lácteos elimina a flora de microrganismos patogênicos desses alimentos.
A
A afirmação está errada.
B
Somente a pasteurização elimina todos os microrganismos patogênicos.
C
A afirmação está correta.
D
Somente a esterilização elimina todos os microrganismos patogênicos.
Quanto aos equipamentos de refrigeração do leite cru na propriedade rural, é correto afirmar que:
A
Devem ter capacidade mínima de armazenar a produção de oitocentos Litros.
B
Em se tratando de tanque de refrigeração por expansão direta, ser dimensionado de modo tal que permita refrigerar o leite até temperatura igual ou inferior a 8ºC (oito graus Celsius) no tempo máximo de 3h (três horas) após o término da ordenha, independentemente de sua capacidade.
C
Em se tratando de tanque de refrigeração por imersão, ser dimensionado de modo tal que permita refrigerar o leite até temperatura igual ou inferior a 10ºC (Dez graus Celsius) no tempo máximo de 3h (três horas) após o término da ordenha, independentemente de sua capacidade.
D
O motor do refrigerador deve ser instalado em local arejado.
E
Todas as alternativas estão corretas.
Sobre o regulamento técnico de identidade e qualidade do leite UAT (UHT), os parâmetros mínimos nos de qualidade após uma incubação em embalagem fechada de 35 a 37° C durante 7 dias, é incorreto afirmar que:
A
Não deve sofrer modificações que alteram a embalagem.
B
Deve ser estável ao etanol 68%v/v.
C
A acidez não deve ir além de 0,06g de ácido lático/100ml em relação à acidez determinada em outra amostra original fechada sem incubação previa.
D
As características sensoriais não devem diferir sensivelmente das de um leite UAT sem incubar.
E
Todas as alternativas estão corretas.
Com relação à adição de substâncias no leite destinado a consumo
humano, assinale a opção correta.
A
É permitida a adição de soro de queijo em até 8% do volume
de leite. Acima dessa concentração, a adição de soro de queijo
ao leite pode provocar desnutrição em lactentes.
B
A adição de soro de queijo ao leite não é fraude, uma vez que
o soro de queijo é um laticínio que apresenta, como vantagem,
um custo de produção reduzido, sendo, por isso, permitida sua
adição em até 8% do leite.
C
A adição de urina animal ao leite é uma fraude praticada para
se aumentar o volume do produto a ser comercializado, sem,
no entanto, alterar muito sua densidade.
D
A adição de soro de queijo ao leite não compromete
a qualidade do leite, pois não reduz os teores de proteínas e de
gorduras deste, sendo, por isso, permitida sua adição em até
8% do leite.
E
A adição de formol e de peróxido de hidrogênio ao leite
é permitida, pois esses produtos reduzem a atividade
microbiana e elevam o prazo de validade do leite.
No que se refere às propriedades físico-químicas do leite, é correto
afirmar que a adição de água ao leite
A
aumenta a densidade do leite.
B
acarreta elevação da porcentagem de matéria gordurosa e da
acidez do leite.
C
não altera a densidade do leite.
D
implica redução da temperatura de congelamento do leite.
E
acarreta elevação da temperatura de congelamento do leite.
As instalações adequadas para o rebanho bovino de leite
facilitam o bom manejo dos animais. Sendo assim, devem
ser planejadas, projetadas e construídas de modo a
melhorar a exploração pecuária. Com base nos
conhecimentos sobre instalações de gado de leite, assinale a
alternativa correta.
A
As bezerras que serão destinadas à produção de leite
devem permanecer na companhia da mãe na
maternidade por quinze dias, alimentando-se somente
de colostro.
B
O espaço destinado à ordenha das vacas é sempre o
mesmo, independentemente de o processo ser
realizado com ou sem bezerro ao pé.
C
A disposição das instalações não é relevante, podendo
o curral de espera ficar distante da sala de ordenha.
D
As bezerras de três a cinco dias de idade ficam
alojadas em baias coletivas.
E
As construções localizadas nos trópicos devem
considerar a orientação do sol para maior conforto do
animal.
O processo de pasteurização do leite visa garantir a inocuidade do alimento pela destruição da flora bacteriana patogênica presente. Entre os agentes microbianos comumente encontrados no leite por estar relacionado com a origem das infecções intramamárias subclínicas na vaca leiteira, por sua elevada prevalência, destaca-se:
A
Streptococcus pyogenes.
B
Listeria monocytogenes.
C
Clostridium septicum.
D
Staphylococcus aureus.
E
Escherichia coli.
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