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Questões de Concurso sobre Área: Alimentos e Laticínios
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Mise en Place é uma expressão francesa e corresponde a uma operação bastante utilizada profissionalmente em cozinhas, padarias, confeitarias, entre outros estabelecimentos de alimentação.
Assinale a alternativa que corresponde ao significado e objetivo dessa operação.
A
Facilitar e agilizar as etapas e processos envolvidos no pré e preparo dos alimentos.
B
Produzir receituários para os processos de pré e preparo dos alimentos.
C
Listar ingredientes, equipamentos, utensílios e, por vezes, o tempo necessário para cada etapa de produção.
D
Facilitar em ordem cronológica os insumos, utensílios para a compra.
E
Listar a higienização de utensílios, equipamentos e ambientes do Estabelecimento afim de manter um controle.
A farinha de trigo branca é a mais utilizada na panificação e é constituída por inúmeros elementos, entre eles: amido (68 a 76%), proteína (6 a 18%), umidade (11 a 14%) e hemiceluloses, ou seja, carboidratos (2 a 3%) e lipídios (1%). Sabendo que o amido é maior componente na farinha de trigo, assinale a alternativa que descreve sua função na produção de pães.
A
Maciez e tempero no produto.
B
Maciez e cor para a casca do produto.
C
Maciez e textura, além de corpo ao miolo da preparação.
D
Cor para a casca do produto e estrutura ao miolo do produto.
E
Umidade e tempero na preparação.
A seguir estão listadas algumas vidrarias.
Quais podem ser usadas apenas para medir volume com precisão?
A
Tubo de ensaio, proveta e balão volumétrico.
B
Erlenmeyer, béquer e proveta.
C
Pipeta, proveta e Erlenmeyer.
D
Balão volumétrico, bureta e pipeta.
E
Bureta, Erlenmeyer e béquer.
A crescente demanda por embalagens na indústria de alimentos é correspondida pela disponibilidade de materiais e a tecnologia. Sobre as embalagens para uso em alimentos, assinale a alternativa CORRETA:
A
O vidro é feito de material 100% natural, puro, permeável e inerte, sendo ideal para conservar o alimento embalado.
B
As embalagens de papel são bastante versáteis e já conseguem atendem a requisitos como: resistência ao rasgo e impermeabilidade à gordura.
C
As embalagens ativas são sistemas que mudam a condição de acondicionamento para aumentar a vida de prateleira. Contudo a aplicação ainda é limitada aos alimentos sólidos.
D
O alumínio usado em embalagens possui como vantagem sua toxicidade, seu peso e a não visualização do alimento.
E
As embalagens flexíveis são compostas em múltiplas camadas de plástico e papel apresentando barreira à luz e temperatura.
Marque a opção que caracteriza risco físico em laboratório de análises de alimentos:
A
Ruído
B
Protozoários
C
Gases
D
Névoas
E
Parasitas
Na redução da amostra bruta para amostra de laboratório, em qual opção as amostras devem ser raladas e depois deve ser utilizado quarteamento?
A
Compotas de frutas
B
Grãos
C
Queijos duros
D
Margarina
E
Frutas
Considerando os processos de elaboração dos produtos cárneos, marque a alternativa correta:
A
Presunto de Parma e presunto serrano são produtos elaborados à base de carnes com ou sem gordura, acrescidos ou não de condimentos, submetidos à refrigeração.
B
Salame e linguiça são produtos elaborados com peças de carnes inteiras, acrescidos ou não de condimentos, submetidos à ação do sal.
C
Mortadela e salsicha são produtos elaborados à base de carnes e/ou miúdos, acrescidos ou não de condimentos, submetidos à ação do calor.
D
Hambúrguer e carne picada são produtos elaborados à base de carnes ou pedaços, submetidos à ação do sal, condimentos e defumação.
E
Lombo suíno e cortes para espeto são produtos elaborados à base de carnes e gorduras com ou sem miúdos, acrescidos de especiarias, submetidos à maturação.
O Brasil está entre os dez maiores produtores mundiais de leite, disponibilizando matéria-prima para a indústria láctea. Sobre os produtos lácteos, marque o que for correto:
A
Na fabricação do doce de leite, o hidróxido de sódio (NaOH), adicionado na metade do processo é utilizado para reduzir a acidez do leite.
B
A produção da manteiga envolve a conversão da gordura láctea da emulsão de água em óleo para uma emulsão de óleo em água, empregando batimento.
C
A fabricação de queijo consiste em três etapas principais: acidificação (fermentação da lactose pelas bactérias láticas), coagulação (formação da coalhada) e desidratação (retirar o soro da coalhada).
D
Na produção do iogurte, a fermentação se realiza com cultivos protossimbióticos de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus acidophilus.
E
As etapas do processamento do leite em pó são: filtração, padronização, clarificação e concentração.
O glúten é a combinação de dois grupos de proteínas (gliadina e glutenina); ele é desenvolvido com adição de água e ação mecânica (sova) e confere características especificas na produção – principalmente dos pães.
Assinale a alternativa que corresponde a essas principais características.
A
Elasticidade e impermeabilização da casca.
B
Extensibilidade e elasticidade.
C
Impermeabilização e retenção de O (oxigênio).
D
Viscosidade e impermeabilização dos grãos.
E
Elasticidade e liberação do CO₂ (dióxido de carbônico) para o crescimento controlado da produção.
Analise as afirmativas sobre higiene alimentar e assinale a alternativa correspondente.
I- As zonas de preparação dos alimentos devem ser limpas e desinfectadas imediatamente após a conclusão de cada tarefa.
II- Não se deve manusear a mesma faca ou tábua de corte simultaneamente com alimentos crus e confeccionados, e com alimentos de origem animal e vegetal.
III- Os alimentos deverão permanecer na “zona de perigo” (faixa de temperatura em que os microrganismos se multiplicam com facilidade) o menor tempo possível, apenas o estritamente necessário para a preparação, tendo a tarefa que ser realizada rapidamente e sem interrupções.
A
Todas as afirmativas estão corretas.
B
Somente as afirmativas II e III estão corretas.
C
Somente as afirmativas I e III estão corretas.
D
Somente as afirmativas I e II estão corretas.
E
Somente a afirmativa I está correta.
Métodos de cocção são procedimentos em que se aplica calor aos alimentos, com a finalidade de se modificar sua estrutura. Considerando essa informação, assinale a alternativa que apresenta apenas métodos de cocção.
A
fritar, grelhar, refogar
B
assar, adoçar, salgar
C
chapear, refogar, salgar
D
salgar, grelhar, assar
E
guisar, grelhar, untar
É fundamental controlar corretamente o processo de recebimento e armazenamento dos alimentos, pois são essas etapas que garantem a integridade e a qualidade do produto final a ser entregue ao cliente. Sendo assim, no momento do recebimento da matéria-prima, o Técnico em Nutrição e Dietética deve se atentar para:
A
os dados da nota fiscal, as embalagens, a temperatura, o peso e o estádio de maturação dos vegetais.
B
as embalagens, a temperatura, o peso e o estádio de maturação dos vegetais.
C
a temperatura dos alimentos resfriados e congelados e os dados da nota fiscal.
D
os dados da nota fiscal, as embalagens, a temperatura e o estádio de maturação das frutas.
E
atualização da planilha do estoque e armazenamento dos alimentos recebidos.
Marque a alternativa correta em relação aos indicadores que podem ser utilizados no pré-preparo e/ou preparo de alimentos:
1) índice de absorção de gorduras
2) indicador de reidratação
3) fator de correção
4) índice de conversão
A
2 e 3 corretas.
B
1 e 2 corretas.
C
1, 2, 3 e 4 corretas.
D
1, 2 e 3 corretas.
E
1, 3 e 4 corretas.
Sobre as bebidas não alcoólicas à base de frutas, analise as afirmações abaixo, considerando a legislação brasileira.
I - Suco tropical é a bebida não fermentada obtida pela dissolução, em água potável ou em suco clarificado de fruta tropical, da polpa de fruta polposa de origem tropical.
II - Os teores de polpas de frutas utilizados na elaboração do néctar deverão ser superiores aos estabelecidos para o suco tropical das respectivas frutas.
III - A designação “suco integral” é privativa do suco sem adição de açúcares e na sua concentração natural.
IV - É permitida a adição, em sucos, de aromas e corantes artificiais desde que respeitados os limites estabelecidos em legislação.
Em relação aos itens acima, pode-se afirmar que:
A
os itens I e II são falsos.
B
apenas o item III é verdadeiro.
C
os itens I e III são verdadeiros.
D
apenas o item IV é falso.
E
os itens I, III e IV são verdadeiros.
A amostra bruta é frequentemente grande demais para ser convenientemente trabalhada no laboratório e, portanto, deve ser reduzida. Considerando-se que a redução da amostra depende do tipo de produto a ser analisado, associe corretamente o tipo de amostra de alimento ao seu respectivo procedimento de redução.
TIPOS DE AMOSTRAS
1 - Líquidos
2 - Semissólidos
3 - Úmidos
4 - Líquidos contendo sólidos
5 - Emulsões
PROCEDIMENTOS DE REDUÇÃO
( ) picadas (os) ou moídas (os) e misturadas (os), sob refrigeração, sofrem quarteamento, quando necessário.
( ) raladas (os) e, depois, pode ser utilizado o quarteamento.
( ) aquecidas (os) a 35 °C e, depois, agitadas (os) para homogeneização.
( ) misturadas (os) por agitação, por inversão e por repetidas trocas de recipientes.
( ) picadas (os) em liquidificador e misturadas (os).
A sequência correta é
A
3, 5, 1, 2, 4.
B
4, 3, 1, 5, 2.
C
3, 2, 5, 1, 4.
D
2, 3, 1, 4, 5.
E
2, 4, 1, 5, 3.
Para obter um bom resultado no preparo de bolos, é preciso que as indicações das fórmulas já tenham sido experimentadas, anteriormente, e que se baseiem na ação de cada um dos componentes da preparação. Sabendo-se disso, indique qual das seguintes proporções esta incorreta para este preparo.
A
O peso do açúcar não deve exceder ao da farinha.
B
O volume das substâncias líquidas (leite. água, ovos) deve corresponder ao peso da farinha.
C
A quantidade (em peso) das claras deve ser menor que o da gordura.
D
A gordura deve entrar na proporção de 50% do peso do açúcar.
Um pão cru congelado poderá ser mantido em equipamentos de conservação a frio por 03(três) meses, desde que seja conservado a qual temperatura mínima?
A
4°C.
B
0°C.
C
- 18°C.
D
- 12°C.
São condutas que devem ser praticadas pelos colaboradores, na produção de alimentos, a fim de evitar a contaminação:
I- Os colaboradores não devem ir trabalhar uniformizados, eles deverão ser trocados na empresa antes do início das atividades.
II- Não usar esmaltes, relógios, brincos, alianças, correntes, ou outro tipo de adorno durante o trabalho.
III- Tomar banho diariamente, manter os cabelos sempre protegidos e uniformes limpos.
IV- Antes do início das atividades todos os colaboradores deverão lavar as mãos com sabonete antisséptico e secar com papel toalha, repetindo este processo sempre que houver troca de atividade, ou necessidade.
A
Apenas II e III estão corretas.
B
Apenas I e III estão corretas.
C
Apenas IV está incorreta.
D
I, II, III e IV estão corretas.
Ano:
2023
Prova:
AMEOSC - Prefeitura - Auxiliar de Serviços Gerais - 2023
No que diz respeito aos cuidados no armazenamento dos alimentos, analise as afirmativas abaixo.
I.Os alimentos devem ser organizados de acordo com a data de vencimento, primeiro que vence/entra, primeiro que sai (PVPS/PEPS).
II.As prateleiras, geladeiras e congeladores devem estar em perfeitas condições de higiene e funcionamento.
III.As caixas de madeira devem ser substituídas por caixas de material plástico porque são fáceis de lavar e isto evita a entrada de sujeira e insetos no estabelecimento.
É CORRETO o que se afirma em:
A
I e III, apenas.
B
I e II, apenas.
C
II e III, apenas.
D
I, II e III.
Sobre as recomendações da Anvisa acerca do armazenamento e transporte de alimento preparado, analise as afirmativas a seguir e, logo após, marque (V) para verdadeira e (F) para falsa.
( ) Os alimentos preparados e mantidos na área de armazenamento devem estar identificados com a designação do produto, a data de preparo e o prazo de validade.
( ) O armazenamento e transporte do alimento preparado devem ocorrer em condições adequadas de temperatura e tempo para preservar a sua qualidade higiênico-sanitária.
( ) Os veículos de transporte de alimentos preparados não precisam ser dotados de cobertura para proteção da carga.
A sequência está correta em:
A
F - V - F.
B
V - F - F.
C
F - V - V.
D
V - V - V.
E
V - V - F.
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