Questões de Concurso sobre Leite e Derivados

O resultado negativo na prova da peroxidase do leite tipo A indica que a pasteurização foi feita corretamente e o leite apresenta boa qualidade.

Para a produção do leite do tipo A, a ordenha, obrigatoriamente, deve ser feita em dependência apropriada, destinada exclusivamente a essa finalidade, devendo estar localizada nas proximidades da dependência de abrigo e arraçoamento, bem como de outras construções para alojamento de animais.

A pasteurização do leite é um processo de tratamento térmico que visa a eliminação de microrganismos patogênicos, sem alteração das características físico-químicas e organolépticas do produto.

O processo de pasteurização lenta é permitido na produção do leite do tipo C, desde que o envase seja realizado em circuito fechado, no menor tempo possível e sob condições que minimizem contaminações.

No teste do Alizarol, realizado comumente na plataforma de recepção de leite em um laticínio, o desenvolvimento de coloração vermelho-tijolo indica leite alcalino, significando uma ordenha em más condições de higiene.

A análise microbiológica de número mais provável de coliformes/mL a 30ºC/35ºC indica apenas contaminação de origem fecal

Antes de iniciar a ordenha mecânica em um lote de vacas, o trabalhador (retireiro) deve estar limpo, com roupas adequadas, e deve lavar o úbere e as tetas dos animais e enxugá-los utilizando uma toalha de algodão.

O creme de leite é obtido do soro de leite, por meio da adição de coalho e fermentos lácticos ou ainda do ácido, com posterior neutralização.

Na produção de leite pasteurizado do tipo C, no teste do alizarol (álcool/ alizarina), o leite que apresentar reação com coloração amarela deve ser enviado à pasteurização.

O resultado positivo na prova de fosfatase alcalina do leite tipo A indica que a pasteurização foi feita corretamente e que o leite está bom para o consumo humano.

Na produção de leite tipo A, deve-se ter o controle rigoroso de brucelose (Brucella bovis) e tuberculose (Mycobacterium bovis). O estabelecimento de criação deve cumprir normas e procedimentos de profilaxia e saneamento com o objetivo de obter certificado de estabelecimento livre de brucelose e de tuberculose, em conformidade com o Regulamento Técnico do Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e Tuberculose Animal.

O teste do alizarol — estabilidade ao alizarol 72% (v/v) — deve ser realizado, de preferência, na plataforma de recepção do leite nos laticínios e indica se o leite se apresenta ácido, normal ou alcalino.

Em relação ao processo de pasteurização do leite, assinale a alternativa correta.

Esse tipo de leite deve apresentar acidez (gramas de ácido láctico/100 mL) entre 0,9 e 0,14.

Quando o leite apresenta-se alcalino, a coloração indicada no teste do alizarol deve ser amarela.

Se o leite está ácido, a coloração indicada no teste do alizarol deve ser violeta.

As propriedades rurais produtoras de leite são classificadas como fazendas leiteiras, estábulos leiteiros e granjas leiteiras.

A prova da fosfatase alcalina e a prova da peroxidase são normalmente utilizadas para avaliar se o leite pasteurizado do tipo C foi corretamente pasteurizado.

Granja leiteira é o estabelecimento destinado à produção, à pasteurização e ao envase de leite pasteurizado do tipo A para o consumo humano, podendo, ainda, elaborar derivados lácteos a partir de leite de sua própria produção.