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Questões de Concurso sobre Área: Alimentos e Laticínios
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Considerando-se as melhores práticas de armazenagem dos produtos, assinalar a alternativa INCORRETA:
A
Os alimentos nunca devem ser armazenados diretamente no chão.
B
O piso e as paredes do depósito de alimentos devem ser lisos e mantidos sempre limpos.
C
O depósito de alimentos deve ter telas de proteção nas janelas e portas para evitar a entrada de insetos e roedores.
D
Os produtos mais antigos devem ser guardados no fundo da prateleira, e os mais novos, na frente.
NOVA é a classificação que categoriza os alimentos e produtos alimentícios de acordo com a extensão e o propósito de seu processamento, classificando todos os alimentos em grupos claramente distintos, especificando o tipo de processamento empregado na sua produção e a finalidade subjacente a este processamento. De acordo com a NOVA, em quantos grupos distintos os alimentos são classificados?
A
3.
B
4.
C
5.
D
6.
A utilização do alimento, de forma sustentável, ou seja, o consumo integral acarreta inúmeros benefícios, tanto para a população, quanto na esfera econômica. Acerca dos itens, julgue-os e assinale a alternativa correta.
I - Folhas de cenoura, batata-doce e nabo podem e devem ser aproveitadas integralmente.
II- Cascas de banana, laranja e mamão podem e devem ser aproveitadas integralmente.
III- Talos de couve-flor, beterraba e brócolis podem e devem ser aproveitados integralmente.
IV- Sementes de abóbora, melão e jaca podem e devem ser aproveitados integralmente.
A
Os itens I, II, III e IV estão corretos.
B
Somente os itens I e III estão corretos.
C
Somente os itens II e IV estão corretos.
D
Somente os itens I, II e III estão corretos.
Em laboratórios de análises microbiológicas de alimentos, são comuns os seguintes equipamentos:
Relacione a alternativa que contempla o nome que corresponde ao equipamento da foto na ordem de 1 a 6
A
Autoclaves de descontaminação e esterilização – Câmaras de fluxo laminar – Banhos-maria em diferentes temperaturas – Balança analítica para pesagem de amostras, meios de cultura e reagentes – Estufa de incubação de microrganismos em diferentes temperaturas – Contador de colônias.
B
Autoclaves de descontaminação e esterilização – Câmaras de fluxo laminar – Banhos-maria em diferentes temperaturas – Estufa de incubação de microrganismos em diferentes temperaturas – Balança analítica para pesagem de amostras, meios de cultura e reagentes – Contador de colônias.
C
Câmaras de fluxo laminar – Autoclaves de descontaminação e esterilização – Banhos-maria em diferentes temperaturas – Balança analítica para pesagem de amostras, meios de cultura e reagentes – Estufa de incubação de microrganismos em diferentes temperaturas – Contador de colônias.
D
Banhos-maria em diferentes temperaturas – Câmaras de fluxo laminar – Autoclaves de descontaminação e esterilização – Balança analítica para pesagem de amostras, meios de cultura e reagentes – Estufa de incubação de microrganismos em diferentes temperaturas – Contador de colônias.
E
Contador de colônias – Câmaras de fluxo laminar – Autoclaves de descontaminação e esterilização – Banhos-maria em diferentes temperaturas – Balança analítica para pesagem de amostras, meios de cultura – Reagentes e Estufa de incubação de microrganismos em diferentes temperaturas.
Para garantir as Boas Práticas em Laboratório (BPL), os laboratórios devem estabelecer os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) para algumas atividades, estes são documentos que expressam o planejamento do trabalho que deve ser executado para o alcance da meta padrão. Sobre os POPs, podemos afirmar que:
A
O POP deve estar sempre bem guardado em um lugar onde somente o gerente do laboratório tenha acesso.
B
Para se ganhar agilidade, os POPs não precisam de aprovação, qualquer um pode editar e distribuir entre os colegas.
C
Um POP tem o objetivo de padronizar e minimizar a ocorrência de desvios na execução de tarefas fundamentais, para o funcionamento correto do processo.
D
POPs são pastas que existem no laboratório, visando burocratizar o processo.
E
Os POPs não servem para se obter um processo que respeite medidas sanitárias e, dessa forma, atinjam uma análise segura e correta.
O procedimento mais comum para a determinação de proteína é através da determinação de um elemento ou um grupo pertencente à proteína. A conversão para conteúdo de proteína é feita através de um fator. Os elementos analisados geralmente são carbono ou nitrogênio, e os grupos são aminoácidos e ligações peptídicas. O método foi proposto por Kjeldahl, na Dinamarca, em 1883, quando estudava proteína em grãos. Este método baseia-se no aquecimento da amostra com ácido sulfúrico para digestão até que o carbono e o hidrogênio sejam oxidados. O composto da proteína é reduzido e logo adiciona-se NaOH concentrado e aquece-se para a liberação desse subproduto dentro de um volume conhecido de uma solução de ácido bórico, formando borato de amônia. O borato de amônia formado é dosado com uma solução ácida (HCl) padronizada. Ou seja, o método de Kjeldahl determina apenas o valor de:
A
Borato na amostra.
B
Borato na reação.
C
Hidrogênio na amostra.
D
Nitrogênio na amostra.
E
Hidrogênio na reação.
Acerca dos manipuladores de alimentos, é CORRETO afirmar que:
A
Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, sendo permitido o uso de barba.
B
Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço ou após tocar materiais contaminados.
C
A capacitação dos manipuladores não precisa ser comprovada mediante documentação.
D
Os manipuladores devem ter asseio pessoal, mas nunca devem uniformes, mesmo que compatíveis à atividade.
Na análise de Acidez Total Titulável (ATT), dois métodos são comumente usados para medir a acidez de frutos e hortaliças, que são a percentagem de ácido orgânico e a concentração de íon hidrogênio ou pH. Pode ser generalizado que, para propósitos de indicar o parâmetro do sabor ácido ou azedo, a acidez total titulável é o método mais viável, enquanto que para propósitos de determinar a qualidade dos produtos processados, o pH é o método mais útil. Para determinar a percentagem de ATT com suficiente exatidão, são utilizadas as soluções de Hidróxido de Sódio (NaOH) 0,1 N e Ácido Oxálico (C2H2O4.2.H2O) 0,1 N. Qual a massa que deve ser pesada de NaOH e de C2H2O4 2.H2O para a diluição em um balão volumétrico de 100 mL, respectivamente? Dados massa molar: Na = 23; O = 16; H = 1; C = 12.
A
6,3 g e 4 g.
B
4 g e 9 g.
C
0,4 g e 0,9 g.
D
0,4 g e 0,63 g.
E
6,3 g e 9 g.
O conhecimento sobre as diferentes técnicas para misturar massas de pães é essencial para alcançar os resultados desejados para diversos produtos panificados. As três principais técnicas de mistura são a básica, intensiva e aprimorada.
Assinale a alternativa correta em relação ao assunto.
A
A durabilidade do pão é duramente afetada quando a mistura intensiva é utilizada, pois cria um pão com miolo firme e casca macia.
B
Na mistura aprimorada, o glúten se desenvolve totalmente, reduzindo assim o tempo da primeira fermentação.
C
A mistura básica necessita de um longo período de fermentação para tonar a massa firme o suficiente para moldá-la.
D
A mistura intensiva faz o glúten reter muito CO2 na massa, resultando em um produto final de grande volume e sabor intenso.
E
A longa fermentação da mistura aprimorada confere ao pão acidez elevada, miolo airado e pouca durabilidade.
Sobre o recebimento e o estoque de alimentos, assinalar a alternativa INCORRETA:
A
Na ausência de qualquer um dos dados na rotulagem dos alimentos, estes deverão ser devolvidos e substituídos pelo fornecedor.
B
Os alimentos embalados devem ser rotulados e é importante a verificação dos seguintes itens: denominação de venda do alimento; lista de ingredientes; conteúdo líquido; identificação de origem; nome ou razão social; identificação do lote; data de fabricação; prazo de validade; instrução sobre o preparo e o uso do alimento, quando necessário.
C
Mesmo após a abertura das embalagens originais, sempre permanece o mesmo prazo de validade informado pelo fabricante.
D
Os produtos reprovados devem ser devolvidos no ato do recebimento ou separados e bem identificados para devolução posterior.
Atualmente chefes de cozinha, padeiros, confeiteiros e outros profissionais que atuam na área de alimentos estão vindo a público em seus postos de trabalho de barba, unhas compridas, e falam que tais atitudes são normais fora do Brasil.
A RDC 216/2004 (ANVISA) regulamenta regras de higiene corretas para os manipuladores de alimentos no Brasil. Sendo assim, é correto afirmar:
A
É obrigatório o uso de luvas cirúrgicas.
B
A legislação brasileira proíbe o uso de barba.
C
Deve-se lavar a mão apenas na retirado do lixo.
D
É permitido o uso de adornos e objetos pessoais durante o trabalho.
E
A aliança é permitida por ser feita de ouro e não permitir a contaminação dos alimentos.
São pontos importantes ao controle de um estoque de alimentos, exceto:
A
Organização e mapeamento dos alimentos, deixando os de fabricação mais antiga na frente.
B
Uso de prateleiras, deixando os alimentos dispostos desde o chão até à prateleira mais alta.
C
Planilha de controle de entrada e saída de alimentos, deixando fácil a observação do que já foi utilizado, ou não.
D
Etiquetar e separar os alimentos, deixando-os dispostos por cada categoria diferente.
Não apenas o paladar, mas a aparência é um aspecto super importante na preparação do prato. Existem diversos tipos de cortes de frutas que podem ser utilizados na elaboração do prato e assim deixá-lo mais bonito.
Qual o nome dado ao corte de legumes em tiras longas e finas?
A
Brunoise.
B
Cubos pequenos.
C
Cubos médios.
D
Julienne.
E
Bastonetes.
Alguns autores classificam os alimentos em três categorias, baseado em seus valores de atividade de água (Aw). Sendo assim, os alimentos são divididos em três grupos: alimentos com baixa Aw e umidade (Aw inferior a 0,60); com umidade ou Aw intermediária (Aw entre 0,60 e 0,90) e com alta umidade ou Aw (apresentando valores de Aw superiores a 0,90), conforme o Gráfico 1 abaixo.
Gráfico 1: Relação entre atividade de água e ocorrência de reações, alterações e crescimento de micro-organismos em alimentos. Onde M: bolores, Y: leveduras e B: bactérias. Fonte: Adaptado de Labuza et al. (1972).
Em relação à estabilidade dos alimentos e tomando como base o gráfico acima, é INCORRETO afirmar que:
A
Pode-se dizer que as reações enzimáticas (hidrólise da lecitina, degradações hidrolíticas), cuja água é um dos reagentes, acontecem com menor intensidade entre as regiões 2 e 3 da isoterma de sorção de um alimento, uma vez que a água móvel está menos disponível no alimento.
B
Nas reações de escurecimento não enzimático, que é uma alteração química, a taxa de ocorrência tende a aumentar conforme se aumenta a Aw do alimento até um certo ponto, diminuindo quando há elevado teor de umidade, ocasionado pela diluição dos reagentes necessários à sua ocorrência.
C
Durante o processamento de alimentos, podem ser empregados diferentes métodos de conservação, cujo princípio se baseia na redução da Aw do alimento. Para tanto, deve-se aumentar a concentração de solutos na fase aquosa do alimento, tanto pela remoção de água do produto, a exemplo da desidratação em estufa e liofilização, pela adição de solutos, a exemplo do processo de salga, xaropeamento (adição de açúcares), cura ou por ambos, remoção de água e adição de solutos, a exemplo da desidratação hiperosmótica.
D
Os micro-organismos apresentam exigências distintas de água livre para a sua proliferação nos alimentos, onde a ordem crescente de necessidade de água é observada em bolores, fungos e bactérias, respectivamente.
E
Em alimentos com elevados valores de atividade de água, a ocorrência da oxidação lipídica volta a diminuir levemente, a partir do efeito de diluição proporcionado pelo excessivo conteúdo de água livre presente no alimento.
A reação de oxidação de lipídeos tem energia de ativação alta e sua ocorrência seria pouco provável não fosse pela presença de substâncias ou de fatores físicos que especificamente reduzem esse nível ou permitem a transmissão de energia às moléculas, possibilitando que a reação ocorra com relativa frequência e rapidez. Dessa forma, agem os pró-oxidantes, entre os quais merecem destaque: metais, pigmentos fotossensíveis e determinadas radiações. Em relação à oxidação de lipídeos, podemos dizer que ela pode ser influenciada pelos seguintes fatores:
A
Composição das gorduras, preço de venda do produto, luz e a textura.
B
Coloração, preço de venda do produto, luz e o conteúdo de água do alimento.
C
Composição das gorduras, presença do oxigênio, luz e a textura.
D
Coloração, preço de venda do produto, luz e o conteúdo de água do alimento.
E
Composição das gorduras, presença do oxigênio, luz e o conteúdo de água do alimento.
Alguns fatores que favorecem o crescimento dos microrganismos, a maioria dos alimentos contém nutrientes suficientes para sustentar o crescimento microbiano, entretanto, muitos fatores podem propiciar, prevenir ou limitar o crescimento dos microrganismos, assinale a alternativa abaixo que contém os principais deles.
A
Coloração, água, temperatura e pH.
B
Nutrientes, água, temperatura e pH.
C
Coloração, textura, temperatura e pH.
D
Coloração, textura, água e pH.
E
Nutrientes, textura, temperatura e Ph.
Em relação aos cuidados que devem ser tomados com os ingredientes usados no preparo dos alimentos, atribua V, para verdadeiro, ou F, para falso às afirmativas a seguir:
(__)Os ingredientes devem ser comprados em estabelecimentos limpos, organizados e confiáveis.
(__)Para evitar a contaminação dos alimentos, o armazenamento dos ingredientes deve ser realizado no local certo, em temperatura e tempo adequados.
(__)Devem ser armazenados imediatamente os produtos não-perecíveis e depois os produtos congelados e refrigerados.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:
A
V, F, V.
B
V, V, V.
C
V, V, F.
D
F, V, V.
E
F, F, F.
Estocagem é a conservação e guarda dos alimentos, ação importante para funcionamento, administração e organização do trabalho. Uma recomendação é estocar os produtos por ordem de vencimento, mas existem várias outras recomendações. Qual alternativa abaixo não é verdadeira sobre o estoque:
A
O local deve ser livre de entulhos ou outros materiais que não estão em uso.
B
Os alimentos devem ser colocados separados por grupos.
C
Os alimentos devem estar dispostos perto do piso.
D
O piso deve estar em bom estado de limpeza e conservação.
E
As prateleiras devem ser de material liso, resistente e de fácil limpeza.
Durante o processamento de frutas e hortaliças, os pedaços devem ser submetidos a um processo, que é um tratamento térmico aplicado antes do enlatamento, para inativar enzimas que poderiam provocar o escurecimento enzimático, ou gosto e odores desagradáveis durante a fabricação e armazenamento. Esta técnica consiste em mergulhar as hortaliças em água fervente ou tratá-las com vapor, seguido de rápido resfriamento. Esse processo é chamado de:
A
Particionamento.
B
Branqueamento.
C
Polimento.
D
Homogeneização.
E
Despolpamento.
Assim como a higiene pessoal e do ambiente de trabalho, a higiene dos alimentos precisa ser feita adequadamente, a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada e de infecção alimentar. Sobre a higiene dos alimentos, marque a alternativa correta:
A
As carnes devem ser lavadas com água sanitária.
B
Os legumes devem ser higienizados apenas no vapor da água quente.
C
As frutas cujas cascas não são consumidas (como laranja e banana) não precisam de desinfecção.
D
No caso dos alimentos enlatados, a embalagem não pode ser lavada.
E
Os grãos, como cereais e leguminosas, devem ser higienizados com hipoclorito de sódio assim como as frutas.
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