Questões de Concurso sobre Leite e Derivados

De acordo com o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, Decreto N.º 10.468, de 18 de agosto de 2020, analise as afirmativas a seguir sobre a inspeção industrial e sanitária de leite e derivados e marque V para as verdadeiras e F para as falsas.

( ) Entende-se por colostro o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias antes do parto e bem alimentadas.

( ) É permitida a mistura de leite de espécies animais diferentes, desde que conste na denominação de venda do produto e seja informada na rotulagem a porcentagem do leite de cada espécie que contém o produto.

( ) Entende-se por tanque comunitário o equipamento de refrigeração por sistema de expansão direta, utilizado de forma coletiva exclusivamente por produtores de leite para conservação do leite cru refrigerado na propriedade rural.

( ) É proibido ministrar substâncias estimulantes de qualquer natureza capazes de provocar aumento da secreção láctea com prejuízo da saúde animal e humana.

( ) Entende-se por leite individual o produto resultante da ordenha de uma só fêmea e por leite de conjunto o produto resultante da mistura de leites individuais.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, levando em conta as afirmativas de cima para baixo.

Na inspeção e tecnologia de produtos de origem animal, um dos objetivos é garantir a qualidade dos alimentos para consumo humano. Um parâmetro importante avaliado na inspeção de leite é:

O leite pasteurizado tipo A, que deve ser envasado automaticamente em circuito fechado, e para o qual é obrigatória a homogeneização dos leites integral e semidesnatado, tem diretrizes específicas para sua conservação. De acordo com a Instrução Normativa nº 55, de 2020, do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, qual é o limite máximo de temperatura recomendado para a conservação desse leite em câmara frigorífica e durante sua expedição?

Em um laboratório de análise de alimentos, é o procedimento mais adequado para validar um método analítico para determinar a presença de micotoxinas em leite:

Do ponto de vista da saúde pública, o leite ocupa lugar de destaque em nutrição humana. O controle higiênico-sanitário dos rebanhos e da ordenha é fundamental para garantir a composição ideal do leite e reduzir o risco de transmissão de agentes de doença.

Com relação à inspeção da qualidade e / ou ao controle da produção do leite e / ou à distribuição do leite ao consumidor, assinale a alternativa correta.

O leite é o produto da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. É um dos produtos mais consumidos no mundo, sendo de importância na alimentação humana principalmente durante a infância e a senilidade. Por ser um alimento tão importante, a avaliação de sua composição, qualidade, segurança e integralidade são extremamente valiosas. O teste do álcool/alizarol pode ser realizado nas propriedades rurais e nas indústrias laticinistas, e seu objetivo é avaliar qual dos seguintes parâmetros?

O leite que após o processo de pasteurização apresentar vários teores de gordura sobre isso enumere a segunda coluna de acordo com a primeira:

1 – leite desnatado

2 – leite semi-desnatado

3 – leite integral

( ) 3 gramas de gordura em 100 ml

( ) de 0,6 a 2,9 gramas de gordura em 100 ml

( ) máximo de 0,5 gramas de gordura em 100 ml

A alternativa que preenche corretamente os parênteses é:

O Teste do Anel em Leite (TAL) foi idealizado para ser aplicado em misturas de leite de vários animais, uma vez que a baixa concentração celular do antígeno (4%) o torna bastante sensível. Empregam-se mais comumente antígenos corados com hematoxilina, que dá a cor azul característica à reação positiva. Se existirem anticorpos no leite, eles se combinarão com os microrganismos do antígeno, formando uma malha de complexo antígeno-anticorpo que, por sua vez, será arrastada pelos glóbulos de gordura, fazendo com que se forme um anel azulado na camada de creme do leite (reação positiva). É uma prova de grande valor não só para detectar rebanhos infectados como para monitorar rebanhos livres de:

Laticínios são os produtos comestíveis que possuem o leite como principal elemento em sua composição ou qualquer produto da indústria do leite. O queijo obtido pela filagem da massa acidificada (produto intermediário obtido por coagulação do leite por meio de coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas) complementada ou não pela ação de bactérias lácteas específicas, origina o:

É proibido por lei:

I - Repasteurizar o leite para consumo humano direto.

II - Reprocessar o leite UAT para consumo humano direto.

III - Refrigerar o leite após a pasteurização.

IV - Entregar para consumo o leite pasteurizado na temperatura de 7º C.

Estão corretas as afirmativas:

De acordo com o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) do Ministério da Agricultura e Pecuária, a definição de leite permanece sendo a mesma, ou seja, mesmo com todas as alterações de atualizações do RIISPOA, a definição de leite continua sendo: “Denomina-se leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas”. Considerando a composição físico-química do leite, analise as assertivas abaixo:

I. O sabor adocicado do leite deriva da presença da lactose, que é a principal fonte de energia para os microrganismos que a transformam em ácido lático, causando a precipitação da caseína (coagulação).

II. A caseína constitui a maior parte da matéria nitrogenada do leite e é o principal componente dos queijos.

III. A albumina, também denominada lacto-albumina, não se coagula pelo coalho, mas pelo calor e pelos ácidos.

Quais estão corretas?

A prova do alizarol é a mais utilizada na plataforma dos laticínios, por se tratar de uma determinação rápida e aproximada da acidez do leite. A coloração vermelho-lilás (cor de tijolo) sem coagulação, indica:

O processamento de leites fluidos, como o leite pasteurizado ou o leite UHT (longa vida), envolve a utilização de tecnologias térmicas que estão relacionadas à segurança do alimento e à proteção do consumidor. Em relação a algumas características do leite UHT, analise as assertivas a seguir, assinalando V, se verdadeiras, ou F, se falsas.

( ) A enzima lactoperoxidase está presente no leite cru e no leite pasteurizado e ausente no leite UHT.

( ) Segundo o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), é permitido que esse leite seja reprocessado no máximo duas vezes quando destinado ao consumo humano direto.

( ) A acidez normal do leite UHT, medida em graus Dornic, deve se apresentar dentro do mesmo intervalo para os tipos de leite desnatado, semidesnatado ou integral.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

De acordo com a Instrução Normativa nº 76/2018, algumas exigências são feitas para a comercialização de um leite de qualidade. Sobre o leite pasteurizado, é correto afirmar:

Os queijos artesanais, por serem produtos muito manipulados e elaborados, são passíveis de contaminação pelo agente microbiano Staphylococcus spp.

Com relação às formas de contaminação dos queijos com esse agente, assinale com V as afirmativas verdadeiras e com F as falsas.

( ) A presença de Staphylococcus spp. nos queijos artesanais pode estar associada a condições precárias de higiene durante a elaboração do produto, à utilização de temperaturas impróprias para a sua conservação e ao período de maturação inadequado do queijo.

( ) A presença de Staphylococcus spp. nos queijos artesanais pode estar associada à presença de vacas com mastite no rebanho, tendo em vista que o Staphylococcus aureus é o principal agente causador de mastite nos rebanhos.

( ) Estima-se que cerca de 30 a 50% da população humana seja portadora assintomática de Staphylococcus spp. Por essa razão, a manipulação inadequada do queijo é também uma importante fonte de contaminação do produto final.

( ) É alta a ocorrência de Staphylococcus enterotoxigênico e de suas enterotoxinas em queijos artesanais, entretanto, no queijo tipo muçarela não há a presença desse microrganismo, já que esse tipo de queijo não é produzido com leite cru.

Assinale a sequência correta.

Segundo o artigo 5º da Instrução Normativa nº 76, de 26 de novembro de 2018 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, o leite cru refrigerado deve atender a alguns parâmetros físico-químicos.

Assinale a alternativa que corresponde aos parâmetros corretos.

Um produtor de leite tem sua propriedade registrada como granja leiteira e, agora, a partir de parcerias com outros produtores, quer beneficiar, envasar, acondicionar, rotular, armazenar, fabricar produtos lácteos e expedir os produtos oriundos de sua propriedade e das de seus vizinhos.

Após consultá-lo sobre possíveis modificações no registro da propriedade, nas instalações e nos equipamentos necessários, você apresentou seu parecer.

Assinale a opção que o explicita.

O queijo artesanal é um dos maiores patrimônios do povo mineiro. Para regulamentar e proteger sua produção e dar novo impulso à comercialização, inclusive fora do estado, foram criadas normas sobre a produção e a comercialização dos queijos artesanais de Minas Gerais. Diante do exposto, assinale a afirmativa INCORRETA.

A sala de leite e seus equipamentos têm por finalidade resfriar e estocar, temporariamente, o leite produzido. Sobre a sala de leite e seus utensílios, é correto afirmar que:

Ao iniciar a transição de um sistema de produção convencional para orgânico, o produtor de leite pode optar pela conversão parcial da propriedade ou do rebanho, ao invés de uma conversão total. Ao optar pela produção parcial, é esperado que o sistema seja convertido em sua totalidade para orgânica em um prazo estipulado de: