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Questões de Concurso sobre Leite e Derivados
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De acordo com a inspeção de leite e derivados, assinale a alternativa CORRETA.
A
É permitido o desnate parcial ou total do leite nas propriedades rurais.
B
É proibida a mistura de leite de espécies animais diferentes em qualquer circunstância.
C
Todo leite destinado ao consumo humano direto deve ser submetido à clarificação.
D
A transferência de leite cru refrigerado entre carros-tanques isotérmicos deve ser realizada em sistema aberto.
E
É permitido, dentro dos limites aceitáveis, o emprego de substâncias químicas na conservação do leite.
Os principais microrganismos que contaminam o leite são as bactérias. Os vírus, fungos e leveduras têm participação reduzida, embora sejam importantes em determinadas situações. Do ponto de vista da qualidade do leite, as bactérias psicrotróficas são o grupo que mais contribui para deterioração do leite e produtos lácteos. Uma bactéria é classificada como psicotrófica quando apresenta:
A
Capacidade de multiplicar-se em temperatura inferior a 7ºC.
B
Possibilidade de sintertizar endósporo e cápsula.
C
Capacidade de multiplicar-se em temperaturas entre 20 e 40ºC.
D
Possibilidade de movimentação pela ação de flagelos peritríquios.
E
Parede proteica constituída por peptidoglicano e ácidos teicoicos.
Ano:
2019
Prova:
FUNDATEC - Prefeitura - Veterinário - 2019
Ainda em relação à acidez titulável do leite, também avaliada pelo valor do pH e pelo teste do alizarol, analise as assertivas abaixo:
I. O pH do leite normal varia entre 6,6 e 6,8.
II. A prova do alizarol é utilizada como indicador de acidez e de estabilidade térmica do leite.
III. O colostro reage positivamente no teste do alizarol.
IV. O valor do pH é inversamente proporcional ao valor da acidez titulável, isto é, quanto menor o pH, maior a acidez titulável e vice-versa.
Quais estão coretas?
A
Apenas IV.
B
Apenas I e II.
C
Apenas II e III.
D
Apenas III e IV.
E
I, II, III e IV.
Alguns tipos de queijo são produzidos com utilização de massa aquecida, o que dá origem aos queijos de massa crua, semicozida e cozida. São exemplos desses tipos de queijo, respectivamente,
A
minas frescal / muçarela / gouda.
B
requeijão / minas padrão / prato.
C
meia cura / prato / parmesão.
D
minas frescal / prato / parmesão.
E
Ricota / muçarela / provolone.
Na investigação de um patógeno zoonótico transmitido pelo leite comercializado em um município, um fiscal pretende entrevistar proprietários de gado leiteiro desse município. Após ter acesso à lista de propriedades cadastradas na agência de defesa agropecuária da região, a equipe de fiscalização decidiu realizar uma amostragem sorteando as propriedades para definir quais proprietários participarão da entrevista. Analisando a técnica empregada pela equipe, assinale o tipo de amostragem empregada:
A
amostragem probabilística simples.
B
amostragem probabilística estratificada.
C
amostragem semi-probabilística sistemática.
D
amostragem por conveniência.
E
amostragem não probabilística.
Os parâmetros físicos, químicos e microbiológicos que garantem a qualidade do leite são de importância tanto na nutrição humana como na saúde pública. Assim, a estimativa da quantidade de bactérias presente no leite fresco é avaliada pela prova denominada:
A
Catalase.
B
Oxidase.
C
Coagulase.
D
Redutase.
E
Fosfatase.
O Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) define os diferentes tipos de estabelecimentos beneficiadores do leite. Segundo o RIISPOA, entende-se como usina de beneficiamento de leite:
A
o estabelecimento destinado à produção, ao pré-beneficiamento, ao beneficiamento, ao envase, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de leite para o consumo humano direto, podendo também elaborar derivados lácteos a partir de leite exclusivo de sua produção, envolvendo as etapas de pré-beneficiamento, beneficiamento, manipulação, fabricação, maturação, ralação, fracionamento, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição.
B
o estabelecimento destinado à recepção, ao pré-beneficiamento, ao beneficiamento, à envase, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de leite para o consumo humano direto, facultando-se a transferência, a manipulação, a fabricação, a maturação, o fracionamento, a ralação, o acondicionamento, a rotulagem, a armazenagem e a expedição de derivados lácteos, sendo também permitida a expedição de leite fluido a granel de uso industrial
C
o estabelecimento destinado à fabricação de derivados lácteos, envolvendo as etapas de recepção de leite e derivados, de transferência, de refrigeração, de beneficiamento, de manipulação, de fabricação, de maturação, de fracionamento, de ralação, de acondicionamento, de rotulagem, de armazenagem e de expedição de derivados lácteos, sendo também permitida a expedição de leite fluido a granel de uso industrial.
D
o estabelecimento intermediário destinado à seleção, à recepção, à mensuração de peso ou volume, à filtração, à refrigeração, ao acondicionamento e à expedição de leite cru, facultando- se a estocagem temporária do leite até sua expedição.
E
o estabelecimento localizado em propriedade rural destinado à fabricação de queijos tradicionais com características específicas, elaborados exclusivamente com leite de sua própria produção, que envolva as etapas de fabricação, maturação, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição, e que encaminhe o produto a uma fábrica de laticínios ou usina de beneficiamento, caso não realize o processamento completo do queijo.
Ano:
2019
Prova:
FAUEL - Prefeitura - Médico Veterinário - 2019
A Instrução Normativa Nº 76, de 26 de novembro de 2018, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), atualizou os Regulamentos Técnicos que fixam a identidade e as características de qualidade do leite cru refrigerado, pasteurizado e pasteurizado tipo A.
Com base na Instrução Normativa supracitada, assinale a alternativa INCORRETA.
A
Leite cru refrigerado é o leite produzido em propriedades rurais, refrigerado e destinado aos estabelecimentos de leite e derivados sob serviço de inspeção oficial.
B
Leite pasteurizado é o leite fluido submetido a um dos processos de pasteurização previstos na legislação vigente, envasado automaticamente em circuito fechado e destinado a consumo humano direto.
C
Leite pasteurizado tipo A é o leite fluido, produzido, beneficiado e envasado exclusivamente em Granja Leiteira, submetido a um dos processos de pasteurização previstos na legislação vigente e destinado ao consumo humano direto.
D
A denominação de venda do produto (Integral, semi-desnatado e desnatado) será determinada pela Contagem Padrão em Placas (UFC/mL) e Contagem de Células Somáticas (CS/mL).
Entende-se por leite UAT ou UHT (ultra-alta temperatura) o leite homogeneizado submetido, durante_____, a uma temperatura entre______, mediante processo térmico de fluxo continuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a ______ e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas.
A alternativa que preenche corretamente as lacunas é:
A
3 a 5 segundos / 150ºC e 180ºC / 25ºC.
B
3 a 5 segundos / 130ºC e 150ºC / 32ºC.
C
1 a 3 segundos / 120ºC e 130ºC / 25ºC.
D
1 a 3 segundos / 150ºC e 180ºC / 35ºC.
E
2 a 4 segundos / 130ºC e 150ºC / 32ºC.
O tempo gasto para a refrigeração do leite deve ser de, no máximo, três horas após o término da ordenha. |Quando mantido em tanques refrigeradores por imersão em água gelada, o leite deve atingir a temperatura de:
A
3ºC.
B
4ºC.
C
6ºC.
D
7ºC.
Sobre a normatização que estabelece requisitos mínimos de qualidade para os leites tipo A, B e C, o leite cru refrigerado e pasteurizado, além de dispor normas para a coleta a granel da matéria-prima, qual das alternativas abaixo NÃO corresponde à realidade dessa normatização?
A
O Sul é a região com o maior percentual de leite sob inspeção, em comparação ao total produzido para o mercado (29,3%), com destaque para Porto Alegre onde o leite inspecionado representa 38,74% do total produzido. Isso faz desse estado não apenas o maior consumidor, mas também o grande centro processador e importador de leite.
B
Seu objetivo é atualizar o setor no que se refere à melhoria da qualidade de matéria-prima e à redução dos custos de coleta, visando beneficiar tanto o mercado consumidor interno como as exportações.
C
O leite deve ser mantido em temperatura máxima de 7ºC na propriedade rural ou em tanque comunitário, alcançada em até três horas após a ordenha, e ser transportado em carro tanque isotérmico da propriedade rural para um posto de refrigeração de leite ou estabelecimento industrial adequado, onde deverá ser mantido no máximo a 10ºC até ser processado.
D
Os testes de CCS e de CPP CBT, que definem a sanidade do rebanho no que se refere principalmente à mastite e à higiene do processo de obtenção da matéria-prima, são os principais indicadores dos objetivos a serem alcançados pela instrução normativa em questão.
De acordo com a Instrução Normativa nº62 de 2011, no que se refere à periodicidade das análises em relação aos procedimentos específicos para o controle de qualidade do leite cru refrigerado , pode-se afirmar que:
I. Gordura, Acidez Titulável, Densidade Relativa, Índice Crioscópico, Sólidos Não Gordurosos e Alizarol são realizadas diariamente ou quantas vezes for necessário.
II. Contagem Padrão em Placas: é feita uma média geométrica sobre um período de 03 (três) meses, com pelo menos 01 (uma) análise mensal, em Unidade Operacional da Rede Brasileira de Laboratórios para Controle da Qualidade do Leite, independentemente das análises realizadas na frequência estipulada pelo Programa de Controle de Qualidade interno da Granja Leiteira.
III. Contagem de Células Somáticas: média geométrica sobre um período de 03 (três) meses, com pelo menos 01 (uma) análise mensal em Unidade Operacional da Rede Brasileira de Laboratórios para Controle da Qualidade do Leite, independentemente das análises realizadas na frequência estipulada pelo Programa de Controle de Qualidade interno da Granja Leiteira.
Das afirmativas acima, são consideradas corretas:
A
apenas I e II.
B
apenas I e III.
C
apenas II e III.
D
I, II e III.
E
apenas III.
Ano:
2019
Prova:
COTEC - FADENOR - Prefeitura - Médico Veterinário - 2019
Quanto à importância do queijo e suas definições, pode-se afirmar estar CORRETA a alternativa:
A
O queijo obtém-se a partir de leite inteiro e servem também para a sua elaboração o leite desnatado e o soro da manteiga, mas não a mistura desses líquidos.
B
O queijo é uma mistura de princípios nitrogenados (proteínas), gorduras e outros componentes lácteos que se separa do soro por procedimentos adequados. Favorecem essa separação as enzimas, a acidificação e o calor.
C
A sua mistura é modelada, salgada e prensada, a qual se adicionam culturas de bactérias e fungos e, ocasionalmente, especiarias e princípios nutritivos estranhos ao leite. O queijo pode ser consumido fresco ou em algumas poucas fases de maturação.
D
As conservações são baseadas, geralmente, em processos microbiológicos que dão lugar a uma divisão, mais ou menos intensa dos princípios, os quais diminuem a digestão e proporcionam poucas trocas de sabor.
E
O queijo é um alimento comum e de pouco valor para o homem, mas a produção queijeira oferece a possibilidade de melhorar as proteínas do leite desnatado, transformando-as em um produto de interesse comercial.
De acordo com a Portaria nº 146/96, que estabelece os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos, entende-se por manteiga, “o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malascagem, com ou sem modificação biológica do creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados”. A referida portaria estabelece que:
A
deve apresentar, no mínimo, 82% de matéria gorda, teor de umidade não superior a 16% e, no caso de manteiga salgada, o percentual de cloreto de sódio de até 2g/100g
B
os microrganismos pertencentes aos critérios microbiológicos no plano de três classes são os coliformes totais, coliformes termotolerantes, estafilococos coagulase positiva e salmonela
C
permite-se a adição de corantes naturais como a cúrcuma em quantidade suficiente para atingir o efeito desejável, e de corantes sintéticos como amarelo tartrazina, no limite estabelecido de 0,02mg/Kg
D
para o índice de peróxido a presença de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico e a concentração de sais neutralizantes admitem-se os valores máximos de 27mEq/Kg, 1.532mEq/Kg e 2.500mg/Kg, respectivamente
Do ponto de vista físico-químico, o leite é uma mistura homogênea de grande número de substâncias. A água constitui, em volume, o principal componente do leite. Entra, em média, na porcentagem de 87%, o restante, 13% de matéria seca total, compreende a gordura, caseína, albumina, lactose e sais minerais. O Extrato SecoTotal (EST) compreende todos os elementos do leite menos a água. A determinação desse parâmetro (EST) pode ser realizada utilizando um instrumento denominado:
A
Butirômetro de Gerber.
B
Crioscópio.
C
Disco de Ackermann.
D
Centrífuga refrigerada.
E
Termociclador.
As etapas de obtenção, manipulação e acondicionamento do leite e seus derivados estão intimamente relacionados com a qualidade do produto que será ofertado à população. A respeito dessas etapas, está correto afirmar que:
A
a etapa de pasteurização é considerada como um ponto crítico de controle para perigo biológico no fluxograma da indústria láctea, devendo-se respeitar o binômio tempo/ temperatura
B
o clima do Rio de Janeiro favorece o desenvolvimento de bactérias psicrotróficas, dificultando a conservação dessa matriz. No controle dos microrganismos, recomendase o uso de substâncias químicas conservantes para atenuar este problema nos produtos
C
não é recomendável a prévia lavagem dos tetos com água corrente, mas deve-se realizar a remoção física de sujidades com toalhas descartáveis e início imediato da ordenha, com descarte dos jatos finais de leite em caneca de fundo escuro
D
é permitida a pasteurização lenta de leite previamente envasado em estabelecimentos sob inspeção sanitária federal, desde que a totalidade do produto seja destinada à produção de subprodutos lácteos comestíveis
Quanto aos estabelecimentos de laticínios, é CORRETO afirmar que
A
nos tanques comunitários de leite, deve ser realizada a colheita de amostras de leite individuais de cada produtor.
B
não é permitido o recebimento de leite cru, sob qualquer hipótese , no estabelecimento de laticínios tipo A.
C
é proibida a realização de padronização ou desnate do leite na propriedade rural.
D
a pasteurização lenta de leite previamente envasado é permitida nos estabelecimentos sob inspeção sanitária.
E
a contagem padrão em placas e contagem de células somáticas é apenas obrigatórios em leite pasteurizado.
O Leite Pasteurizado tipo A tem o teor de gordura classificado como integral, padronizado, semidesnatado, desnatado, produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento denominado Granja Leiteira, para que posteriormente a pasteurização deva apresentar adequadamente, as características sumarizadas no:
A
Teste qualitativo positivo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e enumeração de coliformes a 30/35°C (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor do que 0,3 NMP/mL (zero vírgula três Número /
B
Teste qualitativo positivo para fosfatase alcalina, teste negativo para peroxidase e enumeração de coliformes a 45°C (quarenta e cinco graus Celsius) menor do que 0,7 NMP/mL (zero vírgula sete Número Mais Provável / mililitro) da amostra
C
Teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e enumeração de coliformes a 30/35°C (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor do que 30 NMP/mL (30 Número Mais Provável / mililitro) da amostra.
D
Teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e enumeração de coliformes a 30/35°C (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor do que 0,3 NMP/mL (zero vírgula três Número Mais Provável / mililitro) da amostra.
A Instrução Normativa nº 76/2018 do MAPA, aprova o Regulamento Técnico que fixa a identidade e as características de qualidade que devem apresentar o leite cru refrigerado, o leite pasteurizado e o leite pasteurizado tipo A. A IN citada estabelece vários parâmetros para o leite cru refrigerado. Em relação a esses parâmetros, analise as assertivas abaixo e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas.
( ) Teor mínimo de gordura de 3,0 g/100 g.
( ) Teor mínimo de proteína total de 2,9 g/100 g.
( ) Acidez titulável entre 0,14 e 0,18 expressa em gramas de ácido lático/100 mL.
( ) Estabilidade ao alizarol na concentração mínima de 72% v/v.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
A
V – V – V – V.
B
V – F – V – V.
C
V – V – F – F.
D
F – V – F – V.
E
F – F – F – F.
A implementação da estocagem do leite cru refrigerado na fonte de produção iniciou-se no Brasil na década de 1990, sendo regulamentada pelo Ministério da Agricultura em 2002. Essa prática reduz os custos operacionais de produção, incluindo a deterioração do leite por atividade acidificante de bactérias mesofílicas. Porém, pode ocasionar problemas tecnológicos associados à atividade de enzimas proteolíticas e lipolíticas de bactérias psicrotróficas. Muitas destas enzimas são termorresistentes e estão relacionadas às perdas de qualidade e à redução da vida de prateleira do leite UHT e de outros produtos lácteos. Dentre as bactérias abaixo, assinale a psicotrófica mais frequentemente isolada no leite refrigerado.
A
Staphylococcus spp.
B
Streptococcus spp.
C
Nocardia spp.
D
Actinomyces spp.
E
Pseudomonas spp.
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