Questões de Concurso sobre Leite e Derivados

Nos diferentes tipos de salgas de queijos a adição de cloreto de sódio tem por finalidades. Assinale a alternativa INCORRETA:

O leite apresenta maior teor de proteína em relação ao colostro.

A adição de água ao leite aumenta a densidade específica do leite.

Os critérios empregados para definir a qualidade do leite cru vêm mudando para atender a demandas regulamentares oficiais, da indústria e dos consumidores e visam atender, prioritariamente, a requisitos de segurança alimentar e melhor rendimento industrial:

( 1 ) As mudanças que estão ocorrendo demandam informações que não estão disponíveis. Por exemplo: não estão determinados os padrões para proteína, lactose e sólidos totais de raças leiteiras adaptadas às condições tropicais; não são conhecidos os padrões de células somáticas dos rebanhos; não existem informações sobre resíduos de carrapaticidas e outros produtos químicos empregados na pecuária de leite

( 2 ) Os atributos do leite de qualidade podem ser resumidos em três componentes: qualidade higiênica, valor nutritivo e manutenção das propriedades organolépticas.

( 3 ) As principais causas de perda de qualidade do leite são relacionadas à saúde e ao manejo dos rebanhos. Neste aspecto, são especialmente importantes os procedimentos higiênicos adotados na produção e armazenamento do leite na fazenda.

( 4 ) Problemas relacionados à saúde dos animais podem favorecer a presença de patógenos e/ou suas toxinas, resíduos de drogas veterinárias (antibióticos, carrapaticidas, anti-helmínticos), além de elementos da reação inflamatória (células somáticas, enzimas, proteínas séricas e outros) que são responsáveis por alterações físicoquímicas do leite.

( 5 ) Problemas relacionados à falta de higiene, temperatura e tempo de estocagem do leite propiciam a contaminação e favorecem a multiplicação de microrganismos deterioradores, que exercem sua ação deletéria, produzindo, por exemplo, enzimas proteolíticas e lipolíticas termoestáveis.

Sobre as sentenças acima marque a melhor opção sobre elas:

Ao ordenhar vacas, cuidados são adotados para não contaminar o leite e, para isso, deve-se usar

A introdução de novos produtos derivados do leite no mercado brasileiro, como os leites denominados "leites de longa vida" e as bebidas lácteas, não foI acompanhada de campanhas de esclarecimento à população. Em adição, casos de fraudes foram identificados por órgãos de inspeção, expondo os consumidores brasileiros. Sobre este aspecto, todas as afirmativas estão corretas, EXCETO:

Na ordenha, deve-se tomar alguns cuidados higiênicos antes de começar a tirar o leite e o mais importante é

Os utensílios para manipulação de leite e seus derivados, como pás, mexedores, formas e outros, devem ser feitos de madeira.

Um dos procedimentos específicos para o controle de qualidade da matéria-prima no estabelecimento beneficiador é a seleção diária do leite, vasilhame por vasilhame, ou tanque por tanque, por meio do teste do álcool/alizarol na concentração mínima de 72% v/v.

Em um estabelecimento de produção de leite do tipo A, os acessos nas proximidades das instalações e os locais de estacionamento e manobra devem estar devidamente pavimentados, de modo a não permitir a formação de poeira e lama.

O teste de crioscopia realizado em leite pasteurizado do tipo C visa avaliar o teor de gordura, permitindo a detecção de possível desnatação total ou parcial do leite.

O teste do alizarol permite a detecção de leite oriundo de vacas com mastite e(ou) com a adição de conservantes, como a soda cáustica (NaOH).

O processo de pasteurização de leite deve ser feito rigorosamente na temperatura de 72^oC a 75^oC por 3 a 4 segundos.

Entende-se por leite pasteurizado tipo C o produto classificado quanto ao teor de gordura como integral, padronizado a 3%, semidesnatado ou desnatado, submetido à temperatura de 72ºC a 75ºC durante 15 a 20 segundos, em equipamento de pasteurização a placas, dotado de painel de controle com termorregistrador e termorregulador automáticos, válvula automática de desvio de fluxo, termômetros e torneiras de prova, seguindo-se resfriamento imediato em aparelhagem a placas até temperatura igual ou inferior a 4ºC e envase no menor prazo possível, sob condições que minimizem contaminações.

Um leite que apresenta densidade relativa a 15 oC igual a 1,020 g/mL está de acordo com os padrões normais, não apresentando, portanto, suspeita de adulteração.

Um leite que apresenta densidade relativa a 15ºC (g/mL) de 1, 015 indica fraude por adição de sólidos.

Antes de iniciar a ordenha mecânica em um lote de vacas, o trabalhador (retireiro) deve estar limpo, com roupas adequadas, e deve lavar o úbere e as tetas dos animais e enxugá-los utilizando uma toalha de algodão.

O creme de leite é obtido do soro de leite, por meio da adição de coalho e fermentos lácticos ou ainda do ácido, com posterior neutralização.