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Questões de Concurso sobre Leite e Derivados
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Mediante a osmose inversa ou hiperfiltração, consegue-se a separação da
água dos demais componentes do lactossoro, utilizando membranas
poliméricas como:
A
argila
B
titânio
C
alumínio
D
poliamida
E
óxidos de zircônio
Marque a alternativa correta quanto à inspeção do leite e suas características normais.
A
A temperatura de congelamento do leite (também conhecida como índice crioscópico ou crioscopia do leite) deve ser de -0,512º C;
B
Acidez entre 2º e 6,5ºD;
C
Extrato seco total mínimo de 18%;
D
Gordura mínima 2%;
E
A densidade deve estar entre 1.028 e 1.033 na temperatura de 0º C
O leite é um dos alimentos mais populares conhecidos, desde sua produção até seu envase, o leite pode ser contaminado com microrganismos, os quais podem ser tanto patogênicos ao homem quanto deteriorantes. O leite deverá ser pasteurizado ou submetido a processos legalmente permitidos, de forma a ficar com suas propriedades inalteradas e, em relação aos microorganismos:
A
Fica isento de microorganismos;
B
Isento de germes patogênicos;
C
Com a flora patogênica reduzida;
D
Isento de bactérias gram-positivas;
E
Com a flora bacteriana inalterada;
O resultado para o teste da fosfatase alcalina está dentro dos padrões legais vigentes.
C
Certo
E
Errado
O queijo de tipo prato é maturado, obtido por coagulação do leite, por meio do coalho e(ou) de outras enzimas coagulantes apropriadas, complementadas ou não pela ação de bactérias lácticas específicas.
C
Certo
E
Errado
O resultado do teste da peroxidase pode ser utilizado como indicativo de que o leite foi superaquecido ou até fervido, estando fora dos padrões legais vigentes.
C
Certo
E
Errado
A forma de pasteurização correta do leite integral tipo C consiste em submetê-lo a 150ºC durante 4 segundos.
C
Certo
E
Errado
Imediatamente após a pasteurização, o produto deve apresentar teste negativo para fosfatase alcalina e teste positivo para peroxidase.
C
Certo
E
Errado
Com base nos resultados das análises realizadas nesse leite, é correto inferir que se trata de leite que não foi corretamente pasteurizado, sendo, portanto, um leite cru.
C
Certo
E
Errado
Acerca da quantidade de ácido láctico — 0,10 g por 100 mL — nessa amostra, é correto afirmar que
A
o leite encontra-se alcalino.
B
o leite é oriundo de vacas com tuberculose
C
foi adicionada água oxigenada nessa amostra.
D
o leite encontra-se ácido e, portanto, em condições higiênicas insatisfatórias.
O envase do leite tipo C deve ser realizado em circuito fechado, no menor tempo possível e sob condições que minimizem contaminações.
C
Certo
E
Errado
O plano de amostragem para a contagem de Staphylococcus coagulase positiva, nesse tipo de alimento, é o plano de duas classes e classifica o lote em aceitável e de qualidade intermediária mas aceitável.
C
Certo
E
Errado
No caso da China, a melamina foi adicionada ilegalmente para aumentar a concentração de proteínas no leite.
C
Certo
E
Errado
A coloração vermelho-tijolo no resultado do teste do alizarol
significa que a amostra de leite analisada está normal.
C
Certo
E
Errado
Em relação à gordura presente na amostra de leite analisada, é correto afirmar que
A
se encontra dentro dos padrões legais vigentes, pois, para esse tipo de produto, o teor de gordura deve estar entre 1% e 2%.
B
foi adicionado amido ao produto.
C
foi adicionado soro de leite ao produto.
D
se apresenta fora dos padrões legais vigentes, tendo em vista apresentar teor de gordura inferior a 3%.
É possível inferir as características do lote como um todo, a partir dos resultados obtidos das análises de todo o lote, mas o resultado da análise de uma unidade de amostra não pode ser tomado como representativo do lote.
C
Certo
E
Errado
O leite tipo C deve apresentar, após pasteurização a 30 ºC/35 ºC, uma quantidade de coliformes menor que 40 NMP/mL em cada amostra.
C
Certo
E
Errado
O plano de amostragem para a pesquisa de Salmonella nesse tipo de alimento é o plano de três classes e classifica o lote em aceitável, parcialmente aceitável ou inaceitável.
C
Certo
E
Errado
O termo tipo C significa que esse produto deve ser comercializado exclusivamente em embalagem plástica.
C
Certo
E
Errado
O teste de acidez em graus Dornic, considerado um teste quantitativo, verifica a quantidade, em gramas, de ácido láctico por 100 mL de leite.
C
Certo
E
Errado
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