Questões de Concurso sobre Leite e Derivados

Os tratamentos térmicos aplicados ao leite garantem a eliminação dos microrganismos patôgenicos e a segurança alimentar. Para a produção do leite UHT (Ultra High Temperature), onde o leite atinge temperaturas entre 130°C e 150°C por 2 a 4 segundos, pode-se usar um processo de aquecimento do leite de forma direta ou indireta. Assinale a alternativa que descreve CORRETAMENTE estes dois processos de tratamento UHT.

A salga é uma das etapas da produção dos queijos e o sal pode ser aplicado pela salmoura, onde os queijos recém produzidos são submersos em uma solução de cloreto de sódio, e por adição de sal seco a superfície dos queijos ou aos grãos da coalhada. Assinale a alternativa que descreve a finalidade da etapa de salga.

Processos tecnológicos aplicados para concentração do leite promovem a redução de parte da água do alimento, visando o aumento do tempo de prateleira e redução de custo de espaço de armazenamento, transporte e comercialização. Assinale a alternativa que contenha um exemplo de produto lácteo concentrado.

A manteiga é um produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção do creme pasteurizado. Após formados os grãos de manteiga, é necessário separar a fase aquosa resultante, chamada de leitelho. Para eliminar todo o leitelho aderido aos grãos de manteiga utiliza-se a lavagem com água potável e refrigerada. Qual a importância da etapa de lavagem na produção da manteiga?

O leite UHT ou UAT (Ultra-Alta Temperatura) é o tipo de leite fluido mais consumido no Brasil. Entende-se por leite UHT o leite homogeneizado que foi submetido ao aquecimento mediante um processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32°C e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas. De acordo com o Regulamento técnico de identidade e qualidade do leite UHT (Portaria n. 370 de 1997 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), qual o binômio tempo e temperatura que deve ser aplicado no tratamento térmico do leite UHT?

De acordo com a Instrução Normativa n.º 55 de 2020 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, a temperatura de conservação do leite cru refrigerado na unidade de beneficiamento de leite e derivados pode ser de até ______ °C, quando o leite estocado apresentar contagem microbiológica máxima de ________ UFC/mL anteriormente ao beneficiamento. Assinale a alternativa que preenche CORRETAMENTE as lacunas do texto.

O monitoramento do pH urinário de vacas leiteiras no período de transição é um método de avaliação da efetividade de uma medida de prevenção de qual enfermidade que acomete os bovinos?

“Entende-se por creme de leite o produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimentos tecnologicamente adequados, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água”.

De acordo com a Portaria 146, de 07/03/1996 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, de que forma o creme de leite pode ser conservado?

Há vários produtos que são adicionados ao leite como forma de mascarar alguma não conformidade no produto. Um dos tipos de produtos adicionados são os conservantes, os quais exercem ação sobre o desenvolvimento de microrganismos, freando o seu desenvolvimento ou multiplicação. Um dos conservantes é o ácido bórico, que durante o teste para sua detecção, produz uma chama de coloração:

“Produto em pó resultante da mistura do leite e produto (s) ou substancia(s) alimentícia(s) láctea(s) ou não láctea(s), ou ambas , adicionado ou não de produto(s) ou substancia(s) alimentícia(s) láctea(s) ou não láctea(s) ou ambas permitida(s), apta(s) para alimentação humana, mediante processo tecnologicamente adequado. Os ingredientes lácteos devem representar no mínimo 51% massa/massa (m/m) do total de ingredientes (obrigatórios ou matéria-prima) do produto”. Esta definição, de acordo com a Instrução Normativa n.º 28 de 12/06/2007 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, descreve qual produto?

A produção de leite em bovinos apresenta forte impacto econômico no país. O consumo de produtos de origem láctica apresenta altas taxas na população brasileira. Acerca da fisiologia de glândula mamária em vacas, assinale a alternativa correta.

Segundo o censo do IBGE, em 2022, o rebanho bovino da cidade de Vista Gaúcha possuía em torno de 5.500 bovinos, sendo que mais da metade destes (2.800) era de vacas ordenhadas, que produziram aproximadamente 9 milhões de litros de leite. Os principais constituintes do leite são proteínas, como a caseína, e a lactose, o principal açúcar do leite. Além desses constituintes, o leite também contém gorduras (principalmente sob a forma de triglicerídeos), vitaminas, minerais e citrato. Em relação à anatomia do úbere e à fisiologia da lactação das vacas, analise as assertivas a seguir, assinalando V, se verdadeiras, ou F, se falsas.

( ) Embora os suprimentos sanguíneo e nervoso e o aparelho suspensor sejam compartilhados, todo o leite de um teto é produzido apenas pelo tecido glandular daquele quarto mamário.

( ) A glândula é composta por um grupo de células chamadas de alvéolos, que produzem e secretam o leite, e desses alvéolos partem pequenos canais que vão para os grandes dutos e daí para a cisterna da glândula.

( ) A ejeção do leite dos alvéolos ocorre quando as células mioepiteliais se contraem em resposta ao hormônio ocitocina.

( ) Prolactina, hormônio do crescimento e somatotropina coriônica são hormônios que têm atividade lactogênica.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

O processamento do leite, após a seleção e a recepção em qualquer estabelecimento, compreende, entre outros processos aprovados pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal, várias operações. Sendo assim, não está em conformidade com o que consta no Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), afirmar que

De acordo com o Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017 e Decreto nº 10.468, de 18 de agosto de 2020, queijo é o produto lácteo fresco ou maturado que se obtém por meio da separação parcial do soro em relação ao leite ou ao leite reconstituído - integral, parcial ou totalmente desnatado - ou de soros lácteos, coagulados pela ação do coalho, de enzimas específicas, produzidas por microrganismos específicos, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem adição de substâncias alimentícias, de especiarias, de condimentos ou de aditivos. Sobre os padrões de identidade e qualidade de leite e derivados lácteos – queijos –, inclusos nos decretos citados, analise as afirmativas a seguir e dê valores Verdadeiro (V) ou Falso (F).

( ) Considera-se a data de fabricação dos queijos frescos o primeiro dia da sua elaboração e, para queijos maturados, o dia do início do período da maturação.

( ) Para os fins deste Decreto, ricota fresca é o queijo obtido pela precipitação ácida a quente de proteínas do soro de leite, com adição de leite até oitenta por cento do seu volume.

( ) O uso e a comercialização, exclusivamente para fins industriais, da gordura láctea extraída da água utilizada na operação de filagem durante a elaboração de queijos são permitidos, asseguradas a identidade e a qualidade do produto final no qual será utilizada.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo.

Em relação à obtenção higiênica do leite, analise as afirmativas a seguir:

I. Barbas e unhas mal aparadas, cabelos compridos e não cobertos, o hábito de fumar durante a ordenha ou levar as mãos à boca ou narinas são contraindicados. A utilização pelos funcionários de banheiros durante ou antes do trabalho e a não higienização das mãos, assim como a utilização de vestimentas sujas são condutas que devem ser combatidas.

II. A orientação dos funcionários por meio de programas de treinamento e capacitação deve ser realizada periodicamente. Recomenda-se aos ordenhadores, seja na ordenha manual ou mecânica, lavarem as mãos antes do início da ordenha e realizarem a antissepsia com álcool e vinagre.

III. O trabalhador responsável pela retirada do leite das vacas não deve ser o mesmo que conduz os animais até o local de ordenha. Ele não deve tocar na cauda dos animais ou em qualquer outra parte do corpo destes. A única função do ordenhador deve ser a ordenha dos animais.

Assinale

De acordo com o capítulo III do RIISPOA, 2020, em seu artigo 235, entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. Sobre esse aspecto marque V para VERDADEIRO e F para FALSO e assinale a alternativa que contenha a sequência correspondente.

-

( ) O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda.

( ) Não é permitida a mistura de leite de espécies animais diferentes sob nenhuma circunstância.

( ) É permitido o envio a estabelecimentos industriais, exclusivamente sob inspeção federal, o leite de fêmeas que não se apresentem clinicamente sãs e em bom estado de nutrição.

( ) A coleta, o acondicionamento e o envio para análises de amostras de leite proveniente das propriedades rurais para atendimento ao programa nacional de melhoria da qualidade do leite são de responsabilidade do estabelecimento que primeiramente o receber dos produtores e abrange, dentre outros, a contagem de células somáticas (CCS), contagem padrão em placa (CPP), composição centesimal, detecção de resíduos de produtos de uso veterinário.

No Brasil, diversos órgãos e legislações estão relacionados com a inspeção e fiscalização de alimentos, como a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), e preconizam a necessidade de realização de análises microbiológicas para garantir que o alimento possa ser considerado seguro para o consumo humano. Sobre os parâmetros microbiológicos que devem ser avaliados em produtos lácteos, analise os itens a seguir:

I. Os parâmetros microbiológicos que devem ser avaliados não variam em função do tipo de produto lácteo (ex. leite, iogurte, queijo, requeijão, ricota, doce de leite), comtemplado análises para Enterobacteriaceae, Salmonella, Escherichia coli, Coliformes, Estafilococos coagulase positiva, enterotoxinas estafilocócicas, bolores e leveduras, aeróbios mesófilos, Bacillus cereus presuntivo e Listeria monocytogenes.

II. Os parâmetros microbiológicos básicos que devem ser avaliados irão variar com o tipo de derivados lácteos amostrados e com legislação adotada como base de avaliação.

III. O controle de patógenos em produtos lácteos, principalmente em queijos, está relacionado com a umidade do produto, com variação da atividade de água disponível para o crescimento microbiano, com alterações do pH e da temperatura de armazenamento.

Está correto o que se afirma em:

“O leite é definido como o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.”

(BRASIL, 2002)

Sobre a qualidade do leite, analise os itens a seguir:

I. Os parâmetros estabelecidos para medir a qualidade do leire cru incluem características sensoriais – cor, odor e aspecto normais, e características físico-químicas – gordura, proteína, lactose, sólidos não gordurosos, sólidos totais, acidez titulável, densidade e índice crioscópico.

II. Na composição do leite são permitidas substâncias como agentes inibidores de crescimento microbiano, neutralizantes de acidez e reconstituintes de densidade, porém, são proibidos os resíduos de produtos de uso veterinário, como antibióticos e agentes antiparasitários.

III. Análises laboratoriais são exigidas como indicadores de qualidade, como a contagem de bactérias totais (CBT), que correspondem à quantidade de bactérias presentes no leite, e a contagem de células somáticas (CCS), que pode indicar a presença de mastite subclínica nas vacas em lactação.

Está correto o que se afirma em:

Na IN 77, são definidos critérios para obtenção de leite de qualidade e seguro ao consumidor. Segundo a IN, em relação a Contagem Bacteriana Total (CBT) e a Contagem de Células Somáticas (CCS), o leite cru refrigerado de tanque individual ou de uso comunitário deve apresentar médias geométricas trimestrais de. Assinale a Alternativa CORRETA.

O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento fixou novas regras para a produção de leite no país, especificando os padrões de identidade e qualidade do leite. Em relação à identidade e qualidade, o leite cru refrigerado de tanque individual ou de uso comunitário deve apresentar médias geométricas trimestrais de Contagem Padrão em Placas de no máximo, respectivamente _______________________.

Marque a assertiva CORRETA que preenche a lacuna.