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Questões de Concurso sobre Leite e Derivados
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Sobre o produto leite, analise.
I. A avaliação da densidade pode não se detectar eficientemente uma fraude por adição de água, pois há casos em que se utiliza amido para disfarçar.
II. Quanto aos percentuais de extrato seco total, considerando-se a soma do extrato seco desengordurado com a gordura mínima permitida pela legislação, um leite normal deve ter no mínimo 11,4% de matéria seca, e é indispensável para o julgamento da integridade do produto.
III. Ao adicionar água ao leite, há um tipo de alteração; com isso, além de lesar o consumidor, põe em risco sua saúde, pois a água que é adicionada, muitas vezes não passa por nenhum tratamento e pode contaminar o produto com micro-organismos patogênicos.
Está(ão) correta(s) apenas a(s) afirmativa(s)
A
I
B
II
C
III
D
I, II
E
I, II, III
Os estabelecimentos de leite e derivados são classificados em propriedades rurais, postos de leite e derivados e estabelecimentos industriais. É considerado um posto de leite e derivados o seguinte estabelecimento abaixo:
A
Fábricas de laticínios
B
Queijarias
C
Usinas de beneficiamento
D
Coágulos leiteiros
E
Granjas leiteiras
Todo vasilhame empregado no acondicionamento de leite, na ordenha, na coleta ou para mantê-lo em depósito, deve atender ao seguinte alternativa:
A
Ser de aço inoxidável, alumínio ou ferro estanhado, de perfeito acabamento, e sem falhas, com formato que facilite sua lavagem e esterilização; estar convenientemente limpo no momento da ordenha e ser devidamente lavado depois de utilizado.
B
Utilizam-se somente vasilhames de plásticos, sem tampa para evitar a fermentação.
C
Não dispor, de fecho metálico inviolável, evitando assim que acha contaminação do leite por Clostridium tetani.
D
Não existem restrições quanto ao uso do vasilhame em outras atividades podendo ser utilizado no acondicionamento de soro ou de leite impróprio para consumo.
Ano:
2012
Leite, sem outra especificação, é o produto de origem animal oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. Desta forma, considera-se "leite normal", o produto que apresente:
A
teor de gordura mínimo de 3%.
B
acidezemgraus Dornic entre 10 e 15.
C
lactose - mínimo de 5,3.
D
densidade a 30°C entre 1.028 (mil e vinte e oito) e 1.033 (mil e trinta e três).
E
extrato seco desengordurado - mínimo 10%.
De acordo com os critérios de inspeção do leite e produtos lácteos, o destino do leite colostral pode ser:
A
o desnate.
B
a alimentação animal.
C
a elaboração de queijo.
D
a fabricação de leiteempó industrial.
E
o aproveitamento condicional.
Com relação à inspeção industrial de leite e derivados, assinale a alternativa correta.
A
O beneficiamento do leite compreende as operações de filtração, pré-aquecimento, pasteurização, refrigeração, congelamento e outras técnicas aprovadas pelo serviço de inspeção com o uso de conservantes químicos.
B
A pasteurização lenta do leite consiste no seu aquecimento entre sessenta e dois e sessenta e cinco graus centígrados por quinze minutos. Imediatamente após esse período, o leite deve ser resfriado entre dois e cinco graus centígrados e em seguida envasado.
C
O leite destinado a consumo humano deve ser devidamente analisado. A avaliação das características organolópticas, prova de densidade, prova de acidez e prova de gordura são as únicas obrigatórias.
D
Quando as condições de produção, conservação e transporte, composição química ou carga bacteriológica não permitem que o leite satisfaça ao padrão a que se destina, este não poderá ser aproveitado para produção de outro tipo de produto.
E
Considera-se UHT o leite homogeneizado, submetido por dois a quatro segundos a uma temperatura entre cento e trinta e cento e cinquenta graus centígrados, em processo de fluxo contínuo e imediatamente resfriado a temperatura inferior a trinta e dois graus centígrados e em seguida envasado em condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas.
As modificações quantitativas e qualitativas dos constituintes do leite que ocorrem em razão de fatores relacionados à sanidade do animal, ao processo de ordenha ou às etapas do pré-beneficiamento ou processamento estão relacionadas à qualidade
A
sensorial.
B
nutricional.
C
físico-química.
D
microbiológica.
o índice crioscópico é valor diretamente ligado à gordura do leite.
C
Certo
E
Errado
a adição de água ao leite do tipo A na quantidade de 35% muda a sua classificação para leite do tipo B.
C
Certo
E
Errado
A coagulação das proteínas do leite no momento da pasteurização pode ter ocorrido em razão da deficiência nutricional das vacas que o produziram.
C
Certo
E
Errado
O leite destinado ao consumo humano deverá ser pasteurizado ou submetido a processos legalmente permitidos, de forma a ficar com suas propriedades nutritivas inalteradas. Em relação aos microrganismos, o CORRETO é mantê-lo:
A
com a flora patogênica reduzida;
B
isento de microrganismos esporulados;
C
isento de germes patogênicos;
D
com a flora esporulada reduzida;
E
isento de xerófilos e com redução de termófilos.
É possível que o referido leite esteja com acidez, em g de ácido láctico/100 mL, de 0,9.
C
Certo
E
Errado
Na determinação da alcalinidade das cinzas em leite e derivados usa-se os seguintes reagentes: Solução de ácido clorídrico 0,1 N, Solução de hidróxido de sódio 0,1 N, Solução alcoólica de fenolftaleína a 1%, Solução de cloreto de cálcio a 40% neutralizada com solução de:
A
Ácido nítrico 0,1N e filtrada
B
Ácido acético 0,1 N e filtrada
C
Ácido sulfúrico 0,1N e filtrada
D
Ácido tartárico 0,1 N e filtrada
E
Ácido clorídrico 0,1 N e filtrada
Podemos afirmar que dependendo do processo de secagem do leite, podem
ocorrer perdas de até 30% do seguinte aminoácido:
A
Lisina
B
Serina
C
Valina
D
Prolina
E
Hidroxiprolina
É correto afirmar que a gordura desse leite estava acima de 6%, o que contribuiu para a coagulação
C
Certo
E
Errado
Considerando-se as informações apresentadas, é correto afirmar que foi adicionada soda cáustica (NaOH) nesse leite.
C
Certo
E
Errado
No processo de maturação dos queijos, observa-se importantes modificações
de textura e aroma que são devidas, principalmente, as proteases que geram
peptídios e outros, e as lípases que produzem cetonas, lactonas e:
A
aminas
B
tiol-ésteres
C
aminoácidos
D
ácidos graxos
E
compostos sulfurados
a fosfatase alcalina é lábil e não deve estar presente no leite pasteurizado.
C
Certo
E
Errado
a peroxidase é inativada aos 85 ºC e deve, portanto, estar presente no leite pasteurizado.
C
Certo
E
Errado
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