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Questões de Concurso sobre Leite e Derivados
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A legislação brasileira estabelece os critérios e procedimentos para a produção, acondicionamento, conservação, transporte, seleção e recepção do leite cru em estabelecimentos registrados no serviço de inspeção oficial.
Sobre esse produto de origem animal, é CORRETO afirmar que:
A
o leite cru refrigerado, estocado nos tanques de refrigeração individual ou de uso comunitário, bem como o leite recebido em latões devem ser coletados para análise em laboratório da Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite (RBQL), com frequência mínima de uma amostra quinzenal, para avaliação de parâmetros de qualidade.
B
o leite cru refrigerado da granja leiteira deve ser analisado em laboratório da Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite (RBQL), com frequência mínima quinzenal, para avaliação de parâmetros de qualidade, tais como teor de gordura, teor de proteínas e contagem de células somáticas.
C
os objetivos, metas, indicadores de gerenciamento e cronograma de execução do plano de qualificação de fornecedores de leite serão definidos pelo estabelecimento com base no diagnóstico da situação atual e por informações técnicas disponíveis.
D
para fins de rastreabilidade, na coleta do leite por meio de carro-tanque isotérmico, deve ser colhida amostra do leite de cada tanque de refrigeração individual ou de uso comunitário, previamente à captação, identificada e conservada até a recepção no posto de refrigeração.
Quais tipos de teste podem contribuir de forma eficaz para a detecção de possível adição de água no leite, nos laticínios?
A
Alizarol e Redutase
B
Alizarol e Resazurina
C
Redutase e Crioscopia
D
Crioscopia e Densidade relativa
E
Densidade relativa e Resazurina
A fabricação de gelatina e produtos colagênicos devem ser realizadas nos estabelecimentos classificados como:
A
Unidade de beneficiamento de carne e produtos cárneos.
B
Abatedouro frigorífico.
C
Unidade de beneficiamento de produtos não comestíveis.
D
Estação depuradora de produtos cárneos.
E
Abatedouro e armazenagem de produtos comestíveis.
Um produtor de leite deseja implementar a produção de silagem para suplementar a alimentação de seu rebanho durante o período seco. Qual das seguintes práticas é fundamental para garantir a qualidade da silagem e evitar perdas nutricionais?
A
Utilizar qualquer tipo de forrageira disponível, independentemente do estádio de maturação.
B
Realizar a ensilagem em qualquer tipo de estrutura, desde que seja estanque.
C
Garantir uma boa compactação da forrageira no silo para excluir o ar e promover a fermentação lática.
D
Adicionar aditivos químicos à forrageira antes da ensilagem, independentemente das características da forragem.
Assinale um dos requisitos para o reconhecimento de estabelecimento rural produtor de leite para a elaboração de queijo artesanal, nos termos do regulamento de acordo com a Lei nº 13.860, de 18 de julho de 2019:
A
Controlar e monitorar a potabilidade da água utilizada nas atividades relacionadas ao gado de corte.
B
Participar de programa de controle de mastite com realização de exames para detecção de mastite clínica e subclínica, inclusive análise periódica do leite da propriedade.
C
Participar de programa de controle de mastite com realização de exames para detecção de mastite clínica e subclínica, exceto análise periódica do leite da propriedade.
D
Participar de programa de controle de mastite sem realização de exames para detecção de mastite clínica e subclínica, inclusive análise pontual do leite da propriedade.
O leite cru refrigerado deve apresentar limite máximo para Contagem Padrão em Placas de até: (Instrução Normativa MAPA n° 58, de 06 de novembro de 2019)
A
800.000 UFC/mL (oitocentas mil unidades formadoras de colônia por mililitro) antes do seu processamento no estabelecimento industrial.
B
900.000 UFC/mL (novecentas mil unidades formadoras de colônia por mililitro) antes do seu processamento no estabelecimento urbano.
C
900.000 UFC/mL (novecentas mil unidades formadoras de colônia por mililitro) antes do seu processamento no estabelecimento rural.
D
900.000 UFC/mL (novecentas mil unidades formadoras de colônia por mililitro) antes do seu processamento no estabelecimento industrial.
A pesquisa de fraudes no leite é extremamente importante para garantir a saúde pública do consumidor e também para evitar fraudes econômicas. Diversos produtos podem ser adicionados ao leite, na tentativa de mascarar possíveis não conformidades na matéria-prima. Uma das principais fraudes é a adição de água ou sal. Para comprovar este tipo de fraude, pode ser utilizada qual das análises abaixo?
A
Detecção de cloretos.
B
Detecção do formol destilado.
C
Detecção de peróxido de hidrogênio.
D
Detecção de bicarbonato de sódio.
E
Detecção do formol rápido.
Analise o texto a seguir.
Leite ____ é um leite homogeneizado submetido a uma temperatura entre _____ durante _____ segundos mediante processo térmico de fluxo contínuo e, imediatamente, resfriado a uma temperatura inferior a ____ e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas.
Marque a opção que preenche CORRETA e respectivamente as lacunas.
A
UHT / 110 a 130°C / 4 a 6 / 30°C
B
Tipo A / 110 a 130°C / 4 a 6 / 30°C
C
UHT / 130 a 150°C / 2 a 4 / 32°C
D
Tipo A / 130 a 150°C / 2 a 4 / 32°C
E
Cru / 120 a 140°C / 3 a 5 / 29ºC
Entende-se por "propriedades rurais" os estabelecimentos produtores de leite para qualquer finalidade comercial:
A
Fábrica de laticínios, queijarias e postos de coagulação.
B
Usinas de beneficiamento; postos de recebimento e postos de refrigeração.
C
Entrepostos, usina leiteira e postos de leite e derivados.
D
Entrepostos de laticínios, derivados e produtos artesanais leiteiros.
E
Fazenda leiteira, estábulos leiteiros e granja leiteira.
Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando a umidade da massa com o tipo de queijo.
Coluna 1
1. Muito alta umidade.
2. Média umidade.
3. Baixa umidade.
Coluna 2
( ) Minas frescal.
( ) Parmesão.
( ) Muçarela.
( ) Requeijão.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
A
3 – 1 – 2 – 2.
B
1 – 2 – 3 – 3.
C
2 – 3 – 1 – 2.
D
2 – 1 – 3 – 2.
E
1 – 3 – 2 – 1.
De acordo com a Instrução Normativa MAPA n° 30, de 07 de agosto de 2013, responda assinalando a alternativa correta:
As propriedades rurais onde estão localizadas as queijarias devem descrever e implementar:
A
Programa de Boas Práticas de Ordenha e de Organização, incluindo o controle dos operadores, controle de pragas e transporte adequado do serviço até o entreposto.
B
Programa de Boas Práticas de Ordenha e de Fabricação, excetuando o controle dos operadores, controle de pragas e transporte adequado do produto até o entreposto.
C
Cloração e controle de potabilidade da água utilizada nas atividades.
D
Cloração e controle de potabilidade da água utilizada nas indústrias.
O tratamento térmico do leite de consumo é obrigatório, para que possa ser disponibilizado ao consumidor, a fim de garantir a segurança final do produto. A classificação final do produto, bem como sua temperatura de conservação irão depender do tratamento térmico aplicado na unidade de beneficiamento de leite ou na granja leiteira. Dentre os tratamentos térmicos previstos na legislação, corresponde ao correto binômio tempo x temperatura para o tratamento térmico do leite fluido de consumo:
A
Esterilização a uma temperatura de 130 a 150°C pelo período de 2 a 4 segundos em aparelhagem própria.
B
Ultra-alta temperatura (UAT ou UHT) a uma temperatura de 140 a 160°C pelo período de 2 a 4 segundos em aparelhagem própria.
C
Pasteurização lenta, que consiste no aquecimento direto do leite entre 72°C e 75°C pelo período de 20 segundos em aparelhagem própria.
D
Pasteurização rápida, que consiste no aquecimento direto do leite entre 72°C e 75°C pelo período de 20 segundos em aparelhagem própria.
Em uma análise de leite cru, foi detectada a presença de células somáticas em um nível superior ao limite legal. A interpretação mais adequada para este resultado é:
A
O leite é seguro para consumo, pois a presença de células somáticas é normal em leite cru.
B
O leite pode ser comercializado após pasteurização, pois a pasteurização elimina as células somáticas.
C
O leite está adulterado e impróprio para consumo, pois a presença de células somáticas indica a adição de água.
D
O leite pode estar com qualidade inferior e indica possível mastite em vacas, exigindo investigação da causa e medidas corretivas.
Todo o leite recebido na indústria é resfriado a uma temperatura entre 3°C e 5°C em silos isotérmicos de aço inox, até que seja enviado ao processo de fabricação. O leite semi-desnatado UHT é produzido com leite padronizado a:
A
0,3% de gordura.
B
1,0% de gordura.
C
2,0% de gordura.
D
2,5% de gordura.
E
3,0% de gordura.
Ano:
2024
O regulamento da Lei nº 14.185/2002 (MAPA, 2002) dispõe sobre o processo de produção de queijo minas artesanal e determina que o leite utilizado para essa produção atenda a padrões microbiológicos e físico-químicos.
Com relação a esses padrões, assinale a alternativa incorreta.
A
No leite utilizado para a produção de queijo minas, a contagem bacteriana total deve ser ≤ 100.000 ufc/mL; e a presença de células somáticas deve ser ≤ 400.000 unidades/mL.
B
No leite utilizado para a produção de queijo minas, é aceitável a presença de alguns microrganismos, como o Staphylococcus aureus ≤ 100 ufc/mL; e a Escherichia coli ≤ 100 ufc/mL.
C
Com relação aos padrões físicos-químicos, o teor de gordura no leite deve ser de 3%; a acidez em graus Dornic de 15° a 20° D; e a densidade a 15° C de 1.028 a 1.033.
D
Para a produção de queijo minas, é aceitável no leite uma porcentagem mínima de resíduos de antibióticos, agrotóxicos e quimioterápicos.
Nas últimas duas décadas, estudos dos impactos sanitários decorrentes da conexão entre pessoas, animais e ambiente buscam fornecer estratégias para mitigar possíveis agravos dentro do conceito “saúde única” (saúde humana, saúde animal e saúde ambiental). Dessa forma, é essencial destacar o impacto da produção leiteira na crescente disseminação da resistência antimicrobiana decorrente do uso indiscriminado de antimicrobianos, devido à necessidade de controle da mastite bovina para garantir a produção de alimento seguro para o consumo humano (SPINOSA; GORNIAK; BERNARDI, 2023).
Considerando a mastite bovina no contexto da saúde única, analise as afirmativas a seguir:
I. O tratamento de mastite é a principal razão para a administração de antimicrobianos em vacas leiteiras, portanto, os protocolos terapêuticos devem ser cuidadosamente considerados para garantir o uso responsável desses medicamentos. A análise da pertinência da adoção de protocolo terapêutico usando antimicrobianos em casos de mastite deve levar em consideração: a adoção de medidas de manejo higiênico-sanitário em toda a linha de produção até a caracterização das mastites, considerando etiologia, manifestações clínicas, impactos econômicos, marcos regulatórios, entre outros.
II. O Codex Alimentarius, programa conjunto da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) e da OMS, estabelece normas internacionais para os alimentos quando são disponibilizados aos consumidores. Essas normas preconizam que o leite não deve conter nenhum contaminante em níveis que coloquem em risco a saúde do consumidor, e que o controle sanitário das vacas leiteiras deve ser feito apenas com medicamentos veterinários autorizados e de maneira que não afete negativamente a inocuidade e a idoneidade do leite.
III. No Brasil, a Instrução Normativa nº 77/2018 do MAPA estabelece que o monitoramento de resíduos deve estar contemplado na implementação de um protocolo de boas práticas agropecuárias voltado à execução do plano de qualificação de fornecedores de leite. Assim, o médico-veterinário, o responsável técnico e o produtor devem estar preparados para detectar e tomar as medidas cabíveis, visando a evitar esse tipo de contaminação.
Está CORRETO o que se afirma em
A
I, apenas.
B
I e II, apenas.
C
I e III, apenas.
D
II e III, apenas.
E
I, II e III.
Nas últimas décadas, as legislações e o sistema de produção leiteiro no Brasil sofreram diversas mudanças e atualizações. Atualmente, tem-se como referência a Instrução Normativa n. 76, de 26 de novembro de 2018, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) (Brasil, 2018) e a Instrução Normativa n. 77 de 26 de novembro de 2018, do MAPA (Brasil, 2018).
Sobre a qualidade e identidade do leite cru refrigerado e leite pasteurizado, é INCORRETO afirmar que:
A
o teor mínimo de sólidos totais e de sólidos não gordurosos em leite cru são de 11,4 g/100 g (onze inteiros e quatro décimos de gramas por cem gramas) e 8,4 g/100 g (oito inteiros e quatro décimos de gramas por cem gramas), respectivamente.
B
a densidade relativa para o leite integral pasteurizado é de 1,028 a 1,034 (um e vinte e oito milésimos a um e trinta e quatro milésimos). Alteração na densidade é indicativo exclusivo de aguagem no leite.
C
o leite cru refrigerado de tanque individual ou de uso comunitário deve apresentar médias geométricas trimestrais de Contagem Padrão em Placas (CPP) de, no máximo, 300.000 UFC/mL (trezentas mil unidades formadoras de colônia por mililitro) e de Contagem de Células Somáticas de, no máximo, 500.000 CS/mL (quinhentas mil células somáticas por mililitro).
D
o leite cru refrigerado deve apresentar limite máximo para Contagem Padrão em Placas (CPP) de até 900.000 UFC/mL (novecentas mil unidades formadoras de colônia por mililitro) antes do seu processamento no estabelecimento beneficiador.
O teste do Álcool/Alizarol na concentração mínima de 72% v/v (setenta e dois por cento volume/volume) é um teste que deve ser realizado diariamente em cada compartimento do tanque do veículo transportador do leite ou latão recebido pelo laticínio. É correto afirmar que um leite possui acidez normal e estabilidade ao álcool 72% v/v quando apresentar qual coloração no resultado do teste do Álcool/alizarol?
A
Lilás.
B
Violeta.
C
Amarela.
D
Vermelha tijolo.
E
Marrom claro.
O leite é um alimento bem conhecido dos brasileiros e muito consumido, assim definimos este produto como:
A
Produto proteico, dos dois gêneros de bovinos, machos e fêmeas, sem quantidades significativas de gordura e açucar, produzidos pela teta, podendo ser beneficiado em subprodutos.
B
É o produto de secreção das glândulas mamárias das fêmeas mamíferas. Pode ser normal, fresco, integral, oriundo da ordenha de vacas sadias, com a finalidade de alimentação.
C
É o produto de secreção das glândulas mamárias de qualquer sexo, mamífero. Pode ser normal, fresco, integral, oriundo da ordenha de animais, com a finalidade industrial.
D
Produto produzido pelas tetas dos animais mamíferos.
Um alimento desidratado, como por exemplo o leite em pó, passa por processo tecnológico de secagem pelo calor em condições de temperatura, umidade e corrente de ar controladas. Sobre os processos tecnológicos de desidratação e as legislações pertinentes, assinale a alternativa CORRETA.
A
Na secagem, o alimento perde naturalmente parte do teor de água porém não afeta a concentração dos nutrientes por unidade de peso.
B
O processo de secagem prolonga o tempo de prateleira do alimento, conferindo melhor conservação do produto por meio do aumento do pH, o que inibe o crescimento microbiano e a atividade enzimática.
C
De acordo com o regulamento técnico de identidade e qualidade (Instrução Normativa n. 53 de 2018) o leite em pó deverá ser denominado, de acordo com teor de gordura correspondente, em "leite em pó integral" e "leite em pó desnatado".
D
O leite em pó, de acordo com o seu teor de gordura, pode ser classificado em instantâneo ou não.
E
O uso de antioxidantes com o objetivo de preservar os lipídeos é eficiente em alimentos desidratados.
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