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Questões de Concurso sobre Leite e Derivados
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O leite oriundo de animais (vaca, cabra ou ovelha) reagentes à prova de tuberculose (tuberculina) e às provas do diagnóstico da brucelose pode ser aproveitado para alimentação humana, desde que seja pasteurizado.
C
Certo
E
Errado
Sobre a inspeção de produtos de origem animal, assinale a resposta incorreta sobre a inspeção de leite.
A
É permitido o congelamento do leite para aquelas espécies em que o procedimento seja tecnologicamente justificado, desde que estabelecido em regulamento técnico específico.
B
O leite termizado não deve ser refrigerado imediatamente após o aquecimento e deve manter o perfil enzimático do leite cru.
C
A transferência de leite cru refrigerado entre carros-tanques isotérmicos deve ser realizada em sistema fechado.
D
Todo leite destinado ao processamento industrial deve ser submetido à filtração antes de qualquer operação de pré-beneficiamento ou beneficiamento.
O leite de vaca e seus derivados posicionam-se, atualmente, entre os alimentos mais consumidos no mundo, porém quando não processado correta e eficientemente, pode ser veículo transmissor de agentes patogênicos ao homem.
Assinale a alternativa que apresenta apenas os microrganismos que podem ser transmitidos ao homem pelo consumo de leite:
A
Brucella abortus, Vibrio cholerae e Staphylococcus aureus
B
Shewanella putrefaciens, Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus
C
Brucella abortus, Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus
D
Brucella abortus, Listeria monocytogenes e Aeromonas hydrophila
Entende-se por pasteurização o tratamento térmico aplicado ao leite com objetivo de evitar perigos à saúde pública decorrentes de microorganismos patogênicos eventualmente presentes, e que promove mínimas modificações químicas, físicas, sensoriais e nutricionais. Com base no texto acima, assinale a alternativa INCORRETA.
A
O leite pasteurizado deve apresentar provas de fosfatase alcalina positiva e de peroxidase negativa.
B
É proibida a repasteurização do leite para consumo humano direto.
C
A pasteurização lenta consiste no aquecimento indireto do leite entre 63ºC e 65ºC por 30 minutos, sob agitação mecânica, lenta.
D
A pasteurização rápida consiste no aquecimento do leite em camada laminar entre 72ºC e 75ºC por quinze a vinte segundos.
Segundo o Regulamento técnico de identidade e qualidade do leite UAT (Ultra Alta Temperatura - UHT), Portaria/MAPA nº 146, de 07 de março de 1996. Entende-se por leite UAT, o leite homogeneizado que foi submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura de 130ºC, mediante um processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32ºC e envasado sob condições asséptica em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas.
Sobre o processo de homogeneização do leite é incorreto afirmar:
A
Esse processo é capaz de destruir células somáticas, facilitando a desnaturação térmica.
B
Após a homogeneização ocorre a aderência de proteínas nas partes desprovidas de membranas dos glóbulos de gordura e esse conjunto proteína/gordura terá uma densidade final semelhante à densidade do leite, evitando a ascensão da gordura do leite.
C
A homogeneização é importante para assegurar a eficácia do tratamento térmico, pois aglomerados de gorduras do leite podem proteger bactérias agindo como isolantes térmicos.
D
O processo de homogeneização consiste simplesmente em agitar o leite suficientemente para que ocorra fricção entre as partículas de gordura, ocasionando o cisalhamento, desfazendo assim os aglomerados de glóbulos de gordura.
São zoonoses transmitidas por produtos lácteos não pasteurizados:
A
toxoplasmose e histoplasmose.
B
pasteurelose e brucelose.
C
leptospirose e histoplasmose.
D
brucelose e tuberculose.
E
parvovirose e toxoplasmose.
Sobre a lactogênese descrita por CUNNINGHAM et al., analisar a sentença abaixo:
A prolactina, hormônio relacionado com a secreção do leite, pode ser inibida pela dopamina e estimulada pelo peptídeo vasoativo intestinal (1ª parte). A ocitocina, relacionada com a ejeção do leite, necessita do estímulo tátil do úbere para ser liberada (2ª parte).
A sentença está:
A
Totalmente correta.
B
Correta somente em sua 1ª parte.
C
Correta somente em sua 2ª parte.
D
Totalmente incorreta.
Ano:
2018
A Cetose clínica em vacas leiteiras é caracterizada pelo aumento de corpos cetônicos no sangue, urina ou leite, juntamente com inapetência, perda de peso rápida e evidente, e esterco seco. O melhor tratamento indicado nessa situação é:
A
estimular o imediato consumo de ração concentrada para estimular o ciclo do ácido tricarboxílico.
B
não há tratamento eficaz. Recomenda-se trocar as vacas acometidas por Cetose no pós-parto por fêmeas menos produtivas.
C
administração imediata de dextrose via endovenosa, visto que a Cetose ocorre principalmente em vacas leiteiras de alta produção, na tentativa de corrigir o balanço energético negativo que é observado especialmente no pós-parto.
D
o glicerol é outro precursor da glicose que tem sido usado no tratamento da Cetose, que apesar de eficiente tem como desvantagem a indução de acentuada redução da atividade lipolítica por permitir que o acetil-CoA seja oxidado de forma incompleta.
E
reduzir a atividade lipolítica através da administração oral de precursores glicogênicos, tais como, o etileno glicol e o propionato de cálcio que entram no ciclo do ácido tricarboxílico. Entretanto, ambos podem reduzir o consumo de matéria seca por aumentar a oxidação do acetil-CoA.
Ao realizar o teste do anel do leite (TAL), previsto no Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e Tuberculose – PNCEBT/MAPA, em um treinamento laboratorial, amostras de animais controle sabidamente negativos para Brucelose obtiveram resultado falso positivo. Considerando a interferência que as condições de coleta, de exame, de perícia do laboratorista e de saúde do animal acarretam nos resultados, podemos afirmar que:
A
a amostra de leite foi mantida à temperatura de 3ºC por 24 horas antes do teste.
B
a amostra de leite coletada para teste teve a adição de 30 microlitros de antígeno para o TAL.
C
a amostra de leite coletada foi congelada no laboratório antes do teste.
D
a amostra de leite coletada era ácida ou continha colostro.
E
a amostra de leite coletada foi incubada por um período de uma hora a 37ºC.
Nas indústrias de laticínios, os principais prejuízos com as fraudes são a redução do rendimento de alguns produtos lácteos, a diminuição do valor nutricional, a alteração da qualidade dos produtos beneficiados e o risco aos consumidores em virtude da presença de substâncias que podem causar mal à saúde. Para garantir a qualidade do leite e evitar ações fraudulentas são realizadas análises laboratoriais para a detecção de irregularidades.
Julgue as proposições em V (verdadeiro) ou F (falso) e assinale a alternativa correta:
( ) A presença de água pode ser percebida pela interpretação dos valores obtidos na crioscopia e densidade. A densidade fica reduzida e a crioscopia mais alta, de modo que o valor se aproxima do ponto de congelamento da água.
( ) O desnate do leite e a adição de amido são alterações que fazem a densidade diminuir.
( ) Leites com carga microbiana elevada apresentam pH alterado e, consequentemente, acidez Dornic reduzida.
( ) O formol e o peróxido de hidrogênio são utilizados em fraudes de leite visando paralisar a atividade microbiana.
( ) A legislação brasileira considera fraude a adição de soro de queijo ao leite pasteurizado, esterilizado ou em pó.
A
V / F / F / V / V.
B
V / V / V / V / V.
C
F / F / V / V / V.
D
V / F / F / F / V.
O regulamento técnico de produção, identidade e qualidade de leite tipo A tem como objetivo fixar os requisitos mínimos que devem ser observados para a produção, a identidade e a qualidade do leite tipo A e se refere ao leite destinado ao comércio nacional. A respeito desse regulamento, assinale a alternativa INCORRETA.
A
Entende-se por leite pasteurizado tipo A o leite classificado quanto ao teor de gordura, em integral, padronizado, semidesnatado ou desnatado, produzido, beneficiado e envazado em estabelecimento denominado “Granja Leiteira”, observadas as prescrições previstas no Regulamento Técnico.
B
Entende-se por “Granja Leiteira”, o estabelecimento destinado à produção, à pasteurização e ao envase do leite pasteurizado tipo A para o consumo humano, podendo, ainda, elaborar diversos lácteos a partir de leite de sua própria produção.
C
A “Granja Leiteira” deve estar afastada, no mínimo, 30 m (trinta metros) das vias públicas de tráfego de veículos estranhos às suas atividades, bem como possuir perfeita circulação interna de veículos.
D
As dependências de beneficiamento, industrialização e envase devem ser localizados no mesmo prédio de dependência de ordenha ou contíguas a essa.
E
É vedada a residência nas construções destinadas às instalações da Granja, como também a criação de outros animais nas proximidades das instalações.
Entende-se por pasteurização o emprego conveniente do calor, com o fim de destruir totalmente a flora microbiana patogênica sem alteração sensível da constituição física e do equilíbrio do leite, sem prejuízo dos seus elementos bioquímicos, assim como os de suas propriedades organolépticas normais.
“Pasteurização de curta duração, que consiste no aquecimento do leite em camada laminar a _________º C por ___________ segundos, em aparelhagem própria.”
Sobre o processo de pasteurização, assinale a alternativa que contém os termos que completam a sentença a seguir.
A
60 a 65º C / 10 a 15 segundos
B
72 a 75º C / 15 a 20 segundos.
C
65 a 70º C / 10 a 20 segundos.
D
72 a 75º C / 10 a 16 segundos.
E
65 a 75º C / 15 a 20 segundos.
A acidez do leite é expressa na escala Dornic (ºD) que corresponde a 1ºD → 0,1g de ácido láctico/litro. A aceitação do leite na indústria obedece à seguinte especificação: Leite normal
A
14º a 18ºD / Leite ácido: > 18ºD / Leite alcalino: < 14ºD.
B
18º a 20ºD / Leite ácido: > 20ºD / Leite alcalino: < 18ºD.
C
4º a 8ºD / Leite ácido: > 8ºD / Leite alcalino: < 4ºD.
D
22º a 30ºD / Leite ácido: > 30ºD / Leite alcalino: < 22ºD.
E
100º a 120ºD / Leite ácido: > 120ºD / Leite alcalino: < 100ºD.
A determinacão do ponto crioscópico do leite é uma medida utilizada pelos laticínios com o objetivo de identificar:
A
Presença de sangue e pus.
B
Adição de gordura.
C
Retirada de gordura.
D
Mastite no rebanho.
E
Adição de água.
A preocupação no Brasil com a qualidade dos alimentos de origem animal, como o leite e seus derivados surge na segunda metade do século XX e, até os dias de hoje, é observada com atenção em todos os Estados brasileiros. A base das Normas higiênicosanitárias e tecnológicas para leite e produtos lácteos. De acordo com a Portaria no 4, 3 de janeiro de 1978, NÃO considera, principalmente,
A
que a expedição atende um fluxograma operacional em relação à fabricação do produto do estabelecimento, com necessidade de controle físico-químico.
B
o funcionamento das instalações, sua localização adequada e próxima a um curso d’água intermitente para receber as águas residuais tratadas.
C
a evolução do parque industrial de laticínios.
D
os aspectos de saúde pública diretamente relacionados com a higiene do pessoal, instalações, dependências e equipamentos dos estabelecimentos de laticínios sob Inspeção Federal.
E
a importância do controle de qualidade sobre as matérias-primas, produtos e subprodutos de laticínios.
Com base no processo de inspeção industrial e sanitária de leite e derivados, assinale a alternativa correta:
A
É permitida a mistura de leite de espécies animais diferentes, desde que denominadas e informadas suas respectivas porcentagens.
B
O termo “leite de retenção” refere-se ao produto da ordenha obtido nos últimos trinta dias de lactação pós-parto.
C
Propriedades rurais, devidamente inspecionadas, tem a possibilidade de realizar desnate parcial ou total do leite produzido.
D
Estabelecimentos industriais podem receber e processar leite de fêmeas que estejam no último mês de gestação.
A inspeção de leite nas granjas abrange, além das condições higiênicas locais, estado sanitário dos animais, higiene e esterilização do vasilhame, exame do leite produzido, realizando entre outras, as seguintes provas, EXCETO.
A
lacto-filtração.
B
caracteres organolépticos.
C
extrato seco e desengordurado.
D
teor de lactose refinada.
E
acidez pelo acidímetro de Dornic e pelas provas de cocção, do álcool e do alizarol.
Na inspeção industrial e sanitária de leite e derivados, o processo de retirada de impurezas do leite por método mecânico, através de centrifugação ou outro processo tecnológico equivalente, é conhecido por:
A
Filtração.
B
Clarificação.
C
Decantação.
D
Termização.
O controle de qualidade do leite é de fundamental importância em toda a cadeia produtiva, desde os aspectos sanitários do rebanho até os testes laboratoriais realizados nas indústrias.
Considerando-se a Instrução Normativa nº 62, de 29 de dezembro de 2011, são testes de qualidade do leite:
A
Contagem de células totais, acidez titulável e densidade relativa.
B
Contagem de células somáticas, acidez total e densidade relativa.
C
Contagem de células somáticas, acidez titulável e densidade relativa.
D
Contagem de células totais, acidez titulável e densidade absoluta.
E
Contagem de células somáticas, acidez total e densidade absoluta.
Ano:
2017
Banca:
KLC Concursos - KLC
O leite de vaca, que possui de 0,6 a 2,9% de gordura em sua composição, é classificado em:
A
Leite padronizado.
B
Leite integral.
C
Leite semidesnatado.
D
Leite desnatado.
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