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Questões de Concurso sobre Leite e Derivados
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A prova do alizarol é a mais utilizada na plataforma dos laticínios, por se tratar de uma determinação rápida e aproximada da acidez do leite. A coloração vermelho-lilás (cor de tijolo) sem coagulação, indica:
A
Leite normal com acidez entre 14 a 18ºD.
B
Leite com pequena acidez de 19 a 21ºD.
C
Leite normal com acidez entre 16 a 20ºD.
D
Leite com pequena acidez entre 17 a 19ºD.
E
Leite com acidez superior a 21ºD.
O processamento de leites fluidos, como o leite pasteurizado ou o leite UHT (longa vida), envolve a utilização de tecnologias térmicas que estão relacionadas à segurança do alimento e à proteção do consumidor. Em relação a algumas características do leite UHT, analise as assertivas a seguir, assinalando V, se verdadeiras, ou F, se falsas.
( ) A enzima lactoperoxidase está presente no leite cru e no leite pasteurizado e ausente no leite UHT.
( ) Segundo o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), é permitido que esse leite seja reprocessado no máximo duas vezes quando destinado ao consumo humano direto.
( ) A acidez normal do leite UHT, medida em graus Dornic, deve se apresentar dentro do mesmo intervalo para os tipos de leite desnatado, semidesnatado ou integral.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
A
V – V – V.
B
V – F – V.
C
V – V – F.
D
F – V – F.
E
F – F – V.
De acordo com a Instrução Normativa nº 76/2018, algumas exigências são feitas para a comercialização de um leite de qualidade. Sobre o leite pasteurizado, é correto afirmar:
A
O leite pasteurizado não deve apresentar substâncias estranhas em sua composição, tais como agentes inibidores do crescimento bacteriano, neutralizantes da acidez, sendo permitido o uso de reconstituintes da densidade.
B
É permitido o uso de aditivos e coadjuvantes de tecnologia no leite pasteurizado.
C
Na conservação do leite pasteurizado, ao ser entregue ao consumidor, deverá o leite apresentar 7°C.
D
O leite pasteurizado, de acordo com o seu teor de açúcar, pode ser classificado como leite pasteurizado integral, semidesnatado ou desnatado.
Os queijos artesanais, por serem produtos muito manipulados e elaborados, são passíveis de contaminação pelo agente microbiano Staphylococcus spp.
Com relação às formas de contaminação dos queijos com esse agente, assinale com V as afirmativas verdadeiras e com F as falsas.
( ) A presença de Staphylococcus spp. nos queijos artesanais pode estar associada a condições precárias de higiene durante a elaboração do produto, à utilização de temperaturas impróprias para a sua conservação e ao período de maturação inadequado do queijo.
( ) A presença de Staphylococcus spp. nos queijos artesanais pode estar associada à presença de vacas com mastite no rebanho, tendo em vista que o Staphylococcus aureus é o principal agente causador de mastite nos rebanhos.
( ) Estima-se que cerca de 30 a 50% da população humana seja portadora assintomática de Staphylococcus spp. Por essa razão, a manipulação inadequada do queijo é também uma importante fonte de contaminação do produto final.
( ) É alta a ocorrência de Staphylococcus enterotoxigênico e de suas enterotoxinas em queijos artesanais, entretanto, no queijo tipo muçarela não há a presença desse microrganismo, já que esse tipo de queijo não é produzido com leite cru.
Assinale a sequência correta.
A
V F F F
B
F V F V
C
V V V F
D
F F V V
Segundo o artigo 5º da Instrução Normativa nº 76, de 26 de novembro de 2018 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, o leite cru refrigerado deve atender a alguns parâmetros físico-químicos.
Assinale a alternativa que corresponde aos parâmetros corretos.
A
Teor mínimo de gordura de 3,0 g/100 g
B
Teor mínimo de sólidos totais de 4 g/100 g
C
Teor mínimo de proteína total de 9,2 g/100 g
D
Teor mínimo de lactose anidra de 13 g/100 g
E
Teor mínimo de sólidos não gordurosos de 4 g/100 g
Um produtor de leite tem sua propriedade registrada como granja leiteira e, agora, a partir de parcerias com outros produtores, quer beneficiar, envasar, acondicionar, rotular, armazenar, fabricar produtos lácteos e expedir os produtos oriundos de sua propriedade e das de seus vizinhos.
Após consultá-lo sobre possíveis modificações no registro da propriedade, nas instalações e nos equipamentos necessários, você apresentou seu parecer.
Assinale a opção que o explicita.
A
Será possível após simples alteração do contrato social, que passará a incluir as atividades a serem implementadas.
B
Não será possível sob o registro de granja leiteira, pois esta não permite a fabricação de produtos lácteos.
C
As modificações a serem feitas, além das obras na propriedade, serão as do contrato social e do registro junto ao DIPOA/SIF.
D
Será possível, a partir de alteração do registro junto ao DIPOA/SIF, acrescendo ao registro original, implementar as novas atividades.
E
Não será possível, pois o registro de granja leiteira não contempla o beneficiamento de leite produzido em outra propriedade que não a sua própria.
Sobre os padrões de identidade e qualidade do queijo, analise as afirmativas a seguir.
I. Queijo fresco é o que está pronto para o consumo logo após a sua fabricação.
II. Considera-se a data de fabricação dos queijos frescos o último dia da sua elaboração e, para queijos maturados, o dia do término do período da maturação.
III. O processo de maturação de queijos pode ser realizado em estabelecimento sob inspeção federal diferente daquele que iniciou a produção, respeitados os requisitos tecnológicos exigidos para o tipo de queijo e os critérios estabelecidos pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal,B para garantia da rastreabilidade do produto e do controle do período de maturação.
Está correto o que se afirma em
A
l, II e III.
B
I, apenas.
C
II, apenas.
D
III, apenas.
O uso de câmara de maturação para estocagem simultânea de queijos de média umidade e demais produtos lácteos em embalagem secundária pode ser permitido para derivados lácteos sob mesma amplitude de temperatura, desde que a câmara seja mantida com temperatura mínima própria à maturação de:
A
8ºC.
B
10ºC.
C
12ºC.
D
14ºC.
E
15ºC.
O leite é considerado o mais completo alimento, e por esse motivo deve ser obtido com máxima higiene. No Brasil, a indústria de laticínios é bastante expressiva, apresentando elevado nível de desenvolvimento tecnológico, o que pode ser demonstrado pela grande variedade de produtos derivados existentes no mercado.
Com relação à qualidade do leite e seus derivados e / ou à vigilância sanitária desse alimento, assinale a alternativa correta.
A
Classificam-se os leites in natura em tipo A, tipo B e leite resfriado sem designação quando a contagem global de bactérias mesófilas e CCS são de 1,0x105 unidades formadoras de colônia e 4,0x105 células por mL, respectivamente.
B
Para o leite C, a legislação brasileira estabelecia o intervalo máximo de seis horas entre a ordenha e a chegada na plataforma, podendo ser estendido por até 12 horas, caso o leite fosse resfriado a cerca de 5 °C na fazenda. Assim, como esses valores não atendiam aos requisitos básicos de qualidade do leite in natura, houve, há alguns anos, a extinção do leite C no Brasil.
C
Leites com contagens elevadas de microrganismos geralmente não comprometem a qualidade de produtos como iogurtes, bebidas lácteas e leites desidratados, pois não existe uma correlação direta entre o número de microrganismos presentes no leite cru e o número de microrganismos no leite processado, em decorrência do seu processamento.
D
As mastites causam efeitos na natureza qualitativa sobre a proteína do leite, uma vez que os valores absolutos de proteína bruta não sofrem alterações significativas. Assim, o leite proveniente de vacas com mastite apresenta menor teor de caseína e aumento dos níveis de proteínas séricas, como soroalbuminas e imunoglobulinas.
A utilização descontrolada e irracional de antibióticos em vacas leiteiras pode acarretar em várias consequências adversas, excluindo:
A
Alergia nos consumidores ao consumir o leite.
B
Facilidade no processamento do iogurte desnatado.
C
Resistência bacteriana.
D
Problemas econômicos e prejuízos na indústria.
O tratamento UHT, ou de temperatura ultra-alta, requer um esterilizador e uma unidade asséptica (para embalar o produto). É usado para produtos de baixa acidez (pH acima de 4,6), como leite UHT, leite UHT aromatizado, cremes UHT, e outras opções de lácteos. A temperatura utilizada no processo UHT é entre:
A
60°C e 72°C.
B
130°C e 150°C.
C
80°C e 90°C.
D
40°C e 50°C.
E
100°C e 110°C.
Como todo alimento, o leite merece atenção especial na sua produção, beneficiamento, comercialização e consumo, pois está sujeito a uma série de alterações físico-químicas e microbiológicas. Conceitualmente, o leite é uma mistura complexa, constituída de substâncias orgânicas e inorgânicas, onde estão presentes gordura, carboidratos, proteínas, sais minerais, vitaminas, enzimas e gases, em um meio diluente constituído de água. O índice crioscópico é um dos parâmetros analíticos utilizados para determinar a qualidade do leite, tanto in natura como industrializado. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) define a crioscopia do leite como uma análise obrigatória. O que é determinado no leite pelo resultado dessa análise?
A
Temperatura do ponto de congelamento.
B
Teor de gordura.
C
Concentração de proteínas totais.
D
Presença de formol.
E
Presença de albumina e globulina.
O leite consiste de uma mistura homogênea de grande número de substâncias. Tradicionalmente, o principal componente padronizado durante o beneficiamento do leite de consumo é a gordura láctea. O produto será considerado integral quando apresentar um teor mínimo 3% (m/m) de gordura e para o desnatado um valor máximo de gordura de:
A
0,7% (m/m).
B
0,6 a 2,9% (m/m).
C
0,5% (m/m).
D
1,5% (m/m).
E
0,9% (m/m).
A fiscalização e a vigilância sanitária são fundamentais para garantir a segurança dos alimentos, prevenindo contaminações e surtos de doenças. Durante uma inspeção sanitária em um supermercado, foram detectadas várias não conformidades no armazenamento de produtos lácteos. O veterinário precisa implementar medidas para corrigir essas falhas e garantir a segurança dos alimentos. Com isso, foram feitas recomendações para melhorar as práticas de armazenamento e higiene. Nesse contexto, qual é a medida mais eficaz para garantir a segurança dos produtos lácteos em um supermercado?
A
Reduzir os preços dos produtos para aumentar a rotatividade.
B
Utilizar embalagens maiores para reduzir o número de produtos em armazenamento.
C
Fornecer treinamento aos funcionários sobre armazenamento correto.
D
Aumentar a frequência de reabastecimento dos produtos.
E
Implementar um programa de rodízio de funcionários nas áreas de armazenamento.
São medidas de prevenção e controle de Leishmaniose Visceral dirigidas à população humana:
A
manejo e saneamento ambiental
B
exame sorológico e uso de repelentes
C
uso de mosquiteiro de malha fina e repelentes
D
eliminação de fonte de umidade e exame sorológico
E
destino adequado dos resíduos orgânicos e eliminação de fonte de umidade
De acordo com o conteúdo de matéria gorda no extrato seco, em percentagem, os queijos classificam-se em:
A
Extra Gordo ou Duplo Creme: quando contenham o mínimo de 60%.
B
Extra Gordo ou Duplo Creme: quando contenham entre 25,0 e 44,9%.
C
Magros: quando contenham entre e 45,0 e 59,9%.
D
Desnatados: quando contenham entre 25,0 e 44,9%.
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento determina que o leite de consumo deve ser submetido a um dos tipos de tratamento térmico previsto em legislações, como no RIISPOA. O objetivo principal das diferentes tecnologias de conservação por uso do calor é de garantir a maior conservação e segurança do produto final; porém, o binômino tempo x temperatura aplicado ao produto irá influenciar na sua temperatura final de conservação e validade. Sobre os tratamentos térmicos aplicados ao leite de consumo, assinale a afirmativa correta.
A
A pasteurização lenta (LTLT) deve ocorrer em temperatura de 62°C a 65°C por 15 a 20 segundos.
B
A pasteurização rápida, ou HTST, tem como principal objetivo a redução de células de micro-organismos e destruição de esporos microbianos.
C
A ultrapasteurização do leite objetiva reduzir a quantidade de células de micro-organismos no leite e destruir esporos microbianos, obtendo-se um produto estéril comercialmente.
D
Os métodos de pasteurização rápida (HTST) e lenta (LTLT) são utilizados para destruir a microbiota termorresistente e aumentar a validade final. Não são necessários métodos complementares de conservação durante o armazenamento do produto.
Uma vaca leiteira, com 15 dias de lactação, apresenta queda na produção de leite, redução no apetite e aprofundamento da fossa paralombar esquerda. Durante a percussão auscultatória no lado esquerdo, é possível identificar um som metálico. O diagnóstico deste caso é:
A
Vôlvulo cecal.
B
Deslocamento abomasal a esquerda.
C
Timpanismo ruminal.
D
Acidose lática ruminal crônica.
E
Indigestão vagal.
Um tanque de leite cru apresenta as seguintes características:
• Temperatura de 30°C;
• Acidez titulavel de 22°Dornic;
• Presença de células somáticas em quantidade superior ao limite legal.
Considerando os critérios de inspeção de leite e derivados, a classificação sanitária mais adequada para este leite é:
A
Aprovado para consumo direto.
B
Aprovado para produção de queijos.
C
Aprovado para produção de leite em pó após pasteurização.
D
Reprovado e descartado.
Nos termos do Decreto nº 9.013/2017 – RIISPOA, os estabelecimentos de leite e derivados são classificados em, EXCETO:
A
Casa atacadista.
B
Granja leiteira.
C
Posto de refrigeração.
D
Unidade de beneficiamento de leite e derivados.
E
Queijaria.
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