Questões de Concurso sobre Leite e Derivados

A associação do componente arbóreo às pastagens melhora o valor nutricional e aumenta a velocidade da retomada de crescimento das pastagens após eventos que geram estresse climático, como a seca.

Apesar da grande importância das boas práticas agropecuárias (BPA) na produção de leite, o Brasil ainda carece de regulamentações que ofereçam diretrizes importantes para garantir a qualidade do leite.

É competência exclusiva do governo estadual estabelecer protocolos de elaboração para cada tipo de queijo artesanal que os produtores pretendem comercializar.

A obtenção higiênica do leite é uma das etapas mais críticas da cadeia produtiva, pois influencia diretamente a qualidade do leite cru, a segurança alimentar e a viabilidade da industrialização. Envolve práticas corretas de manejo dos animais, higienização dos equipamentos e cuidados durante a ordenha. Durante uma visita técnica a uma fazenda leiteira, foi observada a ordenha manual sem pré-dipping nem secagem dos tetos com papel toalha individual. Amostras do leite cru apresentaram elevada contagem bacteriana total e presença de Staphylococcus aureus. Considerando as boas práticas de obtenção higiênica do leite cru, assinale a alternativa que apresenta uma conduta correta para reduzir a contagem bacteriana total e garantir um produto de melhor qualidade. Agora, selecione a alternativa correta.

Um laticínio deve enviar mensalmente a um laboratório da Rede Brasileira de Laboratórios de Controle de Qualidade do Leite (RBQL) uma amostra de leite cru refrigerado para análise de:

A adição de formol ao leite tem a finalidade de retardar o crescimento de microrganismos. Sua adição é considerada uma fraude no leite. Para a detecção da presença do formol, um dos testes utilizados é o formol rápido. O teste é realizado com 2 mL de ácido sulfúrico 50% e 0,5mL de percloreto de ferro 2% adicionados a 10 mL de leite pipetados no tubo de ensaio, colocados em banho-maria a 100°C durante 2 minutos. Considera-se positivo o teste se o leite apresentar coloração:

Para sucesso no sistema de IPF, devem-se utilizar gramíneas mais tolerantes ao sombreamento, e evitar o uso do eucalipto, uma espécie arbórea que reduz a incidência solar no bosque.

Um médico veterinário está avaliando medidas de controle para Listeria monocytogenes em um laticínio. Considerando as características da bactéria, assinale a alternativa que está correta no que se refere a prevenir a contaminação e a multiplicação da bactéria em queijos maturados.

O tempo de cura do queijo feito a partir de leite cru é padronizado nacionalmente pelo Ministério da Agricultura, Pecuária (MAPA).

A adição de bicarbonato de sódio tem como principal objetivo mascarar a acidez crescente causada pela fermentação bacteriana, dificultando a identificação da deterioração microbiológica do leite por meio de análises convencionais, como ph e acidez titulável.

A adição de soro de leite ao leite é uma fraude fácil de ser detectada por métodos físico-químicos convencionais, como a densidade e a crioscopia, e o glicomacropeptídeo (GMP) também pode ser identificado por meio da técnica de cromatografia líquida de alta eficiência (high performance liquid chromatography — HPLC), técnica utilizada para confirmar a presença de soro, com base em marcadores peptídicos específicos do processo de coagulação da caseína.

Para elaborar queijos artesanais a partir de leite cru, a queijaria deve estar situada em estabelecimento rural certificado como livre ou controlado para tuberculose e brucelose.

Conforme a legislação brasileira, leia os enunciados abaixo:

I - O leite pasteurizado, de acordo com o conteúdo da matéria gorda, é classificado e denominado como leite pasteurizado integral; leite pasteurizado semidesnatado; leite pasteurizado desnatado e leite UHT.

II - O leite pasteurizado deve atender as características sensoriais de ser líquido branco opalescente heterogêneo; e odor característico.

III - O leite pasteurizado deve atender aos parâmetros físico-químicos de teor de gordura mínimo de 6,0g/100g (seis gramas/cem gramas) para o integral; 0,8 a 3,9g/100g (zero vírgula oito a três vírgula nove gramas por cem gramas) para o semidesnatado; e máximo de 2,5g/100g (dois vírgula cinco gramas por cem gramas) para o desnatado.

IV - Na conservação do leite pasteurizado devem ser atendidos os limites máximos de temperatura sendo refrigeração após a pasteurização 14,0° C (catorze graus Celsius); estocagem em câmara frigorífica e expedição 14,0° C (catorze graus Celsius); e entrega ao consumo 17,0° C (dezessete graus Celsius).

Estão corretas:

A manutenção e a vigilância da qualidade sanitária dos produtos de origem animal destinados ao consumo humano é uma atividade constantemente exercida pelo médico veterinário na inspeção de produtos de origem animal. Com esse objetivo, a realização do teste do Álcool/Alizarol (com concentração mínima de 72%v/v) no leite é importante para:

É proibido o envio a qualquer estabelecimento industrial o leite de fêmeas que, independentemente da espécie:

A temperatura de conservação do leite cru refrigerado na unidade de beneficiamento de leite e derivados pode ser de até: (Instrução Normativa MAPA n° 55, de 30 de setembro de 2020)

Durante a produção de uma nova bebida láctea, optouse por incluir uma substância para realçar a cor do produto final. Segundo a Portaria SVS/MS nº 1.428/1993, a substância adicionada intencionalmente ao alimento com finalidade tecnológica, inclusive sensorial, conforme exemplificado, é denominada:

O leite cru refrigerado deve atender algumas características sensoriais, dentre elas, assinale: (Instrução Normativa MAPA n° 76/2018)

Para iniciar a coleta de leite de novos produtores, o estabelecimento deve verificar e registrar que os fornecedores atendem: (Instrução Normativa MAPA n° 59, de 06 de novembro de 2019)

Qual raça de bubalinos, originária do sul do Punjab, Índia, é amplamente reconhecida por sua proeminência na produção de leite e se destaca pelas características distintivas da cabeça e dos chifres, que se enrolam em formato de caracol, além de possuir uma pelagem preta e uniforme?