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Questões de Concurso sobre Área: Alimentos e Laticínios
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É importante que o Servente Escolar, ao guardar os alimentos, observe:
A
A quantidade mínima de empilhamento das embalagens.
B
Se é necessário refrigerar as embalagens.
C
Se as embalagens estão devidamente colocadas em ordem alfabética.
D
Colocar as embalagens com data de validade ultrapassada para utilização prioritária.
Analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I - O termo “coliformes fecais” objetivou, em princípio, selecionar apenas as enterobactérias originárias do trato gastrintestinal, porém tem sido gradativamente substituído por “coliformes termotolerantes”
PORQUE
II - coliformes termotolerantes são microrganismos resistentes ao processo de pasteurização de alimentos.
Sobre as asserções, é correto afirmar que
A
as duas são verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
B
as duas são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
C
a primeira é verdadeira e a segunda é falsa.
D
a primeira é falsa e a segunda é verdadeira.
E
as duas são falsas.
O controle do estoque de alimentos é uma prática recomendada para evitar o desperdício de alimentos, sobre esse tema, assinale a alternativa que possui uma prática recomendada para evitar o desperdício de alimentos.
A
Descartar alimentos perecíveis apenas quando apresentarem sinais visíveis de deterioração.
B
Realizar inspeções regulares do estoque e usar o método FIFO.
C
Armazenar alimentos perecíveis e não perecíveis juntos para economizar espaço.
D
Comprar alimentos em grandes quantidades, independentemente da demanda.
Os pães, quando colocados para assar, perdem peso. Isso ocorre devido à perda da umidade da massa. Quanto mais tempo permanecem assando, mais perdem tamanho e peso.
Se a perda de peso equivale a 30%, qual o peso de massa que devo pôr para assar para obter, respectivamente, um pão de forma de 500 g e um pão francês de 50 g?
A
530 g e 53 g
B
580 g e 65 g
C
650 g e 65 g
D
680 g e 68 g
E
700 g e 68 g
A cromatografia tem como princípio básico a separação de determinadas misturas, utilizando dessa forma duas fases, uma móvel e outra estacionária. A fase móvel pode ser constituída por uma substância líquida ou um gás, já a fase estacionária é composta por um líquido ou um sólido. A Cromatografia Líquida de Alta Eficiência – CLEA ou também conhecida com a sigla HPLC (High Performance Liquid Cromatography) faz parte do grupo de classificação da cromatografia colunar. Essa técnica cromatográfica normalmente é empregada em amostras de alimentos, água, solo, sangue, urina, etc. Em alimentos, os tipos mais comuns de análises realizadas com o uso da CLEA são:
A
Lipídios, vitaminas, micotoxinas, compostos voláteis e açúcares.
B
Pigmentos, cinzas, micotoxinas e açúcares.
C
Lipídios, cinzas, vitaminas, compostos voláteis e açúcares.
D
Lipídios, pigmentos, micotoxinas e valor calórico total.
E
Pigmentos, cinzas, micotoxinas e valor calórico total.
Assinale a alternativa que cita corretamente como deve ser a parede das instalações de estabelecimento processador de alimentos no Município de Guatambu.
A
Revestidas com azulejos brancos até uma altura de aproximadamente 0,5 metros.
B
Revestidas com azulejos brancos até uma altura de aproximadamente 1 metro.
C
Revestidas com azulejos brancos até uma altura de aproximadamente 2 metros.
D
Revestidas com azulejos de qualquer cor até uma altura de aproximadamente 1 metro.
E
Revestidas material liso impermeável de fácil lavagem e desinfecção, não necessariamente devendo ser utilizados azulejos.
Os cuidados pessoais dos manipuladores dos alimentos são necessários para garantir a saúde e o bem-estar de funcionários e clientes. Sobre a lavagem das mãos no serviço de alimentação, assinale a alternativa incorreta:
A
É preciso lavar as mãos sempre que chegar ao trabalho.
B
É preciso lavar as mãos após pegar em dinheiro.
C
É preciso lavar as mãos apenas antes de recolher o lixo.
D
É preciso lavar as mãos quando utilizar os sanitários.
E
É preciso lavar as mãos após usar materiais de limpeza.
Em relação a conservação de copas e cozinhas, analise os itens a seguir:
I.Com a finalidade de impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais em ambientes de manipulação dos alimentos, as janelas devem possuir telas e devem ser retirados os objetos sem utilidade das áreas de trabalho.
II.O local de trabalho deve ser mantido bem iluminado e ventilado. As lâmpadas devem estar protegidas contra quebras.
III.O piso, a parede e o teto devem ser mantidos conservados e sem rachaduras, goteiras, infiltrações, mofos e descascamento.
É CORRETO o que se afirma em:
A
III, apenas.
B
II, apenas.
C
I e III, apenas.
D
I, II e III.
E
I e II, apenas.
Sobre o Manuseio e preparação de alimentos, é CORRETO afirmar que:
A
Os alimentos não devem ser descongelados em temperatura ambiente.
B
Os alimentos não podem ser descongelados em micro-ondas.
C
Alimentos como frutas, legumes e hortaliças não necessitam ser higienizados, principalmente quando forem consumidos crus.
D
Durante a utilização dos óleos e gorduras pode haver alterações no cheiro, sabor, cor, formação de espuma e fumaça. Esses sinais indicam que o óleo não precisa ser trocado imediatamente.
E
Os alimentos congelados e refrigerados podem permanecer fora do freezer ou geladeira por tempo prolongado.
Assinale a alternativa que indica corretamente um alimento não perecível.
A
banana
B
mamão
C
macarrão
D
carne bovina fresca
E
carne de peixe fresca
O processo de mistura da massa envolve quatro fases: pesagem dos ingredientes, verificação da temperatura, adição dos ingredientes e desenvolvimento da massa. Prestar atenção em todas as fases deste processo garante uma massa corretamente misturada e um produto final consistente e de alta qualidade.
Assinale a alternativa correta em relação ao assunto.
A
A temperatura da massa é de grande importância para o desenvolvimento do pão. Este controle de temperatura é feito para ajustar a temperatura da água que será adicionada na massa, através de um cálculo levando em conta a temperatura da farinha e do fator de fricção.
B
A pesagem dos ingredientes não é tão importante na panificação, pois se a massa estiver muito líquida, recomenda-se acrescentar mais farinha de trigo e caso esteja muito firme, acrescenta-se um pouco de água, sem que isso prejudique a qualidade final do pão.
C
Poucas características essenciais para uma massa de boa qualidade são conferidas durante o processo de mistura. Um bom exemplo disso é o desenvolvimento do glúten, que é realizado durante processo de fermentação da massa.
D
Caso a massa esteja com uma temperatura muito baixa durante a fermentação, o limite da fermentação será alcançado antes de conferir o equilíbrio de textura e sabor da massa.
E
Para evitar desequilibrar a fórmula do pão, recomenda-se adicionar primeiramente a farinha na masseira e em seguida a água e o restante dos ingredientes.
O hábito de comer pão está presente na casa de milhões de brasileiros todos os dias. Para atender a esta demanda, as padarias necessitam oferecer pães frescos ao longo do dia, pois o público em geral não compra nada que não tenha uma boa aparência, consistência, aroma e sabor. Uma planilha de controle de produção é de fundamental importância para a sustentação do negócio.
Assinale a alternativa correta em relação ao assunto.
A
Os registros nas planilhas de produção não permitem calcular quantos pães são produzidos, pois este controle deve ser feito separadamente através de fichas técnicas.
B
Para saber a capacidade de produção da padaria, registros em planilha de produção são muito eficazes, pois o preenchimento contínuo permite comparar o rendimento com outros meses.
C
A planilha de controle de produção não evita desperdício, pois nela são registradas somente as vendas dos produtos.
D
O preenchimento contínuo da planilha de produção permite aprimorar a qualidade do insumo comprado.
E
O uso da planilha de controle de produção elimina a necessidade de utilizar uma ficha técnica com espelho de custo para o controle financeiro da produção.
Sobre o recebimento, conferência e armazenamento de materiais de limpeza e alimentos, é correto afirmar:
A
É dispensável a conferência da data de validade ao receber e armazenar alimentos.
B
É dispensável a conferência da data de validade ao receber e armazenar materiais de limpeza.
C
Materiais de limpeza vencidos devem ser utilizados imediatamente.
D
Alimentos vencidos devem ser consumidos imediatamente.
E
Alimentos e materiais de limpeza vencidos devem ser descartados imediatamente e em local adequado.
Os lipídios desempenham um importante papel no que respeita à qualidade de certos produtos alimentares, particularmente em relação às propriedades organolépticas que os tornam desejáveis, por exemplo, flavor, cor, textura, etc. Por outro lado, conferem valor nutritivo aos alimentos, constituindo uma fonte de energia metabólica, de ácidos graxos essenciais, tais como ácidos linoleico, linolênico e araquidônico, e de vitaminas lipossolúveis. O método Soxhlet é muito utilizado para extração da gordura em amostras de alimentos. Este método consiste na extração de óleo com solventes, constituintes solúveis (o óleo) de um material inerte (a matriz graxa) para um solvente com o qual a matriz se acha em contato. Sobre essa metodologia, é correto afirmar que:
A
Ocorre uma redução dos lipídios que podem ser facilmente separados por pera de separação e assim quantificados.
B
Os processos que ocorrem são meramente físicos, pois o óleo transferido para o solvente é recuperado sem nenhuma reação química e pesado para a sua quantificação.
C
Os processos químicos que ocorrem fazem com que a quantificação seja facilmente calculada.
D
Através da termodinâmica lipídica pode-se fazer estimativas em relação as reações de esterificação e posterior quantificação.
E
As reações de Maillard que ocorrem durante a extração aceleram o processo de aumento da energia metabólica.
A qualidade da farinha é avaliada por características químicas, bioquímicas, físicas e reológicas. Uma dessas características é a força da rede de glúten que está associada a quantidade de proteínas e qualidade dessas proteínas. Espera-se que, quanto maior o teor de proteínas, maior seja a força da rede de glúten. São as proteínas responsáveis pela formação da rede de glúten:
A
Gliadina (responsável pela elasticidade) e glutenina (responsável pela extensibilidade).
B
Albumina (responsável pela elasticidade) e lacto-albumina (responsável pela extensibilidade).
C
Gliadina (responsável pela extensibilidade) e glutenina (responsável pela elasticidade).
D
Albumina (responsável pela extensibilidade) e lacto-albumina (responsável pela elasticidade).
E
Alfa-amilase (responsável pela extensibilidade) e beta-amilase (responsável pela elasticidade).
A viscosidade é uma importante propriedade, principalmente em se tratando de alimentos fluidos e normalmente é uma medida da resistência de movimento do fluido. Podemos medir a viscosidade de um fluido medindo as forças de arraste entre duas placas. Um exemplo prático da utilização do conhecimento dessa propriedade está no processamento do chocolate, certa indústria para reduzir a espessura de seus ovos de páscoa e consequente reduzir o custo do produto, precisou reduzir a sua viscosidade. Para tanto, ela utilizou o seguinte equipamento:
A
Voltímetro.
B
Viscosímetro rotacional.
C
Espectrofotômetro.
D
Copo Ford.
E
Densímetro.
Em relação ao ambiente e aos equipamentos de preparação dos alimentos, marque a alternativa CORRETA:
A
As operações de higienização das instalações e dos equipamentos devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados.
B
As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações e equipamentos, devem ser sempre registradas.
C
As instalações elétricas nunca devem estar embutida, mas sim expostas para facilitar o acesso.
D
Os utensílios utilizados na higienização de instalações podem ser os mesmos daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento.
Os testes sensoriais são o modus operandi para “responder” aos objetivos estabelecidos em Análise Sensorial. Existem testes objetivos e subjetivos. Os primeiros providenciam dados sobre as caraterísticas dos produtos e são executados por provadores treinados. Estes testes sensoriais podem dividir-se em testes discriminatórios e descritivos. Os testes discriminatórios podem subdividir-se naqueles se destinam a avaliar se existem, globalmente, diferenças sensoriais entre produtos (overall difference tests) e nos testes em que se pede aos aprovadores para avaliar uma “certa e determinada” característica sensorial (atribute difference tests). Em relação aos testes discriminatórios, é correto afirmar que:
A
Servem para determinar se existem diferenças sensoriais entre duas ou mais amostras.
B
Servem para identificar a natureza e/ou a magnitude da diferença sensorial entre produtos.
C
Não tem uma grande aplicação para a indústria de alimentos.
D
Não estão relacionados com a análise organoléptica.
E
Servem para identificar o teor de cálcio nos alimentos.
A autólise, técnica desenvolvida para aprimorar a produção de pães, traz como resultado o aprimoramento da estrutura do glúten e de textura e retenção de CO2, deixando a massa com mais extensibilidade e melhor modelagem.
Com relação a autólise, é correto afirmar:
A
O fermento natural, quando opção, deve ser incorporado no final do processo de mistura, mesmo quando a autólise estiver pronta, pois caso contrário, irá afetar a textura da massa.
B
O sal aumenta a ação da protease da farinha de trigo, enquanto o fermento utilizado na massa cria acidez que diminui a força da massa e aumenta a sua extensibilidade.
C
A autólise pode ser feita somente com uma porção da massa, simplificando o processo de hidratação da quantidade completa de farinha de trigo da receita, porém para ter o mesmo efeito, o processo exige uma hidratação de 48 horas da mistura da farinha de trigo com a água.
D
A autólise é uma técnica desenvolvida pelo professor Raymond Calvel, mestre francês de panificação, que consiste em misturar água e farinha de trigo e logo após deixar a mistura descansar entre 15 a 20 minutos.
E
A protease “enzima” que está presente na farinha, em contato com a água, reage sobre a proteína e degrada algumas ligações do glúten. Dependendo da quantidade de tempo que esta enzima fica em contato com a água, acaba prejudicando a extensibilidade da massa, ocasionando alteração de aroma, cor e sabor da casca do pão.
A matéria-prima garante o resultado final do produto, mas para grandes produções isso envolve muitas vezes trabalhar com pré-misturas.
Quanto à importância de conhecer os ingredientes que compõem a massa, é correto afirmar:
A
As farinhas pré-misturas não apresentam bons resultados pois engessam o trabalho do padeiro, não permitindo criar outros produtos a partir destas misturas prontas.
B
A temperatura da água, independente de se utilizar pré-mescla pronta ou misturando os ingredientes dentro da produção, é fundamental para o bom resultado do produto final. Por isso a temperatura ideal da água é de 26°C.
C
A utilização de pré-mescla pronta ou fazer a mistura dos ingredientes antes do preparo é para melhorar o desenvolvimento do glúten, melhorar a ação do fermento, e o pão crescer antes e durante o processo de assamento.
D
Se uma receita de pão que não possua açúcar, o pão não vai crescer, pois é o alimento para o fermento. Na ausência do açúcar, o fermento não tem outra forma de se alimentar e fazer o pão crescer.
E
A farinha especial de panificação tem mais proteína na composição que a farinha comum. Sendo assim, há menos glúten na massa, que irá esticar mais.
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