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Questões de Concurso sobre Leite e Derivados
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A operação “Leite Compensado” foi deflagrada pelo Ministério Público para desmascarar um esquema de adulteração de leite no Sul do Brasil, ação essa enquadrada como crime hediondo de adulteração de alimentos. Sobre as substâncias utilizadas em fraudes, assinale a alternativa INCORRETA.
A
A adição de ureia agrícola em leite cru visa amascarar a adição de água.
B
A adição de cal virgem ou bicarbonato de sódio tem função neutralizante, ou seja, aumentam o pH, para mascarar o leite azedo.
C
O hidróxido de sódio, também conhecido como soda cáustica, é utilizado como regulador de acidez.
D
A fraude por adição de água, normalmente vem acompanhada da adição de outras substâncias, chamadas de reconstituintes, como por exemplo, álcool, que tem por finalidade reconstituir a densidade do leite.
E
Formol e hipoclorito de sódio são utilizados como conservantes.
É considerada flora normal do leite os microrganismos não patogênicos e que estão sempre presentes no leite após a ordenha. Assinale a alternativa que faz parte dos microrganismos patogênicos que NÃO devem estar presentes no leite pós ordenha:
A
Streptococcus lactis.
B
Lactobacillus bulgaricus
C
Leuconostoc destranicus.
D
Streptococcus thermophilus.
E
Coxiella burnetii.
Com relação à pasteurização de leite e leite pasteurizado, segundo o RIISPOA/2017, é correto afirmar que:
A
Pasteurização rápida consiste no aquecimento do leite em camada laminar entre 72ºC (setenta e dois graus Celsius) e 75ºC (setenta e cinco graus Celsius) pelo período de sete a doze segundos.
B
O leite pasteurizado deve apresentar provas de fosfatase alcalina positiva e de peroxidase negativa.
C
Desde que autorizada pelo Departamento de Produtos de Origem Animal, pode ser permitida a repasteurização do leite para consumo humano direto.
D
Para o sistema de pasteurização rápida, a aparelhagem deve incluir válvula para o desvio de fluxo do leite com acionamento automático e alarme sonoro.
Ano:
2021
A estabilidade ao alizarol é uma prova muito empregada na inspeção de leite. É correto afirmar que essa prova:
A
Indica acidez, estabilidade térmica, densidade e índice de gordura do leite;
B
Deve ser realizada após a etapa de beneficiamento;
C
Sugere que o leite está instável e com acidez alterada quando mostra um resultado de coloração vermelho-tijolo;
D
Sugere a presença de mastite ou adição de neutralizantes quando o resultado é uma coloração lilás/ violeta;
E
Deve utilizar uma amostra de leite pasteurizado.
Segundo dados do IBGE, durante o ano de 2020, no município de Ivoti, foram produzidos aproximadamente 870 mil litros de leite de vaca cujo valor da produção representou mais de um milhão e quatrocentos mil reais. Entre as doenças mais frequentemente observadas no rebanho leiteiro em produção, destaca-se a mastite bovina, doença multifatorial, podendo ser causada por fatores físicos, químicos ou biológicos. Quando o Médico Veterinário realiza o “teste da raquete”, também conhecido como CMT, ele está analisando a reação entre o leite coletado de cada quarto mamário com o reagente adicionado. Depois de uma breve agitação da mistura, o resultado observado pode variar desde a permanência da mistura leite e reagente CMT, permanecendo no estado líquido (resultado negativo) até a formação de uma massa viscosa aderida à “raquete”. Nessa última situação, a viscosidade na mistura gerada pela adição do reagente CMT ao leite coletado de cada glândula mamária significa:
A
Presença de bactérias gram-positivas.
B
Aumento do número de antígenos virais no leite.
C
Presença de ocitocina e prolactina.
D
Grande número de células somáticas no leite.
E
Leite contendo altos índices de catalase.
Ano:
2020
Prova:
Contemax - Prefeitura - Médico Veterinário - 2020
Entende-se por “estabelecimentos industriais” os destinados ao recebimento de leite e seus derivados para beneficiamento, manipulação, conservação, fabricação, maturação, embalagem, acondicionamento, rotulagem e expedição. Desta forma a Usina de beneficiamento se caracteriza por
A
Estabelecimento que tem por fim principal receber, filtrar, beneficiar e acondicionar higienicamente o leite destinado diretamente ao consumo público ou a entrepostos-usina;
B
Estabelecimento destinado ao recebimento de leite e de creme para o preparo de quaisquer produtos de laticínios;
C
Estabelecimento localizado em centros de consumo, dotado de aparelhagem moderna e mantido em nível técnico elevado para recebimento de leite e creme, e dotado de dependências para industrialização que satisfaçam às exigências deste Regulamento, previstas para a fábrica de laticínios;
D
Estabelecimento destinado ao recebimento, maturação, classificação e acondicionamento de produtos lácteos, excluído o leite em natureza;
E
Estabelecimento que tem por fim principal receber, filtrar, maturar, classificar, beneficiar e acondicionar higienicamente o leite destinado diretamente ao consumo público ou a entrepostos-usina.
A granja leiteira deve realizar as seguintes análises do leite antes de cada beneficiamento, EXCETO:
A
temperatura.
B
acidez titulável.
C
índice crioscópico.
D
densidade relativa a 15/15°C (quinze/quinze graus Celsius).
E
proteínas totais e frações.
O leite cru refrigerado de tanque individual ou de uso comunitário deve apresentar médias geométricas trimestrais de Contagem Padrão em Placas de:
A
no máximo 400.000 UFC/mL (quatrocentos mil unidades formadoras de colônia por mililitro) e de contagem de Células Somáticas de no máximo 500.000 CS/mL (quinhentas mil células por mililitro).
B
no máximo 300.000 UFC/mL (trezentas mil unidades formadoras de colônia por mililitro) e de contagem de Células Somáticas de no máximo 600.000 CS/mL (seiscentos mil células por mililitro).
C
no máximo 300.000 UFC/mL (trezentas mil unidades formadoras de colônia por mililitro) e de contagem de Células Somáticas de no máximo 500.000 CS/mL (quinhentas mil células por mililitro).
D
no mínimo 300.000 UFC/mL (trezentas mil unidades formadoras de colônia por mililitro) e de contagem de Células Somáticas de no máximo 500.000 CS/mL (quinhentas mil células por mililitro).
E
no mínimo 400.000 UFC/mL (quatrocentos mil unidades formadoras de colônia por mililitro) e de contagem de Células Somáticas de no máximo 500.000 CS/mL (quinhentas mil células por mililitro).
As regras para produção e padrão de qualidade do leite cru refrigerado, do pasteurizado e do tipo A, são determinadas pelas instruções normativas. A Instrução Normativa 76 trata das características e da qualidade do produto na indústria. Na Instrução Normativa 77, foram estabelecidos critérios para obtenção de leite de qualidade e seguro ao consumidor. As regras abrangem desde a organização da propriedade rural, suas instalações e equipamentos, até a formação e capacitação dos responsáveis pelas tarefas cotidianas, o controle sistemático de mastites, da brucelose e da tuberculose.
Levando em consideração as instruções normativas assinale abaixo o número correspondente a o padrão de contagem bacteriana para o leite cru refrigerado na propriedade rural:
A
350 mil unidades por ml.
B
400 mil unidades por ml.
C
300 mil unidades por ml.
D
600 mil unidades por ml.
E
Nenhuma das alternativas acima.
“Ao analisar o leite in natura em laboratório são observadas suas características sensoriais e realizada a preparação das amostras. Dentre as características sensoriais tem-se: aspecto: líquido opaco; cor: branca ou levemente amarelada; odor: característico; sabor: característico. Sobre a preparação da amostra do leite in natura, deve-se homogeneizar a amostra a _____ ou, se necessário, ______________________.” Assinale a alternativa que completa correta e sequencialmente a afirmativa anterior.
A
15 °C / em banho-maria a 40 °C
B
20 °C / em banho-maria a 40 °C
C
20 °C / em banho-maria a 50 °C
D
15 °C / sem o uso de banho-maria
Preencha as lacunas nas proposições a seguir, fazendo a associação entre o tipo de queijo e seu processo de fabricação.
_______________ é o queijo obtido mediante a coagulação do leite pasteurizado com o emprego de ácidos orgânicos, com a obtenção de uma massa dessorada, fundida e com adição de manteiga de garrafa.
_______________ é o queijo que se obtém por coagulação do leite por meio do coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias lácteas selecionadas.
_______________ é o queijo obtido pela precipitação ácida a quente de proteínas do soro de leite, com adição de leite até vinte por cento do seu volume.
A
Queijo de coalho - Ricota fresca - Queijo de manteiga
B
Queijo de coalho - Queijo de manteiga - Ricota fresca
C
Queijo de manteiga - Queijo de coalho - Ricota fresca
D
Ricota fresca - Queijo de manteiga - Queijo de coalho
E
Queijo de manteiga - Ricota fresca - Queijo de coalho
Em relação à pasteurização do leite é CORRETO afirmar que :
A
pasteurização lenta consiste no aquecimento indireto do leite entre 63ºC e 65ºC pelo período de 30 minutos, mantendo-se o leite sob agitação mecânica, lenta, em aparelhagem própria.
B
pasteurização lenta, consiste no aquecimento direto do leite entre 72ºC e 75ºC pelo período de 30 minutos, mantendo-se o leite sob agitação mecânica, lenta, em aparelhagem própria.
C
pasteurização rápida consiste no aquecimento do leite em camada laminar entre 130ºC e 150ºC pelo período de 15 minutos, em aparelhagem própria.
D
pasteurização rápida consiste no aquecimento do leite em camada laminar entre 72ºC e 75ºC pelo período de 2 a 4 segundos, em aparelhagem própria.
E
o leite pasteurizado deve apresentar provas de fosfatase alcalina positiva e de peroxidase negativa.
A qualidade do leite é definida por parâmetros de composição química, características físico-químicas e higiene. A presença e os teores de proteína, gordura, lactose, sais minerais e vitaminas determinam a qualidade da composição, que, por sua vez, é influenciada pela alimentação, manejo, genética e raça do animal.
NÃO corresponde a uma prova adotada na determinação do padrão bacteriológico e das enzimas do leite:
A
Prova de redutase.
B
Prova de fosfatase.
C
Contagem microbiana.
D
Prova de catalase.
E
Teste de presença de coliformes fecais.
De acordo com o Decreto Nº 9.013, de 29 de março de 2017, são permitidos os seguintes processos de pasteurização do leite:
A
Pasteurização lenta (63ºC-65ºC) por 30 minutos e Pasteurização rápida (72ºC-75ºC) de 15 – 20 segundos.
B
Pasteurização lenta (53ºC-55ºC) por 30 minutos e Pasteurização rápida (72ºC-75ºC) de 15 – 20 segundos.
C
Pasteurização lenta (63ºC-65ºC) por 30 minutos e Pasteurização rápida (82ºC-85ºC) de 15 – 20 segundos.
D
Pasteurização lenta (63ºC-65ºC) por 30 minutos e Pasteurização rápida (92ºC-95ºC) de 15 – 20 segundos.
E
Pasteurização lenta (53ºC-65ºC) por 30 minutos e Pasteurização rápida (72ºC-75ºC) de 15 – 20 segundos.
Na conservação do leite devem ser atendidos o seguinte limite máximo de conservação e temperatura:
A
conservação e expedição no posto de refrigeração: 7ºC.
B
conservação na usina de beneficiamento ou fábrica de laticínios antes da pasteurização: 7ºC.
C
refrigeração após a pasteurização: 7º C.
D
entrega ao consumo do leite pasteurizado: 7º C.
E
estocagem e entrega ao consumo do leite submetido ao processo de UAT ou UHT e esterilizado: 7º C.
Durante a inspeção sanitária do leite, algumas análises de qualidade devem ser realizadas. Segundo a Instrução Normativa nº 68, de 12 dezembro de 2006, que oficializa os Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos, para Controle de Leite e Produtos Lácteos, em conformidade com o anexo desta Instrução Normativa, é determinado que sejam utilizados nos laboratórios nacionais agropecuários:
A
Água muito quente, entre 85° e 95°C.
B
Lugar fresco, cuja temperatura não ultrapasse 21°C.
C
Lugar frio, cuja temperatura não seja superior a 15°C.
D
Água quente, cuja temperatura se situa entre 60° e 70 °C.
De acordo com o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, em relação à fabricação de leite e derivados é CORRETO afirmar que:
A
as usinas de beneficiamento devem possuir instalações e equipamentos para a ordenha, separados fisicamente das dependências industriais.
B
o estabelecimento é responsável por garantir a identidade, a qualidade e a rastreabilidade do leite cru, desde a sua captação na propriedade rural até a recepção no estabelecimento, incluído o seu transporte.
C
a transferência de leite cru refrigerado entre carros-tanques isotérmicos deve ser realizada em sistema aberto.
D
a destinação do leite que não atende às especificações mínimas de qualidade e seja proveniente de estabelecimentos industriais é de responsabilidade do SIF.
E
é permitido o uso de substâncias químicas na conservação do leite.
A prática da ordenha nos rebanhos de vacas leiteiras deve ser tranquila, em ambiente calmo, de preferência em horários fixos e em períodos com temperatura mais amena. E deve obedecer a 4 etapas. Nesse sentido relacione cada etapa as ações correspondentes.
ETAPAS | AÇÕES |
(1) | ( ) Fazer a desinfecção dos tetos coma solução apropriada e realizar a ordenha. |
(2) | ( ) Fazer a refrigeração do leite o mais rápido possível a 4ºC após a ordenha. |
(3) | ( ) Conter o animal adequadamente. |
(4) | ( ) Conduzir as vacas com serena tranquilidade, sem qualquer gesto que possa ser interpretado como agressivo, até a sala de ordenha. |
A
1, 2, 3, 4.
B
3, 4, 2, 1.
C
4, 2, 1, 3.
D
4, 3, 2, 1.
E
3, 4, 1, 2.
As doenças transmitidas por alimentos podem acontecer por meio do consumo cru de leites não pasteurizados e alimentos derivados deste produto. No caso dos queijos, fica o alerta para os tipos feta, brie e camembert. Sorvetes e iogurtes produzidos com leite cru também precisam de atenção. Campylobacter é uma das bactérias que pode estar presente nesses leites, além de Cryptosporidium, Escherichia coli, Listeria e Salmonella. Informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) para o que se afirma e assinale a alternativa que apresenta a sequência correta sobre o que se deve fazer nesses casos.
( ) Prefira sempre o leite pasteurizado. Os produtos que passaram por esse processo foram aquecidos a uma temperatura ideal, e por tempo suficiente, para matar os micro-organismos responsáveis pelas doenças acima.
( ) A maior parte dos benefícios nutricionais relacionados ao consumo de leite cru também pode ser encontrada no leite não pasteurizado. Com o benefício extra de não ter o risco à saúde.
( ) A infecção por Listeria é comum, onde mulheres grávidas, idosos e pessoas com o sistema imunológico comprometido são grupos de risco para a condição. A doença pode levar a abortos, natimortos, parto precoce e mesmo a morte de recém-nascidos.
A
F – V – F.
B
V – V – V.
C
V – F – F.
D
F – F – V.
A IN nº 22, de 14 de abril de 2003 oficializa os métodos analíticos oficiais físico-químicos para controle de leite e produtos lácteos. De acordo com o Anexo desta IN, assinale a alternativa CORRETA.
A
O leite in natura deve apresentar aspecto líquido opaco, sem grumos, coágulos ou flóculos; cor branca ou levemente amarelada; sabor característico não devendo ser ácido ou rançoso.
B
Para preparo de amostra de manteiga da terra, esta deve ser aquecida a 35º C e homogeneizada (quando necessário), resfriada para obtenção de consistência pastosa e novamente homogeneizada.
C
O leite beneficiado deve apresentar aspecto líquido opaco; cor branca ou levemente amarelada; odor e sabor característicos e, para o preparo da amostra, deve-se homogeneizá-la a 15º C, ou, se necessário, em banho-maria a 40º C.
D
O queijo de coalho deve ter consistência dura, meio friável; sabor brando, ligeiramente ácido, podendo ser salgado e textura com ou sem olhaduras.
E
O queijo minas padrão deve possuir cor amarelo-clara, homogênea e translúcida; sabor característico, ácido agradável e não picante; sua textura possui buracos mecânicos pouco numerosos.
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