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Questões de Concurso sobre Microbiologia dos Alimentos
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A análise microbiológica de alimentos é um processo importante para garantir a segurança alimentar e evitar doenças transmitidas por alimentos. A análise envolve a identificação e quantificação de microrganismos que podem estar presentes nos alimentos e que podem causar problemas de saúde.
Entre os microrganismos mais comuns que podem ser detectados na análise microbiológica de alimentos estão as bactérias patogênicas, são elas; exceto:
A
Salmonella
B
Bacillus cereus
C
Lactococcus
D
Listeria monocytogenes
Assinale corretamente o principal objetivo da técnica de análise microbiológica em alimentos.
A
Determinar o valor calórico dos alimentos.
B
Avaliar a textura e o sabor dos alimentos.
C
Identificar a presença de microrganismos patogênicos ou indicativos de deterioração nos alimentos.
D
Medir o teor de vitaminas e minerais em amostras de alimentos.
E
Determinar a origem geográfica dos alimentos.
Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA) são aquelas causadas pela ingestão de água e/ou alimentos contaminados. Entre as formas de manifestação das doenças transmitidas por alimentos, assinale a alternativa que corresponde às intoxicações alimentares.
A
São doenças que resultam da ingestão de alimentos que apresentam organismos prejudiciais à saúde e que liberam substâncias tóxicas.
B
Ocorrem quando uma pessoa ingere alimentos com substâncias tóxicas, incluindo as toxinas produzidas por microrganismos, como bactérias e fungos.
C
São doenças que resultam da ingestão de um alimento que contenha organismos prejudiciais à saúde.
D
Incidente que possui uma associação de tempo, lugar e/ou pessoa, no qual duas ou mais pessoas apresentam a mesma doença, sintomas similares ou excretam os mesmos patógenos.
Os parasitas como amebas, giárdias e vermes podem estar presentes no solo, na água e no intestino humano e de outros animais, podendo contaminar os alimentos e causar doenças. Temos como exemplo os cistos (ovos) de vermes como a tênia, que, se ingeridos, podem causar doenças como a cisticercose e teníase. Várias ações podem reduzir a contaminação por parasitas, exceto:
A
Manter as mãos higienizadas, unhas curtas e limpas.
B
Fazer higienização correta dos de vegetais, legumes e frutas com água potável e sanitizantes.
C
Fazer a manutenção periódica dos equipamentos de refrigeração e controlar sua temperatura.
D
Adquirir alimentos de qualquer pessoa ou fornecedor, desde que seja higienizado corretamente.
Em serviços de alimentação, o descongelamento adequado das carnes é uma etapa fundamental para garantir a segurança microbiológica da refeição produzida. Acerca de tal assunto, pode-se afirmar que o descongelamento deve ser realizado em
A
refrigeração, à temperatura inferior a 5ºC.
B
refrigeração, à temperatura inferior a 10ºC.
C
temperatura ambiente, ao longo de 6 horas.
D
recipientes contendo água quente, por até 1 hora.
E
submissão ao calor por convecção, ao longo de 30 minutos.
A sobrevivência e a multiplicação de um micro-organismo nos alimentos são dependentes de seus mecanismos de defesa e das condições do meio, expressas principalmente pelos níveis de oxigenação, pH e temperatura.
Quanto ao supracitado, sabe-se que:
A
as bactérias acéticas e patogênicas aeróbicas (como Salmonella spp) predominam em alimentos muito ácidos (pH<7), como pescados e carnes;
B
os parasitas intestinais, como os helmintos de transmissão fecal-oral (como Ascaris lumbricoides) podem também estar envolvidos em surtos de doenças transmitidas por alimentos;
C
os príons, partículas lipídicas que têm poder infectante, podem também ser transmitidos por alimentos. Um exemplo desse tipo de infecção é a cardiopatia bovina ou “síndrome da vaca louca”;
D
a infecção causada por Vibrio cholerae é resultante da ingestão do micro-organismo patogênico, que gera diarreia intensa, com sangue e raramente desidratação;
E
a Giardia lamblia, uma bactéria procarionte, tem como mecanismo a aderência à mucosa intestinal, impedindo a absorção das gorduras, levando a diarreias persistentes.
A faixa de temperatura favorável para o crescimento de micro-organismos nos alimentos é
A
de 5 até 37 graus Celsius.
B
de 10 até 60 gruas Celsius.
C
de 37 até 70 graus Celsius.
D
acima de 70 graus Celsius.
E
abaixo de 10 graus Celsius.
Quanto às doenças transmitidas por alimentos (DTAs), causadas por inúmeros agentes e que entram no organismo por meio da ingestão de alimentos, analise as afirmativas a seguir.
I. Todas as toxinas produzidas pelos microrganismos contidos nos alimentos são classificadas como termolábeis, pois são inibidas pelo frio, na vigência de um pH neutro. Um exemplo clássico é dado pelas toxinas botulínicas.
II. Ascaris lumbricoides é uma parasitose intestinal causada por falta de higiene pessoal e manipulação inadequada de alimentos, resultando em dor abdominal, náuseas, vômitos, diarreia e cólicas, além de obstrução intestinal.
III. Toxinas produzidas por Bacillus cereus são raramente encontradas em alimentos com refrigeração deficiente, ou em reaquecimento inadequado de restos de comida. Tais toxinas são transmitidas por produtos lácteos contaminados.
Está correto o que se afirma em
A
I, apenas.
B
II, apenas.
C
I e II, apenas.
D
II e III, apenas.
A flora intestinal humana é capaz de sintetizar diversas substâncias com efeito fisiológico, que impactam na saúde. Um exemplo de vitamina que pode ser sintetizada pela microbiota é:
A
vitamina D e ácido pantotênico.
B
vitamina K e biotina.
C
vitamina K.
D
vitamina B2.
Analise as afirmativas abaixo e coloque V nas Verdadeiras e F nas Falsas.
( ) Em relação ao pH dos alimentos, o fato de as bactérias serem mais fastidiosas faz com que a maioria dos pescados e carnes seja mais suscetível à degradação bacteriana.
( ) A carne obtida de animais descansados deteriora-se mais rapidamente do que a de animais fatigados devido à conversão de glicogênio em ácido lático.
( ) Alguns alimentos possuem naturalmente constituintes antimicrobianos, que os protegem da deterioração, tais como óleos essenciais e enzimas.
Assinale a alternativa que indica a sequência CORRETA.
A
V, V, V
B
V, F, V
C
F, F, V
D
F, V, V
E
V, V, F
Segundo a RDC nº 216 de 2004, durante a preparação dos alimentos, a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada, devem ser adotadas as seguintes medidas:
I. Evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo.
II. Depois da cocção, os alimentos devem ser conservados a 50°C por até no máximo 6 horas.
III. Antes de manusear alimentos preparados, os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a antissepsia das mãos.
IV. Proceder a adequada limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes no pré-preparo.
Está CORRETO apenas o que se afirma em:
A
I, II e III.
B
I, II e IV.
C
I, III e IV.
D
II, III e IV.
Com relação às doenças relacionadas à alimentação, muitas são causadas por microrganismos patogênicos, os quais podem não apenas gerar graves problemas de saúde pública, mas também acarretar perdas econômicas significativas. As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) e/ou Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA) são classificadas em diversas categorias, como doenças infecciosas, toxinoses, toxinfecções, toxicoses, doenças alérgicas e doenças nutricionais. Sobre esse assunto, relacione a segunda coluna à primeira coluna.
1. Infecções
2. Toxinfecções
3. Intoxicações
4. Intoxicações não bacterianas
( ) Causadas pela ingestão de micro-organismos patogênicos, denominados invasivos, com capacidade de penetrar e invadir tecidos, originando quadro clínico característico como as doenças causadas por Salmonella spp., Shigella spp., Yersinia enterocolítica e Campylobacter jejuni.
( ) Causadas por microrganismos toxigênicos, cujo quadro clínico é provocado por toxinas liberadas quando esses se multiplicam, esporulam ou sofrem lise na luz intestinal. As infecções por Escherichia coli enterotoxigênica, Vibrio cholerae, Clostridium perfringens e Bacillus cereus (cepa diarreica) são exemplos clássicos.
( ) Provocadas pela ingestão de toxinas formadas em decorrência da intensa proliferação do micro-organismo patogênico no alimento. Os vômitos possivelmente estão associados a uma ação das toxinas sobre o sistema nervoso central. São causadas por Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e Clostridium botulinum.
( ) Provocadas por agentes envolvidos com DTA, como metais pesados, agrotóxicos, fungos silvestres, plantas e animais tóxicos (exemplos: moluscos, camarões e peixes). A irritação superficial da mucosa intestinal também agrava as condições patológicas coexistentes.
Assinale a alternativa que contém a sequência CORRETA, considerando as afirmativas de cima para baixo.
A
1, 2, 3, 4.
B
1, 2, 4, 3.
C
2, 1, 3, 4.
D
2, 4, 3, 1.
E
4, 3, 2, 1.
A microbiologia de alimentos estuda a presença e a atividade de microrganismos nos alimentos. A contaminação por Escherichia coli é frequentemente associada a:
A
Alimentos fermentados, como iogurte e queijo.
B
Produtos de origem vegetal, como frutas e vegetais crus.
C
Produtos cárneos, como carne moída e frango mal cozido.
D
Grãos e cereais, como arroz e trigo.
Assinale corretamente o objetivo da análise toxicológica dos alimentos.
A
Determinar o valor nutricional dos alimentos.
B
Avaliar a textura e o sabor dos alimentos.
C
Identificar a presença de microrganismos benéficos nos alimentos.
D
Detectar e determinar em que condições os alimentos podem ser ingeridos sem causar danos ao organismo.
E
Medir o teor de vitaminas e minerais em amostras de alimentos.
A sobrevivência ou multiplicação dos micro-organismos depende das características próprias do alimento (fatores intrínsecos) e das condições ambientais em que ele se encontra (fatores extrínsecos). Sobre o tema, avalie as afirmações a seguir:
I - Bactérias Gram-positivas são mais exigentes quanto a Atividade de água (Aa) necessária para permitir o crescimento no alimento, exigindo maiores quantidades de Aa para o crescimento do que as bactérias Gram-negativas.
II - O valor de pH em torno da neutralidade (entre 6,5 e 7,5) é considerado ótimo para a maioria dos micro-organismos.
III - Micro-organismos aeróbios requerem valores de potencial de oxirredução positivos para a multiplicação.
É correto afirmar que:
A
Somente a afirmativa II é verdadeira.
B
Somente as afirmativas I e II são verdadeiras.
C
Somente as afirmativas II e III são verdadeiras.
D
Todas as afirmativas são verdadeiras.
E
Todas as afirmativas são falsas.
Os vegetais e frutas podem trazer muitos micro-organismos patogênicos que vêm do contato com a terra, com a água não potável onde foram cultivados ou com as superfícies dos locais de estocagem no campo. Na terra e nos locais de armazenagem, esses alimentos podem entrar em contato com dejetos de pombos ou ratos, por exemplo, que são portadores de muitas doenças decorrentes de vírus, bactérias, fungos ou mesmo protozoários. A melhor forma de eliminar esses resíduos é realizando o processo chamado de arraste, que consiste em lavar os alimentos individualmente, esfregando como se estivesse arrastando a sujeira.
(Disponível em: https://www.uol.com.br. Acesso em: abril de 2024. Adaptado.)
Após esse processo, os vegetais e as frutas devem
A
ficar submersos em água fria, em solução de vinagre diluído em água.
B
ser colocados de molho por cerca de quinze minutos, em solução de hipoclorito de sódio diluído em água.
C
ir para um processo de secagem com papel toalha, tendo uma última verificação caso haja algum resíduo restante e, então, utilizados ou colocados em recipientes apropriados para armazenagem.
D
passar por um processo de choque térmico, em que a água é fervida, os insumos mergulhados e rapidamente retirados e colocados em água gelada, para interromper o processo de cocção, mantendo sabor e textura.
Os microrganismos dependem de condições favoráveis para sua multiplicação, havendo fatores determinantes da deterioração microbiana dos alimentos. A respeito da contaminação e multiplicação microbiológica, há fatores que influenciam no desenvolvimento e na multiplicação. Assinale a alternativa que apresenta um fator extrínseco que afeta a multiplicação microbiana.
A
Atividade antimicrobiana naturais e estrutura biológica.
B
Interação entre microrganismos.
C
Potencial de oxirredução.
D
Composição gasosa.
Quais são os fatores determinantes da deterioração microbiana de alimentos?
A
Temperatura ambiente, atividade de água, textura do alimento, tamanho da embalagem e composição química do alimento;
B
Grau de processamento do alimento, utilização de utensílios de plástico, potencial de oxiredução e qualidade microbiológica;
C
Umidade do ambiente, marca do fabricante, atividade de água, composição química do alimento e presença de bactérias gram negativas;
D
Atividade de água, acidez ou pH, potencial de oxiredução, composição química, inibidores microbianos naturais e estrutura biológica;
E
Presença de agentes parasitológicos, atividade de água, grau de processamento e estrutura biológica;
As técnicas de preparo dos alimentos influenciam no valor nutricional, na segurança microbiológica e na aparência dos alimentos. Aponte dentre as opções abaixo uma característica correta a respeito dos alimentos grelhados ou assados.
A
São submetidos a altas temperaturas na presença de gordura por um curto espaço de tempo.
B
A exposição ao calor pode diminuir o teor de gordura dos alimentos, pois a gordura se desprende durante o processo.
C
Geralmente adquirem mais calorias durante a cocção devido ao aumento da absorção do óleo.
D
Os alimentos conferem uma característica dourada devido ao grande tempo de cocção em baixas temperaturas.
E
Possuem a maioria dos nutrientes preservados, especialmente vitaminas hidrossolúveis e minerais durante a cocção.
Indique dentre as opções abaixo, quais são algumas fontes comuns de contaminação de alimentos:
A
Fatores intrínsecos e extrínsecos.
B
Apenas fatores extrínsecos.
C
Apenas fatores intrínsecos.
D
Variações climáticas.
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