Questões de Concurso sobre Leite e Derivados

Leite pasteurizado tipo A é o leite fluido, produzido, beneficiado e envasado exclusivamente em Granja Leiteira, submetido a um dos processos de pasteurização previstos na legislação vigente e destinado ao consumo humano direto. No que se baseia a classificação do leite pasteurizado?

A refrigeração do leite na propriedade rural e o transporte a granel em caminhões isotérmicos foram medidas estabelecidas e implementadas visando a melhoria da qualidade do leite cru e consequentemente dos seus derivados. A Instrução Normativa nº 76, de 26/11/2018 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), com alterações publicadas na Instrução Normativa n. 55 de 30/09/2020, estabelece em qual temperatura o leite deve permanecer no momento da: I. Conservação e expedição e no posto de refrigeração e II. Conservação na unidade de beneficiamento de leite e derivados antes da pasteurização. Assinale a alternativa que contém as temperaturas CORRETAS dos itens I e II.

A pasteurização é um processo fundamental para a eliminação dos agentes patogênicos no alimento, tornando-o um produto inócuo, alterando o mínimo possível a sua qualidade química e nutricional, sendo dessa forma essencial para garantir a seguridade microbiológica dos produtos lácteos disponíveis comercialmente. Em relação ao processo de pasteurização, analise as assertivas abaixo:

I. Uma das formas de controle da pasteurização adequada baseia-se na detecção da enzima fosfatase que é inativada pelo processamento corretamente executado.

II. A presença do dissacarídeo lactose no leite indica falha no processo de pasteurização.

III. A enzima peroxidase está ausente no leite cru e é evidenciada no leite pasteurizado acima de 85ºC.

IV. O processo de pasteurização rápida do leite respeita o binômio tempo-temperatura, aquecendo o alimento durante 30 minutos em temperatura entre 62 e 65ºC.

Quais estão INCORRETAS?

Realizada pela Polícia Federal, em parceria com a Receita Federal e a Controladoria Geral da União, a Operação Desnatura identificou que o leite distribuído por uma empresa de laticínio contratada pelo governo estadual vinha sendo adulterado, inclusive apresentando risco ao consumo. Perícias realizadas comprovaram a péssima qualidade do leite, constatando até mesmo a presença de produtos nocivos à saúde pública.

Disponível em: https://www.folhape.com.br/noticias/policia-federal-prende-grupo-suspeito-de-adulterar-leite/275276/. Acesso em: 19 jun. 23 (adaptado).

Considerando as práticas fraudulentas e os métodos de análise utilizados na cadeia produtiva do leite, avalie as afirmações a seguir.

I. O leite contaminado por resíduos de antibióticos é considerado adulterado e impróprio para industrialização, pois afeta o processamento dos derivados lácteos e pode resultar em complicações à saúde pública.

II. O superaquecimento do leite pasteurizado é utilizado como técnica de adulteração para mascarar a baixa qualidade da matéria-prima; para observar sua ocorrência, pode-se avaliar a presença da enzima fosfatase, que é termorresistente.

III. A adição de água ao leite, com o intuito de aumentar o volume da matéria-prima, é uma das principais formas de adulteração observadas e resulta na perda de valor nutritivo do produto; a presença de água no leite pode ser detectada por meio da crioscopia, que apresentará valores mais elevados, e pela interpretação da densidade, que será mais baixa.

IV. Os leites deteriorados com carga microbiana elevada apresentam grau de acidez Dornic elevado na recepção da matéria-prima, o que promove a recusa do leite; para mascarar o processo e paralisar a atividade microbiana, utilizam-se formol e peróxido de hidrogênio.

É correto apenas o que se afirma em

Analise as afirmativas abaixo sobre ordenha de bovinos.

1. A desinfecção dos tetos, após a ordenha, permite cobrir a superfície dos tetos com solução desinfetante, cuja função é reduzir novas infecções causadas por microrganismos contagiosos.

2. Segundo as legislações vigentes, o leite in natura deve ser resfriado, imediatamente após a ordenha, para temperatura igual ou inferior a 4°C.

3. No Brasil, os resfriadores a placas, ou também denominados de trocadores de calor de placa, que permitem troca térmica mais rápida, são os equipamentos normalmente utilizados nas instalações de ordenha para o resfriamento do leite. Estes equipamentos normalmente fazem parte dos equipamentos de ordenha e refrigeração.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

De acordo com a Instrução Normativa n.º 76 de 26/11/2018 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, leite pasteurizado é o leite fluido submetido a um dos processos de pasteurização previstos na legislação vigente, envasado automaticamente em circuito fechado e destinado a consumo humano direto. Qual é a analise microbiológica que deve ser realizada para que o leite pasteurizado atenda o critério microbiológico determinado pela legislação?

Sobre a ocorrência de mastite em rebanhos pode-se afirmar que:

O leite líquido que você compra no mercado para consumo necessita passar por um processo industrial que vem a destruir os micro-organismos, mas também grande parte da flora bacteriana com pequena modificação da estrutura físico-química do leite e suas qualidades organolépticas. O processo consiste em aquecer o e leite a 62 – 65ºC durante 30 minutos e o resfriamento rápido 2-4ºC em menos de 10 segundos. Estamos falando de:

Sobre o colostro nas diferentes espécies, analisar os itens abaixo:

I. Nos caninos, a IgM predomina no colostro e no leite.

II. Em suínos e equinos, a IgG predomina no colostro, mas sua concentração cai rapidamente durante a lactação; assim, há predominância de IgA no leite.

III. Nos ruminantes, a IgG é a imunoglobulina predominante tanto no leite quanto no colostro.

Está(ão) CORRETO(S):

Os gatos não são capazes de sintetizar o ácido araquidônico a partir de ácido linoleico, havendo necessidade de receberem, além do ácido linoleico e linolêncio, o ácido araquidônico através da dieta. Sua deficiência causa problemas no pelo, crescimento, degeneração gordurosa do fígado e depósitos de lipídios:

Conforme o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (2017) e alterações, são consideradas especificações físico-químicas do leite, exceto:

O Programa Nacional de Qualidade do Leite (PNQL) tem como missão promover a melhoria da qualidade do leite no Brasil, garantir a segurança alimentar da população, assim como agregar valor aos produtos lácteos, evitar perdas e aumentar a competitividade em novos mercados. A legislação estabelece a obrigação da análise do leite cru de todos os produtores rurais que fornecem leite para estabelecimentos registrados na inspeção oficial, em frequência mínima mensal, na Rede Brasileira de Laboratórios da Qualidade do Leite (RBQL), credenciada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).

Assinale a alternativa que apresenta os padrões observados pela RBQL para compor as características do leite cru.

Considerando o regulamento técnico de identidade e qualidade do leite UHT e os parâmetros mínimos de qualidade após uma incubação em embalagem fechada de 35 a 37 ⁰C durante sete dias, julgue os itens a seguir.

I As características sensoriais não devem diferir sensivelmente das de um leite UHT sem incubar.

II Deve ser estável ao etanol 68% v/v.

III A acidez não deve ir além de 0,06 g de ácido lático/100 mL em relação à acidez determinada em outra amostra original fechada sem incubação prévia.

IV Não deve sofrer modificações que alterem a embalagem.

Assinale a alternativa correta.

De acordo com a Portaria 146 de 07/03/1996 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento “Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactérias específicas, de ácido orgânicos, isolados ou combinados, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes”.

De acordo com esta Portaria, de que forma os queijos podem ser acondicionados?

De acordo com o Regulamento técnico de identidade e qualidade de leites fermentados (Instrução normativa n.º 46 de 2007) “entende-se por Leites Fermentados os produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do pH do leite, ou reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica mediante ação de cultivos de microrganismos específicos. ” Sobre o tema assinale a alternativa CORRETA.

A temperatura de conservação do leite pasteurizado é um ponto importante na garantia da qualidade e no tempo de prateira deste alimento. De acordo com as Instruções Normativas n.º 76 de 26/11/2018 e n.º 55 de 30/09/2020, os leites pasteurizados devem ser estocados em câmara frigorífica e entregues ao consumo em qual temperatura máxima, respectivamente?

Segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), no censo de 2001, foram produzidos 240 mil litros de leite de vaca no município de Nova Santa Rita, derivados da ordenha de 142 vacas. Em relação ao leite como um alimento de origem animal altamente perecível, se não for adequadamente conservado, analise as assertivas abaixo, assinalando V, se verdadeiras, ou F, se falsas.

( ) A adição de água no leite implica alteração no seu ponto crioscópico.

( ) A somatotropina bovina é aplicada nas vacas em lactação para inibir a ação da ocitocina.

( ) A acidificação do leite é resultante da formação de ácido lático derivado da glicose presente no leite.

( ) A caseína é a proteína que está presente no leite em quantidades equivalentes às de lactalbumia e lactoglobulina.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

Os critérios e procedimentos para a produção, acondicionamento, conservação, transporte, seleção e recepção do leite cru em estabelecimentos registrados no serviço de inspeção oficial, estão descritos na Instrução Normativa (IN) n. 77 de 26/11/2018 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, seguido de alterações descritas na IN n. 59 de 6/11/2019. A detecção de resíduos de produtos de uso veterinário e de neutralizantes de acidez, reconstituintes de densidade, substâncias conservadoras e contaminantes fazem parte das análises descritas nestas legislações. Sobre o tema leia as afirmativas a seguir e assinale a alternativa CORRETA.

I. Para cada recebimento do leite, deve-se realizar análise de no mínimo um grupo de antimicrobianos.

II. O estabelecimento deve realizar, em frequência determinada em seu autocontrole, análise do leite para todos os grupos de antimicrobianos para os quais existam especificações de triagem analíticas disponíveis.

III. O conjunto dos métodos empregados para a realização das análises deve ser capaz de detectar diferentes tipos de neutralizantes de acidez, reconstituintes de densidade, substâncias conservadoras e contaminantes.

IV. Não é obrigatório realizar análise individual do leite dos produtores para determinação do índice crioscópico. Somente há obrigatoriedades da análise individual do leite para pesquisa de neutralizantes de acidez, reconstituintes de densidade e substâncias conservadoras, conforme cronograma definido no seu programa de autocontrole.

De acordo com o Decreto nº 10. 468/2020, que altera o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal (RIISPOA), do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), aprovado pelo Decreto nº 9.013/2017, assinale a alternativa INCORRETA:

A indústria de laticínios no Brasil se identifica pela exploração de quatro tipos de produtos: leite pasteurizado, leite em pó, queijos e produtos especiais. Muitas vezes, para as agroindústrias, a produção e venda de queijos é mais rentável do que a venda do leite in natura, gerando aumento da receita sem aumento do custo operacional. Assim, a fiscalização e a inspeção industrial e sanitária desse produto devem ser permanentes, e seguir normas.

Com relação a essas normas e à qualidade do queijo, assinale a alternativa correta.