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Questões de Concurso sobre Cozinha
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Ano:
2025
A respeito do ambiente da cozinha, assinale a alternativa correta:
A
Telas milimétricas devem ser instaladas nas portas, nas janelas e no exaustor.
B
Caixa de gordura deve ser instalada dentro da área onde se preparam os alimentos.
C
Vestiário e banheiro devem estar na área de preparação ou estoque de alimentos.
D
Obrigatoriamente ralos devem estar na cozinha e não precisam ser fechados.
E
Luminárias devem ser limpas e apropriadas, sem proteção contra explosão e quedas acidentais.
Ano:
2025
A segurança alimentar objetiva preparar alimentos que não ofereçam perigo à saúde de quem for consumi-los. A respeito disso, é correto afirmar que:
A
A higienização acontece em duas etapas: limpeza e desinfecção.
B
A limpeza é uma operação de redução da quantidade de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
C
A limpeza acontece em duas etapas: higienização e desinfecção.
D
A desinfecção é retirar substâncias indesejáveis, como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
E
A higienização é retirar substâncias indesejáveis, como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
Nas cozinhas do nosso dia a dia, preparar alimentos com segurança é muito importante, especialmente quando falamos de carnes. Devemos ter cuidados para a evitar contaminações, garantir uma refeição mais saudável e deixar o prato saboroso. Sobre o preparo de carnes, assinale a alternativa correta:
A
É recomendado lavar a carne antes do preparo para retirar o excesso de sangue.
B
Pode-se servir carne mal passadas, pelo motivo de conservarem mais nutrientes.
C
O descongelamento da carne deve acontecer, de preferência, numa bacia com água.
D
Se precisar fazer o dessalgue de carnes, é preferível fazer em temperatura ambiente.
E
O manuseio das carnes deve acontecer em pequenos lotes (quantidades).
Dentro de uma cozinha, é recomendado ter diferentes cores para as tábuas de alimentos, afim de evitar contaminação. Qual cor de tábua se deve usar para picar carne de boi?
A
Azul.
B
Preta.
C
Amarela.
D
Vermelha.
E
Verde.
Para evitar desperdício e aproveitar melhor os alimentos na cozinha, algumas ações simples podem fazer muita diferença. Assinale a alternativa que representa uma boa prática de aproveitamento dos alimentos:
A
Jogar fora verduras que estão levemente murchas, mesmo podendo ser usadas em sopas ou refogadas.
B
Cozinhar quantidades maiores do que o necessário sem planejamento, gerando sobras excessivas.
C
Deixar alimentos cozidos fora da geladeira para usá-los no dia seguinte.
D
Descascar mais os alimentos do que o necessário e jogar fora essas cascas.
E
Utilizar talos e folhas de legumes para preparar caldos ou outras receitas.
Qual das alternativas a seguir indicam processos seguros para o descongelamento, de acordo com a Resolução n.º 216/2004?
A
Em água na pia (imersão) em temperatura ambiente em cima da mesa.
B
Na geladeira (sob refrigeração) e em temperatura ambiente em cima da mesa.
C
Em água na pia (imersão) e com o uso do forno microondas.
D
Na geladeira (sob refrigeração) e com o uso do forno microondas.
E
Na geladeira (sob refrigeração) e em água na pia (imersão).
Assinale a alternativa que apresenta uma ação importante para manter o estoque da cozinha seguro e organizado:
A
Misturar alimentos crus e cozidos na mesma prateleira.
B
Deixar embalagens abertas para ventilar.
C
Guardar alimentos diretamente no chão para facilitar o acesso.
D
Manter o estoque limpo, com prateleiras elevadas e alimentos longe da parede e do chão.
E
Guardar os alimentos bem próximos uns dos outros para economizar espaço.
Os resíduos são materiais a serem descartados, vindos da área de preparação e das demais áreas do serviço de alimentação. Assinale a alternativa correta:
A
Ao longo do dia de trabalho, os resíduos devem ser frequentemente retirados e podem ser estocados dentro da área de estoque dos alimentos.
B
Ao longo do dia de trabalho, os resíduos devem ser frequentemente retirados e podem ser estocados dentro da área de preparação dos alimentos.
C
Os coletores de lixo das áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ter tampas acionadas sem contato manual.
D
Nos lavatórios de higiene de mãos, os coletores de lixo não precisam ter tampa com acionamento sem contato manual.
E
Os coletores de lixo dos banheiros não precisam ter tampa com acionamento sem contato manual.
A combinação de arroz e feijão é uma dupla nutricional poderosa porque complementa os aminoácidos essenciais, formando uma proteína completa de alta qualidade para o corpo. Outra combinação é excelente é feijão e laranja porque o(a) ______ da laranja potencializa a absorção do(a) ______________ do feijão, auxiliando na prevenção da anemia.
Qual alternativa a seguir tem os nutrientes que completam a sentença anterior?
A
Ferro e vitamina C.
B
Vitamina B e ácido fólico.
C
Vitamina B e ferro.
D
Vitamina C e ferro.
E
Vitamina C e ácido fólico.
A sustentabilidade nos restaurantes é um conceito que se refere à operação consciente e responsável de um estabelecimento em relação ao meio ambiente e à sociedade. Para isso, é necessário a adoção de práticas sustentáveis que se baseiam em algumas estratégias:
I. Investir em sistema de reaproveitamento de alimentos.
Il. Escolher fornecedores baseados no menor preço, sem levar em consideração o conceito de sustentabilidade.
IIl. Utilizar produtos vinculados a causas sociais e ambientais.
IV. Utilizar uma grande quantidade de água para limpar bem os alimentos.
A
I e II.
B
II e III.
C
III e IV.
D
I e III.
E
II e IV.
O atendimento nos restaurantes e bares são feitos por uma equipe composta por diferentes cargos. Fazem parte do atendimento do salão dos restaurantes:
A
Commins e auxiliar de cozinha
B
Patissier e garçom
C
Somellier e Maitre
D
Chef e Sub Chef de cozinha
E
Garçom e rotisseur
função primordial do cardápio é informar que iguarias o estabelecimento tem à disposição da clientela. Os pratos que compõem o menu devem ser variados, equilibrados e adequados a cada tipo de estabelecimento. O Menu ou cardápio englobam um determinado número de pratos, previamente definidos e dispostos em sequência para compor uma refeição completa. Qual a sequência correta que deve constar nos pratos apresentados no cardápio?
A
Prato principal, sobremesa e entrada.
B
Entrada, prato principal e sobremesa.
C
Prato principal, entrada e sobremesa.
D
Sobremesa, prato principal e entrada.
E
Entrada, sobremesa e prato principal.
O molho branco clássico, preparado com leite temperado por infusão de cebola, alho, folha de louro, noz-moscada, sal e pimenta-do-reino, servindo de base para diversas variações culinárias, é conhecido como:
A
Molho Bechamel.
B
Molho Vermelho.
C
Molho Mornay.
D
Molho Alfredo.
E
Molho Supremo.
Analise as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta, considerando V (Verdadeiro) ou F (Falso):
( ) É aceitável manter a caixa de gordura dentro da área de preparo de alimentos, desde que limpa diariamente;
( ) A limpeza da cozinha deve ser feita apenas no início das atividades, já que no final não há risco de contaminação;
( ) Manter piso, paredes e teto conservados, sem rachaduras, infiltrações ou mofos na cozinha, é uma medida essencial para evitar contaminações.
A
V, F, V.
B
F, F, V.
C
V, V, F.
D
F, V, F.
E
Nenhuma das alternativas.
Em cozinhas industriais, além do uso de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs), é essencial adotar medidas de segurança coletiva. Entre essas medidas estão a presença de extintores de incêndio, sistemas de prevenção, e combate a incêndios. Esse conjunto de recursos é denominado:
A
Equipamentos de Segurança Individual.
B
Sistemas de Prevenção Pessoal.
C
Equipamentos de Proteção Coletiva.
D
Dispositivos de Segurança Operacional.
E
Ferramentas de Proteção Ambiental.
A técnica culinária conhecida como “flambar” consiste em adicionar ao alimento uma bebida alcoólica, como vinho, conhaque ou cachaça, e atear fogo rapidamente para que o álcool evapore. Essa técnica serve principalmente para:
A
Cozinhar o alimento sem alterar seu sabor.
B
Conservar o alimento por mais tempo.
C
Realçar o sabor e aroma, eliminando o teor alcoólico.
D
Reduzir a acidez do alimento.
E
Tornar o alimento mais crocante.
Uma criança com intolerância à lactose frequenta a escola e precisa de uma alimentação especial. A equipe de nutrição desenvolveu um cardápio adaptado, e o auxiliar de alimentação é responsável por separar os ingredientes corretos. Qual é a conduta mais adequada para garantir a segurança dessa criança?
A
Cozinhar os alimentos especiais na mesma panela dos demais.
B
Preparar os alimentos da criança após os demais.
C
Utilizar o mesmo utensílio com higienização superficial.
D
Preparar os alimentos da criança primeiro, com utensílios exclusivos.
E
Misturar os ingredientes e separar os da criança após o preparo.
Durante um treinamento sobre gastronomia sustentável, foi apresentada a proposta de aproveitar cascas, talos e sementes no preparo das refeições. A nutricionista destacou que essas partes dos alimentos são nutritivas e reduzem o desperdício. Qual das opções a seguir está de acordo com os princípios da gastronomia sustentável?
A
Descartar as cascas e talos por representarem risco à saúde.
B
Aproveitar as cascas de abóbora em sopas e caldos, desde que bem higienizadas.
C
Utilizar alimentos processados e enlatados para diminuir o uso de vegetais frescos.
D
Priorizar alimentos industrializados com maior durabilidade.
E
Cozinhar sempre com grandes quantidades de água para eliminar impurezas dos vegetais.
Durante uma capacitação, auxiliares de alimentação escolar estudam os princípios do Guia Alimentar para a População Brasileira. O material ressalta diretrizes relacionadas à alimentação saudável, como o incentivo ao consumo de alimentos in natura e a redução de produtos ultraprocessados. Associe as recomendações a seguir à categoria a que pertencem (1) Alimentos in natura ou minimamente processados e (2) Alimentos ultraprocessados.
( ) Incentivam o preparo culinário tradicional.
( ) São ricos em açúcares, gorduras e aditivos.
( ) Preservam as características naturais dos ingredientes.
( ) Favorecem o consumo rápido, prático e industrializado.
( ) Devem ser a base da alimentação saudável.
Assinale corretamente:
A
1,2,1,2,1
B
2,1,1,1,2
C
1,2,2,1,1
D
2,2,1,1,2
E
1,1,1,2,2
O uso do frio é um dos métodos mais aplicados na conservação de alimentos, pois possui diversos benefícios. Considerando esse método, assinale a alternativa correta.
A
A conservação pelo frio acelera as reações enzimáticas para preservar melhor o alimento.
B
Esse método só pode ser aplicado a alimentos de origem animal.
C
Os microrganismos não possuem temperaturas ideais para crescimento, sendo o frio apenas uma medida estética de conservação.
D
O frio atua inibindo ou retardando tanto a proliferação microbiana quanto as reações químicas e enzimáticas.
E
A conservação pelo frio elimina totalmente os microrganismos presentes no alimento.
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