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Questões de Concurso sobre Leite e Derivados
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Durante o ano de 2020, segundo o IBGE, no município de Carlos Barbosa, foram ordenhadas aproximadamente 4 mil vacas que produziram um pouco mais de 25 milhões de litros de leite, o que corresponde à produção média diária de mais de 21 litros por animal. O valor da produção aproximou-se de 47 milhões de reais. Considerando a importância econômica representada pelo leite, analise as assertivas abaixo e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas.
( ) A lactose e a caseína são filtradas do sangue para o interior das células secretoras de leite nos alvéolos.
( ) Vitaminas e minerais são filtrados do sangue para o interior das células secretoras de leite nos alvéolos.
( ) O hormônio adrenalina tem importante papel na liberação do leite dos alvéolos mamários.
( ) Em um litro (1 L) de leite, cerca de 870 mL são de água.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
A
V – V – V – V.
B
V – F – V – F.
C
V – V – F – F.
D
F – V – F – V.
E
F – F – V – F.
Foram recebidas amostras de determinado lote de leite pasteurizado tipo A integral proveniente de um laticínio. Você analisou amostras desse leite e os resultados indicaram o seguinte: teste positivo para o álcool, acidez 0,12 g%, densidade 1,0256, crioscopia -0,512, pH 6,76, sólidos não gordurosos de 8,0% e proteína bruta de 2,8%.
Esses dados indicam que
A
o leite atende aos padrões de identidade e qualidade previstos pela legislação.
B
a maior parte da alimentação dos animais é proveniente de volumoso devido ao alto teor de sólidos não gordurosos.
C
os animais estão passando pela denominada Síndrome do Leite Anormal, caracterizada por alterações físico-químicas no leite.
D
os animais que produziram esse leite estão no período de produção de colostro, caracterizado pelo teste positivo ao álcool e baixa acidez.
E
há excesso de ração concentrada na dieta, caracterizada pela baixa densidade e proteína bruta baixa.
Na contagem padrão em placas, feito em amostra de leite, a contagem de microrganismos - bactérias, leveduras e fungos filamentosos - capazes de formar colônias contáveis em meio de cultura sólido e sob incubação aeróbica por quanti tempo, em conformidade plena com o método de referência estabelecido pela Norma Internacional ISO 4833?
A
12 horas à uma temperatura de trinta graus Celsius.
B
72 horas à uma temperatura de trinta graus Celsius.
C
18 horas à uma temperatura de trinta graus Celsius.
D
36 horas à uma temperatura de trinta graus Celsius.
E
24 horas à uma temperatura de trinta graus Celsius.
“O leite, quanto ao seu aspecto e cor, é um líquido branco, opaco, duas vezes mais viscoso que água, com sabor e odor característicos, produzido de forma adequada e isento de substâncias estranhas.” (BRASIL 2018)
Sobre os parâmetros físico-químicos do leite, assinale V para afirmativa verdadeira e F para afirmativa falsa:
( ) Por definição físico-química, o leite é uma suspensão coloidal de micelas de caseínas ligadas ao cálcio e fosforo; emulsão de vitaminas lipossolúveis e glóbulos de gordura; solução de lactose; sais minerais e vitaminas hidrossolúveis e proteínas solúveis em água.
( ) A composição físico-química do leite reflete na qualidade e define propriedades sensoriais e tecnológicas de seus derivados, como iogurtes, queijos, manteigas e outros produtos lácteos.
( ) Os teores da composição físico-química do leite podem variar em função dos meses do ano, devido a possíveis relações com a qualidade do alimento consumido pelos animais e ao manejo nutricional adotado por cada produtor.
As afirmativas são, respectivamente,
A
V, V, V.
B
V, V, F.
C
F, V, V.
D
F, F, F.
E
F, F, V.
A pandemia de Covid-19 mostrou a necessidade mundial de procedimentos ainda mais rigorosos de fiscalização higiênico-sanitários dos alimentos de origem animal. Sobre a fiscalização e inspeção de leite e derivados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, assinale a alternativa correta.
A
É realizada verificação do estado sanitário do rebanho, do processo de ordenha, do acondicionamento e da conservação, salvo o transporte do leite, cuja responsabilidade de fiscalização não é do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, mas, sim, da empresa de transporte.
B
É realizada verificação das matérias-primas, do processamento, do produto, da estocagem e da expedição.
C
É realizada verificação das instalações laboratoriais, dos equipamentos e dos controles, contudo, as análises laboratoriais não são de responsabilidade de fiscalização do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, ficando assim a empresa ou produtor responsável pelas análises, resultados e notificações necessárias.
D
A inspeção de leite e derivados se refere e é aplicável somente ao leite de vaca.
E
Nenhuma das alternativas anteriores estão corretas.
Para que o leite seja oferecido para a população, é necessário que passe por tratamento térmico para inativar os micro-organismos patogênicos. Dentre as possibilidades para tratamento, destaca-se a pasteurização (aquecimento com resfriamento imediato, envasado em circuito fechado e expedido a pelo menos 5,0 °C). Para que tenha eficiência adequada, a pasteurização rápida deve obedecer ao seguinte binômio temperatura x tempo:
A
Entre 63 ºC e 65ºC, por 15 a 20 segundos.
B
Entre 70ºC e 78ºC, por 30 minutos.
C
Entre 72ºC e 75ºC, por 15 a 20 segundos.
D
Entre 65ºC e 85ºC, por 10 a 30 minutos.
E
Entre 80ºC e 85ºC, por 60 minutos.
Na pasteurização rápida do leite da vaca, devem ser fielmente observados os limites quanto à temperatura de __________________ e o tempo de aquecimento por _________________. Na refrigeração subsequente, a temperatura de saída do leite do pasteurizador não deve ser superior a ___________. Após a pasteurização, o leite deve apresentar teste qualitativo ___________ para fosfatase alcalina.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.
A
72ºC a 75ºC – 15 a 20 segundos – 4ºC – negativo
B
65ºC – 30 minutos – 40ºC – negativo
C
72ºC a 75ºC – 30 minutos – 4ºC – positivo
D
130ºC – 2 a 4 segundos – 65ºC – positivo
E
65ºC a 75ºC – 2 a 4 segundos – 4ºC – positivo
Segundo a Instrução Normativa nº 76/2018 do MAPA, o leite cru refrigerado deve atender aos seguintes parâmetros químico-físicos:
I. Acidez titulável entre 0,14 e 0,18 expressa em gramas de ácido lático/100mL.
II. Estabilidade ao alizarol na concentração mínima de 72% v/v.
III. Densidade relativa a 15ºC entre 1,028 e 1,034.
IV. Índice crioscópico entre -0,100ºC e 0,134ºC.
Quais estão corretas?
A
Apenas II.
B
Apenas IV.
C
Apenas III e IV.
D
Apenas I, II e III.
E
I, II, III e IV.
No Brasil, diversos órgãos e legislações estão relacionados com a inspeção e fiscalização de alimentos, como a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), e preconizam a necessidade de realização de análises microbiológicas para garantir que o alimento possa ser considerado seguro para o consumo humano. Sobre os parâmetros microbiológicos que devem ser avaliados em produtos lácteos, analise os itens a seguir:
I. Os parâmetros microbiológicos que devem ser avaliados não variam em função do tipo de produto lácteo (ex. leite, iogurte, queijo, requeijão, ricota, doce de leite), comtemplado análises para Enterobacteriaceae, Salmonella, Escherichia coli, Coliformes, Estafilococos coagulase positiva, enterotoxinas estafilocócicas, bolores e leveduras, aeróbios mesófilos, Bacillus cereus presuntivo e Listeria monocytogenes.
II. Os parâmetros microbiológicos básicos que devem ser avaliados irão variar com o tipo de derivados lácteos amostrados e com legislação adotada como base de avaliação.
III. O controle de patógenos em produtos lácteos, principalmente em queijos, está relacionado com a umidade do produto, com variação da atividade de água disponível para o crescimento microbiano, com alterações do pH e da temperatura de armazenamento.
Está correto o que se afirma em:
A
I, apenas.
B
I e II, apenas.
C
I, II e III.
D
II e III, apenas.
E
III, apenas.
“O leite é definido como o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.”
(BRASIL, 2002)
Sobre a qualidade do leite, analise os itens a seguir:
I. Os parâmetros estabelecidos para medir a qualidade do leire cru incluem características sensoriais – cor, odor e aspecto normais, e características físico-químicas – gordura, proteína, lactose, sólidos não gordurosos, sólidos totais, acidez titulável, densidade e índice crioscópico.
II. Na composição do leite são permitidas substâncias como agentes inibidores de crescimento microbiano, neutralizantes de acidez e reconstituintes de densidade, porém, são proibidos os resíduos de produtos de uso veterinário, como antibióticos e agentes antiparasitários.
III. Análises laboratoriais são exigidas como indicadores de qualidade, como a contagem de bactérias totais (CBT), que correspondem à quantidade de bactérias presentes no leite, e a contagem de células somáticas (CCS), que pode indicar a presença de mastite subclínica nas vacas em lactação.
Está correto o que se afirma em:
A
I, apenas.
B
I e II, apenas.
C
I, II e III.
D
I e III, apenas.
E
III, apenas.
Na IN 77, são definidos critérios para obtenção de leite de qualidade e seguro ao consumidor. Segundo a IN, em relação a Contagem Bacteriana Total (CBT) e a Contagem de Células Somáticas (CCS), o leite cru refrigerado de tanque individual ou de uso comunitário deve apresentar médias geométricas trimestrais de. Assinale a Alternativa CORRETA.
A
CBT 600 mil UFC/ml CCS 100mil CS/ml;
B
CBT 500 mil UFC/ml CCS 300mil CS/ml;
C
CBT 300 mil UFC/ml CCS 500mil CS/ml;
D
CBT 400 mil UFC/ml CCS 200mil CS/ml.
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento fixou novas regras para a produção de leite no país, especificando os padrões de identidade e qualidade do leite. Em relação à identidade e qualidade, o leite cru refrigerado de tanque individual ou de uso comunitário deve apresentar médias geométricas trimestrais de Contagem Padrão em Placas de no máximo, respectivamente _______________________.
Marque a assertiva CORRETA que preenche a lacuna.
A
400 mil UFC/ml e 500 mil CS/ml
B
350 mil UFC/ml e 550 mil CS/ml
C
300 mil UFC/ml e 600 mil CS/ml
D
300 mil UFC/ml e 500 mil CS/ml
E
300 mil UFC/ml e 400 mil CS/ml
O leite cru proveniente das propriedades leiteiras só poderá ser recebido pelos estabelecimentos se:
I. Estiver em temperatura de até 7ºC ou até 9ºC, excepcionalmente.
II. Apresentar teste do álcool/alizarol 72% vermelho tijolo sem grumos ou com grumos muito finos.
III. Índice crioscópico de -0,512 a -0,536ºC.
IV. Ausência de substâncias estranhas.
V. Acidez titulável entre 0,14 a 0,18 gramas de ácido lático/100 mL de leite.
Quais estão corretas?
A
Apenas I e III.
B
Apenas II, III e IV.
C
Apenas II, IV e V.
D
Apenas I, II, III e IV.
E
I, II, III, IV e V.
De acordo com o IBGE (2021), no município de Taquari, foram produzidos mais de 1.500.000 litros de leite derivados da ordenha de 1.153 vacas, que representou um valor de mais de R$ 2.650.000,00. Também foram produzidas numa área de 25 ha, 200 toneladas de laranja. Esses dados, relacionando tanto a produção de leite como a de laranja, mostram a importância dessas duas atividades, mas também permitem prever que, eventualmente, ocorra a ingestão de uma laranja por um bovino, o que pode obstruir o esôfago do animal. Na ocorrência desse tipo de obstrução, o bovino apresentará um quadro típico de:
A
Megaesôfago.
B
Reticuloperitonite traumática.
C
Timpanismo secundário.
D
Deslocamento de abomaso à esquerda.
E
Estenose da traqueia.
O estabelecimento destinado à produção, ao pré-beneficiamento, ao beneficiamento, ao envase, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de leite para o consumo humano direto, podendo também elaborar derivados lácteos a partir de leite exclusivo de sua produção, envolvendo as etapas de pré-beneficiamento, beneficiamento, manipulação, fabricação, maturação, ralação, fracionamento, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição, é a (o):
A
Fábrica de Laticínios.
B
Usina de beneficiamento.
C
Queijaria.
D
Posto de refrigeração.
E
Granja leiteira.
Segundo as normativas vigentes do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, quanto aos padrões de identidade e qualidade do leite, é permitido o envio a um estabelecimento industrial o leite de fêmeas bovinas que:
A
Apresentaram-se clinicamente sãs e em bom estado de nutrição.
B
Pertençam à propriedade que esteja sob interdição.
C
Estejam no último mês de gestação ou na fase colostral.
D
Estejam sendo submetidas a tratamento com produtos de uso veterinário durante o período de carência recomendado pelo fabricante.
E
Recebam alimentos ou produtos de uso veterinário que possam prejudicar a qualidade do leite.
A taxa de contaminação e os tipos de microrganismo presentes no leite geralmente são decorrentes de diferentes fontes: o interior do úbere, o exterior do úbere e os equipamentos e utensílios utilizados pela indústria, entre outras. Desde o momento que sai do úbere, o leite fica exposto a contaminações externas. Não é uma das principais fontes de contaminações do leite por microorganismos:
A
A contaminação fecal.
B
As mãos do ordenhador, hábitos higiênicos e de limpeza, utensílios, recipientes, água de limpeza e sistemas de obtenção e condução do leite.
C
O ar do estábulo, pêlos, pele e úbere do animal.
D
Os produtos utilizados na limpeza e desinfecção dos equipamentos.
Recentemente, a venda de mistura láctea condensada invadiu as prateleiras dos mercados, confundindo o consumidor que sempre comprou o leite condensado. Por esse motivo, saber as propriedades e processo de fabricação do leite condensado é importante, de modo a não confundir os dois produtos.
Sobre o leite condensado, é correto afirmar que
A
o leite concentrado é um dos ingredientes obrigatórios do leite condensado, não podendo ser utilizado o leite fluido.
B
a sacarose pode ser substituída em sua totalidade por outros monossacarídeos.
C
o leite condensado integral precisa ter uma concentração de gordura mínima de 8,0g/100g (oito gramas por cem gramas).
D
o conteúdo de gordura e proteínas do leite condensado não pode ser ajustado.
E
o leite condensado pode apresentar amidos em sua composição.
Leite é produzido pelas glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos, para efeito de legislação, o termo "leite" é utilizado para o líquido produzido por:
A
Apenas cabras e búfalas sadias.
B
Apenas ovelhas e cabras sadias.
C
Vacas sadias.
D
Búfalas e éguas sadias.
E
Vacas e ovelhas sadias.
Na atividade leiteira, a microbiologia é muito importante, tendo em vista que se caracteriza como o principal fator que determina a obtenção do leite de alta qualidade. Assinale a alternativa que melhor caracteriza o uso da microbiologia no leite:
A
os micro-organismos de maior importância são os que contaminam o leite durante e após a ordenha, daí a necessidade de boas práticas de higiene e limpeza na ordenha, obtendo um leite com maior qualidade microbiológica e físico-química.
B
o leite brasileiro obedece a padrões internacionais para a quantidade de bactérias, que é de 500 mil bactérias por ml de leite.
C
a esterilização UHT (Ultra Hight Temperature) ou ultrapasteurização consiste na conservação de alimentos líquidos após a exposição breve a altas temperaturas, obtendo um produto bacteriologicamente estéril, sendo realizada com a utilização de conservantes permitidos pela legislação brasileira.
D
para ter condições ideais para os micro-organismos se multiplicarem e atingirem um número muito elevado, a temperatura ambiente deve estar acima de 10ºC.
E
o tipo e carga microbiana inicial, juntamente com a temperatura de armazenamento do leite, são parâmetros que influenciam na proliferação de bactérias durante o armazenamento do leite em estado cru. A microbiota lática e os coliformes são mais abundantes nas temperaturas de 20 ºC a 30 ºC.
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